Gestão no Campo

Problemas Típicos de
Queijos Minas Frescal
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1 – Separação do soro

Pode-se dizer que esta é uma característica

inerente ao tipo de queijo representado pelo
Minas Frescal. É condicionada pelo próprio
processo de fabricação do queijo:

a) A coalhada é cortada em cubos bastante

grandes, que retêm mais umidade.

b) Cerca de 90% das fabricações são conduzidas

sem o uso de fermento lático, o que obviamente
provoca maior retenção de umidade na massa no
momento da enformagem.

c) O período de fabricação é extremamente curto,

diminuindo a sinérese dos grãos.

d) Não há prensagem.

e) O queijo é embalado e comercializado em

poucas horas após o término da fabricação e da
salga.

No mercado, dentro de sua embalagem plástica,

à vácuo ou não, o queijo começa lentamente a se
acidificar, seja por ação do fermento lático, se
adicionado, seja por ação de bactérias láticas
contaminantes: o ácido lático produzido reage
com o fosfoparacaseinato de cálcio, tornando-o
mais desmineralizado e poroso, facilitando a
liberação espontânea de soro. Este fenômeno
pode ser agravado por outros fatores:

1 – O próprio teor de umidade do queijo: quando

mais alto, mais soro será liberado e mais
rapidamente. Geralmente, esta situação ocorre
tipicamente em fábricas que insistem em
elaborar o Minas Frescal com o mais alto
rendimento possível e chegam a ultrapassar as
regras da boa tecnologia e do bom senso,
correndo o risco de pagar um alto preço quando o
queijo atinge o mercado.

2 – As condições de comercialização do queijo:

aqui devem ser mencionados 3 fatores
importantes:

a) O transporte (refrigerado ou não) e o

acondicionamento do Minas Frescal pelo serviço
de expedição da industria (caixa próprias ou não).

b) As condições sob as quais o queijo é exibido

em gôndolas ou balcões frigoríficos. Se
empilhados, obviamente a exudação de soro é
muito maior.

c) A temperatura sob a qual o Minas Frescal é

comercializado (deveria ser por volta de 5°C).
Quanto mais alta, mais soro se separa dentro da
embalagem. Este é certamente um dos fatores
mais comuns.

2 – Baixa durabilidade no mercado

Como qualquer queijo, o Minas Frescal é um

produto em evolução, ou seja, sofre mudanças
constantes dos pontos de vista físico-químicos e
microbiológicos. Estas mudanças são refletidas
na sua durabilidade no mercado. Assim, deve-se
entender que um queijo com as características de
alta umidade e baixo teor de sal, como o Minas
Frescal, é realmente feito para ser consumido
fresco, pois com poucos dias de exposição no
mercado sofre alterações que modificam suas
características e podem torná-lo inaceitável para
o consumidor. A principal mudança é que o queijo
torna-se mais pastoso e amarelo. A modificação
de coloração e de consistência são
conseqüências da proteólise da caseína por
atuação das enzimas do coalho e proteases e
peptidases de origem bacteriana. Com o uso de
fermento, a proteólise é mais rápida mas sofre
também forte influencia do tipo de coalho que é
utilizado. O uso de coagulantes de origem
fúngicas (conhecidos como ?coalhos
microbianos?) não só tende a diminuir
ligeiramente o rendimento, como também tende a
acentuar a degradação protéica, por tratar-se de
protease ácida bem mais proteolítica do que a
quimosina ou a pepsina de origem bovina
normalmente presente nos coalhos de origem
animal tradicionais. Algumas indústrias utilizam
coagulantes fúngicos por serem mais baratos do
que os coalhos de origem animal.

Em resumo, a durabilidade do Minas Frescal é

afetada pelos seguintes fatores:

· Teor de umidade do queijo: quanto mais alto,

menor durabilidade. Aqui, novamente, justapõem-
se a busca pelo alto rendimento e a conseqüente
redução da durabilidade do Minas Frescal no
mercado. É, de longe, a causa mais comum da
reduzida durabilidade do queijo.

· Condições higiênicas da fabricação: não basta

somente que o leite seja pasteurizado. É
fundamental que contaminações durante a
elaboração, salga, secagem e embalagem sejam
mantidas sobre controle. O ambiente da sala de
embalagem é fonte comum de contaminações
com leveduras e deve ser pulverizado com
freqüência com soluções sanitizantes. A flora
contaminante exerce um papel importante na
degradação da lactose (leveduras) e da caseína.

· Utilização ou não do fermento lático: o uso de

ácido lático em substituição ao fermento lático
aumenta ligeiramente o rendimento (maior
retenção de umidade) e melhora a durabilidade
em função de retardar a acidificação. Mas parece
não ter efeito na diminuição da decomposição
protéica, já que esta ocorrerá inicialmente pela
ação das enzimas do coalho ou coagulante e
será facilitada num queijo mais úmido (hidrólise
protéica) onde certamente a atividade de água
(sal na umidade) será mais alta.

· Tipo de coalho ou coagulante utilizado:

coagulantes fúngicos são mais proteolíticos e
tendem a degradar a caseína mais rapidamente,
amolecendo e amarelando o queijo.

· Condições da salmoura: a maior parte do Minas

Frescal ainda é salgada por imersão em
salmoura, por algumas horas (dependendo do
tamanho do queijo). A salmoura deve apresentar
o teor adequado de sal (entre 19 e 20%),
temperatura entre 10 e 12° C e não deve
apresentar depósitos no fundo do tanque nem
contagens elevadas de fungos e leveduras. As
leveduras podem produzir fermentação alcoólica
a partir da lactose (abundante na salmoura e na
casca do Minas Frescal) e produzir gás, o qual
vem a estufar a embalagem do queijo durante
seu período de comercialização. Podem ainda
provocar melosidase na casca do queijo e torná-
lo ?baboso?.

· Condições de transporte e comercialização do

queijo: a cadeia de frio é, obviamente,
fundamental para determinar a vida útil do Minas
Frescal. Na maioria das vezes, o queijo não é
mantido sob condições ideais de refrigeração no
mercado.

3 – Formação de sabor amargo

Não é um defeito comum no Minas Frescal, mas

pode se manifestar e ser mascarado pela rápida
acidificação que caracteriza este queijo. Sem
dúvida, seria um problema mais freqüente em
Minas Frescal fabricado sem utilização de
culturas láticas. Normalmente, a degradação
inicial da caseína se faz por atuação das
peptidases das bactérias láticas. Não havendo
presença abundante de bactérias láticas, como
ocorre no queijo fabricado com o uso de ácido
lático, há uma tendência de acúmulo de
peptídeos de peso molecular baixo e mais
hidrofólicos, que apresenta sabor amargo. O
processo será mais intenso se houver o uso de
coagulante fúngicos. Em linhas gerais, pode-se
esperar que, após alguns dias no mercado, o
queijo que não apresentar sabor mais ácido,
corre o risco de apresentar sabor amargo,
especialmente se fabricado com coagulante
fúngico e sem uso de culturas láticas.

4 – Vulnerabilidade a contaminações

O Minas Frescal fabricado com ácido lático

apresenta alta vulnerabilidade a contaminações
pelas seguintes razões: manuseio elevado
durante a enformagem e viragem, queijo com alto
teor de umidade (portanto alto teor de lactose, um
carboidrato de fácil fermentação pela flora
contaminante), baixo teor de sal, ausência de
uma flora lática competidora abundante e,
sobretudo, pH elevado (6,3 a 6,5 no início). Se as
condições de elaboração não forem mantidas
sob um rígido controle higiênico, o que nem
sempre ocorre, o queijo desenvolve facilmente
elevados índices de contaminação. O ataque
mais comum vêm do grupo coliforme (totais ou
dos que crescem somente à 45° C, antigamente
mencionados como ?fecais?) e de estafilococos
patogênicos (como S. aureus). O uso de fermento
lático mesofílico homofermentativo ajuda a inibir
estas contaminações, mas torna o queijo muito
mais ácido, o que parece desagradar à maioria
dos consumidores do Minas Frescal. Estudos
recentes indicam para a possibilidade do uso de
fermentos probióticos como alternativa para inibir
o rápido desenvolvimento desta flora
contaminante no queijo Minas Frescal. São
culturas que apresentam microrganismos como
Lactibacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidus
e/o Streptococcus salivarius sp. thermophilus em
diferentes combinações. Os resultados
preliminares destes trabalhos indicam que estas
culturas podem, de fato, manter a presença
eventual de contaminantes em patamares mais
baixos e dentro dos padrões legais sem, no
entanto, tornar o queijo muito mais ácido. Uma
vantagem adicional seria ainda o aumento do
valor nutritivo do queijo, já que são culturas
probióticas. A utilização de tanques de fabricação
mais modernos, criados sob conceitos atuais
das boas práticas de manufatura, reduzindo o
contato manual com a calhada, também tem
ajudado a reduzir a contaminação original do
queijo Minas Frescal e melhorar sua durabilidade
no mercado.

Fonte: Artigo retirado do Informativo Ha-la Biotec –

Christian Hansen.

http://cienciadoleite.com.br/?
action=1&a=143&type=0

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