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“ Avanços tecnológicos no
processamento do cacau e
derivados e efeitos no organismo

Yasmim da Fonseca Wagner

10.37885/201001666
 RESUMO

O chocolate é o subproduto do cacau mais consumido no mundo. Porém sofreu alterações

e refinamentos desde seu descobrimento como um fruto afrodisíaco que se tornou uma
bebida, e mais tarde veio a ser moeda de troca, até os dias atuais com a produção em
massa de barras e diferentes tipos de chocolates e sabores desenvolvidos pelas grandes
indústrias. O artigo aborda um recorte histórico da evolução do chocolate desde o desco-
brimento, até o primeiro processamento e as novas técnicas e tecnologias que envolvem
a produção de chocolate, bem como o cultivo e tipos de cacau produzidos mundialmente.

Palavras-chave: Cacau, Chocolate, Tecnologia, Indústria.

 INTRODUÇÃO

O chocolate é um dos produtos mais conhecidos no mundo, também se encontra na

quinta posição do comércio mundial, o mesmo além de prover propriedades afrodisíacas e
medicinais sofreu fortes alterações desde o início de seu plantio, cultivo e processamento até
os dias atuais, transformando o cacau, fruto que origina o chocolate em barras com diversos
sabores que se encontra em fácil acesso atualmente.
Com os avanços tecnológicos, possibilitou que o chocolate que no início de sua desco-
berta era apenas uma bebida escura e amarga, obtivesse refinamento e com adição de outros
ingredientes pudesse ter o formato de barras de diferentes sabores e formatos. Ao longo do
tempo os chocolates eram apenas escuros devido a coloração da semente do cacau, porém
nos dias atuais encontramos demais colorações no mercado natuarais como branco e ruby.
Além dessas modificações, descobriu-se que o cacau isolado, ou seja, minimamente
processado pode ser benéfico na melhora de aspectos cognitivos, tornando assim, um dos
produtos mais procurados pelos consumidores. Atualmente a proposta de fabricação são
os orgânicos e com menos aditivos químicos por questões de saúde, retomando a origem
do início da produção de chocolate.
Diante do exposto, este trabalho possui como objetivo descrever a evolução do pro-
cessamento do chocolate, desde seu descobrimento até os primeiros processamentos e as
novas técnicas e tecnologias que envolvem sua produção.

METODOLOGIA

No artigo em questão foi utilizada a abordagem qualitativa na forma de pesquisa biblio-

gráfica em livros do campo de atuação, bem como artigos do site Pubmed e Scielo.
A metodologia foi a revisão literária baseada em análise descritivo-reflexiva dos refe-
renciais bibliográficos publicados no formato de artigos em revistas indexadas, disponíveis
nas bases de dados Pubmed e Scielo e foram consideradas palavras-chave: cacau, cho-
colate, tecnologia, indústria, bem como em livros do campo de atuação, sendo respeitado
o período de 1994 a 2018.
Como critérios de inclusão foram observados a disponibilidade na íntegra dos artigos
nacionais e internacionais e a publicação no período entre 1994 a 2018. Os critérios de exclu-
são foram baseados no artigo não encontrar-se disponível na íntegra e, apesar de apresen-
tarem os descritores selecionados, o escopo não expor relação direta à temática proposta.

92 Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1

REFERENCIAL TEÓRICO

HISTÓRIA DO CACAU

O chocolate é um dos subprodutos do cacau, mais apreciado pela maioria das pessoas,
independente da idade. A palavra chocolate deriva-se do barulho feiro pelo fruto cacau ao
se mexer (chocalho) e alt de água em latim. Originando a palavra chocolate que se conhece
atualmente (JACARELLI, 2016).
O cacau é originário do Golfo do México cultivado pelos Astecas e América central, culti-
vado pelos Maias desde 1000 a.C. Quando os colonizadores Espanhóis chegaram as américas,
o fruto já era cultivado porém o mesmo não era explorado, não havia conhecimento sobre o
fruto. O cacaueiro era considerado sagrado, “a bebida dos Deuses” (CEPLAC, s/d). Por volta de
600 a.C. os maias estabeleceram as primeiras plantações de cacau na Guatemala e Yucatan
com o propósito de expandir os poderes que a bebida dos Deuses fornecia, a sensação de
prazer. A bebida dos Deuses surgiu pela prensa da semente de cacau e mistura com água,
que ao chacoalhar, espumava. Porém, apesar do início do cultivo do fruto, o mesmo se restrin-
gia ao consumo da nobreza pois seu cultivo não era de fácil acesso. A importância do cacau
não se restringia apenas a bebida elaborada naquela época, mas também às sementes que
era utilizada como moeda de troca. Em 1502, Cristóvão Colombo chega à América Central,
descobrindo o cacau através da bebida até então conhecida, porém sem muita importância.
Apenas em 1519, dezessete anos depois, Colombo volta ao México com o objetivo de con-
quistar o território e as primeiras misturas da bebida que eram feitas com especiarias como
pimenta e canela, mais adiante passou a ser adoçada com mel e açúcar, quando levado por
Cristóvão para Europa, tornando possível a expansão do conhecimento e estudos sobre o
fruto e a bebida produzida por ele até a transformação em chocolate (COSTA, 2008).
As primeiras plantações de cacau europeias surgiram pela Espanha e até o século XVI
os espanhóis mantinham a iguaria como segredo, e faziam o processamento de secagem,
torrefação e prensagem manualmente sem recursos tecnológicos ao ar livre. Somente no
século XVII, que os primeiros frutos saíram do México para Sevilha na Espanha. Ainda no
século XVII, Antonio Carlleti levou a bebida até então espanhola para os cafés italianos fa-
zendo sucesso na época e variando o sabor em função da especiaria e condimento utilizado
para doçúr. Mais adiante, quando as produções espanholas das cidades mexicanas não
atendiam a demanda do consumo de chocolate na época, os mesmos começaram a plantar
na Venezuela, começando assim, a expansão do plantio do fruto nas Américas e em demais
países do continente africano (FRANCO, 2010).
Segundo Hermé (2006), a revolução industrial contribuiu fortemente para que os avanços
tecnológicos no processamento do chocolate ocorressem de forma significativa em relação o

Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1 93

 que até então se conhecia e se produzia em relação ao fruto. No século XIX a bebida já era
mais acessível, porém não houve avanços significativos até que em 1828, o químico Holandês
Coenraad Van Houten criou um prensa com um parafuso que permitia que o cacau virasse pó,
também permitindo a retirada da manteiga do cacau (gordura do cacau) que até então não era
feita. Permitindo assim, que a bebida até então produzida, ficasse mais leve e agradável. Para não
haver o descarte da manteiga de cacau, foi adicionada à bebida junto ao açúcar, tornando uma
pasta cremosa que ao esfriar se tornava sólida, trazendo então os primeiros indícios das barras
de chocolate. Com a facilidade de produção do pó de cacau o produto se difundiu ainda mais
e o preço do mesmo ficou acessível, pois a durabilidade era maior e foi porta para redução de
consumo de álcool dos trabalhadores que na época sofriam de alcoolismo. Com a acessibilidade
do chocolate, os trabalhadores que consumiam a bebida produziam com maior desempenho
e prazer relação àqueles que consumiam bebidas alcoólicas em grande proporção. Em 1819,
François Louis Cailler, abre a primeira fábrica de chocolate suíça, porém a mesma ainda não
era em barras, apenas em 1847 a firma inglesa Bistol Fly & Bons começou a produzir as pri-
meiras barras de chocolate que eram rígidas levemente amargas. Somente em 1875, o alemão
Henri Nestlé criou uma nova máquina que misturava a pasta de cacau ao leite condensado
em pó, surgindo o primeiro chocolate ao leite. Porém só em 1880, devido a um esquecimento,
Lindt deixou a máquina ligada e três dias depois ao voltar, o chocolate estava com uma textura
aveludada, desde então começou o processo que hoje se conhece como “conchagem”, marco
principal da tecnologia no processamento industrial do chocolate, fundamental para a qualidade
no processo de produção de chocolate. Ao longo dos anos, outras fábricas foram surgindo até
chegar aos processos refinados que hoje são feitos (COSTA, 2008).

O FRUTO

O cacaueiro ou Theobroma Cacau é a árvore que dá origem ao fruto chamado cacau.

Prospera em regiões úmidas e quentes, acima de 20°C durante todo o ano. A árvore é frá-
gil, seu cultivo é delicado, sensível a mudanças extremas de clima e vulnerável a pragas e
fungos (BECKETT, 1994).
Seus primeiros frutos podem ser colhidos em média cinco anos depois de seu plantio,
o fruto aparece na árvore, cerca de cinco meses depois da floração. É composto por casca,
polpa e semente (ou amêndoas). Cada fruto possui de 20 a 50 sementes e pesam em média
de 300g a 600g (BASTOS, 2003).
Sua colheita é feita durante todo o ano, e em regiões muito úmidas a cada 15 dias. A ma-
turação de um fruto passa de verde, para amarelo, estando maduro quando na coloração laranja
avermelhado. Pode-se perceber a maturação do mesmo através do som, uma espécie de barulho
de “chocalho” ao balançar o fruto. No processo, a colheita é feita manualmente, geralmente por

94 Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1

mulheres, deve ser delicada. Após a colheita, o fruto é aberto (debulhado) para retirar as semen-
tes e a polpa. A fermentação é o primeiro processo pós-colheita o qual o fruto é submetido, sua
função é reduzir o gosto amargo, desenvolvendo os percussores de aroma (JACARELLI, 2016).
A secagem é a última fase, onde as enzimas que estão presentes pós-fermentação atuam
no interior da semente a fim de promover reações de cura, onde se estabiliza o sabor e também
a cor característica do chocolate (marrom), devido ao processo, a acidez também é reduzi-
da. A temperatura de secagem deve ser entre 35°C e 45°C, influencia diretamente na qualidade
das sementes. Em caso de variação inferior ou superior a temperatura ideal, as enzimas podem
ser destruídas, causando a perda de qualidade. Este processo, dura cerca de cinco dias, redu-
zindo a uma umidade final média de 7% (OETTERER; REGITANO-D’ARCE; SPOTO, 2006).
As sementes quando secas, são encaminhadas para torrefação, onde são descascadas
e quebradas e após este processo, submetidas ao forno. O tempo e temperatura da torra
das sementes é outro fator que influencia diretamente na qualidade da produção do cho-
colate. Após a torrefação e moagem, as sementes produzem o “liquor”, também conhecido
como massa de cacau, possui consistência cremosa e cor escura, é a matéria prima para a
fabricação de chocolate (COSTA, 2008).
Segundo registros, o cultivo no Brasil começou no ano de 1679, atualmente é o 5º
maior produtor de chocolate do mundo (COSTA, 2008).

Figura 1. Fluxograma do processamento da produção do cacau

Fonte: <http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Processamento%20de%20Cac au%20e%20Chocolate.pdf>. Acesso em 12 de dezembro

de 2019.

Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1 95

 22-
1- Amêndoa 15- Temperagem
8- Torrador Tanque
de cacau do liquor
depósito
16- Torta de cacau
2- Descarregamento 9- Resfriamento 23- Classificador
final
24-
10- Pré Moagem Desodorização
3- Classificador 17- Prensa
(grossa) da manteiga
de cacau
25- Secador
4- Moagem 11- Moagem fina 18- Torta de cacau
de leito fluidizado
5- Tanque 19- Manteiga de
12- Refinação 26- Temperagem
depósito cacau
27- Cacau em pó
6- Secador 13- Peneiramento 20- Filtro
final
28-
14- Liquor de cacau Tratamento
7- Peneiramento 21- Misturador
(massa líquida) da
manteiga
29- Manteiga
________________ ________________ ________________
de cacau final.

Fonte: <http://abgtecalim. yolasite.com/resources/Processamento%20de%20Cacau%20e%20Chocolat e.pdf>.

Acesso em 12 de dezembro de 2019.

TIPOS DE CACAU

Existem basicamente três variedades de cacau aptas para consumo e produção de

seus subprodutos tais como: Crioullo, Forasteiro e Trintário. O Crioulo possui tons verme-
lhos violáceos na maturação, seu cultivo é feito no México (país de origem), Venezuela,
Madagascar, entre outros países. A produção mundial do fruto é em média de 5% a 10%
devido à facilidade de enfermidades. É a espécie mais rara e mais apreciada, a produção
com seu fruto fornecem ao chocolate sabores aromas delicados, tais como florais, frutais e
notas de nozes além de baixo amargor e acidez. Já o Forasteiro, é mais fácil de ser produ-
zido, considera-se a variedade mais comum, porém, menos apreciada, esse tipo de cacau,
confere ao chocolate sabores mais amargos e terrosos divido ao tanino, pouco perfumado,
porém possui grande rendimento, a colheita é precoce e sua árvore resistente a enfermi-
dades. Possui coloração amarela em sua maturação. Seu cultivo é feito na Alta Amazônia,
local de origem, além da América Central e alguns países da América do Sul. Conhecido
também como cacau de massa, pois geralmente é o que dá corpo ao produto final devido ao
melhor custo benefício de produção do mercado. O Trintário é uma mescla entre o crioullo e
forasteiro, é originário da Ilha de Trindad, na Espanha, porém seu cultivo é feito nas Zonas
Tropicais da Ásia, África e América do Sul, o custo de produção é acessível, porém o mesmo
não se adapta facilmente a mudança climática, logo sendo menor produzido em relação ao
crioullo (JACARELLI, 2016).

96 Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1

O CHOCOLATE

Na fabricação, são utilizados ingredientes obrigatórios como: massa de cacau, man-

teiga de cacau e açúcar, podendo ou não conter leite. Para que o produto final seja forma-
do, há cinco etapas deste processo, tais como: malaxação, refino, conchamento, tempe-
ragem e modelagem.
No processo de malaxação é onde ocorrem as misturas dos ingredientes a fim de
homogeneizar formando a massa de cacau. Após este processo, o chocolate passa pelos
cilindros de refinação com o objetivo de triturar as partículas de açúcar para deixar a massa
mais lisa e uniforme. No conchamento, a massa anterior recebe outra parte de manteiga
de cacau, são agitadas constantemente para reduzir a acidez e resultar em maior brilho,
sabor e aroma. Após esta etapa, o chocolate passa por mais dois processos os quais darão
a forma sólida (BRAGANTE, 2010).
A temperagem é o processo mais importante para a estabilização, brilho e textura do
chocolate. É quando o mesmo é aquecido a uma determinada temperatura de acordo com
a porcentagem de cacau, resfriado sem choques bruscos de temperatura e elevada a uma
temperatura padrão ideal para manter a estabilidade. Para finalizar a operação, é necessá-
ria a modelagem, onde o chocolate ganhará a forma desejada, são agitados na forma para
perderem as possíveis bolhas de ar, e resfriados em temperaturas não muito baixas, assim
que são solidificados desprendem da forma. Em seguida, são embalados e se tornam aptos
ao consumo (COSTA, 2008).

FENÔMENOS

Ocorrem alguns fenômenos que desestabilizam a estrutura do chocolate, desestrutu-

rando-a negativamente, tais como: Fat bloom e Sugar bloom. O Fat Bloom é o florescimento
de gordura, significa a formação de uma superfície esbranquiçada no chocolate. Isto ocorre
quando o mesmo é submetido a temperaturas inadequadas, este problema pode ser resolvido
a partir de uma temperagem correta. Já o Sugar bloom é o florescimento de açúcar, há a
formação de cristais de açúcar no chocolate, deixando arenoso, este processo ocorre pela
exposição do chocolate à agua ou umidade, deixa os cristais de açúcar maiores e causam
este efeito. Não pode ser corrigido através de algum processo (HERMÉ, 2006).

TIPOS DE CHOCOLATE

Os chocolates são classificados de acordo com a porcentagem de cacau presente

nele. Os que possuem entre 33 e 35% são classificados como ao leite, onde o leite e demais
ingredientes predominam a composição do chocolate em relação a massa de cacau. Os que

Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1 97

 possuem entre 50 e 58% são classificados como meio amargo, onde o teor de leite e demais
aditivos é a metade ou um pouco menos que a metade em relação à massa de cacau. Os amar-
gos possuem entre 70 e 100% de massa de cacau, com baixa ou nenhuma porcentagem de
leite e açúcar. Já o chocolate branco não é considerado tipicamente um chocolate por não
possuir a massa de cacau, resultando em uma coloração esbranquiçada. É um chocolate mais
comum de consumo no Brasil devido à cultura brasileira e um paladar mais doce (HERMÉ,
2006). Além dos tipos conhecidos de chocolate, em 2017 foi descoberto um novo sabor, o
chocolate Ruby, a empresa Berry Callebaut começou a produzir esse chocolate em função
de frutos provenientes do Brasil, Equador e Costa do Marfim, através de uma torra específica
feito diretamente na indústria e sem fermentação, alcança a coloração rosada natural, sem a
necessidade de aditivos químicos e corantes artificiais, o mesmo possui 47,3% de cacau em
sua composição, além da coloração rosa, o chocolate também se assemelha com a textura
do chocolate branco e o sabor tem notas levemente ácidas e frutadas (NOCE, 2019).
Os chocolates encontrados no mercado denominados como cobertura ou hidrogena-
dos, não são considerados chocolate nobre, aquele que foi produzido de maneira original,
respeitando os ingredientes: massa de cacau, manteiga de cacau podendo conter açúcar,
leite ou não, devido à adição de outras gorduras além da manteiga de cacau. Ao chegar ao
Brasil, o chocolate precisou se adequar ao clima, pois os que vinham importados da Europa
eram sensíveis ao calor e não havia domínio de técnicas dos Confeiteiros brasileiros para o
uso do chocolate de forma artesanal. Com os avanços tecnológicos e conhecimento químico
começou a se produzir os primeiros chocolates para os confeiteiros que substituíam a mantei-
ga de cacau por com gordura hidrogenada (vegetal), trazendo assim, facilidade no processo
de manipulação e melhor custo benefício. Mais adiante o sabor do chocolate hidrogenado
que era acrescido de parafina, passou a ocupar média de 50% da barra de chocolate, fa-
zendo com que o mesmo possuísse parte de gordura vegetal e parte de manteiga de cacau,
denominado de chocolate fracionado. Além do chocolate em barra atualmente conhecido, o
primeiro processamento com o chocolate que era transformar o cacau em pó, hoje, quando
acrescido de açúcar é denominado chocolate em pó e o achocolatado é o chocolate em pó
acrescido de leite (HERMÉ, 2006).
De acordo com os padrões de identidade e qualidade de chocolate no Brasil definidos
pela Resolução RDC 264, de 22 de setembro de 2005, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA). Essa norma estabelece que:

2.1- Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau

(Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e
ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25%
(g/100g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, co-
bertura, formato e consistência variados (ANVISA, 2005).

98 Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1

 Ou seja, é permitida a presença de demais gorduras para a estabilização do mesmo.
Porém, pela composição do chocolate para ser denominado nobre, não há a adição de
demais componentes além do açúcar, manteiga de cacau, massa de cacau e leite. Com a
grande produção industrial do produto, mais adiante fez-se necessário a adição de lecitina
de soja, principalmente devido à exportação do produto, onde há a necessidade de maior
durabilidade, a lecitina é um emulsificante que ajuda na estabilidade do produto prevenindo
fenômenos que resultariam na má qualidade do chocolate (JACARELLI, 2016).
Segundo Costa (2008), os chocolates acrescidos de sabores, surgiram através da mis-
tura de avelã com Cacau pós Segunda Guerra mundial em um processo chamado gianduia
na Itália em função da falta de alimentos, Pietro Ferrero, moeu avelã com a massa de cho-
colate até então líquida dando origem ao que se conhece hoje como Nutella. Desde então,
os diferentes tipos e formatos não pararam de evoluir ainda que para isso o processo tenha
sido longo, atualmente as possibilidades com o chocolate atrelado as novas tecnologias não
param de crescer.

EFEITOS DO CHOCOLATE NO ORGANISMO

A ideia de que os alimentos possuíam efeitos medicinais, provém da cultura chinesa

(XU, 2001). Devido a sua popularidade, estudos têm procurado informações sobre seus
efeitos no organismo a fim de identificar os benefícios do cacau e do consumo dos diferen-
tes tipos de chocolate. Substâncias como flavonoides que estão presentes nas sementes,
devido a grande quantidade, são vasodilatadores naturais e polifenóis já foram atribuídas
às funções no organismo as quais ajuda a combater deficiências cardiovasculares. Além
disso, sua composição possui um aminoácido que ativa a serotonina ao ingeri-lo, hormônio
responsável pela sensação de prazer (REIS, 2011).
O chocolate é uma fonte de carboidratos e lipídeos devido aos ingredientes adicio-
nados ao cacau. A gordura do chocolate é resultante da manteiga de cacau. É importante
ressaltar que os benefícios relacionados ao chocolate, estão diretamente ligados ao cacau
como ingrediente fundamental para a obtenção do subproduto chocolate e não diretamen-
te aos nutrientes e demais substâncias que o compõem. O chocolate é conhecido por ser
altamente energético, porém seu consumo se torna limitado para pessoas que possuem
algumas restrições. Este conceito tem sido modificado devido aos compostos do chocolate
e possíveis benefícios à saúde (REIS, 2011).
A Teobromina é um alcaloide do grupo das metilxantinas que são pseudoalcaloides que
possuem alto poder estimulante ao sistema nervoso central (DICIONÁRIO ONLINE, 2017).
Além da teobromina, o cacau possui substâncias como: polifenóis e flavonoides que
são ricos em antioxidantes. De maneira geral, os antioxidantes são benéficos para o sistema

Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1 99

 cardiovascular, dentre eles, a redução da oxidação do colesterol LDL e diminuição do ris-
co de formação de placas de gordura nos vasos sanguíneos. Os flavonoides aumentam a
capacidade antioxidante do plasma e reduz a reatividade plaquetária reduzindo o risco de
trombose, vasoconstrição e acúmulo do colesterol LDL. O Tripofano é um aminoácido contido
no cacau responsável pela ativação do hormônio serotonina que ativa a sensação de prazer,
além dele, componentes como anandamida e feniletilamina também causam a sensação
de bem estar. Segundo um estudo intitulado Thehart, foi observado que as pessoas que
não se restringiam do consumo do chocolate, viviam pelo menos um ano a mais que as não
consumiam o produto (BATISTA, 2008).

CONCLUSÃO

O chocolate é um dos principais produtos comercializados mundialmente. Até o século

XVII ele era uma iguaria por ser um produto raro, caro, desconhecido e produzido exclusi-
vamente de forma artesanal. A partir de então ocorreram mudanças no processamento do
chocolate em função dos avanços tecnológicos, para que este pudesse ser mais acessível.
Apesar das técnicas em seu processamento terem sido refinadas e melhoradas, a colheita
ainda é feita manualmente para preservação dos frutos, principalmente porque o mesmo,
não amadurece por igual, além disso, após a descoberta da Conchagem, o maquinário
desenvolvido, aumentou as possibilidades de expansão na produção do chocolate, sendo
um produto conhecido mundialmente. Atualmente a valorização do produto não se dá por
bebidas a base do mesmo como em quando foi descoberto o fruto e desenvolvendo suas
primeiras utilizações e sim pelo chocolate em barra em diversas preparações. Com os
avanços no processamento, também foi possível inserir diversos sabores que antes eram
desconhecidos. Apesar das previsões que devido às mudanças climáticas a produção de
cacau diminua nos próximos vinte anos, em contra partida, novas tecnologias vêm sendo
desenvolvidas para que a produção não se perca principalmente no Brasil, que apesar de
não ser grande consumidor de chocolate, têm melhorado a produção do fruto e conquistado
prêmios internacionais com qualidade de chocolates orgânicos e artesanais.

REFERÊNCIAS
1. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Resolução RDC 264, de 22 de
setembro de 2005. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/informacoes-tecnicas13. Acesso
em: 11 nov. 2019.

2. BASTOS, C. P. Processamento de Chocolate. 2003. 17 f. Trabalho monográfico (Bacharelado

em Química de Alimentos) – Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2003.

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