Em meados do século XVII, devido ao desastre demográfico e à estagnação econômica,

a Nova Espanha havia decaído como principal região produtora. As planícies

litorâneas do Equador, da Venezuela e das Antilhas tomaram o seu lugar, ao lado da
Amazônia Portuguesa.[13] Durante o século XVIII o cacau era o principal produto
exportado pela Amazônia portuguesa: durante a administração jesuítica embarcavam-se
anualmente para Portugal 80 000 arrobas (1 200 toneladas), "fora o muito que se
gasta na terra e muito mais o que se perdeu por não haver já navios para ele". Nos
anos seguintes esse volume caiu pela metade, mesmo assim, entre 1756 e 1777, ainda
era responsável por 61% do valor dos embarques da Companhia Geral de Comércio do
Grão-Pará e Maranhão, em Belém.[5]

Séculos XIX e XX

Campanha publicitária de uma fábrica de chocolate feita durante o século XIX

Na primeira metade do século XIX, os portugueses, que já haviam levado o cacau para
o Brasil, que se tornou o maior produtor nos primeiros anos do século XX, o levaram
também para a Guiné, de onde ele iria difundir-se para outras colônias europeias da
África Ocidental e mais tarde para o Sudeste asiático e para a Oceania.[5] No final
do século XX as maiores regiões produtoras estavam na África Ocidental.[10]

Também ao longo dos séculos XIX e XX, o chocolate atingiu elevados níveis de
qualidade em função dos diversos aprimoramentos realizados.[3] Paralelamente à
elevação da qualidade, os preços caíram atingindo setores maiores da população.
Desse modo, o seu consumo cresceu de forma acelerada. Em 1850, por exemplo, foram
importadas 1 400 tonelada de cacau pela Inglaterra, na virada do século essas
importações multiplicaram-se por nove.[8] A partir da segunda metade do século XIX
surgiram os primeiros "empresários do cacau". Entre esses destacaram-se membros das
famílias Hershey, Caldbury, Fry, Rowntree, Cailler, Suchard, Peter, Nestlé, Lindt e
Toble.[8]

Henri Nestlé, fundador da chocolates Nestlé, foi um dos criadores, juntamente com
Daniel Peter, do chocolate ao leite
Em 1819, era construída em Paris pelo químico francês Pierre Pelletier a primeira
fábrica que utilizava o vapor no seu processo de fabricação. No mesmo ano,
François-Louis Cailler fundava em Vevey a primeira fábrica suíça de chocolate. Em
1831, Charles-Amédée Kohler estabelecia outra fábrica em Lausanne, também na Suíça.
[10] Em 1828 o chocolateiro holandês Coenraad J. van Houten patenteou um método de
retirada da gordura das sementes torradas. Com a sua máquina, uma prensa
hidráulica, Van Houten conseguiu fabricar o cacau em pó. Depois, tratou esse pó com
sais, como carbonatos de potássio ou de sódio, para facilitar sua mistura na água.
O produto final tinha uma cor escura e um gosto suave. O cacau em pó tornou
possível a fabricação do chocolate sólido. Em 1849, o inglês Joseph Fry produziu a
primeira barra de chocolate comestível.[3][5][11] Nesse mesmo período foram
desenvolvidos vários processos que contribuíram para criar o chocolate como é
conhecido atualmente. Em 1879, Daniel Peter, chocolateiro suíço, teve a ideia de
usar leite condensado, inventado pelo químico Henri Nestlé em 1867, para fazer o
chocolate ao leite.[3][5] Nesse mesmo ano Rodolphe Lindt inventou um processo para
melhorar a qualidade dos bombons de chocolate.[3]

Em 1913 foi publicada pela Baker's Company a primeira receita de "nto que uma casa
de chocolate (a White's) foi um dos cenário da série de pinturas "Rake's Progress"
de Hogarth.[12]ram por toda a Europa. Nos séculos XVII e XVIII o chocolate foi
considerado tanto um alimento como um auxiliar da digestão.[12] Por longo período,
os espanhóis cultivaram cacau na América Central usando escravos africanos.[8][11]]