SORVETE SEM SEGREDOS

APRENDA TODOS
OS SEGREDOS DO
SORVETE ATRAVÉS
DO SISTEMA DE
BALANCEAMENTO
DA ESCOLA
PROJETO GELATO
ITALIANO

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 MÓDULO 1 TÓPICO 5
FRUTAS, CACAU, CHOCOLATE E OUTROS INGREDIENTES
Uma vez analisada todas as partes dos ingredientes em nível
molecular e suas funções e interações com a água, teremos que
falar também de todos aqueles ingredientes que inseriremos em
nossa receita através de matérias-primas que servirão pra dar
sabor, mas que ao mesmo tempo influenciarão a estrutura do
nosso produto.
Com toda certeza, quando colocamos em nossa receita
ingredientes como frutas, chocolates, queijos, bolos, etc. os
nutrientes que encontraremos dentro da estrutura de cada um
desses produtos irão modificar nosso produto final, por isso será
nossa tarefa conhecer um pouco melhor esse mundo.
FRUTA:
A fruta será um dos principais ingredientes do nosso sorvete,
além de ser um dos sorvetes que não pode faltar na nossa
vitrine, também é um dos mais fáceis e econômicos de produzir.
Basicamente, qualquer tipo de fruta é formado principalmente
por água, açúcares e fibra em diferentes percentagens, e uma
pequena quantidade de vitaminas e sais minerais.
Para produzir esse tipo de sorvete, o sorveteiro poderá confiar
em três tipos de produtos diferentes, a fruta fresca, congelada ou
a polpa de fruta congelada.
Obviamente, o uso de frutas frescas (sempre maduras) será a
melhor maneira de desenvolver o nosso produto com o objetivo
de dar um produto fresco e de temporada.
As outras duas formas permitirão a obtenção de um produto
mais linear em questão de sabor e cor.

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 Obviamente o congelamento da fruta fará com que algumas das
propriedades organolépticas e nutricionais sejam perdidas,
alterando (em pequenas quantidades) o sabor do produto.
Frescas ou congeladas, as frutas contêm geralmente entre 10% e
20% de matéria seca, formada, em grande parte, por açúcares de
diferentes tipos, carboidratos complexos e porções muitos
pequenas de vitaminas, sais minerais, aromas e etc.
O resto é água. Mesmo que não pareça, as frutas são alimentos
cheios de água e veremos na fase de balanceamento que, em
alguns casos, usaremos só essa água para balancear nossa
receita.
Os açúcares presentes na fruta são principalmente
monossacarídeos (dextrose/frutose), e em alguns casos
dissacarídeos (principalmente sacarose e algumas vezes
maltose). Cada fruta terá uma mistura desses açúcares em
diferentes quantidades, que dependerá, sobretudo, do grau de
maturidade dela.

Açúcares na fruta
12

10
% de açúcares

Dextrose Fructose Sacarose

Figura 20

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 Na figura 20 podemos ver as várias porcentagens de diferentes
tipos de açúcares em alguns tipos de frutas. Como podemos
perceber, praticamente todas têm diferentes misturas de
açúcares em diferentes porcentagem.
A parte de carboidratos complexos será formada principalmente
por pectinas (formadas por fibras solúveis e insolúveis) e amidos
(a quantidade e o tamanho das moléculas dependerão do grau
de maturidade da fruta).

% DE FIBRA
80

70

60

50

40

30

20

10

0
Ameixa Maça Pessego Pera Morango Laranja

fibra solúvel fibra insolúvel

Figura 21

Na figura 21, podemos ver as porcentagem de fibras solúveis e

fibras insolúveis por alguns tipos de frutas, baseada na
quantidade total de carboidratos complexos.
Aos poucos, enquanto a fruta vai amadurecendo, devido à
presença de enzimas, parte das pectinas insolúveis vira solúvel e
parte das moléculas de amido fica menor, mudando assim a
estrutura dela.
Para decidir a quantidade de fruta que iremos colocar na nossa
receita, dividiremos as frutas em três macro famílias:
• Frutas azedas (com pH inferior a 3)
• Frutas fibrosas
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 • Outras frutas

As frutas azedas serão todas as frutas com uma acidez abaixo de

um pH 3, por exemplo, limão siciliano, limão Taiti, maracujá,
etc., veremos que devido a sua acidez, esse tipo de fruta poderá
ser utilizada em quantidades menores em relação as outra.
Maracujá pH médio 2,8 (uso aconselhado de 280 a 330 gramas
por quilo de receita final)
Limão siciliano pH médio 2,5 (uso aconselhado de 200 a 250
gramas por quilo de receita final)
Limão Taiti pH médio 2,3 (uso aconselhado de 150 a 200 gramas
por quilo de receita final)
Devemos nos basear nesses três tipos de frutas quando
quisermos colocar outro tipo de fruta com pH parecido.
Exemplo 1:
Fruta X pH 2,6 (uso na receita aconselhado o mesmo do limão
siciliano)
Exemplo 2:
Fruta Y pH 2,2 (uso aconselhado na receita o mesmo do limão
Taiti)

Como frutas fibrosas, consideraremos todas aquelas frutas que

tem uma estrutura particular como manga, banana, figo,
cupuaçu, etc. Ou seja, tipos de frutas em que, as fibras junto
com outros carboidratos complexos, formaram uma estrutura
bem firme.
Quando usarmos esses tipos de frutas, a quantidade a ser usada
será entre 350 e 550 gramas por quilo total de receita, tendo
bastante cuidado em diminuir um pouco a liga neutra quando
chegarmos ao limite.
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 Enfim, todos os outros tipos de frutas como morango, melancia,
melão, pêssego, etc. poderão ser usadas em maior quantidade.
Na verdade, a gente poderia usar também porcentagens muito
altas até chegar a colocar 75% de fruta na nossa receita.

CACAU
O cacau é o ingrediente principal para a produção do chocolate,
uma vez extraída da fruta, as sementes são deixadas ao sol em
fermentação, sucessivamente secadas, quebradas, torradas e,
por fim, moídas até criar um líquido bem obscuro chamado de
licor de cacau. A partir desse primeiro processamento são
criados todos os subprodutos, como chocolate meio amargo,
cacau em pó, chocolate ao leite e chocolate branco.
É bom recordar que quem realmente dá o sabor típico ao
chocolate nesses produtos é a parte fibrosa (de cor escura e com
sabor amargo/azedo), enquanto a parte gordurosa (com sabor de
velho e cor branca) servirá para dar a típica estrutura aos
chocolates.

Cacau em pó:
Devido à alta demanda de manteiga de cacau no mundo, as
grandes indústrias, através de um processo em alta pressão com
uso de dióxido de carbono como solvente, extraem a manteiga
com a obtenção (como produto de descarte) do cacau em pó.
No mercado mundial existem vários tipos de cacau em pó, com
uma porcentagem que vai de no mínimo 10% até o máximo de
24% de manteiga de cacau, e uma porcentagem que vai de no
máximo 90% até um mínimo de 76% de fibra de cacau.
Os dois tipos de cacau mais comum no mercado são o 10/12% e
o 22/24%, mesmo assim são encontradas algumas raras
exceções de cacau 12/14%, 14/16%, 16/18% etc.
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 A porcentagem na embalagem indica a quantidade média de
gordura de cacau presente naquele produto (não há outro tipo
de gordura), o resto que faltará para chegar aos 100% será de
fibra de cacau.

Figura 22

Na figura 22 podemos ver um exemplo de uma embalagem de

cacau 22/24%, em que no círculo vermelho está informada a
quantidade de cacau total 100% e a porcentagem média de
manteiga de cacau 22/24%.

Exemplo:
Um cacau 10/12% indica que na sua composição tem uma
porcentagem média de 11% de manteiga de cacau, e uma
porcentagem média de 89% de fibra de cacau.
Um cacau 22/24% indica que na sua composição tem uma
porcentagem média de 23% de manteiga de cacau, e uma
porcentagem média de 77% de fibra de cacau.

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 Teremos que aprender a fazer esses cálculos porque
precisaremos deles em fase de balanceamento de uma receita.
Chocolate meio amargo:
A partir do licor de cacau, misturando manteiga de cacau em
várias concentrações e açúcar (sacarose), cria-se um produto
chamado de chocolate meio amargo.
O chocolate meio amargo existe em várias concentrações de
cacau que variam de 55% até 98%. Essas concentrações indicam
a quantidade total de cacau presente no produto (manteiga +
fibra), enquanto a parte restante que faltará para chegar ao total
de 100% será sempre sacarose (tirando alguns casos
particulares em que podemos encontrar frutose ou algum
poliálcool, como xilitol ou maltitol).
As quantidades de fibras e manteiga variam em cada produto,
ou seja, não quer dizer que se temos dois chocolates com 70% de
cacau eles terão a mesma quantidade de fibras e gordura de
cacau. Será nossa tarefa, toda vez, calcular essa quantidade de
fibra e de gordura, para depois poder balancear nossa receita do
jeito certo.

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 PORCENTAGEM TOTAL
PORCENTAGEM TOTAL DE MANTEIGA DE CACAU
DE CACAU

Figura 23

Na figura 23 podemos ver uma embalagem de um chocolate meio

amargo, em que no círculo vermelho temos a quantidade total
(fibra + manteiga de cacau) de cacau, enquanto no círculo azul
temos a quantidade de manteiga de cacau presente no produto
(40,1%). Graças a esses valores poderemos calcular a
quantidade de açúcar, fibra e manteiga presentes nesse produto.

Exemplo 1 (chocolate 66,8%): Açúcar 33,2%

Resíduo seco total 100% Gordura 40,1%
Fibra de cacau 26,7%

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 PORCENTAGEM TOTAL
PORCENTAGEM TOTAL DE MANTEIGA DE CACAU
DE CACAU

Figura 24

Na figura 24 podemos ver uma embalagem de um chocolate meio

amargo onde no círculo vermelho temos a quantidade total (fibra
+ manteiga de cacau) de cacau, enquanto no círculo azul temos
a quantidade de manteiga de cacau presente no produto
(47,6%). Graças a esses valores poderemos calcular a
quantidade de açúcar, fibra e manteiga presente nesse produto.

Exemplo 2 (chocolate 80,1%): Açúcar 19,9%

Resíduo seco total 100% Gordura 47,6%
Fibra de cacau 32,5%
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 Chocolate branco:
Mesmo chamado de chocolate, o chocolate branco por óbvios
motivos tem só uma parte do cacau, ou seja, a manteiga, o resto
dos ingredientes será o leite em pó (desnatado ou integral,
dependerá do fabricante) e o açúcar (sacarose). Para calcular os
seus valores nutricionais não será muito complicado (a menos
que não queiramos descobrir a quantidade de lactose nele),
bastará olhar os valores nutricionais.

Chocolate ao leite:
O chocolate ao leite é praticamente um chocolate branco com
adição de um pouco de fibra de cacau (de 3% a 8%). Devido a
sua pequena porcentagem de fibra de cacau, ele não é muito
usado no mundo da sorveteria (pelo menos para fazer sorvete), a
menos que queiramos criar uma stracciatella em particular, que
será misturada depois com algum tipo de sorvete.

OUTROS INGREDIENTES:
Visto que o sorvete pode ser feito com qualquer coisa que seja
comestível, durante nossa vida profissional teremos que
balancear receitas com muitos ingredientes, com diferentes
caraterísticas físico-químicas, como doce de leite, bolos,
biscoitos, verduras, etc. Algumas vezes, apenas lendo a etiqueta
nutricional do produto conseguiremos entender como balancear
essas matérias-primas, enquanto outras vezes teremos que
entender, de forma um pouco empírica, como calcular esses
valores nutricionais (veremos isso no próximo tópico).
Uma vez encontrados nossos valores nutricionais e entendido os
ingredientes dentro do produto que iremos a utilizar, às vezes
teremos que usar um pouco de lógica para entender como
desenvolver nossa receita.

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 Fazendo um exemplo prático, se quisermos usar um biscoito que
contém farinha ou amido, evitaremos aquecer esse produto junto
com os demais ingredientes (todos os carboidratos complexos
tem uma capacidade de retenção de água que aumenta de forma
exponencial quando aquecidos), e no momento de formular a
receita também teremos que levar em conta o poder de retenção
de água dos amidos e das farinhas, diminuindo a quantidade de
liga neutra e, às vezes, não usando ela.
No caso de usar um queijo curado, tipo queijo parmesão ou
similar, também evitaremos aquecer junto com os demais
ingredientes (as proteínas dentro dos queijos são as caseínas,
que quando aquecidas criam uma espécie de cola, deixando o
sorvete com essa estrutura particular). Quando fizermos algum
tipo de sorvete com ingredientes como mandioca, tapioca ou
milho, também teremos que ter atenção nas temperaturas de
aquecimentos (para evitar o mesmo problema que temos nos
sorvetes com biscoitos e bolos), e evitarmos o uso de muita liga
neutra.
Os exemplos são infinitos, mas com um pouco de lógica e
conhecimento, conseguimos resolver problemas que nunca
teríamos conseguido.

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 Exercício n°1:
Calcule a quantidade de fibras de cacau de um cacau em pó
16%/18%.

Exercício n°2:
Calcule a quantidade de fibras de cacau de um cacau em pó
10%/12% com 30% de açúcar na sua composição.

Exercício n°3:
Calcule a quantidade de fibras de cacau de um chocolate meio
amargo com as seguintes caraterísticas:
Cacau 85%
Açúcares 15%
Gordura 40%

Exercício n°4:
Calcule a quantidade de fibras de cacau e de açúcar de um
chocolate meio amargo com as seguintes caraterísticas:
Cacau 65%
Gordura 35%

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