Fabricação de Mofo Branco – SACCO BRASIL

Etapas Proposta SACCO Observações

Volume de leite 250 litros
Gordura 3,6 a 3,7
Pasteurização 71 a 73º C ejetor ou placas
Resfriamento 8 a 10º C
Fermentos e MWO 040 1,0 UC Todos adicionados ao leite
Ingredientes ST 066 – 1 UC resfriado para pre-
DH 1 - 1,5 Doses maturação.
GCA – 1,5 Doses * 2/3 da dose no leite e
PCV 5 = 2,5 Doses* 1/3 na pulverização.
Cloreto de Cálcio = 15 ml
Pré-maturação I Temperatura = 8 a 10º C Se tiver um tanque melhor.
Tempo = 15 a 20 horas Caso contrário faça em
latões bem lavados, bem
higienizados.
Não deixe de fazer esta
operação!
Pré-maturação II Temperatura = 33 a 34º C No próprio tanque de
Tempo = 30 a 40 minutos fabricação
Coalho CLERICI Dose = 12 a 15 ml/100 litros Inicie com 15 ml e depois
Tempo = 35 a 40 minutos diminua se o tempo de
coagulação for mais curto.
Grãos 2 x 2 x 2 cm
Mexedura I 10 minutos Lentamente.
Aquecimento Indireto a 36º C 1º C a cada 2 - 3 minutos.
Mexedura II 30 - 35 minutos
Dessoragem Eliminar o soro até a visualização da massa
Enformagem Imediata
Viragens Após 15 minutos
Após 30 minutos
Após 60 minutos
Fermentação Temperatura = 20 a 25º C
Tempo = 18 horas
pH dia seguinte 4,80 a 4,90
Salga Temperatura = 11º C
Tempo:
Brie 1 Kg = 1 hora
Camembert = 40 minutos

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Rua Emílio Nucci, 103 – Jardim Conceição
13.105- 080 – Campinas/SP
 Secagem Temperatura = 12º C Estas temperaturas e tempos
Tempo = 2 horas são apenas parâmetros.

Maturação I
P. candidum
Pulverização = 1/3 da dose
Temperatura = 13º C
Tempo = 10 a 12 dias
Embalagem Com 10 – 12 dias
Maturação II Temperatura = 3 - 4º C
Tempo = 5 a 8 dias

• Essa é uma tecnologia que deve sevir como parametro para uma fabricação, podendo ser alterada, com concentimento prévio, de acordo com a
adaptação ao local, condições e necessidades especificas.

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Bairro Jardim Conceição (Sousas)

13105-080 Campinas – SP

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