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 LEVAIN DA MASSA E AUTÓLISE
DIA 1 (10 HORAS CORRIDAS)

1a FERMENTAÇÃO TA
2a FERMENTAÇÃO A FRIO
DIA 2 (16 HORAS CORRIDAS)

ASSAR/ESFRIAR

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Etapa 3 - Receita #2: Farinha nacional Tipo 1 de 10% de proteína

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Etapa 3 - Receita #2: Farinha nacional Tipo 1 de 10% de proteína

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Etapa 3 - Receita #2: Farinha nacional Tipo 1 de 10% de proteína

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Etapa 3 - Receita #2: Farinha nacional Tipo 1 de 10% de proteína

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Etapa 3 - Receita #2: Farinha nacional Tipo 1 de 10% de proteína

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Etapa 3 - Receita #2: Farinha nacional Tipo 1 de 10% de proteína

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Etapa 3 - Receita #2: Farinha nacional Tipo 1 de 10% de proteína

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Etapa 3 - Receita #2: Farinha nacional Tipo 1 de 10% de proteína

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 TA: Temperatura Ambiente
TM: Temperatura da Massa

OS TEMPOS DA RECEITA DATA: 08/06/19 TA: 26c ensolarado e seco

Essa tabela mostra o método que eu usei para assar o pão dessa receita, com os tempos e tem-
peraturas da minha cozinha. Sugiro que também use em todos os seus pães, para saber o que
fez a cada fornada, poder repetir seus sucessos e aprender com seus erros. Boas fornadas!

Hora Etapa
7/6 17:00 1a ativação do fermento que estava na geladeira Proporção: 1-1-1 50% integral
22:00 2a ativação do fermento ativado 1x Proporção: 1-5-5 50% integral
8/6 07:00 OPCIONAL: 3a ativação do fermento ativado 2x Proporção: 1-1-1 50% integral
11:00 PASSO 1: Preparação do levain da massa Proporção: 1-1-1 50% integral
15:00 PASSO 2: Pese os ingredientes, faça a mistura inicial e comece a autólise - TM: 26,2c
15:50 PASSO 3: INÍCIO DA 1a FERMENTAÇÃO: adição do fermento à massa - TM: 25,9c
16:30 PASSO 4: Adição do sal - TM: 26,3c
16:40 Início do descanso antes das dobras - TM: 26,3c
17:10 PASSO 5: 1a série de dobras - TM: 26c
17:40 PASSO 6: 2a série de dobras - TM: 26c Massa bem fermentada e extensível.
18:10 PASSO 7: 3a série de dobras - TM: 25,7c. Massa inchada, bolhas, ponto de véu fraco.
18:40 PASSO 8: 4a série de dobras - TM: 25,7c Estrutura, bolhas, PV forte, linda!
OPCIONAL: 5a série de dobras (se não fizer, pude para o próximo passo) - TM:
PASSO 9: Pré-modelagem/Início do descanso na bancada - TM:
20:10 PASSO 10: Modelagem e cesto - TM: 25,7c Massa bem fermentada. Cilindro.
20:30 PASSO 11: INÍCIO DA 2a FERMENTAÇÃO (TA ou GELADEIRA) - GELADEIRA: 4c

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9/6 9:30 PASSO 12: Pré-aquecer forno com a panela dentro - Temperatura: 260c
10:10 PASSO 13: Retirar massa da geladeira Massa inchou pouco
10:15 PASSO 14: Cortar a massa e transferir para a panela Massa bem estruturada

10:20 PASSO 15: Assar com a panela tampada - Temperatura: 240c Etapa 3 - Receita #2: Farinha nacional Tipo 1 de 10% de proteína

10:45 PASSO 16: Assar com a panela destampada - Temperatura: 230c

11:05 PASSO 17: Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar
15:00 PASSO 18: Fatiar o pão

Espaço reservado para anotações:

Adorei o resultado para a farinha! Miolo leve, aerado, bom salto de forno! Talvez
deixar menos tempo no forno da próxima para casca ficar mais fina.

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FICHA TÉCNICA DA RECEITA
Pão: Farinha Nacional de 10% de Proteína
320 g farinha branca Renata
80 g farinha integral Renata
240 a 260 g água filtrada a 25 celsius (65 a 70%)
80 g levain a 1-1-1, 50% integral (20%) ativado de 3x
8 g sal (2%)

PESO DA MASSA ANTES DE ASSAR: 763 g massa crua dentro do cesto

PESO DEPOIS DE ASSADO: 598 g (perdeu 20%+ de peso)

SALTO DE FORNO/ABERTURA DOS CORTES: bom salto, cortes abriram

bem.

CASCA: casca mais grossinha, crocante, douradona, pururucada.

MIOLO: saboroso, macio, leve, aerado, levemente úmido.

SABOR: delicioso, levemente ácido

PANELA USADA/PEDRA/LASTRO: panela de ferro preta oval

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Etapa 3 - Receita #2: Farinha nacional Tipo 1 de 10% de proteína

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 TA: Temperatura Ambiente
TM: Temperatura da Massa

OS TEMPOS DA RECEITA DATA: TA:

Essa tabela vai te ajudar a planejar a preparação dos seus pães em horários que funcionem para
você. Sugiro que copie e use em todos os seus pães, para saber o que fez a cada fornada, poder
repetir seus sucessos e aprender com seus erros. Boas fornadas!

Hora Etapa
1a ativação do fermento que estava na geladeira
2a ativação do fermento ativado 1x
OPCIONAL: 3a ativação do fermento ativado 2x
PASSO 1: Preparação do levain da massa
PASSO 2: Pese os ingredientes, faça a mistura inicial e comece a autólise - TM:
PASSO 3: INÍCIO DA 1a FERMENTAÇÃO: adição do fermento à massa - TM:
PASSO 4: Adição do sal - TM:
Início do descanso antes das dobras - TM:
PASSO 5: 1a série de dobras - TM:
PASSO 6: 2a série de dobras - TM:
PASSO 7: 3a série de dobras - TM:
PASSO 8: 4a série de dobras - TM:
OPCIONAL: 5a série de dobras (se não fizer, pude para o próximo passo) - TM:
PASSO 9: Pré-modelagem/Início do descanso na bancada - TM:
PASSO 10: Modelagem e cesto - TM:
PASSO 11: INÍCIO DA 2a FERMENTAÇÃO (TA ou GELADEIRA) - TA:

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PASSO 12: Pré-aquecer forno com a panela dentro - Temperatura:
PASSO 13: Retirar massa da geladeira
PASSO 14: Cortar a massa e transferir para a panela

PASSO 15: Assar com a panela tampada - Temperatura: Etapa 3 - Receita #2: Farinha nacional Tipo 1 de 10% de proteína

PASSO 16: Assar com a panela destampada - Temperatura:

PASSO 17: Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar
PASSO 18: Fatiar o pão

Espaço reservado para anotações:

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FICHA TÉCNICA DA RECEITA
Pão:

PESO DA MASSA ANTES DE ASSAR:

PESO DEPOIS DE ASSADO:

SALTO DE FORNO/ABERTURA DOS CORTES:

CASCA:

MIOLO:

SABOR:

PANELA USADA/PEDRA/LASTRO:

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Etapa 3 - Receita #2: Farinha nacional Tipo 1 de 10% de proteína

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