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P ÃO COM PIMENTA QUÂNT ICA

TORTANO CALABRESA

INGREDIENTES DO PÃO

300 g de farinha branca

90 g de Levain 1:2:3 (30%)

6 g de sal (2%)

216 g de água (72%)

Pimenta calabresa e erva doce a gosto

3 linguiças (calabresa) - aproximada

mente

Tamanho da forma: 22 x 7 cm

1º PARTE

A primeira etapa é preparar sua isca de Levain e sua autólise. Cuidado com a quantidade de água, a
essa altura você já deve conhecer a sua farinha e seu método. Não coloque água a mais que a capacidade
da sua farinha só porque eu usei 72%. Use a hidratação que você costuma usar nos seus pães rústicos.
Creio que essa etapa você já sabe né? Faça tudo como de costume.

Enquanto seu fermento cresce e sua farinha trabalha na autólise você vai cortar a sua calabresa em fatias
super finas. Quanto mais fina melhor. A dica que eu dou é usar sua calabresa congelada e uma faca bem
afiada, isso facilita bastante o processo.
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P ÃO COM PIMENTA QUÂNT ICA

2º PARTE

Agora seu levain já deve estar no topo e é hora de fazer a mistura. Misture o levain a autólise, segui-
do do sal. Para esse pão é importante que você faça uns 3 minutinhos de slap and fold. Feito isso, aguarde
30 minutos. Faça a primeira dobra e repouse a massa em uma bancada grande coberta com um bowl ou um
saquinho por 30 minutos.

3º PARTE

Agora vamos fazer a laminação, mas antes disso vamos particionar a massa em 2. Não precisa de
balança, corte com uma espátula em duas partes. Uma parte você deixa na bancada perto de você e a outra
você coloca no cantinho. Agora vamos laminar, para isso, com as mãos molhadas vai esticando a massa na
bancada, pode usar só a mão ou uma espátula. Vai abrindo a massa mas com cuidado para não rasgar,
mas se rasgar não tem tanto problema. Puxe do centro para as extremidades e vai “colando” na bancada.
Com a massa bem aberta, salpique erva doce e pimenta calabresa a gosto. Em seguida distribua a metade
da linguiça uma do ladinho da outra por toda a massa, sem deixar buraquinhos. Depois, enrole a massa co-
mo se fosse um rocambole e deixe esse “rolo” no canto da bancada. Pronto: você fez a laminação na pri-
meira massa!

Agora você vai repetir o processo de laminação com a outra parte da massa. Adicione a pimenta, a
erva doce e a outra metade da calabresa, tudo igual. Feito isso, você vai pegar o rolo feito anteriormente e
colocar em cima dessa massa que foi laminada e enrolar. Vai enrolando com calma e com as pontas dos
dedos para evitar que grude. Use um pouco de farinha para tensionar o rolo e ajustar o formato. Coloque o
rolo na forma de pudim untada e guarde a massa na geladeira.

Depois de modelado e antes de colocar na gela- Depois de fermentado em temperatura ambiente e antes
deira de ir ao forno.
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P ÃO COM PIMENTA QUÂNT ICA

4º PARTE 5º PARTE

No dia seguinte, ou umas 12 horas depois,
retire seu pão da geladeira e deixe crescer em tem-
peratura ambiente. Não se assuste com a demora.
A massa do tortano é bem densa e realmente de-
mora a chegar no ponto, principalmente se a tempe-
ratura ambiente estiver abaixo de 25 °C.
Depois que seu tortano dobrar de tamanho é
hora de assar. Pré aqueça seu forno a 250 ºC. Para
assar o tortano será necessário vapor nos primeiros
minutos, você pode usar uma panela com tampa ou
cobrir a forma com papel alumínio. Seu pão vai as-
sar coberto os primeiros 20 minutos a 220 ºC e mais
20 a 25 minutos a 180 ºC aberto. A temperatura fi-
nal dele assado é próximo de 94 ºC.

Depois de assado

6º PARTE

A parte mais difícil! Seu pão precisa esfriar fora da forma para ser cortado. Assim ele mantém a crocância
e termina de assar enquanto esfria. Deixe esfriando em uma grade e por fim, deguste!

E ai? Como ficou o cheiro da sua cozinha? Incrível né? Não esqueça de me mercar nas fotos do seu tortano e
qualquer dúvida pode deixar na área de membros da Hotmart.