LEITE E INTOLERÂNCIA A LACTOSE

Uma Revisão
Araceli Ferreira Kuchla; Fabiane Bertoldi; Gabriela K. Tessilla; Luciana Ribeiro de Lima Andre
Engenharia Química – Faculdade Metropolitana de Guaramirim (FAMEG)
28/09/2015

Resumo
A lactose não tem especial importância nutricional para adultos; porem é a mais
importante fonte de energia durante o primeiro ano de vida de um ser humano,
fornecendo quase metade da necessidade energética total em crianças. A lactose,
principal carboidrato do leite e outros produtos lácteos, está presente apenas no leite de
mamíferos. Muitas pessoas deixam de consumir leite pelo fato de haver alguma
restrição, por dois motivos: intolerância à proteína ou intolerância à lactose. Esta última
atinge quase a metade da população mundial. A má absorção ou má digestão de lactose
deve-se à diminuição na capacidade de hidrolisar a lactose, o principal carboidrato do
leite, resultante da hipolactasia, que significa diminuição da atividade da enzima β-
galactosidade, conhecida popularmente por lactase, na mucosa do intestino delgado.

Palavras-chave: Leite. Intolerância. Lactose

Abstract
Lactose has no special nutritional importance for adults; however, it is the most
important source of energy during the first year of life of a human being, providing
almost half of the total energy demand in children. Lactose, the main carbohydrate in
milk and other dairy products, is only present in mammalian milk. Many people fail to
consume milk because there is some restriction, for two reasons: protein intolerance or
lactose intolerance. The latter reaches nearly half the world's population. The
malabsorption or lactose maldigestion due to the decrease in the ability to hydrolyze
the lactose, the primary carbohydrate of milk resulting from hypolactasia which means
decreased activity of β-galactosidase enzyme, popularly known as lactase, the intestinal
mucosa slender.

Keywords: Milk. Intolerance. Lactose.

INTRODUÇÃO

O leite, segundo Dantas (2015), é o primeiro e o principal alimento que ingerimos

durante os seis primeiros meses de vida. Após esse período é também um importante
complemento na alimentação. É produzido pelas glândulas mamárias presentes nas
mulheres e nas fêmeas de mamíferos.
Quimicamente, o leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente
adocicado, tendendo à neutralidade, constituído de gorduras em emulsão, proteínas,
carboidratos, sais, vitaminas B e C em solução, sendo a água o meio dispersante. Em
decorrência de sua estrutura química, o leite possui cor branca opaca que deve-se ao
resultado da dispersão da luz em proteínas, gorduras, fosfatos e citrato de cálcio. O
processo de homogeneização do leite aumenta a coloração branca, pois as partículas
fragmentadas dispersam mais luz. O sabor do leite é levemente adocicado, reflexo da
presença de lactose e cloretos e seu aroma é típico (BEZERRA et al., 2010).
O leite com baixo teor de lactose pode ser preparado por meio de sua remoção
física ou de sua hidrólise enzimática, pela liberação dos seus correspondentes
monossacarídeos, glicose e galactose (Cunha et al., 2007).

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE

Segundo Brito et al. (2007), o leite é uma combinação de diversos elementos

sólidos em água. Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite
e a água, aproximadamente 87%. A composição do leite é determinante para o
estabelecimento da sua qualidade nutricional e adequação para processamento e
consumo humano. A biossíntese do leite ocorre na glândula mamária, sob controle
hormonal. Muitos dos constituintes são sintetizados nas células secretoras e alguns são
agregados ao leite diretamente a partir do sangue e do epitélio glandular. Estima- se que
o leite possua em torno de cem mil constituintes distintos (SILVA, 1997).
Os principais elementos sólidos do leite, conforme Brito (2007), são lipídios
(gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas.

Componente Concentração (%)

Água 87
Gordura 4
Carboidratos 5
Proteínas 3,3
Sais Minerais 0,7
Tabela 1. Composição média do leite de vaca fluido (Adaptado de BEZERRA et al., 2010)

Silva (1997) afirma que a água é o constituinte quantitativamente mais

importante, no qual estão dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais
componentes. A maior parte encontra-se como água livre, embora haja água ligada a
outros componentes, como proteínas, lactose e substâncias minerais.
A gordura no leite, conforme Silva (1997), ocorre como pequenos glóbulos
contendo principalmente triglicerídeos, envolvidos por uma membrana lipoproteica,
formada por um componente da gordura denominado fosfolipídio. Essa camada forma
uma membrana que impede a união de todos os glóbulos. Desse modo, a gordura do
leite é mantida na forma de suspensão. A fração de gordura, que gira em torno de 4%,
do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras
substâncias solúveis em gordura, como os carotenoides (provitamina A), que dão ao
leite sua cor amarelo-creme (BRITO et al., 2007).
Numerosas enzimas podem ser encontradas no leite, como lipases, proteinases,
óxido-redutases, fosfatases, catalase e peroxidase. A atividade dessas enzimas é
influenciada pelas condições do meio (temperatura, pH, acesso ao substrato), sendo
alteráveis pelo processamento tecnológico (SILVA, 1997).
Conforme Brito et al. (2007), existem vários tipos de proteína no leite,
representando aproximadamente 3% dos sólidos encontrados. A principal delas é a
caseína, que apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos
queijos. A caseína é produzida pelas células secretórias da glândula mamária e
encontra-se organizada na forma de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas
de caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais. A caseína não é facilmente alterada
pelo calor, permanecendo bastante estável quando o leite é pasteurizado. Entretanto,
quando ocorrem mudanças na acidez do leite, há rompimento da estrutura das micelas, o
que faz a caseína precipitar e formar coágulos.
O leite, segundo Brito et al. (2007), é uma fonte excelente da maioria dos sais
minerais necessários para o desenvolvimento dos indivíduos jovens. Contêm teores
consideráveis de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio e baixos teores de
ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês, formando sais orgânicos e inorgânicos
(SILVA, 1997).
Silva (1997) Afirma que tanto no leite humano como no leite bovino estão
presentes todas as vitaminas conhecidas. As vitaminas A, D, E e K estão associadas aos
glóbulos de gordura e as demais ocorrem na fase aquosa do leite. Mais de dez vitaminas
diferentes do complexo B são encontradas no leite. Entretanto, com exceção da vitamina
B2(riboflavina), as outras são encontradas em quantidades pequenas. O leite é uma
fonte importante de vitamina C (ácido ascórbico), mas esta é rapidamente oxidada na
presença de cobre em um produto biologicamente inativo (BRITO et al., 2007).
A lactose, conforme Brito et al. (2007), é o principal carboidrato encontrado no
leite e compreende aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite desnatado e 70%
dos sólidos encontrados no soro do leite. Controla o volume de leite produzido, atraindo
a água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária. A quantidade
de água do leite e, consequentemente, o volume de leite produzido, depende da
quantidade de lactose secretada na glândula mamária. A concentração de lactose no leite
é de aproximadamente 5%. Além da lactose, podem ser encontrados no leite outros
carboidratos, como a glicose e a galactose, mas em pequenas quantidades.

LEITE SEM LACTOSE

Do ponto de vista físico-químico, Faedo afirma que a lactose está presente no

leite, em média 5%, no estado molecular em solução verdadeira, com partículas de
diâmetros inferiores a 1ηm. É formada pela junção de dois monossacarídeos, uma
molécula de glicose e uma molécula de galactose, tendo o mesmo peso molecular da
sacarose da qual difere, na configuração molecular, no poder edulcorante, na
solubilidade e no poder redutor. A lactose é cerca de dez vezes menos solúvel que a
sacarose e também apresenta um baixo poder adoçante.
Quilici e Missio (2010), nos apresenta definição de lactose como sendo um
dissacarídeo composto por glicose e galactose, que é formado nas glândulas mamarias
de mamíferos através da glicose para suprir os carboidratos durante a lactação. Sua
concentração varia de acordo com o mamífero, na vaca por exemplo, a porcentagem de
lactose chega a 7%, enquanto no leite humano contem entre 6 a 8%. A lactose não é
fundamental para a nutrição adulta, mas é indispensável para o crescimento infantil,
representado quase metade da necessidade energética necessária.
A hidrólise da lactose por β-galactosidase é uma das principais tecnologias
aplicadas para produção de produtos lácteos com baixa lactose; ainda existem outras
técnicas para remover a lactose do leite. A cristalização da lactose em produtos lácteos,
pode ser evitada através de dois processos de hidrólise. O primeiro é o ácido ou
catalítico, realizado a altas temperaturas (150°C) e o segundo é o enzimático, que utiliza
a enzima β-galactosidase na faixa de temperatura de 30-40°C. O uso de enzimas permite
condições amenas de temperatura e pH e não causa algumas alterações indesejáveis nos
produtos, tais como a desnaturação de proteínas, reações de escurecimento que ocorrem
no processo ácido, além do rendimento ser maior no processo enzimático (ADITIVOS
& INGREDIENTES, 2010).
 A reação de hidrólise de lactose por β-galactosidase de várias fontes tem sido
modelada em termos de inibição pelos produtos, especialmente pela galactose. Na
grande maioria das citações, a galactose atua como um inibidor competitivo, ao passo
que a glicose não exerce efeito inibidor. O uso de β-galactosidase na forma imobilizada
tem se mostrado atrativo e pode ser economicamente viável, apesar das dificuldades e
custos de imobilização. Em produtos hidrolisados por método enzimático, a lactose é
hidrolisada para glicose e galactose e o conteúdo de lactose final é geralmente inferior a
20% do que o do leite normal. Essa concentração é tão baixa que a maioria das pessoas
intolerantes à lactose tolera esses produtos, sem quaisquer problemas (ADITIVOS &
INGREDIENTES, 2010).
Existe um método de separação cromatográfico para eliminar a lactose do leite.
Com esse processo pode-se obter uma solução sem lactose de proteínas lácteas e seus
sais. Esse leite sem lactose oferece possibilidades totalmente novas para o
desenvolvimento de novos tipos de produtos lácteos. O leite sem lactose possui apenas
40% do valor energético do leite normal e não apresenta o gosto doce do leite
hidrolisado (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2010).

INTOLERÂNCIA À LACTOSE

Para conceituação, temos que a intolerância a lactose, ou hipolactasia, é a má

absorção ou má digestão de lactose. Isso se dá pela diminuição da capacidade de
hidrolisar a lactose, ou seja, uma diminuição da atividade da enzima lactase na mucosa
do intestino delgado. Porém nem todo mal absorvedor é intolerante (MATTAR et al;
2010)
Para que seja absorvida, a lactose deve ser hidrolisada no intestino. Para isso, a
lactase-florizina, ß-galactosidase ou simplesmente lactase tem como função hidrolisar a
lactose (Figura 1). A lactase é mais encontrada no jejuno, que é uma porção do intestino
delgado e é um dos muitos dissacarídeos presentes nas células do intestino delgado. A
lactase transforma a lactose em dois monossacarídeos, a glicose e a galactose. Para a
maioria dos mamíferos, a atividade da lactase diminui após o desmame, porem para
alguns grupos, a dieta a base de leite pode persistir por toda a vida adulta. (ADITIVOS
E INGREDIENTES, 2015)

Figura 2: Esquema da atividade da lactase sobre a lactose. (MARTINS; 2014)

Para quem possui a intolerância à lactose, uma das principais recomendações é

evitar o consumo de leite e produtos lácteos. Essa pausa visa extinguir os sintomas. A
tarefa de evitar esses produtos pode ser dificultada pela presença de lactose em muitos
produtos industrializados, sem que a sua presença seja identificada no rotulo dos
mesmos. Conforme podemos ver na Tabela 1, a presença de lactose é muito maior em
leites que em queijos.
 Tipo de leite Porcentagem por peso
Desnatado 4,8
Semi-desnatado 4,7
Integral 4,6
Condesado, integral,
12,3
adoçado
Pó desnatado 52,9
Evaporado, integral 8,5
Humano 7,2
Tabela 2: Porcentagem de lactose encontrada no leite e produtos derivados do leite. (Adaptado de
MATAR et al; 2010)

De acordo com Lomer (2008), somente 50% de toda atividade da lactase é

realmente necessário para uma utilização da lactase, sem que surjam sintomas de
intolerância. Dor abdominal, diarreia, náuseas, flatulência e/ou dissensão abdominal
após a ingestão de produtos contendo a lactose, são sintomas causados pela má absorção
da lactose. Esses sintomas dependem da quantidade de lactose consumida, do grau de
intolerância do indivíduo e da forma na qual a lactose está presente.

REAÇÕES NO ORGANISMO

Conforme apresentado anteriormente, a lactase é uma enzima essencial para a

digestão da lactose no organismo. Elas são produzidas pelas vilosidades intestinais, que
estão presentes nas bordas do intestino delgado. Essa enzima destrói a ligação existente
entre a glicose e galactose. Esses açucares, depois de separados, podem ser digeridos
normalmente. A quantidade de lactose ingerida deve ser compatível com a quantidade
de lactase, para que a digestão seja concluída sem nenhum sintoma indesejado. Se a
quantidade de lactose for maior que a capacidade da lactase digerir, aparecem os
sintomas da intolerância à lactose.
Quando a lactose não é quebrada pela lactase, ela permanece inteira no organismo
e não pode ser absorvida pela corrente sanguínea. Essa não absorção, provoca a
drenagem de água para o intestino, causando então diarreia. Simultaneamente, a lactose
que permanece inteira no intestino, acaba sendo fermentada pelas bactérias presentes na
flora intestinal. Dessa fermentação no intestino grosso, resulta em gás e ácidos
orgânicos que são os responsáveis pelos sintomas.
Segundo Quilici, Missio (2010), a intolerância à lactose pode ser dividida em 3
tipos:
Intolerância à lactose primária: a enzima lactase é muito produzida na infância,
onde o leite é à base da alimentação. Conforme outros alimentos são inseridos na
alimentação o organismo passa a produzir menos lactase. Essa diminuição de produção
pode levar, em alguns casos, a um quadro de intolerância à lactose.
Intolerância à lactose secundária: ocorre normalmente após alguma cirurgia,
doença ou injuria do organismo. Nessas condições, alguns organismos param de
produzir a enzima, o que leva a um quadro de intolerância secundária.
Intolerância à lactose congênita: é uma doença rara, onde os bebes nascem com
uma deficiência total de lactase no organismo. É normalmente uma doença passada de
geração para geração.
 De acordo com Lomer (2008), a intolerância à lactose pode ser uma disfunção
difícil de ser diagnosticada, pois pode ser confundida com outros problemas digestivos
pela semelhança entre os sintomas. A confirmação da suspeita é feita através de alguns
testes realizados. Nesses testes são verificadas as quantidades de lactase presentes no
organismo para então confirmar ou não um quadro de intolerância à lactose.

CONCLUSÃO

Desde os primeiros dias de vida, o consumo de leite, é a principal fonte de

energias e vitaminas para o corpo, porem, muitas pessoas param de consumir leite por
ocasião de intolerância a lactose ou à proteína, presentes no leite.
O leite é um completo alimento para consumo, pois é composto de vitaminas,
minerais, proteínas, carboidratos, gorduras e água, que atuam das mais variadas formas
no organismo humano.
A lactose é o principal carboidrato presente no leite, porem há disfunções no
organismo humano, na qual o intestino não é capaz de quebrar suas moléculas e
absorver esta proteína, tornando assim esse organismo intolerante à lactose.
Cada vez mais se busca a produção e a comercialização de produtos com baixo
teor de lactose, porém, o alto custo de produção ainda torna essa pratica pouco viável.

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