Nutrição e Atividade física

recursos ergogÊnicos
O que são?
Procedimento ou recurso capaz de aprimorar a capacidade e realizar um
desempenho físico.

↳A capacidade de responsividade é inata, genética e pelo treinamento. Mas com o

aumento do número de amadores e desinformações, a procura pelos recursos
ergogênicos vem crescendo.

Efeito placebo
A maioria dos recursos são considerados placebo - sem resultado. Os recursos podem
ser classificados:
➔ Nutricional;
➔ Mecânico;
➔ Psicológico;
➔ Farmacológico.

Comitê Olímpico Internacional:

Iniciou testes de detecção em 1968;
Aleatórios e sem anúncio prévio em 1989;

Substâncias proibidas:
1) Estimulantes
2) Analgésicos narcóticos
 3) Esteróides androgênicos / anabólicos
4) ß-bloqueadores
5) Diuréticos
6) Hormônios peptídicos e análogos
7) Álcool, maconha, anestésicos, corticosteróides
8) Substâncias que alteram a integridade da urina
9) Métodos artificiais de melhora da capacidade fisiológica

Esteróides anabólicos:
➔ Semelhante à testosterona; hormônio masculino, desenvolvimento da
musculatura.
➔ O uso pode ser de empilhamento (uso oral e injetável) ou piramidal (aumento
progressivo do uso da droga, em até 40x mais que o recomendado).
➔ Nomes: oximetalona, oxandrolona, estanazolol, nandrolona, fenpropinato,
decanoato, androlona.
➔ Esteróides anabólicos injetáveis duram mais dias que os orais.
➔ O uso traz efeitos colaterais nos homens e mulheres.
➔ Aumento do LDL; Diminuição do HDL; Neoplasia hepática; Agressividade,
hiperatividade, irritabilidade; Depressão após descontinuidade do uso; Acne;
infarto, hipertensão, etc.

Hormônio do crescimento gh:

Agente anabólico e lipolítico;
Crescimento ósseo e cartilaginoso;
Acelera a oxidação dos AGL;
Reduz quebra da glicose e aminoácidos
Importância: reabilitação após grandes perdas musculares;
Agente anabólico geriátrico.
Excesso está relacionado ao gigantismo e falta ao nanismo, seu excesso depois do
crescimento está relacionado a acromegalia.
Efeitos colaterais: resistência à insulina, Doença de Creutzfeldt-Jakob (deteriora o
cérebro); cardiomegalia, retenção de água, síndrome do túnel do carpo.
IGF-1
Liberado pelo fígado, ossos e adipócitos;
Hormônio anabólico potente: facilita Redução da amostra bruta (de
transporte de aminoácidos e glicose laboratório):
síntese de glicogênio. Efeitos colaterais
Deve ser reduzida para ser trabalhada
semelhantes aos do GH.
em laboratório:

Alimentos secos (pó/granulares) 1. MANUAL: Quarteamento

Espalhar a amostra em forma
de quadrado, dividir em 4 partes
e desprezar as partes opostas
até o tamanho da amostra
desejado.
2. AUTOMATIZADA: Boerner
Funil onde a amostra cai e é
separada por diversos tubos
dentro do funil. Uma parte é
descartada.
Alimentos Líquidos Agitar bem o líquido do recipiente,
tirar das partes: fundo, meio e raso,
misturando no final.
Alimentos Semisólidos Ralar e depois realizar quarteamento.
Alimentos Semi Viscosos/Pastosos Picar ou triturar, retirar a alíquota.
Agitar bem alimentos de 2 fases.
Alimentos Úmidos e sólidos Picados, moídos ou triturados. Deve
ser feito quarteamento e depois ser
tomada alíquota.
Alimentos Emulsão Aquecidos à 35°C, depois agitado e
tirar alíquotas.
Alimentos Frutas Grandes: cortadas em transversal e
horizontal, descartadas partes
 opostas e levadas ao liquidificador.
Pequenas: Podem ir direto no
liquidificador.

Quantidades: de congelamento, secagem,

e uso de conservantes.
Lotes grandes: a amostragem
compreende de 10-20% do lote, e 5-
10% do peso total do alimento. Nas
análises de composição centesimal
pode variar de 0,5 a 10 gramas de Pontos Críticos de Controle de
amostra, em média. Qualidade.
Preparo da amostra:
Além da redução podem haver outros Coleta e preparo da
fatores necessários como: amostra:
a) Desintegração mecânica
(moagem) Amostragem, documentação,
b) Desintegração enzimática controle de contaminação,
(enzimas) conservação, transporte para
c) Desintegração química laboratório.
Métodos de análise:
Preservação da amostra: Uso de material de referência e de
métodos oficiais; comparação entre
➔ Inativação enzimática métodos, repetibilidade, cálculo de
(branqueamento) exatidão.
➔ Diminuição das mudanças
lipídicas (Resfriar a amostra Erros:
rapidamente antes da De métodos pessoais,
extração ou congelá-la. instrumentação, de reagentes.
➔ Controle do ataque Minimizado através de treinamento
oxidativo: preservação em adequado, supervisão e observação
nitrogênio líquido. das técnicas.
➔ Controle do ataque
microbiológico: combinação Instrumentação:
Calibrados periodicamente. No interior do alimento, na
superfície das macromoléculas.
Analista: 3) Ligada;
Treino. Fortemente ligada ao substrato,
não disponível para os
microorganismos, não é
determinada na umidade.

água nos alimentos

Água:
Componente intra ou extracelular,
aparece em proporções variadas em
alimentos. Responsável por alterações
químicas, bioquímicas e fatores em relação à deterioração do
microbiológicas. Influência na textura,
aparência, sabor e decomposição.
(Quanto > teor de H20
>DETERIORAÇÃO).
O teor de água em um alimento não
mostra como ela está distribuída no
alimento, nem como estão ligadas às
moléculas. Podem estar em três
formas:
1) Livre;
Fracamente ligada, na superfície
do alimento, permite crescimento
de microorganismos, facilmente
evaporada e congelada.
2) Absorvida;
Umidade:
É a quantidade total de água num
alimento, depende do método utilizado.
Somente a água livre é contabilizada
com precisão.
O teor de umidade também pode afetar
alimento: Estocagem, Embalagem e
Processamento.
Métodos de análise de umidade:
- Físicos (Secagem; liofilização -
ponto de congelamento);
- Químicos (Destilação).
A escolha deve priorizar métodos mais
simples e fáceis, dentro da precisão
desejada e de custo e tempo necessário
para utilizar.
Atividade de Água (A.A ou
A.W.)
 I. Designa quanto de água está
disponível no alimento.
II. O valor máximo de A.A. é = 1 =
água pura.
III. Nos alimentos a água é sempre
menor que 1.
IV. Indicador útil para estabilidade de
um alimento e sua vida útil.

MÉTODO POR SECAGEM

(Método oficia da AOAC)
Em estufa de ventilação ou a vácuo:
mais utilizado, secagem da água
por meio do aquecimento. Pode
demorar de 6 - 18 horas.
Sua exatidão é influenciada por:
temperatura, tamanho das
partículas ou amostra, número ou
posição das amostras, formação de
crosta seca na amostra, material,
não pesar a amostra ainda quente.

Tabela de composição
química dos alimentos:
Algumas tabelas de composição de
alimentos podem apresentar
confiabilidade duvidosa devido a falta
de descrição dos métodos analíticos
utilizados, variedade dos alimentos e
armazenamento da amostra.
Além de alguns utilizarem dados
internacionais não se atentando que
muitas vezes o alimento no exterior
pode estar acrescido de vitaminas ou
minerais.
Ademais, algumas não descrevem com
precisão como a preparação foi feita,
podendo conter ou faltar ingredientes
dependendo da regionalidade em que o
prato foi feito.
Aula prática:
Análise bromatológica:
O primeiro passo foi o preparo da
amostra: envolveu a homogeneização e
a redução da amostra. Nossa amostra
foi composta por:
★ Arroz: 1 colher de sopa;
★ Feijão: 3 conchas pequenas;
★ 1 Filé de frango;
★ 1 ovo cozido;
★ 1 porção pequena de batata chips;
★ 2 rodelas de tomate;
★ 2 folhas grandes de alface;
★ 3 rodelas de pepino;
★ 1 paçoca (fora do prato, deixar na
embalagem);
★ 1 maçã (fora do prato)
★ 1 copo de 200 mL de água.
Todos os ingredientes foram pesados e
homogeneizados no liquidificador (com
água) e colocados em uma bandeja de
alumínio.
Método utilizado:
O método utilizado foi a secagem por
estufa, onde a água do alimento é
retirada por meio do calor. Como a
condutividade térmica do alimento é
baixa é necessário um tempo maior
para que o calor atinja as partes
internas da amostra.
Metodologia:
Depois de o alimento ser colocado no
recipiente de alumínio, a amostra é
retirada pelo método da ALÍQUOTA. É
colocado numa cápsula de porcelana
previamente pesada 40 gramas da
amostra e anotado o valor. A amostra é
levada a estufa previamente aquecida à
105° C para secagem, por um período de
aproximadamente 6 horas. Depois da
secagem a amostra é levada ao
dessecador para atingir temperatura
ambiente, onde foi pesada.
Posteriormente a amostra foi
congelada.