AMOSTRAGEM

UNINOVE - BIOMEDICINA
BROMATOLOGIA
Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes
Email: lcbfonte@uninove.br

Material cedido pela professora:

Profª Sheila de F. F. Guarnieri
 Amostragem: finalidades

•Aprovar ou Através de
análises de uma
reprovar o produto amostra que
•Verificar a represente este
qualidade produto
 Amostragem

É o conjunto de operações com as

quais se obtém, do material em estudo,
uma porção relativamente pequena, de
tamanho apropriado, mas que ao
mesmo tempo REPRESENTE,
corretamente, todo o
conjunto da amostra.
 Amostragem
Amostra

Porção limitada do material a ser

analisado
Retirada do conjunto
Possui as características do lote
 Amostragem
1. coleta da amostra bruta

2. preparo da amostra de laboratório:

redução da amostra bruta

3. preparo da amostra para análise

 Definições
• Amostra bruta: amostra coletada
diretamente do lote a ser analisado

• Amostra de laboratório: é a amostra bruta

cujo tamanho foi reduzido

• Amostra para análise: é uma alíquota da

amostra bruta, que foi tratada para que as
análises possam ser realizadas
 1. Coleta da amostra bruta
a. Amostras líquidas:
são coletadas em frascos, do alto, do meio e do
fundo do recipiente, após homogeneização

Coleta da amostra
 1. Coleta da amostra bruta

b. amostras sólidas:
constituintes diferem em textura, densidade e
tamanho de partículas

Amostra deve conter todos

os constituintes do lote,
na mesma proporção
 1. Coleta da amostra bruta:
quantidades
Embalagens únicas ou pequenos lotes

Amostra bruta = todo o lote

1. Coleta da amostra bruta: quantidades

•Lotes maiores:
Amostra bruta = 10 a 20% do número de
embalagens do lote ou 5 a 10% do peso
total do alimento a ser analisado

•Lotes muito grandes:

Amostra bruta = raiz quadrada do

número de embalagens
2. Preparo da amostra: redução do tamanho da
amostra bruta

2.1. alimentos secos

2.1.1. quarteamento

rejeitados rejeitados
2. Preparo da amostra de laboratório: redução do
tamanho da amostra bruta
2.1.2. amostrador
2. Preparo da amostra de laboratório: redução do
tamanho da amostra bruta

2.2. alimentos líquidos

•Agitação
•Inversão
•Homogeneização
•Troca de recipientes
2. Preparo da amostra de laboratório: redução do
tamanho da amostra bruta

2.3. alimentos semi-sólidos

amostras devem ser trituradas, homogeneizadas
e quarteadas
2. Preparo da amostra de laboratório: redução do
tamanho da amostra bruta

2.4. alimentos úmidos

amostra deve ser picada ou moída e quarteada.
Manter sob refrigeração.
2. Preparo da amostra de laboratório: redução do
tamanho da amostra bruta

2.5. Alimentos semiviscosos e pastosos /

alimentos líquidos contendo sólidos
amostras devem ser trituradas ou liquidificadas e
homogeneizadas
2. Preparo da amostra de laboratório: redução do
tamanho da amostra bruta
2.6. emulsões
aquecer até 35ºC, agitar para homogeneização
 3. Preparo da amostra para análise

a. desintegração mecânica: trituração

•moinhos para alimentos secos
•processadores para alimentos úmidos
•tamises
b. desintegração química: extração de
componentes
•substâncias químicas utilizadas na
solubilização de componentes do
alimento (ácidos, álcool, etc.)
 4. Conservação da amostra

a. Branqueamento: Inativação enzimática

b. Congelamento / refrigeração: Diminuição

das oxidações, e do crescimento
microbiano

c. Secagem em estufa: Diminuição do

crescimento microbiano e de reações
físico-químicas

d. Frascos escuros: Alimentos fotossensíveis

 Referências bibliográficas
 ALMEIDA-MURADIAN, L. B.; PENTEADO, M. V. C. Vigilância sanitária: tópicos
sobre legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2011. 203. p.

 CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análises de Alimentos.

Campinas: Editora da Unicamp, 2003.

 GOMES, J.C.; OLIVEIRA, G. F. Análises físico-químicas de alimentos. Viçosa:

Ed. UFV, 2011. 303p.

 INSTITUTO ADOLPHO LUTZ. Métodos fisico químicos para análise de

alimentos. 1 ed digital.. Disponível em:
http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=0&fu
nc=select&orderby=6. Acesso em: 11/06/2013.

 SILVA, D.J.; QUEIROZ, A.C. Análise de alimentos. 3ª ed. Viçosa: Ed. UFV,
2009. 235p.