1.

2 - Amostragem
de alimentos
Disciplina: Microbiologia de alimentos
Docente: Ma. Juliana Arvani Zaniolo
 A amostragem é o processo pelo qual se obtém
informação sobre um todo (população), examinando-se
apenas um aparte do mesmo (amostra).
 Plano de
Amostragem

▪ As amostras em sua
maioria são provenientes
de um lote ou de grandes
massas de alimentos.
▪ São retiradas n amostras
para realizar a avaliação.
 Plano de Amostragem

▪ Plano de duas classes:

• Aceitável e inaceitável
• Usada em análises de ausência e
presença
▪ Plano de três classes
• Aceitável, qualidade intermediária mas
aceitável e inaceitável
• Usada em ensaios qualitativos, valores
dentro de uma faixa entre m e M
 Plano de Amostragem
▪ n – é o número de unidades de amostras a serem
colhidas aleatoriamente de um mesmo lote;

▪ m – é o padrão microbiológico estabelecido para

um determinado microrganismo em um dado
alimento. (separa um lote aceitável de um com
qualidade intermediária aceitável)

▪ M – é o limito tolerável, acima do padrão, que

pode ser atingido por algumas (c) unidades de
amostra. ( separa aceitável do inaceitável)

▪ c – dentre as n unidades de amostra, c é o número

máximo de unidades que podem ser aceitas com
contagens acima de m e não acima do limite M.
 Unidade analítica

A unidade de amostra geralmente

contém uma quantidade de produto
maior do que a necessária para a
análise.
Unidade analítica é a quantidade de
alimento efetivamente utilizada na
realização de um ou mais ensaios da
unidade de amostra.
O número de unidades analíticas
necessárias para a análise depende
do número e tipos de ensaios que
serão realizados na mesma unidade
de amostra, sendo uma para os
ensaios gerais de quantificação
Material necessário para coleta

• Frascos e utensílios para coleta

Material necessário
• Reagentes e diluentes
para coleta
Material necessário para coleta

Equipamentos
 Coleta de Amostras Para
Análise

❑A qualidade e as condições da amostra ou

material recebido para análise são de
suma importância
❑Se as amostras forem coletadas de
maneira inapropriada: os resultados do
laboratório não terão validade
❑O protocolo de amostragem deve ser
claramente definido
▪ Começar com a descrição da
amostragem a partir da população
inicial
 Coleta de Amostras Para Análise
❑Identidade do alimento
❑Nome comum/alternativo
▪ Por exemplo, milho, feijão marrom (Nigéria)

❑Nome científico (gênero, espécie, variedade)

▪ Por exemplo, Zea mays, Vigna unguiculata

❑Alimentos de origem vegetal (planta inteira ou parte; por

exemplo, raiz)
❑Alimentos de origem animal (animal inteiro ou parte)
❑Estado de maturação (maduro, não maduro)
❑Outros detalhes
 Coleta de Amostras
Para Análise
❑É preciso saber:
▪ Número e tamanho da
amostra a ser coletada
▪ Distribuição de amostras
▪ Estratificação a ser utilizada

❑Um rótulo deve estar sempre

anexado à amostra
▪ Nome comum do alimento
▪ Número do código da
amostra
▪ Data de recebimento no
laboratório
 Coleta de Amostras Para Análise

❑Durante a coleta de amostras:

❑Detalhes da coleta
▪ Data e hora da coleta
▪ Nome da pessoa que fez a coleta
▪ Local de origem
▪ Ponto da coleta/endereço (barraca de beira de
estrada, fazenda, mercado)
▪ Condição de cultivo (regime, altitude, irrigação)
▪ Preço de compra
▪ Registro (fotos, registro visual com escala)
▪ Condições de transporte (modo e condições de
transporte)
Coleta de Amostras Para
Análise

▪ Amostras de alimentos em
embalagens individuais;
Coleta de Amostras Para Análise

▪ Coleta de alimentos
acondicionados em
embalagens não
individuais:
▪ Coletar em
recipientes estéreis;
Coleta de Amostras ▪ Coleta de alimentos acondicionados em
Para Análise embalagens não individuais.
Coleta de Amostras Para
Análise
Coleta de Amostras
Para Análise
▪ Amostras de
superfícies
Coleta de
Amostras Para
Análise
Amostras de superfícies
 Seleção e preparação de
frascos para coleta de
alimentos acondicionada em
embalagens não individuais

▪ Não é recomendável o uso de frascos de vidro, devido ao

risco de quebra, contaminação do ambiente de coleta com
cacos de vidro e perda do conteúdo.
▪ Escolher frascos com tamanho adequado para a
quantidade de alimento que será coletada.
▪ Os frascos e utensílios não pré-esterilizados que serão
utilizados na coleta (espátulas, colheres, tesouras, pinças,
caladores etc.) devem, de preferência, ser esterilizados
individualmente em autoclave.
Procedimentos para coleta alimentos em embalagens não
individuais
▪ Antes de iniciar a coleta da unidade de amostra, promover
uma mistura de toda a massa de alimento;
▪ Se não for possível promover a mistura da massa de
alimentos, retirar porções de diferentes partes do conteúdo;
▪ Lembrar que a superfície externa dos frascos e bolsas de
coleta não é estéril.
▪ Ao retirar o instrumento de coleta cheio com o produto
coletado, não manuseá-lo sobre os instrumentos pré-
esterilizados;
▪ Abrir os frascos ou bolsas de coleta apenas o necessário;
▪ Não tocar a superfície interna dos frascos;
▪ Alimentos contaminados podem conter microrganismos
perigosos para a saúde.
 Coleta de alimentos
envolvidos em casos de
DVAs

▪ coletar e analisar amostras de

todos os alimentos suspeitos, o
mais cedo possível.
 Coleta de
Amostras de Água

▪ Coleta de amostra de água:

Transporte e Estocagem de Amostras
❑Deve-se transportar e estocar as amostras da
mesma forma como são transportadas e estocadas
na sua comercialização;

❑Amostras com baixa atividade de água

▪ manter a temperatura ambiente e protegido de
umidade;

❑Amostras refrigeradas
▪ devem ser mantidas sob refrigeração (0 e 4°C/36h)
desde a coleta até o momento da análise;
❑Amostras congeladas
▪ Devem ser transportadas e mantidas sob
congelamento (não mais que -15° a -20°C).
 Transporte e Estocagem de
Amostras

❑Alimentos comercialmente
estéreis em embalagens
herméticas

❑Amostra de água
Recepção das amostras
para análise

Na recepção de amostras, devem ser

observadas as condições da embalagem
e as condições em que foi feito o
transpor-te, antes da aceitação do
pedido de análise. Deve ser recusada
qualquer amostra com embalagem
rasgada, furada, violada, com corpos
estranhos ou qualquer outro tipo de
defeito, bem como amostras
transportadas sob condições
inadequadas.
 Atividade

Microrganismos ____________ causam mudanças de cor, odor, sabor,

textura e aspecto, indesejáveis nos alimentos.
Esses MO utilizam os alimentos como fonte de energia:
a) Alergênicos
b) Patogênicos
c) Benéficos
d) Estruturais
e) Deteriorantes