AMOSTRAGEM = APLICAÇÃO

EM ANALISE DE ALIMENTOS

1)LEGISLAÇÃO
2)PESQUISA
3)CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
 AMOSTRAGEM

Conjunto de operações para se obter uma

porção relativamente pequena para o

trabalho no laboratório, mas que

represente todo o conjunto da amostra

Amostragem - sucessivas etapas
operacionais para assegurar que a
amostra seja REPRESENTATIVA

“Amostra” é uma porção

limitada do material tomada
do conjunto, do total.

Selecionada a fim de possuir

as características essenciais
do conjunto.
ASPECTOS FUNDAMENTAIS DA AMOSTRAGEM

• a amostra deve ser representativa da totalidade

do alimento;

• a amostra não deve causar prejuízo econômico

significativo;

• a parte da amostra a ser analisada numa análise

deve ter quantidade suficiente para realização
das análises químicas.
 COLETA DAS AMOSTRAS E CRITÉRIOS
O processo da amostragem compreende 3 etapas principais

• coleta da amostra bruta – replica reduzida do total - representatividade

• preparação da amostra de laboratório

• preparação da amostra para análise - é uma porção menor da amostra

de laboratório, suficiente e homogeneizada
REGRAS GERAIS PARA A COLETA DA AMOSTRA BRUTA

Réplica (tamanho reduzido) do universo considerado = representatividade

Quantidade: suficiente a realização das análises

Embalagens – preservação do alimento do local de coleta ao laboratório.

Número suficiente
Sempre > 4 locais de coleta
 100 locais de coleta: coletar 10%
 101 a 200 locais: coletar 5%
201 a 2000 locais: coletar 3%
> 2000 locais: coletar 1%
Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do nº de unidades

Rotulagem – identificação da amostra

Transporte – evitar alterações

 PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE NO LABORATÓRIO
PROCESSAMENTO DA AMOSTRA

• moagem de sólidos
• filtração de partículas sólidas em líquidos
• eliminação de gases etc.
Alimentos Secos – grãos, cereais, pães, farinhas e outros.
Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por
inversão e por repetida troca de recipientes.
Alimentos Semi-sólidos (úmidos) (queijos duros e chocolates): raladas e
transformadas em pó ou granulares.
Alimentos Úmidos (carnes, peixes e vegetais): picada ou moída e
misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para
somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A
estocagem deve ser sob refrigeração.
Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins,
molhos, etc.)

Alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de

frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em
geral): As amostras devem ser picadas em liquidificador
ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para
análise.
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): As amostras
devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com
tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são
retiradas alíquotas necessárias para análise.
PREPARO DO EXTRATO
 Reações químicas ou mudanças físicas

São processos analíticos - manuseio para

obtenção amostra apropriada para a
realização da análise.

O tipo de tratamento depende da natureza do

material e do método analítico escolhido
(extração água ou solvente orgânico, e às
vezes hidrólise ácida).

Separações
Eliminação de substâncias interferentes.

Maneiras:
reações de oxidação, redução ou complexação);
isolamento físico (extração com solventes e
cromatografia).
 Extração é necessária uma preparação = extração eficiente

Desintegração da amostra – preparo extrato

a) Desintegração mecânica: para amostras secas, utiliza- se moagem em

moinho ou similar. Para amostras úmidas, usa-se moedores do tipo para
carnes ou liquidificadores.

b) Desintegração enzimática: E útil em amostras vegetal, com o uso de

celulases. Protease e amilases são úteis para solubilizar componentes
de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos.

c) Desintegração química: Vários agentes químicos (uréia, piridina,

detergentes sintéticos, etc.) também podem ser usados na dispersão ou
solubilização dos componentes dos alimentos.
 Medidas

Medida da quantidade relativa do

componente na amostra.
g proteínas/100g de amostra
% de lipídeos
mg/100g de cálcio
mL; litro; etc....

Processamento de dados e
avaliação estatística

O resultado é expresso em forma

apropriada e, na medida do possível,
com alguma indicação referente ao
seu grau de incerteza (médias e
desvios, coeficientes de variação).
 PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
O ideal - análise do alimento fresco – o mais rápido
possível.

A) Inativação Enzimática: Serve para preservar o

estado original dos componentes de um material vivo.
Esse tipo de tratamento depende do tamanho,
consistência e composição dos alimentos, enzimas
presentes e as determinações analíticas que se
pretende.

TEMPERATURA

ATIVIDADE DE ÁGUA

PH
 PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA

b) Diminuição das Mudanças Lipídicas

EMBALAGEM

TEMPERATURA
 PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA

c) Controle de Ataque Oxidativo: N líquido

d) Controle do ataque microbiológico:

TEMPERATURA

EMBALAGEM

ATIVIDADE DE ÁGUA
 ALIMENTOS
Grande variação na composição química

Alimentos frescos de origem vegetal

Alimentos frescos de origem animal

Frutas e vegetais da mesma variedade podem

ter composições diferentes ou a composição
pode variar mesmo após a colheita.

Modificações pós-colheita / Grau de maturação

FATORES QUE INFLUEM NA COMPOSIÇÃO DE
ALIMENTOS
ORIGEM VEGETAL ORIGEM ANIMAL

Genéticos: variedade Raça, conteúdo gordura

Manuseio: grau de Idade do animal, nutrição,
maturação e alimentação
armazenamento
Ambientais: Condição de Criação intensiva e
crescimento (solo, clima, extensiva
irrigação, fertilização,
temperatura e insolação)
Processamento: Congelamento,
enlatamento, irradiação, embutidos, etc...
etc...