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Professora Mayra Fernanda
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
ANÁLISE DE ALIMENTOS

A análise de Alimentos determina a composição química dos alimentos

:

Teores de umidade,

Cinzas,

Proteínas,

Carboidratos,

Fibras

Lipídios.

Analisa as características físicas, como: viscosidade e reologia para bebidas e géis; textura para carnes, pescados, frutas e vegetais panificados, extrusados, sorvetes, queijos e consegue avaliar características percebidas pelo consumidor\provador por intermédio da Análise sensorial.

1.1 MÉTODOS INSTRUMENTAIS
1.1 MÉTODOS INSTRUMENTAIS

Os métodos instrumentais são realizados em equipamentos sofisticados. Em geral

esses equipamentos são muito caros.

1.2 MÉTODOS CONVENCIONAIS
1.2 MÉTODOS CONVENCIONAIS

São os mais utilizados devido ao menor custo. Não necessitam de nenhum equipamento sofisticado. Geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria. Em geral são demorados e trabalhosos.

• 1.3 QUANTIDADE RELATIVA DO COMPONENTE ANALISADO
1.3 QUANTIDADE RELATIVA DO COMPONENTE ANALISADO

Os componentes podem ser classificados em maiores (mais de 1%), menores (0,01%-1%), micros (menos de 0,1%) e traços (ppm e ppb).

No caso dos componentes maiores, são perfeitamente aplicáveis os métodos analíticos clássicos ou convencionais.

Para os componentes menores e micros, geralmente é necessário o emprego de técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis.

Professora Mayra Fernanda
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A escolha do melhor método analítico vai depender da composição

química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes em potencial.

1.4 AMOSTRAGEM
1.4 AMOSTRAGEM
dos possíveis interferentes em potencial. 1.4 AMOSTRAGEM • Deve assegurar que a amostra seja obtida com

Deve assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade através de incrementos recolhidos segundo critérios adequados.

1.4.1 AMOSTRA BRUTA
1.4.1 AMOSTRA BRUTA

Deve ser uma réplica do ponto considerado em termos de

composição e distribuição de partículas, entretanto em quantidade

reduzida da totalidade do material lote do alimento a ser analisado.

1.4.2 AMOSTRA DE LABORATÓRIO
1.4.2 AMOSTRA DE LABORATÓRIO

É uma porção da amostra bruta que é criteriosamente reduzida para

tornar conveniente o trabalho no laboratório

1.5 COLETA DE AMOSTRA COMO PROCEDER PARA

REALIZAÇÃO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS.

1.5.1

ALIMENTOS SECOS
ALIMENTOS SECOS

A redução do alimentos pode ser feita manualmente (quarteamento) ou com uso de equipamentos.

Exemplo: grãos, farinhas.

1.5.2 ALIMENTOS LÍQUIDOS
1.5.2 ALIMENTOS LÍQUIDOS

Quando vamos analisar um alimentos liquido, como suco por exemplo, é necessário misturar bem o líquido no recipiente.

Depois de agitar, retirar porções do líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final.

1.5.3 ALIMENTOS SEMI-SÓLIDOS,
1.5.3 ALIMENTOS SEMI-SÓLIDOS,

Exemplos: queijo duro e chocolate.

As amostras antes de serem analisadas, depois pode ser utilizado o quarteamento.

devem ser raladas e

Professora Mayra Fernanda
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1.5.4 ALIMENTOS ÚMIDOS
1.5.4 ALIMENTOS ÚMIDOS

Exemplos: carnes, peixes e vegetais.

A amostra deve ser picada ou moída e misturada, sofrer quarteamento, quando

necessário. Estocar sob refrigeração.

1.5.5

quando necessário. Estocar sob refrigeração. 1.5.5 ALIMENTOS SEMIVISCOSOS E PASTOSOS E ALIMENTOS
ALIMENTOS SEMIVISCOSOS E PASTOSOS E ALIMENTOS LÍQUIDOS CONTENDO SÓLIDOS
ALIMENTOS
SEMIVISCOSOS
E
PASTOSOS
E
ALIMENTOS
LÍQUIDOS CONTENDO SÓLIDOS

Exemplos: pudins, molhos, compotas de frutas, vegetais em salmoura.

Devem ser picados em liquidificador ou misturados antes da retirada de alíquota para análise.

1.5.6
1.5.6

FRUTAS As Frutas grandes devem ser cortadas ao meio nos sentidos longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.

Quanto as análises, estas serão realizadas em laboratório após a avaliação de conteúdo e correção de prova em sala.

Abraços e Bom estudo.