Professora Mayra Fernanda

ANÁLISE DE ALIMENTOS
A análise de Alimentos determina a composição química dos alimentos:

• Teores de umidade,
• Cinzas,
• Proteínas,
• Carboidratos,
• Fibras
• Lipídios.

Analisa as características físicas, como: viscosidade e reologia para bebidas e

géis; textura para carnes, pescados, frutas e vegetais panificados, extrusados,
sorvetes, queijos e consegue avaliar características percebidas pelo
consumidor\provador por intermédio da A nálise sensorial.

1.1 MÉTODOS INSTRUMENTAIS

Os métodos instrumentais são realizados em equipamentos sofisticados. Em geral

esses equipamentos são muito caros.

1.2 MÉTODOS CONVENCIONAIS

São os mais utilizados devido ao menor custo. Não necessitam de

nenhum equipamento sofisticado. Geralmente são utilizados em
gravimetria e volumetria. Em geral são demorados e trabalhosos.
•
1.3 QUANTIDADE RELATIVA DO COMPONENTE ANALISADO

• Os componentes podem ser classificados em maiores (mais de 1%),

menores (0,01%-1%), micros (menos de 0,1%) e traços (ppm e ppb).

• No caso dos componentes maiores, são perfeitamente aplicáveis os

métodos analíticos clássicos ou convencionais.

• Para os componentes menores e micros, geralmente é necessário o

emprego de técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis.
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A escolha do melhor método analítico vai depender da composição

química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes em potencial.

1.4 AMOSTRAGEM

• Deve assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição

de representatividade através de incrementos recolhidos segundo
critérios adequados.

1.4.1 AMOSTRA BRUTA

Deve ser uma réplica do ponto considerado em termos de

composição e distribuição de partículas, entretanto em quantidade
reduzida da totalidade do material lote do alimento a ser analisado.
1.4.2 AMOSTRA DE LABORATÓRIO

É uma porção da amostra bruta que é criteriosamente reduzida para

tornar conveniente o trabalho no laboratório

1.5 COLETA DE AMOSTRA – COMO PROCEDER PARA

REALIZAÇÃO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS.

1.5.1 ALIMENTOS SECOS

A redução do alimentos pode ser feita manualmente (quarteamento) ou

com uso de equipamentos.

• Exemplo: grãos, farinhas.

1.5.2 ALIMENTOS LÍQUIDOS

Quando vamos analisar um alimentos liquido, como suco por exemplo, é

necessário misturar bem o líquido no recipiente.

Depois de agitar, retirar porções do líquido de diferentes partes do

recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final.

1.5.3 ALIMENTOS SEMI-SÓLIDOS,

• Exemplos: queijo duro e chocolate.

•
As amostras antes de serem analisadas, devem ser raladas e
depois pode ser utilizado o quarteamento.
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1.5.4 ALIMENTOS ÚMIDOS

Exemplos: carnes, peixes e vegetais.

A amostra deve ser picada ou moída e misturada, sofrer quarteamento, quando

necessário. Estocar sob refrigeração.

1.5.5 ALIMENTOS SEMIVISCOSOS E PASTOSOS E ALIMENTOS

LÍQUIDOS CONTENDO SÓLIDOS

Exemplos: pudins, molhos, compotas de frutas, vegetais em salmoura.

Devem ser picados em liquidificador ou misturados antes da retirada de

alíquota para análise.

1.5.6 FRUTAS
As Frutas grandes devem ser cortadas ao meio nos sentidos longitudinal
e transversal, de modo a reparti-las em quatro partes. Duas partes
opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e
homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser
simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.

Quanto as análises, estas serão realizadas em laboratório após a

avaliação de conteúdo e correção de prova em sala.

Abraços e Bom estudo.