REVISÃO PARA PROVA 1 DE BROMATOLOGIA

CAP 1 – MÉTODOS DE ANÁLISE

Existem dois tios de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais (que utilizam
apenas vidrarias e reagentes) e métodos instrumentais (são utilizados em equipamentos
eletrônicos mais sofisticados).

Os métodos convencionais são utilizados quando:

 Alto custo dos equipamentos eletrônicos;

 Não existe equipamento disponível para determinada análise;
 Requer-se um método convencional;
 Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar resultados melhores que os
instrumentais;

ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO

A escolha do método vai depender do produto a ser a analisado, levando em consideração os

fatores:

 Quantidade relativa do componente analisado: para os componentes maiores (mais de

1%) os métodos convencionais podem ser utilizados e para os componentes menores (0,1-
1%) os métodos instrumentais são melhores;
 Exatidão requerida: para componentes com quantidades menores que 10% na amostra os
métodos instrumentais são melhores, para os com quantidades maiores que 10% da amostra
os métodos convencionais podem ser utilizados;
 Composição química da amostra: para alimentos com composição química complexas é
necessário realizar uma extração ou separação prévia do componente a ser analisado
 Recursos disponíveis;

ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA

1) Amostragem – medida de uma quantidade da amostra;

2) Sistema de processamento – tratamento que a amostra precisa antes de ser analisada;
3) Reações químicas ou mudanças físicas - fazem parte da preparação do extrato para
análise;
4) Separações – eliminação de substâncias interferentes;
5) Medidas – medida de uma certa quantidade a partir da qual se avalia a quantidade
relativa do componente na amostra;
6) Processamento de dados e avaliação estatística - resultado da análise

CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS

 Controle de qualidade de rotina: checa a matéria-prima e o produto que sai da indústria.

Também controla alguns estágios do processamento – métodos instrumentais;
 Fiscalização: verifica o cumprimento da legislação, por meio de métodos analíticos precisos
e exatos;
 Pesquisa: desenvolve ou adapta os métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos,
eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente.
CAP 2 - AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA

Fatores que devem ser considerados para fazer uma amostragem:

 Finalidade da inspeção;
 Natureza do lote;
 Natureza do material;
 Natureza do material em teste;
 Natureza dos procedimentos de teste;

O processo de amostragem possui 3 etapas:

 Coleta da amostra bruta;

 Preparação da amostra de laboratório;
 Preparação da amostra para análise;

COLETA DA AMOSTRA BRUTA

 A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado;
 Amostras fluidas homogêneas podem ser coletadas com volumes iguais do alto, do meio e
do fundo do recipiente após agitação e homogeneização;
 Amostras sólidas cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho devem ser
moídas e misturadas;

Quantidade da amostra:

N = c x √𝑛

N= n° de unidades (sacos, caixas...) coletados como amostra bruta

n= população (n° de sacos, caixas...)

c= fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra (c<1 para homogênea e c>1
para heterogêneas)

REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO

 Alimentos secos - a redução pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos;
Manual - Quarteamento
Equipamentos – Amostrador tipo Riffle e tipo Boerner
 Alimentos líquidos – retirar partes iguais do fundo, meio e de cima e misturar as porções;
 Alimentos semi-sólidos – as amostras devem ser raladas e depois quarteadas;
 Alimentos úmidos – a amostra deve ser picada ou moída;
 Alimentos semiviscosos e pastosos – as amostras devem ser picadas em liquidificador e
misturadas;
 Alimentos com emulsão – as amostras devem ser aquecidas a 35°C e depois agitadas;
 Frutas – as frutas grandes devem ser cortadas ao meio nos sentidos longitudinal e transversal,
repartindo em 4 partes, duas partes opostas são descartadas e as outras duas são
homogeneizadas em liquidificador e as frutas pequenas são homogeneizadas no
liquidificador;

PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE

Preparo da amostra por desintegração pode ser feito por:

 Desintegração mecânica;
 Desintegração enzimática;
  Desintegração química;

PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA

 Inativação enzimática;
 Diminuição das mudanças lipídicas – congelar;
 Controle do ataque oxidativo – baixas temperaturas com N líquido;
 Controle do ataque microbiológico – congelamento, secagem e uso de conservadores;

FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM

Composição dos alimentos de origem vegetal:

 Constituição genética/ variedade;

 Condições de crescimento: solo, clima, irrigação, temperatura e insolação;
 Estágio de maturação;
 Tempo e condições de estocagem;
 Parte do alimento: polpa ou casca;

Composição de alimentos de origem animal:

 Conteúdo de gordura;
 Parte do animal;
 Alimentação do animal;
 Idade do animal;
 Raça;

Pós colheita:

 Perda ou absorção de umidade;

 Perda de constituintes voláteis;
 Decomposição química e enzimática (vitaminas e pigmentos);
 Oxidação causada pela aeração durante homogeneização;
 Remoção de materiais estranhos;
 Ataque por microrganismos com deterioração das amostras;
 Contaminações;

CAP 3 – SISTEMA DE GARATIA DE QUALIDADE EM LABORATÓRIOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS

CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS E TRATAMENTOS ESTATÍSTICOS

 Especificidade – método analítico mede o composto independentemente da presença de

substância interferentes;
 Exatidão – mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se encontra de
resultado real previamente definido;
 Precisão – é o desvio padrão entre as várias medidas e a média;
 Sensibilidade – é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro;

PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS

 Coleção e preparação da amostra: amostragem, documentação, controle de

contaminação, preservação e transporte para o laboratório;
 Método de análise da amostra: métodos oficiais, métodos padrão ou de referência,
métodos rápidos, métodos de rotina, métodos automatizados e métodos modificados;
 Erros: erros de método, erros operacionais, erros pessoais, erros devido a instrumentos e
reagentes e erros indeterminados;
  Instrumentação: padronização e calibração;
 Analistas;

CAP 4 – UMIDADE E SÓLIDO TOTAIS

A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição e

pode afetar a sua estocagem, embalagem e processamento.

Os sólidos totais são obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de
umidade.

Fatores que atrapalham a determinação da umidade:

 Separação incompleta da água do produto;

 Decomposição do produto com formação de água além da original;
 Perda de substâncias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água;

A água pode estar no alimento na forma de:

 Água livre;
 Água absorvida;
 Água de hidratação ou ligada;

MÉTODOS POR SECAGEM

 Secagem em estufa: estufas e cadinhos;

 Secagem por radiação infravermelha;
 Secagem em fornos de microondas;
 Secagem em dessecadores;

MÉTODOS POR DESTILAÇÃO

 Protege a amostra contra oxidação pelo ar e diminui as chances de decomposição

causada pelas altas temperaturas;
 Demorado;
 Mais utilizado para grãos e condimentos com muita matéria volátil;
 Baixa precisão;

MÉTODOS QUÍMICOS

 Com emprego do reagente Karl Fischer;

MÉTODOS FÍSICOS

 Absorção de radiação infravermelha;

 Cromatografia gasosa;
 Ressonância nuclear magnética;
 Índice de refração;
 Densidade;
 Condutividade elétrica;
 Constante dielétrica;

CAP 5 – CINZA E CONTEÚDO MINERAL

 Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após queima da matéria

orgânica;
  A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral
presente originalmente no alimento porque pode haver perda por volatização ou interação
entre os constituintes;
 A composição da cinza depende da natureza do alimento e do método de determinação
utilizado;
 Utiliza-se a mufla como equipamento;

CINZA TOTAL

 É utilizada como indicativo de várias propriedades;

 Índice de refinação de farinhas e açúcares;
 Indicativo de propriedade funcionais;
 Parâmetro para verificação do valor nutricional de alguns alimentos;
 Componentes individuais das cinzas podem ser divididos em:
 Indispensáveis para o metabolismo normal e constituintes da dieta essencial;
 Não tem função conhecida ou prejudiciais à saúde;
 Utilizada na determinação de cinza solúvel em água, insolúvel em água e insolúvel em
ácido;
 Altas temperaturas com maior volatização;
 Demorada;
 Pode-se usar amostras grandes;

CINZA ÚMIDA

 É utilizada na determinação de elementos traços que podem ser perdidos na cinza seca e
também metais tóxicos;
 É mais utilizada para determinação da composição individual da cinza;
 Temperaturas mais baixas que evitam a perda por volatização;
 Mais rápida;
 Não serve para amostras grandes;

ANÁLISE DOS ELEMNETOS INDIVIDUAIS

Os métodos para essa análise são:

 Absorção atômica;
 Emissão de chama;
 Colorimetria;
 Turbidimetria;
 Titulometria;