CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DE

SERGIPE

Disciplina: Bromatologia

Profª DrªDenise Andrade da Silva

Bromatologia

Grego:
Broma, Bromatos significa “dos alimentos”; e
Logos significa Ciência.

BROMATOS + LOGOS = ciência que estuda

os alimentos.
Bromatologia
Relações da Bromatologia com as ciências
da saúde:

• Composição química,
• Ação no organismo,
• Valor calórico,
• Propriedades físicas, químicas, toxicológicas.
• Adulterantes, contaminantes
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Definição – Alimento

“Toda a substância ou mistura de substância, que

ingerida pelo homem fornece ao organismo os
elementos normais à formação, manutenção e
desenvolvimento”. Outra definição seria aquela que
diz que alimento “é toda a substância ou energia que,
introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser
direta ou indiretamente não tóxica”.
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Definição –
• Alimento simples: São aquelas substâncias que por ação de
enzimas dos sucos digestivos são transformadas em
metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).

• Metabólitos: são os alimentos diretos, ou seja, são

substâncias metabolizadas depois de sua absorção (água,
sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).

• Alimentos compostos: São substâncias de composição

química variada e complexa, de origem animal ou vegetal,
ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite,
carne, frutas, etc).
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Definição – Alimentos aptos para o
consumo:
São aqueles que respondendo às exigências das
leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas
que constituam adulteração, vendendo-se com a
denominação e rótulos legais. Também são chamados
de alimentos.

GENUÍNOS X NATURAIS
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Definição – Alimentos alterados:

• Causas naturais,
• Natureza física,
• Química ou biológica,
• Derivada do tratamento tecnológico não
adequado

- Mudanças características organolépticas,

composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
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Definição – Alimentos falsificados :

Aparência e as características gerais de um produto

legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou
que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou
seja, são alimentos fabricados clandestinamente e
comercializados como genuínos (legítimos).
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Definição – Alimentos adulterados:

• Privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis

ou característicos foram ou não substituídos por
outros inertes ou estranhos.
• Adição de qualquer natureza  dissimular ou ocultar
alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima
ou defeitos na elaboração.
• Exemplos:
 Água no leite
Vísceras em conservas de carnes,
Amido no doce de leite,
Melado no mel
Retirada da nata do leite
Cafeína do café
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Definição – Alimentos contaminados:

• Vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.)

• Substâncias químicas minerais ou orgânicas

(defensivos, metais pesados, etc.) Estranhas à sua
composição normal, que pode ser ou não tóxica

• Componentes naturais tóxicos (sais como nitratos,

etc.), Sempre que se encontrem em proporções
maiores que as permitidas.
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Definição - Alimento
Bromatologia
Função - Alimento
Específicas:
• Calóricas – glicídeos, proteínas, gorduras
• Plásticas – proteínas
• Reguladoras – vitaminas e sais minerais

Paraespecíficas:
• Estimular prazerosamente;
• Saciar – sensação de plenitude;
• Imunizar – contribuir p/;
• Aumentar o peristaltismo intestinal.
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Classificação não usual - Alimento

• Origem – Vegetal e animal

• Conservação – perecíveis, semipercíveis e não
perecíveis ***
• Nutriente majoritário – glicídeos, protídeos,
lipídeos e fibras
• Doentes – dietoterapia

***Alimentos com menos de 12% de água em ambientes secos resistem

bem a ação do tempo.
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E a relação com a saúde
Nutrição Má nutrição
• Saúde • Fraqueza
• Capacidade de trabalho • Irritação
• Divertimento • Desânimo
• Aparência • Diminuição do Esforço físico e mental
• Longevidade • Abortos espontâneos
• Prematuros
• Retardo Desenvolvimento
• Imunidade reduzida (nula)
• Mortalidade Infantil
• Baixo aproveitamento escolar
• Má conformação física
• Envelhecimento precoce e morte
prematura
• Baixa produtividade
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E a relação com a saúde
Macronutrientes:
• Carboidratos e fibras
• Lipídios
• Proteínas.

Micronutrientes:
• Minerais
• Vitaminas
• Água.
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Relevância :

Indústria – controle de qualidade

Governo – fiscalização

Pesquisa – desenvolvimento dos métodos

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Classificação:
Controle de qualidade – métodos instrumentais são
bem mais rápidos que os convencionais

Fiscalização – métodos analíticos que sejam precisos

e exatos e, de preferência, oficiais.

Pesquisa – desenvolver ou adaptar métodos

analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos,
eficientes, simples e de baixo custo na determinação
de um dado componente do alimento.
 VAMOS RELEMBRAR?

VIDRARIAS MAIS UTILIZADAS NO LABORATÓRIO

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Metodologia analítica e amostragem:
Determina especificamente um ou mais nutrientes
ou componentes (composição centesimal)

Análise dos alimentos

Métodos Métodos
convencionais instrumentais

Nenhum equipamento Equipamentos

sofisticado sofisticados
(vidrarias e reagentes) (eletrônicos)
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Metodologia analítica
• Fatores relacionados com a escolha do método:

• Quantidade relativa do componente analisado: maiores(+ de

1%), menores (0,01-1%), micros (menos de 0,01%) e traços
(ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra. Componentes
maiores – métodos convencionais, e componentes menores e
micros – métodos instrumentais;
• Exatidão requerida: tendo o composto em mais de 10% é
possível alcançar uma exatidão de 99,9% em métodos
convencionais. Componentes em quantidade menores que 10%,
a exatidão cai, a escolha do método recai em métodos mais
sofisticados, os instrumentais;
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Metodologia analítica

• Composição química da amostra: composição

química dos alimentos (possíveis interferentes);

• Recursos disponíveis: alto custo pode ser fator

limitante devido ao tipo equipamento, tipo de
reagente ou de pessoal especializado.
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Esquema geral para análise
quantitativa:

Fluxograma
de uma
análise
quantitativa
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Esquema geral para análise quantitativa:

Amostragem
•É o conjunto de operações  material em estudo
•Porção relativamente pequena (para o trabalho no
laboratório) e que represente a amostra.
•A maior ou menor dificuldade da amostragem vai
depender da homogeneidade da amostra. Ex: suco e laranjas
•É necessário que a quantidade de amostra seja conhecida
(peso ou volume) nas operações subsequentes.
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Esquema geral para análise quantitativa:

Sistema de processamento da amostra

•Tratamento que ela necessita antes de ser
analisada,
Moagem de sólidos,
Filtração de partículas sólidas em líquidos,
Eliminação de gases etc.
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Esquema geral para análise quantitativa:

Reações químicas ou mudanças físicas

•Fazem parte da preparação do extrato para análise
•Solução apropriada para a realização da análise
•O tipo de tratamento: natureza do material e do método
analítico escolhido.
•Extração: geralmente feita com água ou com solvente
orgânico(ataque com ácido)
•Os reagentes químicos não poderão interferir nos passos
seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácil
remoção.
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Esquema geral para análise quantitativa:

Separações

• Consistem na eliminação de substâncias interferentes

• Pode ser realizada por meio da transformação em uma

espécie inócua (por oxidação, redução) ou o seu isolamento
físico como uma fase separada (extração com solventes e
cromatografia)
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Esquema geral para análise quantitativa:

Medidas
O processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a
resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da qual é
avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.

Processamento de dados e avaliação estatística

O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na
medida do possível, com alguma indicação referente ao seu
grau de incerteza (médias e desvios).
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Amostragem e preparo da amostra.

“Os resultados de uma análise quantitativa somente

poderão ter o valor que dela se espera na medida em
que a porção do material submetida ao processo
analítico represente, com suficiente exatidão, a
composição média em estudo”.
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Amostragem e preparo da amostra.

“Amostra” é definida como “uma porção limitada do material tomada

do conjunto –selecionada de maneira a possuir as características essenciais
do conjunto”.
Amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas
para assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de
representatividade.
Amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta
com representatividade da amostra.
Amostra para a análise é uma porção menor da amostra de
laboratório, suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e
submetida à análise.
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Amostragem e preparo da amostra.
“Amostra”

Amostragem

Amostra de laboratório

Amostra para a análise

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Amostragem e preparo da amostra.
Etapas
• Coleta da amostra bruta (fluidas ou sólidas);
• Preparação da amostra de laboratório (redução);
• Preparação da amostra para análise.

Aspectos fundamentais para a amostragem:

• A amostra deve ser representativa da totalidade do
alimento;
• A amostra não deve causar prejuízo econômico
significativo;
• A parte da amostra a ser analisada numa análise de
contraprova deve ser representativa da totalidade da
amostra.
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Amostragem e preparo da amostra.

Coleta da amostra

•Amostras fluidas (liquidas ou pastosas)

homogêneas; podem ser coletadas em frascos com o
mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do
recipiente, após agitação e homogeneização.

•Amostras sólidas, cujos constituintes diferem

em textura, densidade e tamanho de partículas,
devem ser moídas e misturadas.
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Amostragem e preparo da amostra.

Coleta da amostra

Quantidades:
• A granel ou embalado (caixas, latas, etc.);
• No caso de embalagens únicas ou pequenos lotes, todo o
material pode ser tomado como amostra bruta;

• Para lotes maiores,

• 10 a 20 % do nº de embalagens
• 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado.
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Preparo da amostra para análise
• Alimentos Secos (em pó ou granulares): A redução poderá ser
manual (quarteamento) ou através de equipamentos.
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Preparo da amostra para análise

• Alimentos líquidos: misturar bem o líquido por agitação, por

inversão e por repetida troca de recipientes. Retirar porções
de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do
meio e de cima, misturando as porções no final.

• Alimentos Semi-sólidos (úmidos) (queijos duros e

chocolates): As amostras devem ser raladas e depois pode
ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em
pó ou granulares.
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Preparo da amostra para análise

• Alimentos Úmidos • Alimentos Semiviscosos ou Pastosos

(carnes, peixes e vegetais) (pudins, molhos, etc.) e Alimentos líquidos
amostra contendo sólidos (compotas de frutas,
vegetais em salmoura e produtos enlatados
Picada ou moída e misturada em geral):

 Picadas em liquidificador ou mixer

passar pelo quarteamento

misturadas e as alíquotas retiradas para
 análise.
alíquota suficiente para a
análise (molhos de saladas (emulsões), que podem
separar em duas fases no liquidificador).
(estocagem refrigeração).
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Preparo da amostra para análise

• Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser
cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois
agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas
necessárias para análise.

• Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido

longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas
partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser
juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem
ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
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Preservação da amostra
• Inativação Enzimática: Serve para preservar o estado
original dos componentes de um material vivo. Depende:
Tamanho,
Consistência e composição dos alimentos,
Enzimas presentes
 E as determinações analíticas que se pretende.

•Diminuição das Mudanças Lipídicas: Os métodos

tradicionais de preparo de amostras podem afetar a
composição dos extratos lipídicos. Portanto, deve-se resfriar
a amostra rapidamente antes da extração ou congelar, se for
estocar.
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Preservação da amostra

• Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as

alterações oxidativas, recomenda-se a preservação a baixa
temperatura (N líquido), para a maioria dos alimentos.

• Controle do ataque microbiológico:

- congelamento,
- secagem,
- uso de conservadores,
- ou a combinação de qualquer um dos três.

• A escolha depende: natureza do alimento, tipo de

contaminação possível, período e condições de estocagem
e tipo de análise
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Preservação da amostra

Fatores que influenciam na composição do alimento

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Preservação da amostra
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Sistema de garantia de qualidade
 A confiabilidade depende de vários fatores:

 Especificidade – relacionada com a propriedade do método analítico

de medir o composto de interesse independente da presença de
sustâncias interferentes;
 Exatidão – mede o quanto próximo o resultado de um dado método
analítico se encontra do resultado geral previamente definido;
 Precisão – determinada pela variação entre vários resultados obtidos
na medida de um determinado componente de uma mesma amostra;
 Sensibilidade (desvio padrão, CV) – é a menor quantidade do
componente que se consegue medir sem erro.
 VÍDEO PRÁTICA –
QUARTEAMENTO DE CAFÉ

https://youtu.be/af79zXr0bVI