UNINOVE - BIOMEDICINA - BROMATOLOGIA

Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes

email: lcbfonte@uninove.br
Material cedido pela professora:
PROFª SHEILA DE FÁTIMA FIORATTI GUARNIERI
Carboidratos
 Compostos por C, H, O
 A maioria é polihidroxialdeídos ou
polihidroxicetonas

Fonte: Nelson, Cox (2011)

Fontes
Classificação dos carboidratos
 monossacarídeos

•Açúcares simples
•Uma unidade de
polihidroxialdeído ou
polihidroxicetona
Fonte: Nelson, Cox (2011)
Classificação dos carboidratos
 oligossacarídeos

•Cadeias curtas de
monossacarídeos
•De 2 a 20
monossacarídeos glicose frutose

Fonte: Nelson, Cox (2011)

Classificação dos carboidratos
•Polímeros com mais
 polissacarídeos
de 20 unidades de
monossacarídeos

AMIDO Fonte: Nelson, Cox (2011)

Principais monossacarídeos em
alimentos

Fonte: Nelson, Cox (2011)

Monossacarídeos
 Numeração dos carbonos: aldoses

C6
C1

C1

C6
Fonte: Adaptado de Nelson,
D-glicose Cox (2011)
Monossacarídeos
 Numeração dos carbonos: cetoses
C6 C1
C1

C6

D-frutose
 Açúcares redutores
hemiacetal
hemicetal

D-glicose D-frutose

Fonte: Adaptado de Nelson, Cox (2011)

•Hidroxilas anoméricas são muito reativas

•Monossacarídeos podem ser oxidados por íons Cobre +2
•Monossacarídeos são açúcares redutores
Açúcares redutores
 Reação de Fehling: doseamento de monossacarídeos
REDUÇÃO

OXIDAÇÃO
 Oligossacarídeo: Sacarose
hemiacetal hemicetal

+
H2O

GLICOSE FRUTOSE SACAROSE

Extremidade não redutora

SACAROSE = AÇÚCAR NÃO REDUTOR

Fonte: Adaptado de Nelson, Cox (2011)
 Oligossacarídeo: Lactose
hemiacetais

+
H20

GALACTOSE GLICOSE
LACTOSE

Extremidade redutora

LACTOSE = AÇÚCAR REDUTOR

Fonte: Adaptado de Nelson, Cox (2011)
 Reação de Maillard
 Escurecimento não enzimático, não oxidativo

Açúcares
Produção de melanoidinas
redutores
+
aminoácidos polímeros
+ escuros, com cor
aquecimento variando de
+ marrom-claro a
armazenamento preto
Reação de Maillard
 Açúcares mais importantes

Glicose
Frutose
Ribose (carnes)
Lactose (produtos lácteos)
Maltose (cereais)
∆
 Sacarose glicose + frutose
Reação de Maillard
 Reação desejável em café, cacau, carnes, pães, bolos
Sabor, aroma e cor

 Reação indesejável em leite em pó, alimentos

desidratados
Escurecimento indesejado
 Caramelização
 Aquecimento de carboidratos
(sacarose e açúcares
redutores), na ausência de
compostos nitrogenados

Temperatura Quebra dos Formação de

CARAMELOS
> 120ºC açúcares polímeros
 Amido
 Polímero de glicose
 Fonte de reserva de vegetais
 Amilose: cadeia linear

Fonte: Nelson, Cox (2011)

Amido: estrutura
 Amilopectina: cadeia ramificada

Fonte: Adaptado de Nelson, Cox (2011)

Pectina
 Fibra solúvel
 Presente na paredes celulares vegetais e
camadas intercelulares
 Obtida da casca de frutas cítricas e do
bagaço de maçã
 Celulose
 Fibra não digerida pelo homem
 Insolúvel em água
glicose

Fonte: adaptado de Held (2012)

Referências bibliográficas
 ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos teoria e
prática. 5. ed. Viçosa: Editora UFV, 2012. 601p.
 BRIÃO, V. A.; FOLMER, L.; SOUZA, M.; RODRIGUES,
V. M. Cinética do escurecimento não-enzimático com
soluções modelo de açúcares e aminoácidos em pH
neutro e ácido. Acta Sci. Technol., v. 33, n. 1, p. 87-93,
2011.
 DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R.
Química de alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre:
Artmed, 2010. 900p.
Referências bibliográficas
 NELSON, D. L. ; COX, M. M. Princípios de
Bioquímica de Lehninger. 2. ed. Porto Alegre:
Artmed, 2011. 1273p.
 RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de
alimentos. Mauá: Edgard Blücher, 2007. 184p.
 SHIBAO, J.; BASTOS, D. H. M. Produtos da reação
de Maillard em alimentos: implicações para a saúde.
Rev. Nutr.,v. 24, n. 6, p. 895-904, 2011.