UNINOVE - BIOMEDICINA

BROMATOLOGIA
Profª Drª Luciana C. Brigatto Fontes
email: lcbfonte@uninove.br
Material cedido pela professora
Profª Sheila F. Fioratti Guarnieri
 Definição:
Composição centesimal de um
alimento é a proporção em que
aparecem, em 100 g de um
determinado alimento, os grupos
homogêneos que o compõem.
Grupos de substâncias constituintes de
alimentos:
•Umidade ou voláteis a 105C
•Cinza ou resíduo mineral fixo
•Lipídeos ou extrato etéreo
•Proteínas
•Fibra alimentar
•Glicídeos ou fração “Nifext”.
Exprime o valor energético do
alimento

•1 g proteínas = 4 kcal
•1 g carboidratos = 4 kcal
•1 g lipídeos = 9 kcal
 Calcule o valor calórico, por barra e por
100 g, da seguinte barra de cereais:

Cada barra de cereal (25 g) contém:

 Carboidratos – 17 g
 Proteínas – 1 g
 Gorduras totais – 1,5 g
 Fibras – 1,2 g
 Sódio – 49 mg
Análise de grande importância pela relação
com a deterioração do alimento.
Secagem em estufa
Produto obtido após aquecimento do
alimento de 500 a 600ºC, por 4
horas, ou até a combustão total da
matéria orgânica.

Minerais

MUFLA
Determinação da cinza total

Determinação individual de
minerais
 Proteínas
são constituídas por
aminoácidos

 Método de Kjeldahl:
Determina teor de proteínas
pela determinação do
nitrogênio total
 Método de Kjeldahl:

Digestão da amostra / destilação /

titulação da amostra
 Método de Soxhlet:

Extração da gordura
da amostra com
solvente
 São os materiais não digeríveis pelo organismo
humano
 Fibras dietéticas:

•Celulose
•Hemicelulose
•Lignina
•Pectina
•Gomas
•Mucilagensen
 Obtida por diferença
 CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em
Análises de Alimentos. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003.
 GOMES, J.C.; OLIVEIRA, G.F. Análises Físico-Químicas
de Alimentos. Viçosa: Ed. UFV, 2011. 303p.
 INSTITUTO ADOLPHO LUTZ. Métodos fisico químicos
para análise de alimentos. 1 ed digital. Disponível em
http//www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remositor
y&Itemid=0&func=select&orderby=6. Acesso em:
11/06/2013.
 SILVA, D.J.; QUEIROZ, A.C. Análise de Alimentos. 3ª
ed. Viçosa: Ed. UFV, 2009. 235p.