Composição

centesimal
dos alimentos
Ma Ana Paula Carli
Nutricionista
● Conceito: Exprime de forma básica o valor nutritivo e o
valor calórico, bem como a proporção de componentes
● Em 1850 um grupo alemão de pesquisa, comandado por
que aparecem na proporção de 100.
Henneberger e Stohmann, iniciou a análise de composição
centesimal de alimentos, em ração animal.
● Foi chamado de método Weende e tornou-se um procedimento
comum em alimentos, utilizado ainda hoje com algumas
adaptações:
○ Determinação da UMIDADE
○ Determinação de lipídios – extrato etério
○ Ter de proteína: fator 6,25 ao conteúdo de
nitrogênio
○ Fibra bruta – método de weende
○ Carboidratos – fração glicídica
 Umidade
● Este é o ponto de partida para a análise de alimentos

● Forma livre: Fica nos espaços intergranulares do

alimento, atua como solvente, permite o crescimento de
microrganismos.

● Forma ligada: Está ligada a outras moléculas.

 Cinzas ou matéria mineral
● É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da
matéria orgânica.

● Determinação da cinza (total)

● Determinação dos componentes individuais das cinzas
 Determinação de
macronutrientes
● Carboidratos
● Proteínas - Kjeldahl
● Lipídios - Soxhlet
Tabelas – Exemplos: TACO
Tabelas – Exemplos: Medidas Caseiras
Tabelas – Exemplos: POF
Tabelas – Exemplos: UNIFESP
Tabelas – Exemplos: Brasil (Regiões)
 Exercício
• 5 grupos

• Grupo 1: TACO
• Grupo 2: IBGE
• Grupo 3: TBCA
• Grupo 4: UNIFESP
• Grupo 5: USDA