Lipídeos

Introdução 2

• Durante muito tempo o consumo de alimentos lipídicos foi

marginalizado devido à sua associação com doenças crônicas,
principalmente com doenças cardiovasculares.
• Com o avanço das pesquisas, percebeu-se que o mais importante é
a qualidade do lipídeo ingerido.
• Verificar tanto o tamanho da cadeia lipídica, quanto sua
composição em relação à quantidade de duplas ligações é
fundamental para determinar a sua ingestão e até a manutenção
da saúde.
Definição 3

• Entende-se por lipídeos as substâncias orgânicas que são solúveis

em solventes orgânicos não polares (éter, clorofórmio, benzeno e
alcanos) e insolúveis em solventes polares (água).
• Estruturalmente os triglicerídeos são formadas por moléculas de
ácido graxo e glicerol.
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Ácidos Graxos (AG) 5

• São compostos orgânicos monocarboxilados, isto é, apresentam

apenas um grupo carboxila em uma de suas extremidades, de
cadeias abertas, longas, com 4 a 22 átomos de carbono
(geralmente um número par), que podem ser saturadas ou
insaturadas.
• Esses compostos podem ser provenientes de óleos e gorduras,
tanto de origem vegetal quanto de origem animal.
Tipos de AG 6

• Insaturados: podem ser divididos em monoinsaturados, quando tiverem

apenas uma dupla ligação e poli-insaturados, quando tiverem duas ou
mais duplas ligações na sua estrutura. Tendem a ter uma angulação na
dupla ligação, o que faz a cadeia não assumir conformação espacial
retilínea.
• Saturados: são aqueles que só têm ligações simples em sua cadeia
carbônica, assumindo uma forma mais linear.
• Os AG insaturados têm isomeria cis-trans nas ligações duplas. Os
isômeros cis são predominantes na natureza, pois sua ocorrência natural
é de 90% em relação aos isômeros trans. Os isômeros trans ocorrem em
pequena quantidade nos animais e não estão presentes nos vegetais.
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Omêga 3

Omêga 6
Composição de alguns óleos e gorduras
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Análise de lipídeos 10

• Conhecer o perfil lipídico dos alimentos é importante, pois o tipo de lipídeo

consumido tem impacto direto na saúde. Como ferramentas, temos os ensaios
quantitativos (total de lipídeos), informação útil para o cálculo do valor
calórico e rótulo nutricional de alimento e os qualitativos (tipo de lipídeo).
• A escolha do método deve levar em consideração as características físico-
químicas do alimento, pois há diversos fatores quem influenciam nessa
escolha e principalmente na sua eficiência, como o teor de umidade do
alimento; a presença de interferentes nas amostras como carboidratos e
proteínas que dificultam a liberação da gordura; o número de operações que
são realizadas em cada método; condições laboratoriais, que envolve a boa
qualidade dos reagentes, vidrarias, equipamentos, entre outros; e o
treinamento do analista, para que o resultado seja avaliado o mais preciso
possível.
Principais métodos 11
Aplicações das análises dos lipídeos 12

• Verificação da qualidade.
• Detecção de fraudes.
• Quantidade total de lipídeos em um alimento (impacta no seu
valor calórico).
• Determinação do perfil de ácidos graxos dos alimentos (saturado,
monoinsaturado e poli-insaturado).