Nutrição Básica 33

NUTRIÇÃO
Nutrição Básica III

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NUTRIÇÃO BÁSICA III
• LIPÍDIOS
• Denominação
– Lípides, lipídeos e gorduras.
• FUNÇÃO:
– Energética: 9 Kcal/g;
Obs.: mesmo os lipídeos tendo a maior função energética (9Kcal/g), o principal fornecedor
de energia dos macronutrientes continua sendo o carboidrato.
– Transportar as vitaminas lipossolúveis (ADEK);

– Melhorar a palatabilidade dos alimentos;
– Aumentar o tempo de digestão;
– Fornecer ácidos graxos essenciais ao organismo;
– Proteger órgãos e vísceras do corpo.
RELEMBRANDO
Os níveis adequados de lipídeos são de extrema importância para a saúde, tanto para
níveis hormonais, tanto para a proteção corporal.
5m
– Ser precursor na biossíntese de hormônios e de ácidos biliares.

ANOTAÇÕES
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NUTRIÇÃO
Composição
•
O próprio lipídio possui uma complexidade maior, sendo o glicerol uma menor comple-
xidade na quebra e o ácido graxo em si como uma molécula mais simples, o que facilita na
absorção e no transporte.
ÁCIDOS GRAXOS
•
Os ácidos graxos, unidades fundamentais da maioria dos lipídeos, são ácidos graxos orgâ-
nicos, possuindo 4 átomos a 24 átomos. Eles podem ser:
– cadeias curtas (4 a 6 átomos de carbono);
– cadeias médias (8 a 12 átomos) e
– cadeias longas (mais do que 12).
Além do tamanho da cadeira de carbono, os ácidos graxos se diferenciam pelo número e
pela posição das duplas ligações.
Obs.: isso faz com que os ácidos graxos sejam definidos em ácidos graxos saturados, insa-
turados e poli-insaturados.
• Classificação – lipídeos simples

– ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS: não possuem duplas ligações entre os carbonos
e são encontrados principalmente em GORDURAS ANIMAIS e alimentos derivados
ANOTAÇÕES
NUTRIÇÃO
desta gordura.
Obs.: na imagem abaixo, nota-se que, no ácido graxo saturado, não há uma dupla ligação
ao longo das cadeias; e no ácido insaturado há essa dupla ligação.
ATENÇÃO
O consumo de ácidos graxos saturados em grande quantidade, aumenta o risco de doenças
cardiovasculares e o risco de aterosclerose, além do risco da obesidade.
• Fontes – saturados
– Carnes gordas, banha de porco, manteiga, palma, cacau, laticínios e óleo de côco.
10m
Obs.: o Ministério da Saúde e a Organização Mundial da Saúde mostram que a banha é

rica em ácidos graxos saturados, logo, não é um alimento indicado para o consumo
cotidiano, principalmente se for em quantidades elevadas.
• Classificação – lipídios simples

– ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS: possuem duplas ligações entre os carbonos
e são encontradas nas GORDURAS VEGETAIS, divididos em monoinsaturados
(única dupla de ligação) e poli-insaturados (duas ou mais ligações duplas).
ANOTAÇÕES
NUTRIÇÃO
Obs.: ácidos graxos saturados não possuem dupla ligação (só ligações simples) e são en-
contrados em alimento de origem animal, além de não ser indicados em consumo
elevado para a população, visto que o seu consumo elevado trará riscos à saúde. Os
ácidos graxos insaturados possuem dupla ligação e são divididos em poli-insaturados
(duas ou mais dupla ligações) e monoinsaturados (uma dupla ligação). Esses ácidos
são encontrados em alimentos de origem vegetal e o seu consumo é estimulado pela
população, por trazer benefícios à saúde, principalmente em relação aos ácidos gra-
xos ômega.
• Ácidos Graxos insaturados

• Ômegas
ANOTAÇÕES
NUTRIÇÃO
Figura 1. Estrutura dos ácidos graxos das famílias 00-3, 00-6 e 00-9.
• Onde está a primeira dupla ligação?

15m
– O ômega 3 possui 3 duplas ligações, onde a primeira dupla ligação é na terceira
ligação e a partir disso ele é denominado ômega 3, com ácido graxo poli-insaturado,
porque ele contém mais de uma dupla ligação.
– O ômega 6 possui na sexta uma dupla ligação, então ele tem duas duplas ligações,
logo, é um ácido graxo poli-insaturado.
– Já o ômega 9, na nona ligação contém uma dupla ligação, logo, é um ácido graxo
monossaturado.
– ômega 3: ácido linolênico.
– ômega 6: ácido linoleico.
– ômega 9: ácido oleico.
Obs.: sua posição distingue os diferentes ácidos graxos insaturados!!
• Monoinsaturados – fontes
• Fontes principais de ômega 9
– Macadâmia
– Nozes
– Amêndoa
– Castanha do Pará
– Gergelim
– Abacate
ANOTAÇÕES
NUTRIÇÃO
– Semente de Girassol
– Linhaça
– Azeite de Oliva (extra virgem)
– Canola (óleo)
20m
• Fontes principais de ômega 6 (essencial)

– Óleo de soja
– Óleo de girassol
– Óleo de milho
– Linhaça
• Fontes principais de ômega 3 (essencial) (é o mais indicado para a saúde)

– Sardinha
– Arenque
– Óleo de peixe
– Salmão
– Atum
• Classificação – lipídios compostos

– Lipoproteínas: lipídios (colesterol ou triglicérides) + proteínas.
– As gorduras não são capazes de circular livremente em um meio aquoso como o plasma.
– Necessitam de um carregador (proteína) sob a forma de lipoproteína.
– Essa estão classificadas de acordo com sua densidade
• Classificação (vide imagem abaixo)

– Quilomicro: contém a maior densidade de todas.
– VLDL: lipoproteína de baixa densidade.
– IDL: lipoproteína de densidade intermediária (não cai muito em provas).
– LDL: lipoproteína de baixa densidade (lipoproteína ruim).
– HDL: lipoproteína de alta densidade (considerada boa).
25m
ANOTAÇÕES
NUTRIÇÃO
• (vide imagem abaixo)

– Quilo: pequena quantidade de proteína, fosfolipídeos e colesterol; e grande quanti-
dade de triacilgliceróis.
– VLDL: possui uma quantidade maior de proteína, um pouco maior de fosfolipídeos,
uma quantidade considerável de triacilglicerol e uma quantidade boa de colesterol.
– LDL: possui uma grande quantidade de proteína, uma boa quantidade de fosfolipí-
deos, uma pequena quantidade de triacilglicerol e mais ou menos metade da quanti-
dade de colesterol.
– HDL: possui uma maior quantidade de proteína, uma porção de fosfolipídeos, uma
pequena porção de triacilglicerol e uma boa porção de colesterol.
As diferentes lipoproteínas divergem quanto à sua composição, dando origem a partículas

de diferentes densidades.
NUTRIÇÃO
• Gorduras trans
– Gordura que não é sintetizada no organismo humano.
– Resultam do processo de hidrogenação parcial ou total de óleos vegetais.
– Converte as gorduras líquidas em temperatura ambiente em gorduras sólidas
– Ocorre a modificação da estrutura molecular da gordura, que antes era cis e passa
para a forma trans (vide imagem abaixo)
– Ácido oleico: cis
– Ácido elaidico: trans.
Obs.: o ângulo da dupla ligação que mostrará a posição trans menor que no seu isômero na
cadeia carbonada, onde no ácido graxo trans, ela é mais linear, resultando em uma
molécula mais rígida, com propriedades física diferentes, principalmente relacionado
à estabilidade e termodinâmica.
30m
• Alimentos que contém quantidade de gordura trans (vide imagem abaixo)

– Bolacha cream cracker;
– Biscoitos recheados;
– Quiche de queijo;
– Wafer;
– Arroz, feijão, bife e salada, frango ou macarrão com molho;
– Fatia de bolo;
– Prato de yakisoba;
ANOTAÇÕES
NUTRIÇÃO
– 3 colheres de sopa de margarina.
• Consequências
• Alteração da molécula
– Aumento das doenças crônicas não transmissíveis (dislipidemias)
– Doenças coronarianas
– Aumenta o colesterol total e o LDL
– Diminui o colesterol HDL
• Necessidades diárias
Tabela 23 – Recomendações dietéticas
Nutrientes Ingestão Recomendada

Gordura total 25 a 35% das calorias totais
Ácidos graxos saturados < 7% das calorias totais
Ácidos graxos poliinsaturados < 10% das calorias totais
Ácidos graxos monoinsaturados < 20% das calorias totais
Carboidratos 50 a 60% das calorias totais
Proteínas 15% das calorias totais
Colesterol < 200 mg/dia
Fibras 20 a 30 g/dia
sódio 2g/dia
Calorias* Estimado de acordo com o peso, estatura, sexo e idade. 338 a 339
NUTRIÇÃO
RELEMBRANDO
As recomendações acima são para pessoas saudáveis.
• Digestão, absorção e metabolismo dos lipídios:
Órgão Enzimas Ação
A mastigação e a saliva dividem em

Boca -
pequenas porções.
Digere as gorduras emulsionadas:

Estômago Lipase gástrica
leite e gema de ovo.
Fígado - A bile emulsiona as gorduras resul-

tantes.
Lipase pancreática e
Intestino Delgado Decompõem as gorduras já emulsio-
lipase entérica
nadas em ácidos graxos e glicerol.
Obs.: a lipase lingual não possui a capacidade de digerir rapidamente os lipídios, visto que
a complexidade da molécula é grande e a lipase lingual não conseguirá realizar essa
quebra de ingestão a via oral.
35m
�Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula
preparada e ministrada pelo professor Lucas Guimarães.
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.
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– Transportar as vitaminas lipossolúveis (ADEK);

– Ser precursor na biossíntese de hormônios e de ácidos biliares.

• Classificação – lipídeos simples

Obs.: o Ministério da Saúde e a Organização Mundial da Saúde mostram que a banha é

• Classificação – lipídios simples

• Ácidos Graxos insaturados

• Onde está a primeira dupla ligação?

Obs.: sua posição distingue os diferentes ácidos graxos insaturados!!

• Fontes principais de ômega 6 (essencial)

• Fontes principais de ômega 3 (essencial) (é o mais indicado para a saúde)

• Classificação – lipídios compostos

• Classificação (vide imagem abaixo)

• (vide imagem abaixo)

As diferentes lipoproteínas divergem quanto à sua composição, dando origem a partículas

• Alimentos que contém quantidade de gordura trans (vide imagem abaixo)

– 3 colheres de sopa de margarina.

Nutrientes Ingestão Recomendada

• Digestão, absorção e metabolismo dos lipídios:

Órgão Enzimas Ação

A mastigação e a saliva dividem em

Digere as gorduras emulsionadas:

Fígado - A bile emulsiona as gorduras resul-

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