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UNIVERS IDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Lipídios em
Alimentos
Curso Técnico em Gastronomia
Prof. Ms. Carlos Eduardo R. Garcia

ATENÇÃO!!!!
A apostila é um material de apoio para as aulas. Não a utilize
como única fonte de conteúdos. Use a internet, livros, revistas e
etc para complementar seus estudos. As avaliação serão
elaboradas levando em consideração os conteúdos discutidos
pelo professor em sala de aula

“Nunca se vence uma guerra lutando sozinho,

Você sabe que a gente precisa entrar em contato,
Com toda essa força contida e que vive guardada,
O eco de suas palavras não repercute em nada,
É sempre mais fácil achar que a culpa é do outro,
Evita o aperto de mão de um possível aliado,
Convence a paredes do quarto e dorme tranquilo,
Sabendo no fundo do peito que não era nada daquilo,
Coragem, coragem se o que você quer é aquilo que pensa e faz,
Coragem, coragem, eu sei que você pode mais”

Por quem o sinos dobram

Raul Seixas
 Lipídios: definição

Os lipídios constituem um grupo de diversos compostos orgânicos, que

possuem como principal característica química o fato de serem praticamente
insolúveis em água. Na alimentação são conhecidos como importantes fontes
de energia.

Características

 Juntamente com as proteínas e carboidratos, os lipídios são os principais

constituintes dos alimentos.
 São consumidos na forma visível de gordura (manteiga) e óleo (azeite) ou
como componentes básicos dos alimentos, caso do leite, queijo ou
carne.

Funções

• Fornecem energia;

• Proteção dos orgãos contra choques mecânicos;

• Isolamento contra o frio;

• Componentes da membrana celular;

• São utilizados para síntese de hormônios;

• Servem para transportar e e armazenar vitaminas;

• Sensação de saciedade (Controle da fome);

• Nutrientes essenciais (ácidos graxos essenciais);

Curiosidade: As aves migratórias realizam vôos com

duração de até 3 dias de duração. Para isso utilizam os
lipídios como fonte de energia. Ao término da jornada
apresentam redução de 25 a 40% do peso corporal.
 Propriedades Funcionais dos
Lipídios nos Alimentos
Os lipídios contribuem essencialmente para
as características sensoriais dos alimentos,
como textura, aroma, cor e sabor atribuindo
palatibilidade aos produtos. Por sua lenta
digestão, os lipídios conferem a sensação
de plenitude gástrica, espaçando, por
conseguinte, as refeições.

Existe diferença entre óleos e gorduras?

Os lipídios são popularmente conhecidos
como óleos e gorduras.
A distinção entre óleos e gorduras consiste
basicamente no estado físico em que se
encontram sob temperatura ambiente - 35ºC
(CNNPA).
 Gorduras são sólidas (35ºC)
 Óleos são líquidos (35ºC)

Por que as gorduras são sólidas enquanto os óleos são líquidos? Há

diferenças estruturais?

Sim!!! As duplas ligações (insaturações) promovem “dobras” na estrutura dos

ácidos graxos. Quanto mais insaturações menos próximos os ácidos graxos se
encontram e as cadeiras estarão menos atraídas. Assim, menor quantidade de
calor já é suficiente para promover a fusão (derrentimento) do óleo. As
gorduras por serem menos insaturadas apresentam estrutura mais retilínea,
maior atração entre as cadeias e assim apresentam maior ponto de fusão. O
tamanho do ácido graxo também influencia o ponto de fusão, ácidos graxos de
cadeia longa precisam de maior temperatura para derreter.
 Conteúdo de lipídios em alguns alimentos
Alimento Gramas de gordura/100 gr
Maionese 70-75
Toucinho defumado 70-75
Carne de porco 40-60
Chocolate 30-40
Leite em pó integral 35
Carne bovina 20-30
Ovo 11
Carne de frango 10

Definição de ácidos graxos

Ácidos Graxos são ácido carboxílico de cadeia aberta que pode ser liberados
pela “quebra” de gorduras naturais.

Os ácidos graxos diferem quanto:

Tamanho da cadeia carbônica:

- Cadeia curta: 4 a 8 átomos de carbono (gordura de leites)
- Cadeia média: 8 a 12 carbonos
(óleo de côco e de palmeira)
- Cadeia longa: mais de 12 carbonos
(gorduras de origem animal)

Ligações existentes entre os carbonos

- Saturados: apenas ligações simples entre os átomos de carbono
Gordura de origem animal (carne de vaca, porco, carneiro, gema de ovo,
manteiga), óleo de côco, chocolate, margarina, etc.
- Insaturados: pelo menos uma ligação dupla na cadeia carbônica
- Monoinsaturados: uma única dupla ligação (óleo de oliva, de
amendoim ou canola).
- Poliinsaturados: duas ou mais duplas ligações (óleo de girassol, óleo
de soja e óleo de milho)
Posição das duplas ligações
- Ômega 3 (w-3) – dupla ligação posicionada no terceiro carbono de trás para
frente na cadeia do ácido graxo (devem ser obtidos da dieta);
-Ômega 6 (w-6) – dupla ligação posicionada no sexto carbono de trás para
frente na cadeia do ácido graxo (devem ser obtidos da dieta);
-Ômega 9 (w-9) – dupla ligação posicionada no nono carbono de trás para
frente na cadeia do ácido graxo (podem ser sintetizados pelos mamíferos);

Configuração (cis ou trans)

Os ácidos graxos insaturados podem apresentar conformação “cis” ou
“trans”.

Na natureza apenas são encontrados em concentrações elevadas ácidos

graxos na forma “cis”.

A gordura vegetal hidrogenada é obtida através de reações de

hidrogenação (adição de átomos de hidrogênio e quebra das duplas
ligações). A adição de gorduras hidrogenadas aos alimentos pode promover
a presença de gorduras do tipo “trans” no produto. O consumo de gordura
trans está associado ao aumento de colesterol e a ocorrência de doenças
 Ácido graxo Ácido graxo
insaturado saturado
TRANS

As gorduras saturadas fazem mal à saúde?

Nas dietas ocidentais há um consumo exagerado de gorduras

principalmente do tipo saturado. O aumento do consumo de
gorduras saturadas está intimamente relacionado com a
ocorrência de doenças cardiovasculares.

Razão entre o consumo de gorduras poliinsaturadas:saturadas

• Valor ideal 2:1
• Valor recomendado 1:1
• Valor médio da dieta ocidental 0,43:1
 Alimentos de origem animal como leites
integrais e as carnes de bovinos, suínos e
ovinos leites apresentam grande concentração
de gordura saturada quando comparadas aos
outros alimentos.

As carnes de aves e peixes são mais

insaturadas quando comparadas às carnes às
outras carnes. No entanto, a pele das aves
apresenta elevada concentração de colesterol.

Alimentos de origem vegetal e seus óleos

apresentam de forma geral apresentam maior
concentração de gorduras saturadas.

A gordura tipo trans apesar de ser insaturada também promove

aumento dos níveis de colesterol. A legislação exige que a presença de
gordura trans seja indicada no rótulo dos alimentos. Fique de olho no
rótulo dos alimentos!!!

Ácidos Graxos Essenciais

Ácidos graxos essenciais têm o mesmo valor energético dos
ácidos graxos comuns. No entanto, os ácidos essenciais tem efeitos
fisiológicos fundamentais para o funcionamento do organismo. Devem ser
obrigatoriamente providos a partir da dieta.

A carência de ácidos graxos promove:

• Peles com escamas;
• Lesões no sistema urinário;
• Prejuízo no transporte de lipídios;
• Danos cerebrais;
• Comprometimentos de membranas biológicas;

Os seguintes ácidos graxos podem ser considerados essenciais:

Ácido Linoléico
Ácido Linolênico
Ácido Araquidônico (essencial na infância)
 A importância dos ácidos graxos essenciais
teve início com a pesquisa dos hábitos dos esquimós.
Observou-se que a dieta destes indivíduos estava
baseada no consumo de peixes e animais marinhos
de ambientes frios. Embora a dieta destes indivíduos
fosse rica em gordura animal eles apresentavam
reduzidos problemas cardiovasculares.

Outra importante fonte de pesquisas foi o Japão. Até a Segunda Guerra

Mundial era verificado um pequeno índice de doenças cardiovasculares
naquele país. Após a guerra, o país adquiriu hábitos alimentares parecidos com
os orientais e a incidência de doenças cardiovasculares aumentou.

Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 apresentam funções fisiológicas

benéficas protegendo o organismo das doenças cardiovasculares através da
redução da pressão arterial, dos processos inflamatórios e da agregação
plaquetária. Estes ácidos graxos essenciais estão presentes em grande
quantidade nos peixes e animais marinhos de regiões frias. Como estes
animais são a base da alimentação dos esquimós e eram consumidos pelos
japoneses em maior quantidade até a Segunda Guerra seu consumo dói
associado à ingestão de ácidos graxos essenciais e à proteção contra as
doenças
cardiovasculares.
Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 (são
insaturados!!!) apresentam efeitos contrários.
Por exemplo: enquanto o ácido graxo ômega-3
promove aumento da pressão arterial o ômega-6
promove sua redução. Assim, seu consumo deve
ser realizado de forma equilibrada.

PROBLEMA!!!!!
O ideal seria um consumo de 1-4:1
para w3:w6
Nas dietas ocidentais verificamos um
consumo de 1:20-30 para w3:w6
 Metabolismo dos Ácidos Graxos ÔMEGA-3 E ÔMEGA-6

w-6 Ácido linoleico Ácido alfa-linolênico w-3

C18:2w6 C18:3w3

Dessaturase
C 18:3w6 C18:4w3
Elongase
C20:3w6 C20:4w3
Dessaturase
C20:4w6 C20:5w3
Ácido araquidônico EPA
C22:4w6
Elongase C22:5n3
Dessaturase
C22:6w3
C22:5w6 DHA
Agregação plaquetária, Reduz a agregação plaquetária,
inflamação reduz processos inflamatórios
aumento de pressão arterial diminuição da pressão arterial

Oxidação de Lipídios (rancidez oxidativa)

Os lipídios são compostos sujeitos às reações de oxidação. A oxidação lipídica

ocorre quando os lipídios sob a ação de um catalisador reagem com o
oxigênio, gerando uma reação em cadeia e formando compostos oxigenados
como álcoois, aldeídos, cetonas e peróxidos que irão conferir gostos e odores
desagradáveis aos alimentos.

Catalisadores da oxidação lipídica:

Calor
Luz
NaCl
Metais (ferro e cobre)

*Processos como moagem e cocção favorecem as reações de oxidação

Alternativas tecnológicas para evitar a oxidação lipídica:

Embalagem a vácuo (ausência de O2);
Uso de embalagens com atmosfera modificada (substituição do O2 por outro
gás)
Proteção da luz;
Uso de antioxidantes.
Para que servem os antioxidantes utilizados na indústria de alimentos?
Os antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar os alimentos
retardando a deterioração, o surgimento de odores rançosos ou descoloração
devido à oxidação. Os antioxidantes podem atuar impedindo a ação dos
catalisadores (antioxidantes primários) ou estabilizando os radicais livres
formados durante as reações de oxidação (antioxidantes secundários).

Atenção!!!
Os ácidos graxos essenciais (w-3 e w-6) são
especialmente sujeitos às reações de oxidação
em razão do grande número de duplas ligações
que apresentam em sua estrutura.