BROMATOLOGIA

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
LIPÍDEOS
 DETERMINAÇÃO DE GORDURA BRUTA OU
EXTRATO ETÉREO

 Baseiam-se na extração intermitente da fração lipídica

por meio de um solvente orgânico adequado:
éter, clorofórmio, benzeno e outros solventes
orgânicos chamados de extratores.

 O grupo inclui:
fosfatídeos, esteróis (colesterol), vitamina A e D,
carotenoides, óleos essenciais, etc.

11:07
 2.4. DETERMINAÇÃO DE GORDURA BRUTA OU
EXTRATO ETÉREO

É a fração mais energética dos alimentos, assim como

os carboidratos é composta de C, H e O, sendo que a
fração de C e H é bem maior nas gorduras que nos
carboidratos.

 As gorduras fornecem 2,25 vezes mais energia que os

carboidratos.

11:07
 PRINCÍPIO

O teor de EE dos alimentos é obtido por diferença de

peso, antes e após a extração com éter dos compostos
solúveis neste solvente.

 Solventes: éter etílico (éter sulfúrico) P.E = 34,6º C

Éter de petróleo fração 30-60º C.

 Vantagens do éter de petróleo:

Não extrai outras frações
Mais barato
Sua recuperação é mais fácil
11:07
 CARACTERISTICAS

A extração com solventes é mais eficiente quando o

alimento é seco antes da análise, pois existe maior
penetração do solvente na amostra;

Alimentos processados como derivados do leite, pão,

produtos açucarados e produtos animais, a maior parte
dos lipídeos está ligado as PTNS e CARBOIDRATOS;

 Utiliza-se um tratamento ácido (HCl) ou básico (NaOH

+ alcóol)

11:07
 EQUIPAMENTOS

 Aparelho para extração de gordura tipo “ Soxhlet”;

É um extrator que utiliza refluxo de solvente;
Só pode ser usado amostra sólida;
Evita a decomposição da gordura;

 Estufa, com temperatura controlada a 105°C.

11:07
EQUIPAMENTOS

11:07
Determinação de Gordura Bruta /Extrato
Etério
- O solvente evapora e condensa sobre o material
sólido

- Quando o solvente condensado ultrapassa certo

volume
ele escoa e volta para o balão
. Onde é aquecido novamente e evaporado

-Os solutos são concentrados no balão

-O solvente entra em contato com a fase sólida

(está sempre puro) porque vem de uma
destilação.
 Determinação de Gordura Bruta /Extrato
Etério
Cálculo
: EE = P – P’ x 100
Peso amostra em g

P = peso do balão +
EE P’= peso do balão
vazio

ERRO:

Na extração com éter são extraídas algumas substâncias de pouco

valor nutricional (pigmentos, ceras);

OEEé a fração mais “instável” dos alimentos ----> rancifica------> palatabilidade

------> CONSUMO;
 VÍDEO DA ANÁLISE DE LIÍPDEOS
SOXHLET

https://www.youtube.com/watch?v=NaWcZyD517M
 EXERCÍCIOS
1- Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método
Soxhlet foi pesada uma amostra de 10,00 g e em seguida
colocada em cartucho de celulose em balança e posteriormente
coberto com algodão desengordurado. O cartucho, então, foi
colocado num extrator, que ligado a um balão de coleta
previamente pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto
com um condensador, forma o aparelho de Soxhlet. O sistema
de aquecimento foi ligado e por refluxo intermitente, a gordura
foi retirada e misturada com o solvente no balão de coleta. O
balão sofreu um processo de evaporação para eliminar o
solvente e, posteriormente, colocado em estufa a 105ºC para
eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa
interferir na quantificação. O balão foi resfriado em dessecador
e pesado com a gordura (115,00 g). Podemos informar que o
teor de lipídeos na amostra vale:
A)40 %
B)10 %
C)30 %
D)15 %
E)50 %
2- Como funciona um extrator do tipo
Soxhlet?
3- Em que se baseia a técnica de
Extração por Solvente?
4- Por que a soja deve ser seca e moída
antes do processo de extração?
 Calcule o teor de lipídeos abaixo.

N° do balão Peso do balão Peso da Peso balão + % Grdura

amaostra amostra

1 8,0005 5,0000 8,0055

2 8,0008 5,0007 8,0052

3 8,0000 4,9999 8,0057

N° do balão Peso do balão Peso da Peso balão + % Grdura

amaostra amostra

1 7,0025 6,0013 7,0076

2 7,0010 6,0023 7,0089

3 7,0002 5,9999 7,0065

N° do balão Peso do balão Peso da Peso balão + % Grdura
amaostra amostra

1 6,0025 6,5000 6,0200

2 6,0010 6,5050 6,0250

3 6,0002 5,4998 6,0230

N° do balão Peso do balão Peso da Peso balão + % Grdura

amaostra amostra

1 7,2000 7,1254 10,0076

2 7,3100 7,0233 10,0089

3 7,4520 7,9997 10,0065

5- Calcule o teor da umidade da amostra , sabendo- se que
tarou-se
um cadinho (23,6783g) e pesou-s e em seguida no mesmo,
3,7654g de alimento. O conjunto foi colocado em estufa com
temperatura controlada (105ºC) e a seguir pesado de hora em
hora até obtenção de peso constante . Após o período obteve -
se peso de 24,7645g (cadinho+amostra seca). Calcule o teor de
umidade (g%)
6- Calcule o teor da umidade da amostra , sabendo- se que
tarou-se um cadinho (36,2198g) e pesou-se em seguida no m
esmo, 3,7654g de alimento. O conjunto foi colocado em estufa
com temperatura controlada (105ºC) e a seguir pesado de hora
em hora até obtenção de peso constante. Após o período obteve
-se peso de 38,7621g (cadinho+amostra seca). Calcule o teor
de umidade
(g%)
7- Calcule o teor da umidade da amostra , sabendo- se que
tarou-se um cadinho (23,4569g) e pesou-se em seguida no m
esmo, 5,9841g de alimento . O conjunto foi colocado em estufa
com temperatura controlada (105ºC) e a seguir pesado de hora
em hora até obtenção de peso constante . Após o período
obteve -se peso de 25,8732g (cadinho+amostra seca). Calcule o
teor de umidade (g%)
8- Calcule o teor da umidade da amostra , sabendo- se que
tarou-se um cadinho (23,9876g) e pesou-se em seguida no m
esmo, 4,2456g de alimento . O conjunto foi colocado em estufa
com temperatura controlada (105ºC) e a seguir pesado de hora
em hora até obtenção de peso constante. Após operío do obteve
-se peso de 26,8742g (cadinho+amostra seca). Calcule o teor
de umidade (g%)
 FRAÇÃO NITROGENADA - PROTEÍNA

O conteúdo em proteína bruta do alimento é

determinado através do seu conteúdo em nitrogênio.

 N2 pode ser proveniente de outros componentes como:

Ácidos nucleicos
Protídeo
Aminoácidos
Sais de Amônio
Nitratos, bases púricas, etc.

11:09
2.5. FRAÇÃO NITROGENADA - PROTEÍNA

O conteúdo em proteína bruta do alimento é

determinado através do seu conteúdo em nitrogênio.

 N2 pode ser proveniente de outros componentes como:

Ácidos nucleicos
Protídeo
Aminoácidos
Sais de Amônio
Nitratos, bases púricas, etc.

11:07
O método Kjeldahl, o mais utilizado, determina o
nitrogênio contido na matéria orgânica, incluindo o
nitrogênio protéico propriamente dito e outros
compostos nitrogenados não protéicos (aminas e
pectinas).

 A maioria das proteínas alimentares contém 16% de

nitrogênio, por isso o teor de proteína bruta dos
alimentos é calculado como o teor de N x 6,25
(100/16 = 6,25).
100g ptn ----------16 de N
X--------------------1 de N
X= 6,25

11:07
Esse fator de conversão dá erros quando o conteúdo
de N de um alimento é muito diferente de 16%.
Nesses casos, existem os fatores de conversão para
cada tipo de alimento.

Ex.: Trigo: 5,70%

Leite: 6,38%

11:07
 Método de Kjeldahl

Desenvolveu em 1883 o processo

básico para determinação de
nitrogênio total.

 O método Kjeldahl, o mais

utilizado, determina o nitrogênio
contido na matéria orgânica,
incluindo o nitrogênio protéico
Johann Kjeldahl
(1849-1900) propriamente dito e outros
compostos nitrogenados não
protéicos (aminas e pectinas).

11:07
 Método de Kjeldahl

Desenvolveu em 1883 o processo

básico para determinação de
nitrogênio total. Os passos
incluem:

 Digestão:
H2SO4(conc.) a 350-400oC +
catalisador
Johann Kjeldahl
(1849-1900)  N e u t r a l i z a ç ã o e Destilação
Titulação
 C o n v e r s ã o do teor de N total
para teor de proteína
11:07
11:07
  DIGESTÃO

Baseia-se no aquecimento da amostra com H2SO4

para digestão, até que o C e H sejam oxidados e o
CO2 desprendido.
 Transformação prévia do N-orgânico em N-
amoniacal, denominada mineralização.

K2SO4
Matéria orgânica + H2SO4 (conc.) -------------------- (NH4)2SO4
Catalisador

11:07
  DESTILAÇÃO

É feita por aquecimento direto ou

por arraste de vapor;
 O sulfato de amônio é tratado com
hidróxido de sódio (NaOH), em
excesso, ocorrendo a liberação de
amônia;
Destilação é o processo de separação baseado
no fenômeno de equilíbrio líquido- vapor de
misturas. Em termos práticos, quando temos duas
ou mais substâncias formando uma mistura
líquida, a destilação pode ser um método para
separá-las.

(NH4)2SO4 + NaOH ------------------- Na2SO4 + NH3 + H2O

aquecimento

11:07
 A NH3 desprendido é coletado num frasco
contendo ácido bórico (H3BO3) com o indicador;
Considera-se terminado o processo, quando toda a
amônia já se desprendeu;
A solução contendo ácido bórico + indicador que se
apresentava rósea adquire a cor azulada à medida
que vai se formando o borato de amônio

NH3 + H3BO3 NH4H2BO3

Borato de amônio

11:07
11:12
  TITULAÇÃO

 Última etapa do processo , onde o

borato de amônio é titulado com
uma solução padrão de ácido
clorídrico (HCl) de fator conhecido
até a viragem do indicador.

Titulação consiste na adição de uma solução

de concentração rigorosamente conhecida -
titulante - a outra solução de concentração
desconhecida - titulado - até que se atinja o
ponto de equivalência .

NH4H2BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl

11:07
11:07
 Formula:

NT = (Va – Vb) x F x N x 14 x 100

P1X1000

Onde:
NT – teor de nitrogênio total na amostra, em percentagem;
Va – volume da solução de ácido clorídrico gasto na
titulação da amostra, em mililitros;
Vb – volume da solução de ácido clorídrico gasto na
titulação do branco, em mililitros;
N – normalidade do HCl
F – fator de correção para o ácido clorídrico 0,1 mol/L;
P1 – massa da amostra (em gramas).

11:07
  Formula:

NT = (Va – Vb) x F x N x 14 x 100

P1X1000

Onde:
NT – teor de nitrogênio total na amostra, em percentagem;
Va – volume da solução de ácido clorídrico gasto na
titulação da amostra, em mililitros;
Vb – volume da solução de ácido clorídrico gasto na
Branco de amostra
titulação é uma em
do branco, matriz igual à da amostra, mas sem as substâncias
mililitros;
que você quer analisar. do
N – normalidade Serve
HClpara verificar se existem interferências no
procedimento analítico.
F – fator de correção para o ácido clorídrico 0,1 mol/L;
P1 – massa da amostra (em gramas).

11:13
  Formula:

NT = (Va – Vb) x F x N x 14 x 100

P1X1000
Branco
Fator dede amostraééum
correção uma matriz
valor igual
usado à da
para amostra,
corrigir mas sem
a solução. as de
Erros substâncias
pesagem
que você dequer
e aferição balãoanalisar. Serve paraentão
sempre acontecem, verificar
o fatorsedeexistem
correçãointerferências no
(fc) é usado para
procedOnde
minimizar os erros :analítico.
imentodurante os cálculos.
NT – teor de nitrogênio total na amostra, em percentagem;
Va –solução
Para cada volume da osolução
existe de ácido
que chamamos de clorídrico gasto
padrão primário, quenadeve ser um
titulação
reagente com umda amostra,
mínimo em mililitros;
de impureza, pouco higroscópico e que seja finamente
Vb – volume da solução de ácido clorídrico gasto na
pulverizado.
titulação do branco, em mililitros;
Deve-seN– normalidade
fazer uma soluçãodo HClesse padrão e proceder uma titulação normal,
com
sendo Fo –titulante
fator ade solução
correção de concentração
para o ácido conhecida.
clorídricoAnota-se o valor gasto e
0,1 mol/L;
procedeP1fazendo
– massaos cálculos:
da amostra (em gramas).
N.V = N'. V'. Fc

No primeiro membro os dados são valores teóricos: N é a concentração da solução

e V é o quanto deveria ter sido gasto na titulação. No segundo membro são os
11:13
valores obtidos na prática.
 Formula:

Na determinação da proteína bruta, multiplica-se o valor

do nitrogênio total encontrado pelo método de Kjeldahl
por um fator que converte o nitrogênio em proteína.

Convencionalmente, em amostras de alimentos para

animais: plantas forrageiras, rações concentradas, entre
outros materiais, a proteína bruta (PB) é expressa pelo
fator 6,25, considerando que a maioria das proteínas
contém nas suas moléculas aproximadamente 16% de
nitrogênio.

PB = NT x FN
11:07
 Formula:

Na determinação da proteína bruta, multiplica-se o valor

do nitrogênio total encontrado pelo método de Kjeldahl
por um fator que converte o nitrogênio em proteína.

Convencionalmente, em amostras de alimentos para

animais: plantas forrageiras, rações concentradas, entre
outros materiais, a proteína bruta (PB) é expressa pelo
fator 6,25, considerando que a maioria das proteínas
contém nas suas moléculas aproximadamente 16% de
nitrogênio.

PB = NT x FN
11:15
 EXEMPLO
A quantidade de proteína em uma amostra de salame é determinada por um
método de Kjeldahl. Depois de digerir uma amostra de 0,9500 g de queijo, o
nitrogênio foi oxidado para NH4 + , e convertido em NH3 com NaOH. O sal
formado, borato de amônio, após processo de destilação foi titulado com
solução padrão de HCl 0,1N. Exigindo 30,50 mL para atingir o ponto final.

Determine a % de proteína (m/m) do queijo, dado que para cada grama de

nitrogênio tem-se 6,50 g de proteína para a maioria dos produtos lácteos

De acordo com o método de Kjeldahl, assinale a alternativa correta.

A) 29,21%
B) 20,91%
C) 22,91%
D) 92,20%
E) 9,21%
AMOSTRA HCL FATOR %P

0,5000 20,50 6,25

0,6070 20,00 6,5

0,8090 30,15 6,10

0,4040 35,40 5,85

0,5060 18,19 5,8

0,7089 10,34 5,70

0,9090 12,00 6,15

 Determinação de Proteínas pelo Método
Kjeldahl

https://www.youtube.com/watch?v=ix8dfE72dHM
1- A determinação de proteína bruta é realizada pelo método de Kjeldahl. O método
Kjeldahl foi criado em 1883 por Johan Kjeldahl, um dinamarquês que, na época,
revolucionou a quantificação de nitrogênio e proteína e que ainda hoje é o método mais
utilizado no mundo inteiro. Quanto a esta técnica, assinale a alternativa incorreta.

A) O método consiste em três principais fases para se alcançar a determinação de nitrogênio

ou proteína que são: Digestão, Destilação e Titulação.

B) O método de Kjeldahl baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato

de amônio através da digestão com ácido sulfúrico e posterior destilação com liberação da
amônia, que é fixada em solução ácida e titulada.

C) Para obter o teor de proteínas em alimentos, utiliza-se o fator de correção para

nitrogênio proteico igual a 6,25, independente da matriz analisada.

D) Na etapa de digestão da amostra, são empregados ácido sulfúrico e um catalisador, e esta

ocorre em temperaturas tão altas quanto 350 a 450°C.

E) Na etapa da titulação, a amônia, na solução de ácido bórico, é titulada com ácido

sulfúrico ou clorídrico e, assim, determina-se o teor de nitrogênio da amostra.
2- O método oficial da AOAC (Associaton of Official
Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em
alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na
quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste
método em questão devem ser realizadas na seguinte
ordem:

A) digestão – titulação – destilação.

B) destilação – digestão – titulação.
C) destilação – titulação – digestão.
D) digestão – destilação – titulação.
E) titulação – digestão – destilação.
 2.6. FIBRA BRUTA

Inclui materiais que não são digeríveis pelo

organismo humano e animal e são insolúveis em ácido e
base diluídos em certas condições.

A FB não tem valor nutritivo, mas fornece a

ferramenta necessária para o peristaltismo intestinal.

11:07
 2.6. FIBRA BRUTA

Inclui materiais que não são digeríveis pelo

organismo humano e animal e são insolúveis em ácido e
base diluídos em certas condições.

A FB não tem valor nutritivo, mas fornece a

ferramenta necessária para o peristaltismo intestinal.

11:15
 2.6. FIBRA BRUTA

Inclui materiais que não são digeríveis pelo

organismo humano e animal e são insolúveis em ácido e
base diluídos em certas condições.

A FB não tem valor nutritivo, mas fornece a

ferramenta necessária para o peristaltismo intestinal.

11:15
 2.6. FIBRA BRUTA

 As fibras podem ser classificadas quanto a sua

solubilidade em água em fibras solúveis e insolúveis.
solúvel: pectinas, betaglicanas, gomas, mucilagens
e algumas hemiceluloses.
Insolúveis: lignina, pectinas insolúveis, celulose e
hemiceluloses.

11:17
 2.6. FIBRA BRUTA

 As fibras podem ser classificadas quanto a sua

solubilidade em água em fibras solúveis e insolúveis.
solúvel: pectinas, betaglicanas, gomas, mucilagens
e algumas hemiceluloses.
Insolúveis: lignina, pectinas insolúveis, celulose e
hemiceluloses.

11:18
 2.6. FIBRA BRUTA

 As fibras podem ser classificadas quanto a sua

solubilidade em água em fibras solúveis e insolúveis.
solúvel: pectinas, betaglicanas, gomas, mucilagens
e algumas hemiceluloses.
Insolúveis: lignina, pectinas insolúveis, celulose e
hemiceluloses.

11:17
 2.6. FIBRA BRUTA

 As fibras podem ser classificadas quanto a sua

solubilidade em água, em fibras solúveis e insolúveis.

Solúvel pectinas, betaglicanas, gomas, retardam o esvaziamento

mucilagens e algumas hemiceluloses. gástrico, a absorção da
glicose e reduzem o
colesterol no sangue.
Insolúvel lignina, pectinas insolúveis, celulose e aceleram o trânsito
hemiceluloses. intestinal, aumentam o
peso das fezes,
contribuindo para a
redução do risco de
doenças do trato
gastrointestinal .

11:07
 2.6. FIBRA BRUTA

 As fibras podem ser classificadas quanto a sua

solubilidade em água, em fibras solúveis e insolúveis.

Solúvel pectinas, betaglicanas, gomas, retardam o esvaziamento

mucilagens e algumas hemiceluloses. gástrico, a absorção da
glicose e reduzem o
colesterol no sangue.
Insolúvel lignina, pectinas insolúveis, celulose e aceleram o trânsito
hemiceluloses. intestinal, aumentam o
peso das fezes,
contribuindo para a
redução do risco de
doenças do trato
gastrointestinal .

11:18
MÉTODO DE WENDEE

A determinação da fibra pelo método de Weende

baseia-se na dissolução da amostra sucessivamente
em solução ácida, básica e com acetona.
 O resíduo não dissolvido constitui a fibra bruta.

11:07
 Análises Bromatológicas pelo
Método de Weende
Fibra Bruta = frações de celulose e lignina insolúvel (97%)
Representa grande parte da fração fibrosa dos alimentos
Princípio:
A amostra é desengordurada passa por digestões ácida (H2SO4 – 1,25%) e
básica (NaOH – 1,25%)/30 min em cada digestão;
O resíduo obtido constitui a fibra bruta, que é lavada com água quente e
álcool, secada em estufa e pesada;
O resíduo orgânico segue em cadinhos de porcelana, sendo calculada a FB pela
diferença de peso do cadinho antes e após a queima do resíduo em mufla a
500ºC, para eliminação de interferentes do resíduo mineral fixo carreado.

Mufl
Estufa
a 105ºC
Pesagem
H2da
SO 30 min NaO
4
Amostra H
Digestor para fibras
Fonte: www.tci-kurz.com.br/v1/main_services.php
Determinação de Fibra
Bruta

Cálculo:

FB% = P –P’ x 100

Peso amostra em g

P = peso do cadinho +
fibra
P’= peso do cadinho vazio
 Determinação da Fração Fibra
Bruta
https://www.youtube.com/watch?v=slk2SUyEn8Q&t=23
1s
 EXERCÍCIOS

Um analista utilizou o método de wendee para determinar

fibra bruto do alimento, obtendo os seguintes dados:

Cadinho + Cadinho Amostra Fribra

Amostra
22,0000 18,0090 5,0000
22,0090 17,7890 5,0002
22,0095 16,9090 5,0900
23,0050 18,9089 4,9090
23,5519 19,0908 4,8888
23,0079 20,5050 4,9595
23,1515 20,9899 5,0073
18,0531 17,7953 5,0990