Tecnologia de produtos lácteos – GCA 134

Estudo dirigido 1 (valendo 25% da nota)

Responder e postar no campus virtual até o dia 23 de junho de 2020

1. Em relação às análises de leite, aprendemos que a coleta de amostra é o primeiro

passo para garantir sucesso nas análises. Cite os procedimentos corretos de coleta de
amostra de leite.
2. Qual a faixa de acidez normal do leite? Quando esse leite é considerado básico, o
que pode ter ocorrido? E quando é considerado ácido, qual a principal causa?
3. Diferencie leite fluido, leite em pó, leite condensado e leite evaporado em relação
ao teor de sólidos totais.
4. Diferencie leite integral, semi-desnatado e desnatado.
5. A lactose é o principal carboidrato do leite. Descreve quais os carboidratos formam
a lactose e qual a sua importância tecnológica.
6. Diferencie intolerância a lactose de galactosemia.
7. A micela de caseína é composta por 4 submicelas. Explique como a micela de
caseína é formada: a) quais são as 4 submicelas b) qual a carga (negativa ou
positiva) da micela c) cite as regiões hidrofílicas e hidrofóbicas.
8. Explique a coagulação ácida do leite. Cite 2 produtos lácteos onde a principal
coagulação envolvida é a ácida.
9. Explique a coagulação enzimática do leite. Cite 2 produtos lácteos onde a principal
coagulação envolvida é a enzimática.
10. Explique o que é a baixa estabilidade térmica do leite e quais os fatores podem levar
o leite a essa condição.