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M.A.P.A – Bromatologia

Nome: Antônia Suely de Sousa Lima

R.A: 210052085

Disciplina: Bromatologia

INSTRUÇÕES PARA REALIZAÇÃO DA ATIVIDADE

1. Todos os campos acima (cabeçalho) deverão ser devidamente preenchidos.

2. O(A) aluno(a) deverá utilizar este modelo padrão para realizar a atividade.

3. Esta atividade deverá ser realizada individualmente. Caso identificada cópia

indevida de colegas, as atividades de ambos serão zeradas. Também serão
zeradas atividades que contiverem partes de cópias da Internet ou livros sem as
devidas referências e citações de forma correta.

4. Para realizar esta atividade, leia atentamente as orientações e atente-se ao

comando da questão. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com
o conteúdo da disciplina. Certifique-se que tenha assistido aos vídeos de apoio
disponíveis na sala do café.

5. Neste arquivo resposta, coloque apenas as respostas identificadas de acordo com

as questões.

6. Após terminar o seu arquivo resposta, salve o documento em PDF e o nomeie

identificando a disciplina correspondente, para evitar que envie o MAPA na
disciplina errada. Envie o arquivo resposta na página da atividade MAPA, na região
inferior no espaço destinado ao envio das atividades.

FORMATAÇÃO EXIGIDA

1. O documento deverá ser salvo no formato PDF (.pdf).

2. Tamanho da fonte: 12

3. Cor: Automático/Preto.
4. Tipo de letra: Arial.

5. Alinhamento: Justificado.

6. Espaçamento entre linhas de 1.5.

7. Arquivo Único.

ATENÇÃO

VALOR DA ATIVIDADE: 3,0

Esta atividade deve ser realizada utilizando o formulário abaixo. Apague as

informações que estão escritas em vermelho, pois são apenas demonstrações e
instruções para te auxiliar, e, posteriormente, preencha todos os campos com suas
palavras/imagens. Coloque as referências utilizadas nas normas da ABNT

1) Prepare os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que

ocorrem no processamento destes alimentos. Registre, por meio de fotos, o início e
o final do procedimento e preencha a tabela 1.

Tabela 1 – Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do

procedimento.

Produto Início do procedimento Final do procedimento

Doce de Leite
 Coalhada

2) O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos, proteínas e água.

Cite e descreva quais tipos de carboidratos e proteínas são encontradas no leite.

Proteínas encontradas no leite

Complexo das caseínas: grande variedade de aminoácidos e auxilia no
desenvolvimento de massa muscular. A caseína compõe cerca de 80% das
proteínas presentes no leite. A β-lactoglobulina possui função de proteger anticorpos
no organismo humano. A α-lacto albumina auxilia no transporte de substâncias na
corrente sanguínea. A globulina e a albumina constituem 20% das proteínas do
leite.

Carboidratos
A lactose é o principal carboidrato do leite, é um dissacarídeo composto pela glicose
e galactose. Pode ser hidrolisada pela lactase, reduzindo a crioscopia e aumentando
o poder edulcorante.

3) Explique as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no

doce de leite.
A coalhada é formada por meio da transformação do leite do estado líquido para o
gel, no qual enzimas atuam para a modificação das micelas da caseína. As enzimas
do coalho hidrolisam caseínas e estabilizam a formação de micelas.
Já o doce de leite para ser formado passa pela Reação de Maillard, que é
desencadeada pela alta temperatura durante o processo, nela são formados
compostos de coloração escura denominadas maloidinas. A reação é caracterizada
pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amina das
proteínas; pela isomerização da aldosilamina; formação da base de Schiff;
degradação de Strecker e a formação das melanoidinas.

4) A indústria pediu que você adicionasse uma fruta a seu produto (doce de leite). O
gerente comercial sugeriu opções de frutas, as quais podem ser frescas ou frutas
secas. Entretanto, enfatizou que o produto precisa ter o mínimo de conservantes
possível. Como profissional, discuta qual categoria de fruta poderia ser adicionada
sem que haja alteração significativa no prazo de validade deste produto. Indique uma
opção de fruta.

As frutas que podem ser adicionadas sem comprometerem o prazo de validade do

doce de leite são as secas. Isso, porque a desidratação realizada na fruta impede que
ela solte água e outras substâncias que contribuem para a proliferação de
microrganismos. Uma possível fruta a ser adicionada é o damasco, seco e ácido.

5) Faça uma busca literária e justifique se indivíduos que apresentam intolerância à

lactose podem consumir coalhada.

Intolerantes à lactose podem consumir coalhada, uma vez que no estado de

coagulação a lactose presente no leite se transforma em ácido lático, permitindo a
boa digestão.

REFERÊNCIAS
RicaNata. Conheça os benefícios que a coalhada pode oferecer para sua qualidade
de vida!. RicaNata, 2021. Disponível em: Conheça os Benefícios da Coalhada
(ricanata.com.br). Acesso em: 29/11/2022.

NITZKE, A. Julio. Reação de Maillard. UFRGS, 2020. Disponível em: Reação de

Maillard (ufrgs.br). Acesso em: 29/11/2022.

BERNARDES, Aline. Composição do leite das vacas: Quais são os principais

componentes? Prodap, 2021. Disponível em: Composição do leite das vacas: Quais
são os principais componentes? - Blog da Prodap. Acesso em: 29/11/2022.

Macale. Doce de leite: o que é a reação de Maillard?. Macale, 2020. Disponível em:
Doce de leite: o que é a reação de Maillard? (macale.com). Acesso em: 29/11/2022.