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M.A.P.A – Bromatologia

Nome : Ana Clara Eugênio Ramos

R.A: 222778045
Disciplina: Bromatologia

INSTRUÇÕES PARA REALIZAÇÃO DA ATIVIDADE

1.
2. Todos os campos acima (cabeçalho) deverão ser devidamente preenchidos.

3. O(A) aluno(a) deverá utilizar este modelo padrão para realizar a atividade.
4. Esta atividade deverá ser realizada individualmente. Caso identificada cópia
indevida de colegas, as atividades de ambos serão zeradas. Também serão
zeradas atividades que contiverem partes de cópias da Internet ou livros sem as
devidas referências e citações de forma correta.
5. Para realizar esta atividade, leia atentamente as orientações e atente-se ao
comando da questão. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo
com o conteúdo da disciplina. Certifique-se que tenha assistido aos vídeos de
apoio disponíveis na sala do café.
6. Neste arquivo resposta, coloque apenas as respostas identificadas de acordo com
as questões.
7. Após terminar o seu arquivo resposta, salve o documento em PDF e o nomeie
identificando a disciplina correspondente, para evitar que envie o MAPA na
disciplina errada. Envie o arquivo resposta na página da atividade MAPA, na
região inferior no espaço destinado ao envio das atividades.

FORMATAÇÃO EXIGIDA
1.
2. O documento deverá ser salvo no formato PDF (.pdf).

3. Tamanho da fonte: 12
4. Cor: Automático/Preto.
5. Tipo de letra: Arial.
6. Alinhamento: Justificado.
7. Espaçamento entre linhas de 1.5.
8. Arquivo Único.

ATENÇÃO
VALOR DA ATIVIDADE: 3,0
Esta atividade deve ser realizada utilizando o formulário abaixo. Apague as
informações que estão escritas em vermelho, pois são apenas demonstrações e
instruções para te auxiliar, e, posteriormente, preencha todos os campos com
 suas palavras/imagens. Coloque as referências utilizadas nas normas da
ABNT

1) Prepare os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que

ocorrem no processamento destes alimentos. Registre, por meio de fotos, o início e
o final do procedimento e preencha a tabela 1.

Tabela 1 – Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do

procedimento.

Produto Início do procedimento Final do procedimento

Doce de Leite

Coalhada

2) O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos, proteínas e água.

Cite e descreva quais tipos de carboidratos e proteínas são encontradas no leite.

No leite o carboidrato encontrado em maior quantidade é a lactose que é um

dissacarídeo formado pela união de dois monossacarídeos que são a D-glicose
(uma hexose) e a D-galactose (uma hexose), esses últimos isoladamente são
encontrados em quantidades bem menores no leite. Já com relação as proteínas, há
dois grupos principais que são o da caseína e o do lactosoro. As caseínas se
encontram em maior concentração representando cerca de 80% das proteínas
encontradas no leite, havendo ainda diferentes tipos de caseína podendo ser elas
alfa, beta e k elas estão na forma de micelas e possuem enorme importância na
indústria de alimentos, principalmente na produção de lácteos (queijos, iogurtes,
entre outros) dando a textura características dos mesmos quando ocorre a sua
coagulação por desnaturação. Já o segundo grupo, o das proteínas do soro
conferem famílias de proteínas globulares que possuem diversificadas funções
biológicas como no auxílio do ganho muscular, estimulam a formação de proteínas
sanguíneas e teciduais, são importantes na prevenção de tumores, doenças
circulatórias e patologias do coração. São elas as b-lactoglobulinas(não são
encontradas no leite humano, são consideradas como as maiores proteínas do soro,
são digeridas no intestino delgado e são carregadoras da vitamina A), as a-
lactoalbuminas( são encontradas no leite humano, possuem em sua composição
aminoácidos essenciais, têm ação antimicrobiana, são precursoras da lactose e são
rapidamente digeridas), as albuminas séricas ( possuem grande afinidade por
lipídios os transportando pela corrente sanguínea) e por fim as imunoglobulinas
(estão em menor quantidade e possuem função protetora no organismo).
Finalizando ainda temos as chamadas subfrações de proteínas do leite, que estão
em menor quantidade, como algumas enzimas e heteroproteínas.

3) Explique as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no

doce de leite.

O doce de leite leva sacarose(dissacarídeo) e leite, em primeiro momento a mistura

foi aquecida até obter a fervura, auxiliando no controle microbiológico e na
solubilização do açúcar que passa a interagir com a água livre e com as proteínas
do leite. Em seguida a temperatura foi reduzida e conforme o tempo passou a água
livre do leite foi sendo ebulida e a solução passou a ficar mais concentrada
propiciando para que a reação de Maillard acontecesse aos 110°C a 150°C, essa
reação ocorre por meio da ligação do grupo amino de uma proteína com o grupo
carbonila de um carboidrato, originando o pigmento marrom dourado melanoidina,
responsável pela coloração, odor, sabor e textura do doce de leite. Outras reações
também ocorreram como a cristalização da lactose e da sacarose, a diminuição do
pH devido a maior concentração do pH natural do leite que ocorre com a saída da
água livre do meio, a diminuição da água livre reduzindo a atividade da água o que
auxilia no controle microbiológico e por fim a desnaturação de proteínas que muda a
viscosidade do alimento. Agora com relação a coalhada ácida, ela levou leite e
iogurte integral natural (funcionou como fermento), o processo se dá início com a
fervura do leite que auxilia no controle microbiológico, após isso houve um
resfriamento natural até que ficasse em uma temperatura morna (ideal para que os
microrganismos do iogurte se proliferassem), o iogurte foi adicionado, misturado no
leite e a mistura foi deixada em um local que favorecesse a atividade dos
microrganismos. Nesse tempo algumas reações ocorreram, os
microrganismos(bactérias) realizaram fermentação lática no qual consumiram o
carboidrato principal do leite a lactose e como principais produtos foi liberado ácido
lático e dióxido de carbono que diminuíram o pH do meio, essa acidez foi
responsável pela desnaturação proteica de micelas de k-caseína que foram
desestabilizadas e após algum tempo essas micelas começaram a reagir com
outras micelas também instáveis formando coágulos de caseína que formam o
coalho também chamado de coalhada e por fim o soro do leite (rico em lactosoro),
foi separado por filtração.

4) A indústria pediu que você adicionasse uma fruta a seu produto (doce de leite). O
gerente comercial sugeriu opções de frutas, as quais podem ser frescas ou frutas
secas. Entretanto, enfatizou que o produto precisa ter o mínimo de conservantes
possível. Como profissional, discuta qual categoria de fruta poderia ser adicionada
sem que haja alteração significativa no prazo de validade deste produto. Indique
uma opção de fruta.

Nesse caso poderia se optar pelas frutas secas, pois as mesmas possuem baixa
atividade de água, o que diminui a perecibilidade do alimento. As frutas úmidas
possuem maior atividade de agua o que torna o meio propício para que reações
químicas aconteçam e para que microrganismos se proliferem, alterando na
validade do produto havendo assim a necessidade de adicionar mais conservantes,
o que não é desejado. Uma fruta como opção seria o coco ralado
seco(desidratado).

5) Faça uma busca literária e justifique se indivíduos que apresentam intolerância à

lactose podem consumir coalhada.

A intolerância a lactose se dá em vários níveis e isso vai depender se o indivíduo

possui a enzima lactase e se esta está em baixa, média ou ausente no organismo,
pois essa enzima é importante para que haja a digestão da lactose, evitando
sintomas de desconforto gastrointestinais que ocorrem com pessoas intolerantes ao
carboidrato. Portanto a coalhada ácida pode ser consumida por certos indivíduos
intolerantes pois a lactose será quebrada em glicose e galactose e consumida pelos
microrganismos, sendo ao final transformada em ácido láctico de mais fácil
digestão.

REFERÊNCIAS
CARNEIRO, Lauren Carvalho Montalvão et al. A química e a tecnologia do doce de
leite: uma revisão. Research, Society and Development, v. 10, n. 11, p. 1-18,
2021. Disponível em: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19408. Acesso em: 03
dez. 2022.

PASCHOAL, Juliane Ferreira; DAMY-BENEDETTI, Patrícia de Carvalho. Aceitação

e Preferência de Iogurte Tradicional e Iogurte Sem Lactose. Unilago, v.1, n. 1, p. 1-
11, 2019. Disponível em: file:///C:/Users/dayeu/Downloads/174-Texto%20do
%20Artigo-666-1-10-20191028.pdf. Acesso em: 03 dez. 2022.

VIAPIANA, Izabel Veit. Dossiê Proteínas do Soro do Leite: Proteína do Soro do

Leite. Food Ingredientes Brasil, n. 41, p. 26-30, 2017. Disponível em:
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5330605/mod_resource/content/
1/07Proteinas%20do%20soro%20do%20leite.pdf. Acesso em: 03 dez. 2022.
WATTIAUX, André Michel. 19) Composição do Leite e Seu Valor Nutricional.
Instituto Babcock para Pesquisa e Desenvolvimento da Pecuária Leiteira
Internacional, University of Wisconsin-Madison, p. 73-76, 2006. Disponível em:
http://professor.pucgoias.edu.br/SiteDocente/admin/arquivosUpload/4383/material/
19_composicao_do_leite_e_seu_valor_nutricional.pdf. Acesso em: 03 dez. 2022.