MEV 157 - INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE LEITES E DERIVADOS

Questionário 6

1- Faça detalhadamente o fluxograma do leite desde o momento da ordenha até o envase

(diferenciando a pasteurização lenta, rápida e o UHT).

2- Explique a importância das etapas obrigatórias do pré beneficiamento do leite.

3- Corrija as afirmações:

a) O estufamento é um defeito tecnológico do leite pasteurizado e sinaliza que tem

produção de gás por bactérias.

b) Obrigatoriamente o iogurte deve ter a presença de Streptococcus thermophilus +

Lactobacillus acidophilus sendo proibido a adição de outros micro-organismos
probióticos.

c) O Kumys é produzido com o leite equino e deve ter a presença das seguintes
bactérias: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus

d) A coalhada é um produto derivado de Bactérias ácido láticas com características

termófilas como o Lactococcus.

4- Tomando como base o fluxograma abaixo (referente a Iogurte) explique a funcionalidade

de cada etapa, destacando as diferenças de inoculação (tradicional, batido e líquido).

5- Ao consumir um iogurte de comer de colher e observar a presença de soro, isso pode

evidenciar um defeito tecnológico (sinérese). Explique como isso ocorre e como pode ser
evitado.