De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a

Agricultura (2021), há uns grandes números de estudos sobre dietas saudáveis, esta
alimentação consiste em alimentos seguros, adequados, diversificados, em quantidade
equilibrada, que reduzem os níveis de agentes e toxinas nocivas à saúde. Nesse cenário,
Porpino e Bolfe (2020), descrevem que há uma inclinação no consumo de alimentos que
apresentem os denominados “4 S”, que são quatro macrotemas que agrupam tendências
globais. Os 4 s são: Sustentabilidade, saudabilidade, segurança dos alimentos e
segmentação crescente.

Em virtude da busca por alimentos que atendam ao mercado consumidor cada

vez mais exigente, há alternativas lácteas à base de plantas que apontam como opção
aos produtos alimentícios tradicionais, como queijos e iogurtes (JESKE, ZANNINI,
ARENDT, 2018).

Conforme a Revista Exame em 2017 o mercado de veganos vinha crescendo

30% anualmente em relação aos três anos anteriores. Nessa tendência, há alimentos
nutritivos, como a semente de girassol, que é pouco explorada como substrato na
elaboração de produtos funcionais. As sementes de girassol oferecem uma boa fonte de
aminoácidos essenciais, minerais, vitaminas fitoesteróis, que, se ingeridos em
quantidades suficientes, podem reduzir os níveis sanguíneos de LDL e diminuem o risco
de câncer, contém elevado teor do ácido graxo poliinsaturado linoléico (ômega 6) e do
ácido graxo monoinsaturado oléico (ômega 9), nutrientes essenciais ao organismo, além
de ser fonte de vitamina E (antioxidante), entre outros. Apresentam potencial
terapêutico contra bactérias, fungos, inflamações, câncer, doenças cardiovasculares e de
pele (NANDHA, 2014).

Fornecem uma matéria prima acessível e sustentável, estando relacionada a

menores emissões de gases do efeito estufa, como qualquer produto a base de plantas,
quando comparadas com produtos de origem animal (JOYCE, 2014). Já a cepa
probiótica mais amplamente estudada no mundo é a do Lactobacillus rhamnosus GG.
Essa é a primeira cepa pertencente ao gênero Lactobacillus a ser patenteada em 1989
(US 4839281 A) e licenciada para Valio Ltda. Ela apresenta estabilidade no ácido
estomacal e na bile, aderência às células epiteliais intestinais humanas, produz uma
substância antimicrobiana ativa contra várias bactérias patológicas, rápida taxa de
crescimento, entre outros efeitos comprovadamente benéficos a saúde humana
(DORON, SNYDMAN, GORBACH, 2005). As condições ótimas de crescimento para
o gênero rhamnosus são temperatura de 37°C (FARIAS; SOARES; GOUVEIA , 2015)
e pH entre 5,5-6,5, ocorrendo supressão celular devido à acidez, em pH menor que 4,5
(KOK, et al., 2012).

Nesse contexto, é oportuno e válido o desenvolvimento de novos produtos que

promovam a saúde, que levem em consideração a sustentabilidade econômica, social e
ambiental, que sejam inclusivos e atendam as necessidades de diferentes estilos de
consumidores. Além disso, após verificar junto ao INPI não foi constatada solicitação
de patente para pasta a base de girassol, pasta probiótica de girassol, apenas foi
encontrado um pedido de patente na França em que os inventores elaboraram a farinha
de girassol fermentada do ano de 1986. Assim, o objetivo desse trabalho é elaborar e
caracterizar uma pasta vegana probiótica de sementes de girassol.
 As sementes de girassol receberão um tratamento de lavagem tripla conforme
descrito por Samadi et al., (2009), lavagem com água, sanitização com peróxido de
hidrogênio (5%) e enxágue final. Após a sanitização serão preparadas as pastas de
semente de girassol, sendo pasteurizada e posteriormente fermentada a 37 ºC pelo
Lactobacillus rhamnosus GG após sua inoculação, A fase de adaptação da cultura
probiótica de Lactobacillus rhamnosus GG será feita por meio de um pré-inóculo,
conforme Campos (2016), com algumas modificações. Uma cápsula da cultura
comercial Culturelle ® contendo 10 10 de células de L. rhamnosus GG liofilizadas será
adicionada em 100 g de girassol triturado com água, posteriormente a massa resultante
será incubada a 37 ºC, até atingir pH constante. Após esse período, o pré- inóculo irá
compor 5 % das preparações de girassol triturado com água, que serão incubadas a 37
ºC até pH constante. As pastas obtidas pela fermentação de L. rhamnosus GG serão
temperadas, embaladas e rotuladas com as informações básicas dos produtos e
parâmetros previamente analisados: proteínas, lipídeos totais, açúcares redutores, cinzas
e umidade. Então, serão disponibilizadas para a degustação por parte dos visitantes do
IFTECH que poderão verificar os atributos sensoriais e auxiliar na escolha da pasta com
melhor aspecto organoléptico. Espera-se um produto inovador e inexistente no mercado
atualmente, com possibilidade de registro de propriedade intelectual, uma nova opção
de alimentos para as pessoas que buscam alimentos nutritivos, que tragam benefícios a
sua saúde, além de uma opção a mais para veganos, vegetarianos ou flexitarianos.

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No macrotema sustentabilidade há a preocupação pela sustentabilidade econômica,

social e ambiental; o aumento de consumidores alternativos como os veganos e
flexitarianos, a procura por alimentos Upcyclede e plant-based; que tenham baixa
emissão de carbono e com agricultura sustentável. No macrotema saudabilidade é
observado a tendência para o consumo de superfoods e alimentos funcionais, a procura
por grãos ancestrais e integrais, produtos orgânicos, zero glúten, zero lactose, snacks
saudáveis e bebidas probióticas.

No macrotema segurança dos alimentos há a exigência pela qualidade nutricional e

sanitária, o bem-estar e ética na produção, embalagens inteligentes, rastreabilidade e
boas práticas agropecuárias. No macrotema segmentação crescente, se observa as
variáveis comportamentais dos consumidores, das novas gerações, dos diferentes estilos
de vida, apostando em uma comunicação transparente e que utiliza a inteligência
artificial na customização da oferta e identificação de nichos de mercado e análise de
dados.

Além disso, a última pesquisa IBOPE realizada em 2018 verificou que 30 milhões de
brasileiros são vegetarianos, tal resultado indica um crescimento de 75% em relação a
2012, neste processo, outra corrente que vem ganhando cada vez mais adeptos é o
veganismo que exclui por completo alimentos de origem animal (CASTELLO, 2022).
Atualmente, no Brasil a comercialização de produtos veganos movimenta cerca de R$
55 bilhões (CHAVES, BRONZE, 2022).