Tecnologia, Legislação e

Normas de Oleaginosas

Prof. Daiani Brandler

 INTRODUÇÃO
Óleos vegetais são gorduras extraídas de plantas

A extração se dá na maioria das vezes a partir de sementes,

porém pode-se utilizar raízes, galhos e folhas também.

Óleos são formados pela união de três ácidos graxos a uma

molécula de glicerol, chamados trigliceróis, devido a natureza polar,
são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (GARCIA,
2006).

 INTRODUÇÃO
Utilização:

Fonte renovável para obtenção de combustíveis líquidos

Após o processamento podem ser utilizados na culinária, pintura, como

lubrificante, biodiesel, carburantes, cosméticos, produção de ácidos
graxos, glicerina, farmacêutico e para usos industriais

Óleos vegetais possuem alto poder calorífico e elevada viscosidade,

possuem de uma a quatro insaturações (ligações duplas) na cadeia
carbônica, sendo líquidos à temperatura ambiente

 INTRODUÇÃO
Há uma grande variedade de vegetais que pode ser utilizados na
produção de óleos:

Na indústria alimentícia mundial, os dois principais óleos vegetais

processados são o óleo de soja e o óleo de palma (óleo de dendê), seguidos
por um segundo grupo formado pelos óleos de canola, girassol e milho.

Além destes, são utilizados outros tipos de óleos, como, por exemplo, de
algodão, amendoim e coco, mas em menor intensidade.

No Brasil, é possível extrair óleos vegetais também de espécies nativas

como o buriti, babaçu e mamona

 INTRODUÇÃO
A soja é a matéria prima oleaginosa mais importante
para a indústria de óleos vegetais no Brasil mesmo
contendo apenas 18 a 20% de óleo em média.

Como todos os óleos vegetais, o da soja é composto por

triglicerídeos e além destes, o óleo de soja contém
pequenas quantidades de componentes não-triglicerídeos,
esteróis, tocoferóis, carotenóides, clorofilas, mono
e diglicerídeos e ácidos graxos livres (D’ARCE, 2006).

INTRODUÇÃO
 HISTÓRICO
A utilização de óleos vegetais já era feita em 484-425 a.C.

No Egito, os principais óleos utilizados eram o de gergelim, oliva e

de frutos secos.

Geralmente, os óleos eram prensados com o auxílio de pessoas ou

animais, estes moviam rodas de ferro ou pedra, que eram utilizadas
para moer as sementes.

Em um período seguinte, surgiram os moinhos d’água e moinhos de

vento. A máquina a vapor e a alavanca hidráulica marcaram o início
da produção industrial de óleo.

 HISTÓRICO
Inicialmente, o mercado dos óleos vegetais competia com as gorduras de
baixa qualidade, especialmente na época da II Guerra Mundial

Nos anos 80, o período foi marcado por uma disputa entre a margarina e a
manteiga, extremada por médicos e cientistas. Hoje, há uma concordância de
que óleos vegetais são importantes para uma dieta equilibrada

Já na produção de biodiesel, Rudolf Diesel inicialmente desenhou o seu motor

para funcionar com óleo vegetal originário de amendoim, em 1912 e depois
disso, seu uso como combustível retornou durante as guerras mundiais, em
tanques de guerra, e logo após, com a crise de petróleo ressurge em 1970
inovado, graças a invenção das novas tecnologias que integram motores.

PRINCIPAIS ÓLEOS VEGETAIS

CARACTERÍSTICAS E CURIOSIDADES

Diferentes óleos são usados nas várias regiões do mundo:

Estados Unidos, Argentina e

Óleo de soja
Brasil
Óleo de girassol e de canola Europa

Óleo de palma
Ásia
Filipinas
Óleo de coco

No Brasil utiliza-se principalmente os óleos de soja, milho, canola, girassol e azeite de

oliva



 PRINCIPAIS ÓLEOS VEGETAIS
CARACTERÍSTICAS E CURIOSIDADES

ÓLEO DE → É o óleo com maior teor de gorduras

SOJA
saturadas
→ Possui forte odor e por isso precisa passar
pelo processo de desodorização
→ A soja possui baixa produção de óleo por
hectare, mas a produção é grande devido à
extensão de área plantada
→ É responsável por 98% da produção
brasileira de óleos



 PRINCIPAIS ÓLEOS VEGETAIS
CARACTERÍSTICAS E CURIOSIDADES

ÓLEO DE → Possui o menor teor de gorduras saturadas

CANOLA (7%)
→ Para que o óleo de canola pudesse ser
comestível precisou-se, através de
melhoramento genético da planta, reduzir os
teores de ácido erúcico para valores
inferiores a 2% e os
teores de glucosinolatos para menos de
30 micromoles por grama, ambas
substâncias tóxicas



PRINCIPAIS ÓLEOS VEGETAIS
CARACTERÍSTICAS E CURIOSIDADES

→ O óleo é extraído a partir do embrião da

ÓLEO DE MILHO semente

→ No processamento, o embrião é separado e

seco, em seguida o óleo é extraído através de
processos químicos e/ou mecânicos



PRINCIPAIS ÓLEOS VEGETAIS
CARACTERÍSTICAS E CURIOSIDADES

ÓLEO DE → Óleo considerado nobre

GIRASSOL
→ Boas características nutricionais, rico em
ômega 6
→ Considerado o óleo vegetal de melhor
características nutricionais e organolépticas



PRINCIPAIS ÓLEOS VEGETAIS
CARACTERÍSTICAS E CURIOSIDADES

→ Oriundo da palmeira Elaesis guineenses
→ É o óleo vegetal mais consumido no mundo e

ÓLEO DE apresenta uma das maiores produtividades de

PALMA óleo por hectare
→ No Brasil, é conhecido como azeite de dendê
→ A origem da denominação diverge conforme os
autores: alguns relatam que deriva tradução do
termo da língua inglesa “palm oil”, enquanto
outros, defendem sua denominação em função
da planta pertencer à família das palmeiras  



 PRINCIPAIS ÓLEOS VEGETAIS
CARACTERÍSTICAS E CURIOSIDADES

→ Geralmente utilizado em saladas, usado

AZEITE DE
OLIVA cru
→ Por ser consumido cru, conservando
inteiramente vitaminas e ácidos graxos
essenciais



PRINCIPAIS ÓLEOS VEGETAIS
CARACTERÍSTICAS E CURIOSIDADES

→ Óleo extraído da polpa do coco

ÓLEO DE COCO
→O uso do óleo de coco vem
aumentando de maneira expressiva
devido aos benefícios que
proporciona, inclusive, pela ação
termogênica que auxilia no
emagrecimento



 MERCADO
- A maioria dos óleos vegetais obtidos de grãos ou sementes

oferece duas commodities de valor, o óleo e a proteín

- O desenvolvimento econômico e o crescimento populacional

aumentaram a demanda de óleo

- As regiões Sul e Centro Oeste são as maiores responsáveis por

essa produção de óleos

- A Europa tem se tornado o principal mercado de óleos

vegetais saudáveis e exóticos, devido ao aumento do

interesse dos consumidores em ter uma vida mais saudável e

sustentáve
l

 ETAPAS DE PRODUÇÃO

O armazenamento é uma etapa muito

importante, pois qualquer descuido
nessa parte influencia no processo de
refino, sabor e aroma do farelo e do
óleo, pois quando submetidos a
temperatura e ventilação não adequada,
isso pode causar o aquecimento dos
grãos, o aumento de acidez e o
Fonte: Adaptado de Visentainer et al ( ).
escurecimento do óleo
2
0
1
5

 ETAPAS DE PRODUÇÃO
Depois da limpeza é feito o pré –
condicionamento, onde os grãos são
aquecidos, dependendo da cultura, a
temperatura e o tempo de exposição dos
grãos é diferente, como por exemplo: em
soja a temperatura varia de 55 a 60°C, já
na canola a temperatura é menor, sendo
na média de 35°C.
Após o condicionamento os grãos são
triturados e prensados em flocos, sendo
que o objetivo dessa etapa é a ruptura das
paredes celulares para que não prejudique
a qualidade do óleo.

Etapa responsável pela extração da

O processo de cozimento, tem o objetivo de maior parte do óleo, o restante do
óleo presente na torta é submetida
romper as paredes celulares para melhor liberação
ao processo de extração por solvente
do óleo, além de reduzir a viscosidade e promover
a coalescência das gotículas de óleo, bem como
aumenta a taxa de difusão do óleo e a desnaturação
Fonte: Adaptado de Visentainer et al ( ).
das enzimas hidrolíticas.

2
0
1
5

ETAPAS DE PRODUÇÃO
o óleo bruto passa pelo
processo de refinamento, que é
um conjunto de processos que
tem por objetivo tornar o óleo
comestível, com a melhoria no
sabor, na aparência e no odor,
isso ocorre devido a remoção
de compostos do óleo bruto
responsáveis pela degradação.

Fonte: Adaptado de Visentainer et al ( ).

2
0
1
5

 ETAPAS DE PRODUÇÃO
A primeira etapa é a degomagem,
que tem por objetivo a retirada de
resquícios de fosfolipídios, A desodorização, que
proteínas, amido, e traços de metais,
tem por objetivo a
essas substâncias em contato com
retirada de compostos
água formam gomas, o que
que interferem no sabor
possibilita sua remoção.
e odor do óleo.
A neutralização do óleo degomado, tem o
objetivo de retirar os ácidos graxos livres
e também os resquícios do ácido
fosfórico utilizado na etapa anterior. A
neutralização do óleo é feita com a
mistura de água e Hidróxido de Sódio,
sob agitação constante, o resultado dessa
mistura é a formação de sabões.

O branqueamento deve ser feito

para retirada de pigmentos, como
clorofila, xantofila e carotenóides,
esses por sua vez aceleram a
degradação do óleo e por isso
precisam ser retirados. Fonte: Adaptado de Visentainer et al ( ).
2
0
1
5

 TECNOLOGIAS
• Todas as etapas que envolvem o cultivo, extração, refino, transporte, distribuição e
comercialização dos óleos são importantes para manter a qualidade do produto;

• Agência Nacional de Segurança Sanitária (ANVISA) é a responsável por regulamentar a

qualidade dos óleos vegetais;



• Dentro das especificações

técnicas, o óleo deve atender
às características físico-
químicas, como densidade
relativa, índice de acidez, de
peróxido e de saponificação,
além das características
sensoriais, como cor, odor e
sabor característicos, aspecto
límpido e isento de impurezas.
 TECNOLOGIAS
CONSERVAÇÃO
• Uma das tecnologias empregadas na produção de óleos
vegetais é a hidrogenação, a qual evita que os óleos oxidem
e rancifiquem através da eliminação das ligações duplas
presentes entre os átomos de carbono dos ácidos graxos
livres e insaturados. A partir desta hidrogenação do óleo de
soja, por exemplo, surge a matéria prima necessária para a
produção de margarinas.



 TECNOLOGIAS
EMBALAGEM

• Por muitos anos: em folhas de flandres

(lata);
• Atualmente: PET (tereftalato de polietileno);

Benefícios: alta resistência mecânica em

impactos e quedas, boa rigidez e
estabilidade a deformações, incolores
(visualização do produto), melhora do
design, facilidade dos bicos dosadores.

 TECNOLOGIAS
ALTERNATIVA ENERGÉTICA
SUSTENTÁVEL

• Além de serem muito utilizados na culinária para o consumo

humano, os óleos de origem vegetal também podem ser utilizados
na produção de outros insumos necessários à sociedade como
biocombustíveis e polímeros.

• Biodiesel: produzido através da transformação por reação química

denominada transesterificação ou alcóolise. Exemplo:
transesterificação de triacilglicerídeos presentes em óleo de soja,
tecnologia largamente empregada para produção do
biocombustível no Brasil.



 LEGISLAÇÃO E NORMAS
Resolução-RDC N° 270, de 22 de setembro
de 2005
- Regulamento técnico para óleos vegetais,
gorduras vegetais e cremes vegetais.
- Apresenta a identidade e as características
mínimas de qualidade a que os produtos
devem obedecer.
- Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais são os
produtos que contêm em sua constituição:
glicerídeos de ácidos graxos de espécies
vegetais.

 LEGISLAÇÃO E NORMAS
Resolução-RDC N° 270, de 22 de setembro de 2005
- Óleos Mistos ou Compostos: são obtidos da mistura de óleos
de duas ou mais espécies vegetais.
- Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais com especiarias: são
óleos que podem ser adicionados a especiarias.
- Óleos e Gorduras Vegetais Modificados: são obtidos a partir
de óleos ou gorduras submetidos a processos físicos ou
químicos tais como fracionamento, hidrogenação ou
interesterificação.
- Creme Vegetal: são em forma de emulsão plástica ou fluida,
constituído principalmente de água e óleo vegetal e ou gordura
vegetal.

 LEGISLAÇÃO E NORMAS
Resolução-RDC Nº 259, de 20 de setembro de 2002
- Regulamentação técnico sobre a rotulagem de
alimentos embalado.
- Informações obrigatórias na rotulagem de alimentos:
• denominação de venda do alimento
• lista de ingredientes
• conteúdos líquidos • identificação do
• identificação da origem lote
• nome ou razão social e endereço do importador no • prazo de validade
caso de alimentos importados • instruções sobre o
preparo e uso do
alimento, quando
necessário

 LEGISLAÇÃO E NORMAS
Resolução-RDC Nº 360, de 23 de
dezembro de 2003
- Apresenta como deve ser a rotulagem
nutricional de alimentos embalados.
- Devem apresentar os seguintes
nutrientes:
• valor energético
• gorduras saturadas
• carboidratos
• gorduras trans
• proteínas
• sódio
• gorduras totais

Obrigado pela atenção!!