08/11/2014

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA

IFBA - CAMPUS BARREIRAS REAÇÕES QUÍMICAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

 Reação de neutralização;

 Reação de saponificação;

Reações químicas e propriedades  Reação de hidrogenação;

físicas dos lipídeos
 Reação de interesterificação;

Química de Alimentos I  Reação de halogenação;

Prof.: MSc. Davi Fogaça  Lipólise ou rancidez hidorlítica;

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Outubro de 2014  Rancidez oxidativa

REAÇÕES QUÍMICAS REAÇÕES QUÍMICAS

 Reação de neutralização:  Reação de neutralização:

Neutralização do grupamento carboxílico do ácido graxo, livre no meio, - Índice de neutralização: é o n° de miligramas de KOH ou NaOH
na presença de base forte (NaOH ou KOH). necessários para neutralizar um gramas de ácido graxo.

- Índice de acidez: é o n° de miligramas de KOH necessários para

neutralizar os ácidos graxos livres presentes em uma grama de óleo ou
R – COOH + NaOH RCOO-Na+ + H2O
gordura.

- A concentração de ácidos graxos livres [AGL] aumenta com o tempo

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indicando deterioração do produto.

REAÇÕES QUÍMICAS REAÇÕES QUÍMICAS

 Reação de saponificação:  Reação de saponificação:

Reação de um éster com uma base para produzir um álcool e o sal - Índice de saponificação: é o n° de miligramas (mg) de NaOH requerido
alcalino de um ácido carboxílico. para saponificar um grama de óleo ou gordura.

- Equivalente de saponificação: é o n° de gramas (g) de gordura ou óleo

saponificado por mol de KOH.

“A reação de saponificação é a “desesterificação” do triacilglicerídeo, sob

5 aquecimento e em meio alcalino.” 6

Fonte: http://quimicasemsegredos.com/reacao-de-Saponificacao.php

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REAÇÕES QUÍMICAS REAÇÕES QUÍMICAS

 Reação de hidrogenação:  Reação de hidrogenação:

A adição de hidrogênio (H2) às duplas ligações dos ácidos graxos - É de grande importância para indústria já que permite a conversão de
insaturados, livres ou combinados. óleos em gorduras adequadas para produção de margarinas e para
aplicação em produtos de panificação.

- Utilizada também para melhorar a consistência das gorduras, ou para

reduzir sua sensibilidade à rancidez diminui o n° de insaturações
e eleva o ponto de fusão (PF).

- Formação de ácidos graxos trans.

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Fonte: Melo Filho, A. B.; Vasconcelos, M. A. S. Química de alimentos. Recife: UFRPE, 2011.

REAÇÕES QUÍMICAS
 Reação de hidrogenação:

COMO PRODUZIR MARGARINAS LIVRES DE

GORDURAS TRANS?

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REAÇÕES QUÍMICAS REAÇÕES QUÍMICAS

 Reação de interesterificação:  Reação de interesterificação:

Com o auxílio de catalisadores como Zn, Cd, seus compostos, ou - Utilizado industrialmente para mudar a composição de triglicerídeos,
compostos de metais alcalinos ou de metais de alcalinos terrosos, é como, por exemplo, para obtenção de gorduras hidrogenadas, com
possível mudar a composição de triglicerídeos. composição similar às de ocorrência natural em alimentos.

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REAÇÕES QUÍMICAS REAÇÕES QUÍMICAS

 Reação de halogenação:  Reação de halogenação:

As duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados reagem com
halogênios (Cl, Br, I), para formar compostos de adição.
-Iodo (I2): menos reativo, por isso adicionado como IBr ou ICl.
- Essa reação é uma reação de adição. Deve-se ter o cuidado de deixar a
amostra no escuro, para que ocorra a reação de adição e não a de
substituição.

- Índice de iodo: n° de gramas de iodo que reage com 100 gramas de

gordura indica o grau de insaturação dos ácidos graxos de uma
gordura ou óleo;
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REAÇÕES QUÍMICAS REAÇÕES QUÍMICAS

 Lipólise ou rancidez hidrolítica:  Lipólise ou rancidez hidrolítica:

Hidrólise das ligações éster dos lipídeos, em consequência da ação - Um das principais reações produzida durante a fritura dos produtos
enzimática (lipases e fosfolipases), aquecimento em meio aquoso ou alimentícios.
ação química, ocorrendo liberação de ácidos graxos.
- Efeitos benéficos: maturação de queijos; iogurtes; pães; chocolates.

- Efeitos maléficos: odor a ranço (manteiga, leite cru); aumento da

acidez; alterações das propriedades funcionais; abaixamento do ponto
de fumaça; favorecimento do processo de oxidação.

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Fonte: Melo Filho, A. B.; Vasconcelos, M. A. S. Química de alimentos. Recife: UFRPE, 2011.

REAÇÕES QUÍMICAS REAÇÕES QUÍMICAS

 Rancidez oxidativa:  Rancidez oxidativa:

- Principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos,

resultando em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e
consistência do alimento.

- Iniciação
- Compreende três fases:
- Propagação
- Terminação

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Fonte: Ramalho, V. C; Jorge, N. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos.

Quím. Nova. 29 (4). 2006.

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REAÇÕES QUÍMICAS
 Rancidez oxidativa:

- Índice de peróxido: medida do teor de oxigênio reativo, em termos de

miliequivalentes de oxigênio por 1000 gramas de gordura. Indica o grau
de oxidação da gordura.

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REAÇÕES QUÍMICAS REAÇÕES QUÍMICAS

 Rancidez oxidativa: Fatores que afetam a velocidade de oxidação  Antioxidantes:

- Ácidos graxos constituintes;

- Ácidos graxos livres;

- Concentração de O2;

- Área de superfície;

- Atividade de água: aw < 0,3 alta taxa de oxidação

0,3 < aw < 0,55 baixa taxa de oxidação: diluição
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0,55 < aw < 0,85 alta taxa de oxidação devido à ação de
Fonte: Ramalho, V. C; Jorge, N. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos.
metais catalisadores Quím. Nova. 29 (4). 2006.

REAÇÕES QUÍMICAS REAÇÕES QUÍMICAS

 Rancidez oxidativa: Antioxidantes  Reversão:

- Palmitato de ascorbila; - Tipo particular de oxidação que ocorre somente em óleo de soja e
outros óleos contendo ácido linolênico.
- Galato de propila;
- Sinais de rancidez mesmo com baixos níveis de peróxidos.
- Butil hidroxianisol (BHA);
- Sabor e odor caracterizados como “de peixe”.
- Butil hidroxitolueno (BHT);
- Produtos de oxidação provenientes, principalmente, da porção
terminal da cadeia hidrocarbonada do ácido linolênico.
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PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS

 Ponto de fusão

PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS  Calor específico

 Viscosidade e densidade

 Polimorfismo

 Pontos de fumaça, faísca e combustão

 Índice de refração
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PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS

 Ponto de fusão:  Calor específico:

- Temperatura na qual o último traço de sólido se funde. - Variação térmica ao receber determinada quantidade de calor.

- Nos triglicerídeos puros, o ponto de fusão é função: - Fundamental em operações de processamento.

- do comprimento da cadeia (> PM - > PF); - Cp (gordura líquida) = 2 Cp (gordura sólida).

- das ramificações (ác. Graxos lineares > PF que os ramificados);

- do grau de insaturação de seus AGs constituintes (quanto > o

grau de insaturação - < o PF);

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- Ponto de ebulição: quanto > o n° de C - > o PE.

PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS

 Viscosidade e densidade:  Polimorfismo:

- A densidade fornece uma estimativa da razão sólido-líquido da - Arranjos cristalinos diferentes: PF característicos de cada arranjo.
gordura.
- Formas mais conhecidas: α, β e β’.
- A viscosidade é maior quanto maior for o tamanho da cadeia de AG,
- Velocidade e temperatura de cristalização definem formas.
diminuindo com o aumento da temperatura.
- Defeito: fat bloom
- As gorduras são mais densas no estado sólido do que no estado líquido,
mostram maior contração de volume durante a solidificação e maior
expansão na fusão.
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PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS

 Polimorfismo:  Pontos de fumaça, faísca e combustão: medem a estabilidade térmica
de um óleo ou gordura, quando aquecido em contato com o ar.

- Ponto de fumaça (temperatura na qual, em aparelho adequado de

laboratório, são constatadas as primeiras fumaças do material sob
aquecimento).

- Ponto de faísca (temperatura na qual os compostos voláteis dos

produtos examinados são emitidos com tamanha velocidade que são
capazes de iniciar uma ignição, mas não de suportar uma combustão).

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PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS

 Pontos de fumaça, faísca e combustão:  Índice de refração:

-Ponto de combustão (temperatura na qual os voláteis desprendidos - Quanto maior o n° de carbonos e o grau de insaturação – maior o IR.
podem suportar uma combustão contínua).

Pode ser usado como um procedimento alternativo para controle do

processo de hidrogenação.
As temperaturas referentes a estes pontos são diminuídas quando esse
óleo apresentar AGL, emulsificantes e resíduos de alimentos.

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ATÉ A PRÓXIMA AULA!

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