28/10/2014

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA

IFBA - CAMPUS BARREIRAS CONCEITO
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Carboidratos são polihidroxialdeídos, polihidroxicetonas,

polihidroxiálcoois, polihidroxiácidos, seus derivados e, polímeros
Introdução aos carboidratos
desses compostos unidos por ligações hemiacetálicas (Ribeiro e
Seravalli, 2007)
Química de Alimentos I

Prof.: MSc. Davi Fogaça

Cx (H2O)x
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Outubro de 2014

FOTOSSÍNTESE E CARBOIDRATOS CARBOIDRATOS

 Um dos principais componentes sólidos dos alimentos;

 Principal fonte de energia de plantas e animais;

 Englobam substâncias com estruturas e propriedades funcionais

diversas:

 Glicose: sabor doce dos alimentos;

 Amido: reserva energética de tecidos vegetais;

 Celulose: componente estrutural de tecidos vegetais;

3  Glicogênio: reserva energética nos músculos; 4

CARBOIDRATOS MONOSSACARÍDEOS
 São subdivididos em função do peso molecular:  Menor unidade estrutural de um carboidrato;

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Extraído de: Silva, S. N.; Silva, C. R. R. Bioquímica. Recife: EDUFRPE, 2010. Extraído de: Melo Filho, A. B.; Vasconcelos, M. A. S. Química de Alimentos. Recife: EDUFRPE,
2011.

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ISOMERIA ÓPTICA NOMENCLATURA

 Polihidroxialdeído ou polihidroxicetona?
Número máximo de isômeros = 2n
 Polihidroxialdeído: n° carbonos + ose
n = n° carbonos assimétricos
 Polihidroxicetona: n° carbonos + ulose

 Destrógiro ou Levógiro?

 Destrógiro: D (rotação positiva) – hidroxila à direita;

 Levógiro: L (rotação negativa) – hidroxila à esquerda;

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Extraído de: Silva, S. N.; Silva, C. R. R. Bioquímica. Recife: EDUFRPE, 2010.

LIGAÇÃO HEMIACETÁLICA LIGAÇÃO HEMIACETÁLICA

O grupo hidroxila formado devido à ligação hemiacetálica é

denominado de grupo hidroxila anomérico. Esse grupo é
extremamente reativo e confere ao monossacarídeo a propriedade
de ser um agente redutor em reações de óxido-redução, é a única
hidroxila da molécula proveniente de um grupo carbonila. Se o grupo
hidroxila anomérico é formado do lado direito da molécula,
denomina-se o monossacarídeo de α e, se for do lado esquerdo de β.
(Ribeiro e Seravalli, 2007)

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Extraído de: Silva, S. N.; Silva, C. R. R. Bioquímica. Recife: EDUFRPE, 2010.

REPRESENTAÇÃO ESTRUTURAL REPRESENTAÇÃO ESTRUTURAL

11 Extraído de: Silva, S. N.; Silva, C. R. R. Bioquímica. Recife: EDUFRPE, 2010. 12

Extraído de: Silva, S. N.; Silva, C. R. R. Bioquímica. Recife: EDUFRPE, 2010.

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OLIGOSSACARÍDEOS OLIGOSSACARÍDEOS
 Nomenclatura dos oligossacarídeos:
Quando dois monossacarídeos se unem através de uma ligação
glicosídica se forma um oligossacarídeo, o qual pode conter até 10
monossacarídeos.
A nomenclatura do dissacarídeo é realizada pela substituição da
terminação se do monossacarídeo que perdeu a hidroxila
anomérica, radical glicosil (situado à esquerada), por il mais o
nome do monossacarídeo redutor (situado à esquerda), o qual
conserva sua terminação, e, além, disso, deve-se explicitar quais
foram os carbonos que cederam sua hidroxilas para a ligação.

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Extraído de: Silva, S. N.; Silva, C. R. R. Bioquímica. Recife: EDUFRPE, 2010.

OLIGOSSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS

São polímeros de monossacarídeos (mais de 10 unidades),

dispostos de forma linear ou ramificada (Melo Filho e Vasconcelos,
2011).

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Extraído de: Melo Filho, A. B.; Vasconcelos, M. A. S. Química de Alimentos. Recife: EDUFRPE, Extraído de: Silva, S. N.; Silva, C. R. R. Bioquímica. Recife: EDUFRPE, 2010.
2011.

POLISSACARÍDEOS
Se todas as unidades glicosídicas estão constituídas pelo mesmo
açúcar, são homogêneos, e se chamam homoglicanos (celulose,
amilose, amilopectina). Quando é composto por duas ou mais
unidades diferentes de monossacarídeos, são chamados de
heteroglicanos (alginatos).
POLISSACARÍDEOS
 Os polissacarídeos mais abundantes na natureza são o amido, a
celulose, pectinas, glicogênio.
 Os de menor peso molecular são, na sua grande maioria, solúveis em
água, e a solubilidade diminui não só com o aumento de peso molecular
mas também com a maior ou menor facilidade com que as moléculas
desses compostos se associam umas as outras.

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Extraído de: Melo Filho, A. B.; Vasconcelos, M. A. S. Química de Alimentos. Recife: EDUFRPE,
2011.

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ATÉ A PRÓXIMA AULA!

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