27/02/2024

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Aplicação de métodos e técnicas para:
Preparo
Armazenamento
Processamento
Controle
Embalagem

TPOA - CARNES E AVES Distribuição

Utilização dos alimentos
Docente: Nathalya Carneiro

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Inclui o estudo de características: FÍSICAS, QUÍMICAS e BIOLÓGICAS dos

PRINCIPAIS OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DOS
alimentos. ALIMENTOS:
Proporcionar dietas com qualidade físico-química, sanitária e nutricional;
SELEÇÃO DA
MATÉRIA PRIMA
Garantir a inocuidade dos produtos;

↑ Vida de prateleira dos alimentos;

PROCESSAMENTO
↓ Perdas e aumentar a disponibilidade;
PRESERVAÇÃO
Gerar lucros;
DISTRIBUIÇÃO
Preparo de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais.

SEGURANÇA DE ALIMENTOS
(FOOD SAFETY)

X
SEGURANÇA ALIMENTAR
(FOOD SECURITY)

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O QUE É CARNE?
Todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue,
englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e
vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

Fatores determinantes:
2% GORDURA
75% ÁGUA • Espécie

• Raça

2% VITAMINAS • Idade

• Sexo
20% PROTEÍNAS
• Nutrição
1% SAIS MINERAIS • Localização anatômica
<1% CARBOIDRATOS

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE ÁGUA

• Elemento encontrado em maior quantidade

• 70 – 75%

• QUALIDADE → Suculência, textura, cor e sabor

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

PROTEÍNAS REAÇÃO DE MAILLARD

• Contribuem para as características de maciez e suculência devido a
capacidade de retenção de água (CRA). • Proteínas desnaturadas da superfície da carne recombinam-se com os
açúcares presentes.
• Papel tecnológico → emulsões e reação de Mailllard
• Sabor e modificação da cor

Classificadas em:

• Sarcoplasmáticas (30-35%) – enzimas e mioglobina

• Miofibrilares (65-75%) – miosina e actina
• Insolúveis (1-5%) – colágeno, elastina e reticulina

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

LIPÍDIOS CARBOIDRATOS
• A mais variável (quali e quantitativamente) • 0,8 – 1%

• Contribuem para características de maciez, suculência, sabor e odor.

• Glicogênio é o mais abundante;
INTERMUSCULAR
INTRAMUSCULAR
(MARMORIZAÇÃO) • Importante função nas alterações Post mortem

• Reservatório de energia, facilmente degradável

para gerar ATP
SUBCUTÂNEA

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

CONVERSÃO DO MÚSCULO EM
VITAMINAS
CARNE
• Todas as lipossolúveis - A, D, E e K
Resulta de uma série de reações provocadas pela
• Hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, ácido fólico, biotina, necessidade de manutenção da vida a qualquer custo,
etc ) sendo reguladas pelo mecanismo homeostático, na
tentativa de manter o suprimento energético essencial à vida.
• Vitamina C.

• Variações em relação à idade.

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CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE

 MUDANÇAS FÍSICAS As principais mudanças que ocorrem são:

- Contração muscular irreversível
Depleção das fontes de energia (ATP, ADP, fosfocreatina)

Depleção das reservas de glicogênio muscular

 MUDANÇAS QUÍMICAS
- Mudança de pH Produção e acúmulo de ácido lático
- Desnaturação proteica
Diminuição do pH da carne
- Oxidação

PRINCIPAIS METABOLISMOS POST-MORTEM

PRINCIPAIS METABOLISMOS POST-MORTEM

Perda de nutrientes e antioxidantes
Perda de nutrientes e antioxidantes
Oxidação lipídica
Perda de qualidade
Perda da regulação hormonal Oxidação de proteínas
INEVITÁVEL
Oxidação do Ferro
Exanguinação Perda da defesa imunológica

Perda da regulação neural

Perda do suprimento de oxigênio

PRINCIPAIS METABOLISMOS POST-MORTEM PRINCIPAIS METABOLISMOS POST-MORTEM

Perda da regulação hormonal Perda da regulação neural

↓ Temperatura corporal Despolarização contínua dos neurônios

Solidificação da gordura

Perda da defesa imunológica

Crescimento microbiano

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PRINCIPAIS METABOLISMOS POST-MORTEM

Perda do suprimento de oxigênio FONTES DE ENERGIA (CONTRAÇÃO MUSCULAR)

Anaerobiose Fosfocreatina + ADP → Creatina + ATP

RÁPIDA
2 ADP → AMP + ATP

↓ de energia ATP Ativação de enzimas proteolíticas

Glicogênio + 1ATP → 2 ácidos láticos + 3ATP + H +

Gasto 10 % de eficiência quando

Acúmulo de ácido lático energético comparado ao processo
↓ pH Desnaturação de proteínas aeróbico

(CONTRAÇÃO MUSCULAR)

PARA QUE SERVE O ATP ?

• Ativar a bomba de Ca+ ATPase → Retirar o cálcio do sarcoplasma e
levar para o retículo sarcoplasmático

• Desfazer as ligações actino-miosina → Relaxamento muscular

X
X

ESGOTAMENTO DE ATP ESGOTAMENTO DE ATP

• Cálcio não vai conseguir retornar
para o retículo sarcoplasmático;

• Não há mais relaxamento

muscular.

Contração muscular irreversível

=
RIGOR MORTIS

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QUEDA DO pH MUSCULAR
ADP + fosfocreatina → Gasto
rápido
Depende da quantidade de
Glicogênio → ↓↓↓ glicogênio no momento do
abate
Ácido lático → ↑
=
pH → ↓ até estabilizar em
POTENCIAL GLICOLÍTICO
torno de 5,4 – 5,6 (desejável)

Tempo de abate
0

GLICOGÊNIO MATURAÇÃO
Resolução do Rigor mortis

• Relaxamento lento do músculo

• Rompimento das estruturas do músculo

• Amolecimento da carne

Melhora as características organolépticas da carne

MATURAÇÃO MATURAÇÃO

PROTEÓLISE PROTEÓLISE
CALPAÍNAS
• Presentes no sarcoplasma Degradação faixa Z (miofibrilas)
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
• Proteases neutras ativadas por cálcio
Enfraquece a estrutura
• Sistema calpaína-calpastatina miofibrilar
• Inativadas pela calpastatina

• Catepsinas

Estudos
Bos indicus > concentração de calpastatina quando comparados a Bos taurus.

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MATURAÇÃO

PROTEÓLISE MATURAÇÃO SANITÁRIA

CATEPSINAS • Ocorre logo após o abate;

• Proteases ácidas lisossomais

• Armazenamento das carcaças em câmeras frias entre 2 – 7ºC.
• Liberadas com a queda do pH Post mortem → pH <6

• Finalidades:
Degradação de proteínas miofibrilares
Degradação de colágeno Garantir reações bioquímicas necessárias
Desarranjo nas membranas lipoproteicas
promover a qualidade higiênico-sanitária do produto final

MATURAÇÃO SANITÁRIA MATURAÇÃO COMERCIAL

• Mínimo → 24 horas para bovinos, suínos e ovinos • Processo que agrega valor ao produto.

• 6h para aves. • Estocagem dos cortes cárneos por um período de 14-21 dias entre 0-4ºC

Continua o processo de degradação do tecido → maciez

MATURAÇÃO COMERCIAL

MATURAÇÃO COMERCIAL MATURAÇÃO POR EMBALAGEM A VÁCUO

• Maturação úmida (wet em inglês);
• Maturação por embalagem a vácuo • Intuito é formar uma película protetora contra o oxigênio;

• Maturação pelo método Dry aged Ausência de oxigênio

Inviabiliza o crescimento de MO deteriorantes

(bactérias aeróbias putrefativas)

Dificulta contaminação da carne = ↑ vida de prateleira.

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MATURAÇÃO COMERCIAL MATURAÇÃO COMERCIAL

MATURAÇÃO POR EMBALAGEM A VÁCUO MATURAÇÃO POR EMBALAGEM A VÁCUO

↓ Bactérias aeróbias • Contribui para o processo de amaciamento da carne;

• Ausência de oxigênio favorece a atuação das calpaínas

Desenvolvimento das bactérias lácticas • Utilizam cálcio como substrato para atuar na hidrólise de fibras
musculares.

Função antimicrobiana = inibe o

crescimento de bactérias indesejáveis

MATURAÇÃO COMERCIAL MATURAÇÃO COMERCIAL

MATURAÇÃO DRY AGED MATURAÇÃO DRY AGED

• Cortes cárneos - com ou sem ossos
• Essa técnica proporciona desidratação e escurecimento
• Armazenados, sem embalagem protetora, em câmaras frias
• A carne pode perder até 1/3 de água
• Temperaturas: -1,5° a 4°C

• Umidade controlada → 75 a 87%

• Tempo de maturação variável
• Semana até cem dias

MATURAÇÃO COMERCIAL

MATURAÇÃO DRY AGED MATURAÇÃO DRY AGED

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MATURAÇÃO COMERCIAL

MATURAÇÃO DRY AGED BUTTER AGED OU BUTTER BEEF

• Adição de uma uniforme camada de manteiga – proteção

• Torna o sabor mais intenso

• Acentua notas de queijo – umami = dry aged

• Dura em torno de 30 dias

MATURAÇÃO COMERCIAL MATURAÇÃO COMERCIAL

BUTTER AGED OU BUTTER BEEF BUTTER AGED OU BUTTER BEEF

MATURAÇÃO COMERCIAL
• Obstáculos relacionados ao consumidor final;
Tom amarronzado/preto
NÃO AGRADA
Odor forte - cheiro do leite
.

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PODEMOS ALTERAR A QUALIDADE DA PODEMOS ALTERAR A QUALIDADE DA

CARNE? CARNE?
Genética/ Sexo
Manejo pré-abate
Maior deposição de lipídios e
• Jejum carcaças mais pesadas

• Estresse ↓ Reserva de Resfriamento mais lento

glicogênio

• Fadiga Menor encurtamento de

sarcômeros e maior maciez

ENCURTAMENTO PELO FRIO “cold shortening” Como evitar o encurtamento pelo frio?
• Encolhimento brusco das fibras musculares, quando estas são expostas ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA
ao frio ainda no estado pre-rigor.
• Passagem de corrente elétrica através da carcaça
• Temp. <15ºC antes do rigor mortis Vigorosas contrações musculares

• Causa endurecimento da carne. ↑ consumo energético

• Mais afetadas: bovina e a ovina Antecipa início do Rigor mortis

Declínio mais rápido do pH → <6 antes de temp. 15ºC

ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA

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QUALIDADE DA CARNE Avaliada segundo os atributos:

• Por definição, qualidade é o conjunto de atributos que satisfaz às SENSORIAIS NUTRICIONAIS TECNOLÓGICOS
necessidades do consumidor ou até mesmo supere suas expectativas
iniciais Cor
Textura Quantidade de gordura pH e capacidade de
Quando falamos de qualidade da carne: retenção de água (CRA);
Suculência Perfil de ácidos graxos
• Exigências dos consumidores; Bem-estar e ambiente;
Sabor Porcentagem de proteína,
• Melhoramento genético nos últimos anos; minerais e vitaminas; Ausência de resíduos
• Melhor rendimento; Odor químicos;

• Outros (tecnologias, exportação etc.) Maciez

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
oxigenação

COR
• Mioglobina→ pigmento muscular (80-90%)
• A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade e
localização anatômica do músculo. Mioglobina (carne fresca) Oximioglobina

BOVINO Vermelho cereja brilhante

ADULTO
SUÍNO Rosa acinzentado
Branco cinza a vermelho
AVES
pálido
PROCESSOS
Metamioglobina REVERSIVEIS

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

COR COR

• Mioglobina – carne fresca • Oximioglobina

• Animal recém abatido • Cor: vermelha brilhante atraente para o consumidor

• Cor: vermelho púrpura • Pigmento relativamente estável

• Pigmentos reagem com o oxigênio → formam oximioglobina

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CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

COR
• Metamioglobina – oxidação

• Cor: marrom - indesejável.

• Formação favorecida por:

Baixas pressões de oxigênio;

Altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio)

Sal (oxidante)

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

COR CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

• Presença de bactérias → descoloração bacteriana TEXTURA
• Pigmentos de cor verde • A maciez reflete a textura da carne, afetando sua firmeza e
mastigabillidade.
• Sulfomioglobina → bactérias produtoras de H2S (sulfeto de hidrogênio) • Determinação da maciez → força de cisalhamento

• Coleglobina → bactérias produtoras de H2O2

FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE

Intrínsecos Extrínsecos
• Raças e linhagens • Nutrição
• Genética • Manejo pré-abate
• Idade • Manejo pós-abate
• Castração

Fatores estressantes nestas fases levam ao surgimento

de DEFEITOS NA CARNE → PSE e DFD.

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