21/09/2023

CONTROLE DE QUALIDADE
DE ALIMENTOS I
HIGIENE DE ALIMENTOS

AULA 03

Prof. Elisa Monteiro

2023.2

CONTROLE DE QUALIDADE E SEGURANÇA

DE ALIMENTOS

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SEGURANÇA SEGURANÇA
ALIMENTAR DO ALIMENTO

QUANTIDADE SUFICIENTE PARA

DISTRIBUIÇÃO PARA TODOS OS
ATENDER A DEMANDA
LUGARES

Alimentos Próprios e Impróprios para consumo

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Alimentos Próprios para consumo

São os alimentos que apresentam suas características de identidade e de qualidade

preservadas. Assim, sendo, deve-se conhecer as Características de Identidade e
de Qualidade dos Alimentos que podem ser:

1) Gerais
1.1) Rótulo
1.2) Características sensoriais
1.3) Pesos e Medidas
1.4) Índices físicos e químicos

Alimentos Próprios para consumo

2) Nutricionais
2.1) Carboidratos
2.2) Proteínas
2.3) Lipídios
2.4) Vitaminas
2.5) Minerais
2.6) Água

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Alimentos Próprios para consumo

3) Características de segurança (Inocuidade do alimento)

3.1) Aditivos e Coadjuvantes
3.2) Contaminantes

a) Origem microbiana Ex: Coliformes fecais

b) Resíduos de metais tóxicos – Ex: Contaminação de pescados e mariscos por
metais pesados
c) Resíduos de pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizantes e outros

Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)

Cada tipo de alimento possui um padrão de identidade e de qualidade

específico, de acordo com sua natureza.

Ex: Leite de Vaca – tipo A: Padrão de Identidade e Qualidade

tipo B: Padrão de Identidade e Qualidade
tipo C: Padrão de Identidade e Qualidade

Leite de Vaca – tipo A, marca X

Devem apresentar PIQ dentro dos
tipo A, marca Y
limites para o leite tipo A
tipo A, marca Z

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Padrão de Identidade e Qualidade

• PIQ – estabelecido pelo órgão competente do Ministério da Saúde dispondo sobre

a denominação, definição e composição de alimentos, matérias-primas
alimentares, alimentos in natura e aditivos intencionais, fixando requisitos de
higiene, normas de envasamento e rotulagem, métodos de amostragem e análise.
(Decreto–Lei nº986/69)

ALIMENTOS
Alterados
Próprios
Contaminados

Alimento Alimento Alimento

Seguro Alterado Contaminado
(sem riscos) (riscos à saúde)

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SEGURANÇA DE ALIMENTOS

✓ Segurança de alimentos: garantia de que o alimento não causará dano ao consumidor quando é
preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido (FAO/WHO, 2001);
✓ Intolerâncias e alergias de hipersensibilidade
✓ Doenças de origem alimentar (SILVA Jr., 1995):
individual não são DTAs!
Contaminação
✓ biológicos
- Agentes etiológicos microbiana
(bactérias, vírus,como causa
fungos mais
e parasitas);
comum (bactérias)
- Agentes etiológicos químicos (metais pesados, agrotóxicos, raticidas);

- Intoxicações naturais (plantas, cogumelos, peixes, moluscos, mexilhões) – não é DTA;

Cartilha Resolução nº 216 / 2004 (ANVISA)

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SEGURANÇA DE ALIMENTOS

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SEGURANÇA DE ALIMENTOS

AMBIENTAL

TOXINFECÇÃO (insetos/roedores)
ALIMENTAR ALIMENTOS
MÃOS
HIGIENE
UTENSÍLIOS
EQUIPAMENTOS

REFRIGERAÇÃO ADEQUAÇÃO DE CARDÁPIO

MANIPULAÇÃO PRÉ-PREPARO
TEMPERATURA
COCÇÃO PREPARO FINAL
DISTRIBUIÇÃO TÉCNICA
TEMPERATURA E TEMPO

ARMAZENAMENTO
MANIPULAÇÃO (pré-preparo)
TEMPO
MANIPULAÇÃO (preparo final)
DISTRIBUIÇÃO

SILVA Jr., (1995)

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SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Cartilha Manipulador de Alimentos (SENAC, 2005)

Eles estão em
todos os lugares e Microrganismos de
chegam aos vários tipos são
alimentos, passados das
geralmente, pela pessoas para os
falta de higiene. alimentos por falta
de higiene pessoal.

Eles também chegam

aos alimentos pela E também por falta
falta de higiene nos de cuidados na
utensílios e preparação e na
equipamentos. distribuição.

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SEGURANÇA DE ALIMENTOS

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MÉTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE

CONTROLE DE MATÉRIA-PRIMA

DEFINE PONTOS
CONTROLE DE PROCESSO CRÍTICOS DE CONTROLE
NO PROCESSO

CONTROLE DE PRODUTOS ACABADOS

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FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO Seleção /aquisição matéria prima

↓
Transporte
↓
Higienização
↓
Seleção/Classificação
↓
Processamento (calor, frio)
↓
Acondicionamento (embalagem)
↓
Preservação (baixa temperatura)
↓
Distribuição

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PERIGO
• Contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física, ou
uma condição do produto, que possa causar dano à saúde ou à
segurança do consumidor;
• RISCO: probabilidade de ocorrer um perigo.

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Análise de perigos
• Caráter preventivo;
• Confirmar ou modificar um processo ou um produto para garantia da
segurança do alimento;
• Servir de base para a identificação dos pontos críticos de controle
(PCCs).

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Ponto crítico de controle

• Ponto primordial, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas
de controle para manter um perigo significativo sob controle, com o
objetivo de eliminar, reduzir ou prevenir os riscos à saúde do
consumidor;
• Número de PCCs deve ser restrito ao mínimo e indispensável;
• Para saber se uma determinada etapa da cadeia produtiva configura um
PCC, deve-se responder as seguintes questões:

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Ponto crítico de controle

✓ Questão 1: existem medidas preventivas para o perigo?

✓ Questão 2: essa etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?
✓ Questão 3: o perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis em outra
etapa?
✓ Questão 4: uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?

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Fluxograma – Leite pasteurizado

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Fluxograma – alface minimamente processada

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Monitorar

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Corrigir – solução imediata

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Verificar

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Legislação

• RDC 216/2004
• RDC 275/2002
(checklist!)

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DÚVIDAS?

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elisa.bernardes@celsolisboa.edu.br

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