Artigo Original DOI:10.

5902/2179-460X19739

Ciência e Natura, Santa Maria v.37 Ed. Especial-Nano e Microencapsulação

de compostos bioativos e probióticos em alimentos , 2015, Dez. p. 116 – 124
Revista do Centro de Ciências Naturais e Exatas - UFSM
ISSN impressa: 0100-8307 ISSN on-line: 2179-460X

Emulsificação/gelificação iônica interna: Alternativa para

microencapsulação de compostos bioativos
Emulsification/internal ionic gelation: Alternative for microencapsulation bioactive
compounds

Augusto Tasch Holkem1, Cristiane Franco Codevilla2 e Cristiano Ragagnin de Menezes3

1
Mestrando em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos,
Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Brasil
augusto.holkem@hotmail.com
2
Pós-doutoranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos,
Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Brasil
cristianefc@hotmail.com
3
Professor Adjunto do Centro de Ciências Rurais da Universidade Federal de Santa Maria, Departamento de
Tecnologia e Ciência de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Brasil
cristiano.ufsm@gmail.com

Resumo

A aplicação de compostos bioativos em alimentos tem atraído o interesse das indústrias, devido aos benefícios
potencias para a saúde dos seres humanos. No entanto, a eficácia depende da estabilidade, bioatividade e
biodisponibilidade destes ingredientes ativos na matriz alimentícia. O gosto desagradável e a instabilidade limitam
aplicação destes compostos. A utilização de bioativos encapsulados, em vez de compostos livres, pode efetivamente
amenizar estes problemas. A tecnologia de encapsulamento que está sendo utilizada em diversos compostos ativos é
a emulsificação/gelificação iônica interna, que é uma alternativa importante na melhoria da estabilidade e aplicação
em alimentos.

Palavras-chave: Bioativos. Emulsificação. Mcroencapsulação. Estabilidade.

Abstract

The application of bioactive compounds in food have attracted the interest of the industry due to potential health
benefits to humans. However, the efficiency depends on the stability, bioactivity and bioavailability of these active
ingredients in the food matrix. The unpleasant taste and instability limit the application of these compounds. The
use of encapsulated bioactive instead of free compounds can effectively alleviate these problems. The encapsulation
technology being used in many different active compounds is the emulsification/internal ionic gelation, which is
an important alternative for improving the stability and application in food.

Keywords: Bioactive. Emulsification. Microencapsulation. Stability.

Recebido: 30/09/2015 Aceito: 13/10/2015

* augusto.holkem@hotmail.com
Ciência e Natura v.37, Ed. Especial-Nano e Microencapsulação de compostos bioativos
e probióticos em alimentos, 2015, p. 116– 124 117

possibilidade de microencapsular compostos

1 Introdução hidrofílicos e hidrofóbicos através desta técnica
(CHAKRABORTY
possibilidade de etmicroencapsular
al., 2009; EL-ABBASSI
compostos et
Os compostos bioativos são substâncias químicas
1 Introdução al., 2013; McCLEMENTS, 2010).
hidrofílicos e hidrofóbicos através desta técnica
naturais em alimentos que fornecem benefícios à
A produção de etmicropartículas
(CHAKRABORTY através da
al., 2009; EL-ABBASSI et
saúde além do
Os compostos valor são
bioativos nutricional
substâncias básico.
químicasOs
técnica de emulsificação/gelificação
al., 2013; McCLEMENTS, 2010). iônica
principais bioativos são os
naturais em alimentos que fornecem benefícios à carotenóides,
interna é um método
A produção de encapsulação
de micropartículas rápido,
através da
fitoesteróis,
saúde além do flavonoides,valor nutricional fosfolipídeos,
básico. Os que possui formulação e procedimento
técnica de emulsificação/gelificação iônica simples,
organosulfurados e os polifenóis
principais bioativos são os carotenóides, (MUNIN &
de baixo
interna é um custo
método e têm sido usualmente
de encapsulação rápido,
EDWARDS-LÉVY,
fitoesteróis, 2011;
flavonoides,VOS et al., 2010). Eles
fosfolipídeos, empregado. Baseada na
que possui formulação e procedimento capacidade de
simples,
são constituintes que
organosulfurados e os polifenóis (MUNINnormalmente estão & polieletrólitos
de baixo custo de fazerem
e têm ligações
sido cruzadas
usualmentena
presentes
EDWARDS-LÉVY, em pequenas 2011; VOSquantidades
et al., 2010). Eles em
presença de contra-íons, formando
empregado. Baseada na capacidade de uma malha
alimentos, mas estão
são constituintes quesendo extensivamente
normalmente estão tridimensional.
polieletrólitos de Porfazerem
essa técnica,
ligaçõesuma solução
cruzadas na
estudados para avaliar
presentes em pequenas quantidades em os seus efeitos
polimérica carregada negativamente
presença de contra-íons, formando uma malha forma
(BIESALSKI
alimentos, mas et al., estão
2009). sendo
O consumo frequente
extensivamente ligações cruzadasPor
tridimensional. (cross-linking)
essa técnica, com
umacátions de
solução
destes
estudados para avaliar os seus vegetais
compostos através das frutas e efeitos baixa massa molecular, formando
polimérica carregada negativamente forma hidrogéis (RÉ,
tem sido associado a um
(BIESALSKI et al., 2009). O consumo frequentemenor risco de
2010; COSTA,
ligações 2014).(cross-linking) com cátions de
cruzadas
desenvolvimento de doenças, tais
destes compostos através das frutas e vegetais como acidente
vascular baixa massa molecular, formando hidrogéis (RÉ,
tem sidocerebral,
associadodiabetes a um mellitus,
menor risco artrite,
de
Parkinson, Alzheimer e câncertais (CROWE et al., 22010;
Emulsificação/gelificação
COSTA, 2014). iônica
desenvolvimento de doenças, como acidente
2011; KRIS-ETHERTON
vascular cerebral, diabetes et al., 2002).
mellitus, artrite, interna
Nos últimos anos,
Parkinson, Alzheimer e câncer (CROWE tem ocorrido et um al., 2 Emulsificação/gelificação iônica
crescimento
2011; KRIS-ETHERTON et al., 2002).procura de
significativo na Na gelificação iônica interna ocorre a
interna
alimentos
Nos funcionais
últimos anos, devido tem a mudança ocorridode estilo
um formação de uma emulsão que pode ser do tipo
de vida da população. Atualmente, é um grande águaNaemgelificação
óleo (W/O), óleo/água
crescimento significativo na procura de iônica interna (O/W)ocorre oua
interesse
alimentosde incorporar
funcionais compostos
devido a mudança bioativos em
de estilo também óleo/óleo (O/O) (Figura 1). A adição de
formação de uma emulsão que pode ser do tipo
alimentos e bebidas devido aos seus efeitos um
de vida da população. Atualmente, é um grande águaemulsionante
em óleo (W/O), favorece a formação
óleo/água (O/W)e ou a
benéficos
interesse de sobre a saúde.compostos
incorporar No entanto, a maioria
bioativos em estabilidade da emulsão. Em ambos os casos, a
também óleo/óleo (O/O) (Figura 1). A adição de
dos
alimentos e bebidas devido aos seuselevada
compostos bioativos apresentam fase
efeitos um chamada
emulsionante interna, onde a o formação
favorece polímero e sea
instabilidade
benéficos sobre ou asabor
saúde. indesejável
No entanto, quea impede
maioria encontra dissolvido, é um solvente orgânico quea
estabilidade da emulsão. Em ambos os casos,
muitas vezes a sua
dos compostos bioativos apresentam aplicação direta em
elevada apresenta uma solubilidade limitada na fase
fase chamada interna, onde o polímero se
alimentos. Além disso, o composto de interesse externa
instabilidade ou sabor indesejável que impede encontrada emulsão,é um
dissolvido, a qual podeorgânico
solvente ser água,
que
deve
muitas ser vezes
liberadoa a sua partiraplicação
das micropartículas
direta em formando uma emulsão. Um sal insolúvel ou
apresenta uma solubilidade limitada na fase
pós
alimentos. Além disso, o composto denointeresse
ingestão, sendo bioacessível trato parcialmente insolúvel de cálcio (normalmente o
externa da emulsão, a qual pode ser água,
gastrointestinal até atingir o tecido alvo (CRUZ carbonato
deve ser liberado a partir das micropartículas formando de uma cálcio) já estáUm
emulsão. presente no interior
sal insolúvel ou
et
pósal., ingestão,
2015; ESPÍN et al.,bioacessível
sendo 2007; McCLEMENTS, no trato das gotículas da emulsão. Um ácido é entãoo
parcialmente insolúvel de cálcio (normalmente
2014). adicionado ao cálcio)
meio que se propaga
gastrointestinal até atingir o tecido alvo (CRUZ carbonato de já está presenteaono longo da
interior
et Aal.,encapsulação
2015; ESPÍNvem como
et al., 2007;alternativa
McCLEMENTS, para a fase contínua para as gotículas.
das gotículas da emulsão. Um ácido é então Ocorre a
proteção
2014). destes compostos contra o estresse diminuição do pH e íons Ca +2 são liberados e
adicionado ao meio que se propaga ao longo da
ambiental e a degradação
vem comoquímica, além paradea sucede-se a gelificação
A encapsulação alternativa fase contínua para aprisionando
as gotículas.o composto
Ocorre a
aumentar
proteção adestes estabilidade e a biodisponibilidade ativo
compostos contra o estresse diminuição do pH e íons CaO’DONNELL
(PONCELET, 2001; +2 são liberados&e
durante
ambiental e a degradaçãoPorém,
um período. química,a além grande de MCGINITY, 1997; CHAN et al., 2002). o composto
sucede-se a gelificação aprisionando
preocupação é a compatibilidade
aumentar a estabilidade e a biodisponibilidade das técnicas de
ativo (PONCELET, 2001; O’DONNELL &
microencapsulação
durante um período. com a naturezaPorém,do abioativo grande e
MCGINITY, 1997; CHAN et al., 2002).
apreocupação
liberação doé composto até seu local
a compatibilidade das técnicas de de ação.
Entre as várias
microencapsulação com técnicas disponíveis
a natureza do bioativoparae
encapsulação, a emulsificação
a liberação do composto até seu local de ação. é um método
eficaz
Entre para as aumentar a absorçãodisponíveis
várias técnicas in vitro e in vivo para
dos bioativos. Muitos estudos
encapsulação, a emulsificação é um método relatam a grande
eficaz para aumentar a absorção in vitro e in vivo
dos bioativos. Muitos estudos relatam a grande

118
Figura 1 – Diferentes estágios de preparação
de cápsulas de alginato pelo método de
gelificação iônica interna (Adaptado de
PONCELET et al., 1999)
Por meio da gelificação iônica, é possível a
produção de dietas protéicas ricas em
carboidratos, além de incorporar partículas
insolúveis em água na sua composição com o
uso de hidrocolóides. Atuando com eficiência
como uma matriz impermeável para oxigênio,
certos compostos orgânicos e acidez. As
propriedades das partículas formadas pela
gelificação como o volume, índice de difusão dos
solutos para dentro ou fora da matriz, cinética de
formação do gel e também a porosidade e
estabilidade das cápsulas são influenciadas
precisamente pela força iônica, concentração dos
cátions e do polissacarídeo e pelo pH (MUKAI-
CORRÊA et al., 2004; LUPO et al., 2014;
PONCELET et al., 1992).
Na área de alimentos os hidrocolóides mais
utilizados são o alginato e a pectina. São
polieletrólitos naturais e com grande capacidade
de formação de hidrogéis possuindo uma
característica vantajosa de biocompatibilidade
com membranas e ausência de tensão interfacial
com fluidos (VOS et al., 2010; TEIXEIRA et. al.,
2014; CHAN et al., 2006).
3 Microencapsulação de polifenóis
Os polifenóis são quimicamente estruturados
como um grupo hidroxila ligado a um anel
aromático. Estes compostos são metabólitos
Holkem et al.: Emulsificação/gelificação iônica interna:
Alternativa para microencapsulação de compostos bioativos
secundários sintetizados por plantas, variando
de moléculas simples, tais como os ácidos
fenólicos, para aqueles com muitos grupos
fenólicos. Os polifenóis das frutas representam a
principal fonte de antioxidantes para uso
humano e tornaram-se um foco intenso de
pesquisa devido aos seus efeitos benéficos para a
saúde, especialmente no tratamento e prevenção
do câncer e as doenças cardiovasculares e
crônicas. O consumo médio de polifenóis é de
cerca de 1 g por dia, sendo as principais fontes
de frutas, chá e café, e em menor grau, legumes,
cereais e leguminosas. (KAUR & KAPOOR, 2001;
NEVES, HASHEMI & PRENTICE, 2015).
No estudo de Lupo et al. (2014) que
microencapsularam extrato de polifenóis do
cacau por emulsificação/gelificação iônica
interna, observou-se que os sais de citrato e
carbonato apresentou microcápsulas de diâmetro
menor e uma eficiência de encapsulação de 60%.
As micropartículas de cacau poderia aumentar a
ingestão diária de antioxidantes quando
implementado em um produto alimentar.
Em outra pesquisa, com objetivo de
imobilizar os compostos fenólicos de extratos de
chá através da emulsificação realizaram a
dissolução de tween 20 em água contendo uma
infusão de chá liofilizado e albumina do soro
bovino, o oléo de girassol (do qual os tocoferóis
foram removidos) foi adicionado gota a gota e
logo em seguida foi adicionado em banho de
gelo e sonicado por 5 minutos. As emulsões W/O
contendo extratos de chá mostraram forte
atividade antioxidante contra a oxidação do óleo
(ALMAJANO, CARBÓ, JIMÉNEZ & GORDON,
2008).
4 Microencapsulação de carotenóides
Os carotenóides são tetraterpenóides de 40
carbonos unidos por unidades opostas no centro
da molécula 1,7. Ciclização, hidrogenação,
desidrogenação, encurtamento ou alongamento
da cadeia, rearranjo, isomerização, introdução de
funções com oxigênio ou a combinação destes
processos resultam na diversidade de estruturas
dos carotenóides. A capacidade dos carotenóides
como agente quelante do oxigênio singlete
molecular é bem conhecida. Assim como a
prevenção do câncer, o potencial anti-oxidante
dos carotenóides pode ser útil na inibição de
outras doenças provocadas pela ação dos
Ciência e Natura v.37, Ed. Especial-Nano e Microencapsulação de compostos bioativos
e probióticos em alimentos, 2015, p. 116– 124
radicais livres (ROCK, 1997; RODRIGUES-
AMAYA, 1999; UENOJO, JUNIOR & PASTORE,
2007).
Na pesquisa de Bustos et al. (2003) avaliaram
microcápsulas de quitosana produzidas por
emulsificação contendo ácidos graxos
polinsaturados (PUFAs) e astaxantina como
pigmento. As microcápsulas permaneceram
estáveis e homogêneas, os tratamentos com
quitosana de baixo peso molecular mostraram
um melhor efeito protetor do que a quitosana de
alto peso molecular. Existe um grande potencial
de aplicação desse sistema de micropartículas
para PUFAs e suplementação de vitamina
lipossolúvel em alimentos.
O estudo de Shi et al. (2015)
microencapsularam licopeno por emulsificações
com duas camadas em isolado proteíco do soro
do leite (WPC) e éster metílico de alta-pectina
(HMP). A microemulsão de duas camadas que
consistiu de WPC e HMP era muito mais estável
sob estresse ambiental em comparação com o
tratamento com uma camada de WPC. A
eficiência de encapsulação foi de 89% para o
tratamento com duas camadas, o que garante
uma alta eficiência e estabilidade nesta técnica
para estes compostos.
5 Microencapsulação de óleos
essenciais
A microencapsulação de ácidos graxos
essenciais pode ser realizada de diversas
maneiras como podemos citar:
 Aprisionamento em matrizes vítreas
 Encapsulação em lipossomas
 Encapsulação em ciclodextrinas
Mas a maioria das técnicas envolvem a
emulsificação como um passo fundamental.
Diferentes tipos de sistemas baseados em
emulsão utilizados para encapsular vários
ingredientes lipofílicos na indústria alimentar
incluem o óleo de camada única em emulsão de
água, emulsões múltiplas e óleo em emulsão de
água com camadas múltiplas (KAUSHIK,
DOWLING, BARROW & ADHIKARI, 2014).
Proteção contra a deterioração oxidativa é o
principal objetivo por trás da microencapsulação
119
de óleos. A fim de alcançar o melhor nível de
estabilidade da emulsão, formulações de
emulsão diferentes foram tentadas usando uma
variedade de ingredientes (KLINKESORN et al.,
2005; OKURO et al., 2015).
No estudo de Laine et al. (2011)
microencapsularam óleo da semente de colza
através da emulsificação (óleo em água)
utilizando farelo de aveia modificada e
concluíram que entre as variáveis
independentes, o conteúdo de farelo teve o
maior efeito sobre as propriedades de emulsão,
apesar da diminuição da pressão de
homogeneização e da viscosidade. Farelo de
aveia modificado possui uma excelente
capacidade de formar emulsões estáveis que
podem ser adequados para a microencapsulação.
Na pesquisa de Sarkar et al. (2012) que
microencapsularam óleo de hortelã com goma
arábica e goma guar (irradiadas) por
emulsificação seguida por spray-dryer. As
microcápsulas foram avaliadas quanto à retenção
de óleo de hortelã durante o armazenamento de
8 semanas. Assim, a goma de guar irradiadas a
50 kGy poderia ser usado como substituição
parcial de goma arábica para encapsulação de
ingredientes alimentares sensíveis, pois nesta
condição houve maior retenção durante as 8
semanas.
A emulsificação utilizando dupla emulsão
está sendo muito empregado na encapsulação de
óleos, pois proporciona uma melhor proteção
para os ingredientes ativos (Figura 2). As
emulsões podem ser de água-óleo-água (w / o /
w) ou óleo-água-óleo (o / w / o). Cho, Shim &
Park (2006) microencapsularam óleo de peixe em
emulsões duplas feitas pela técnica de
gelificação. Em primeiro lugar, uma emulsão de
óleo-em-água foi produzida por dispersão de
óleo de peixe em isolado de proteína de soja.
Esta emulsão foi subsequentemente dispersa em
óleo de milho para formar uma emulsão dupla o
/ w / o. A Enzima transglutaminase foi utilizada
para iniciar a gelificação. As cápsulas assim
obtidas eram esféricas com um diâmetro médio
de 23 µm. Em geral, este método melhora a
estabilidade dos ingredientes e permite a
libertação controlada.

120 Alternativa para microencapsulação de compostos bioativos
Figura 2 - Preparação de uma emulsão dupla W /
O / W em dois passos: primeiro passo a
emulsificação de alto cisalhamento com
tensoativos lipofílicos para a emulsão W / O (a) e
segundo passo a emulsificação de baixo
cisalhamento com tensoativos hidrofílicos para a
emulsão W / O / W (b).
Fonte: Graaf, Schroën & Boom (2005)
6 Potencialidades do método para os
bioativos
As emulsões podem oferecer muitas
vantagens para diversas aplicações, uma vez que
se verificou ser uma estratégia potencialmente
útil como:
 Produção de produtos de baixo teor
calórico;
 Redução de gordura;
 Mascarar sabores;
 Evitar a oxidação;
 Melhorar as características sensoriais do
alimento;
 Controlar a liberação e proteção
ingredientes instáveis durante a de emulsão foram avaliados quanto à sua
alimentação e digestão.
A emulsificação tem inúmeras aplicações,
como na área farmacêutica, na área médica e
agronômica. No setor alimentício é algo
promissor e muitos estudos estão sendo
realizados (LAM & GAMBARI, 2014). Como
podemos citar abaixo:
Os edulcorantes que são substâncias de baixo
valor de energia e fornecem sabor doce, mas não
têm as calorias. A microencapsulação tem como
objetivo de estabilizar e estender a libertação de
doçura deste substituto do açúcar. Os estudos
iniciais de Rocha-Selmi et al. (2013)
Holkem et al.: Emulsificação/gelificação iônica interna:
microencapsularam aspartame por dupla
emulsão seguida por coacervação complexa com
objetivo de proteger e controlar sua liberação. As
microcápsulas foram multinucleadas, pouco
higroscópicas e mostrou taxas reduzidas de
umidade. Os resultados indicaram que era
possível encapsular o aspartame com as técnicas
empregues e que este adoçante era protegido até
mesmo a 80 ° C. Os autores concluíram que a
solubilidade reduzida e baixas taxas de liberação
indicaram um enorme potencial para
microencapsular o aspartame em alimentos,
prolongando assim a sua doçura.
Um dos métodos mais eficientes de controle
da liberação de enzimas é a emulsificação. Na
pesquisa de Belyaeva, Valle & Poncelet (2004)
produziram micropartículas de carragena
contendo α- quimotripsina por emulsificação. O
tamanho das capsulas foi de 300 µm sem perda
de atividade por 2 semanas. O que representa
uma alta estabilidade e eficiência de
encapsulação.
As pesquisas ainda são muito recentes com
relação a microencapsulação de flavors por
emulsificação. Essas emulsões diluídas são
compostas de óleos de aroma, agente de
ponderação para aumentar a densidade e agente
emulsionante (goma arábica ou amido de milho
modificado). Duas fases de homogeneização são
empregadas para reduzir o tamanho das
micropartículas. A estabilidade a longo prazo é o
resultado de vários fatores interativos como
tamanho de partícula, homogeneidade,
densidade de equilíbrio entre a fase dispersa e a
fase contínua e integridade química da fase
dispersa. No estudo de Rabe, Krings & Berger
(2003) utilizaram emulsão o / w, os parâmetros
influência na liberação. O aroma foi liberado
independente do tamanho das partículas da
emulsão, e surpreendentemente afetado pelo
tipo e concentração de emulsionante.
A tendência recente no consumo de alimentos
resultou na substituição de gordura saturada por
gorduras insaturadas na dieta. No entanto, as
gorduras insaturadas são propensas a oxidação.
Os compostos lipossolúveis naturais como o α-
tocoferol (vitamina E) pode ser usado como um
antioxidante. No estudo de Sharipova et al.
(2015) microencapsularam vitamina E através da
emulsificação (óleo em água) logo em seguida foi
aplicado uma técnica camada por camada para
Ciência e Natura v.37, Ed. Especial-Nano e Microencapsulação de compostos bioativos
e probióticos em alimentos, 2015, p. 116– 124 121

construir
construirum
construir um umrevestimento
revestimentooleoso.
revestimento Concluíram uma
oleoso.Concluíram
oleoso. Concluíram uma metodologia
uma metodologia em
metodologia em em quequeque dois dois ou
dois ouou mais mais
mais
construir
construir
queque umum
ocorreu
ocorreu revestimento
umarevestimento
uma oleoso.
desaceleração
desaceleraçãooleoso.Concluíram
gradualConcluíram
gradual e e
baixa umauma
baixa metodologia
componentesmetodologia
componentes em emque
bioativos
bioativos quedoisdois
podem
podem ser ou
ser oumais
combinadas mais
combinadas
que ocorreu uma desaceleração gradual e baixa componentes bioativos podem ser combinadas
queque ocorreu
ocorreu uma umadesaceleração
desaceleração gradual
gradual e em
baixa
eem baixa componentes
componentes
para
para ter bioativos
bioativos podempodem ser ser
combinadas
combinadas
liberação
liberação
liberação da
dadavitamina
vitamina
vitamina foi
foifoiobservada
observada
observada em cada
cada
cada para terter um
um um efeito efeito
efeito sinérgico.
sinérgico.
sinérgico. Isto
Isto vai
Isto vaivai
liberação
liberação
etapa
etapa da
dada vitamina
da vitamina
formação
formação foi observada
foi
cápsulas.
cápsulas. observada
As As em emcada
micropartículas cada
micropartículas parapara ter
desempenhar ter
desempenhar um umumefeito
um efeito
papel
papel sinérgico.
sinérgico.
significativo
significativo Isto
no Isto
no vai vai
aumento
aumento
etapa da formação cápsulas. As micropartículas desempenhar um papel significativo no aumento
etapa
etapa da da
finais
finaisformação
formação
mostraram
mostraram cápsulas.
cápsulas.
uma As As
umaliberação micropartículas
liberação micropartículas
controlada
controladados desempenhar
dos desempenhar
de alimentos umfuncionais
papel
um papelsignificativo
significativo
nos próximosno aumento
no aumento
anos.
finais mostraram uma liberação controlada dos dede alimentos
alimentos funcionais
funcionais nosnos próximos
próximos anos.
anos.
finais
finaismostraram
mostraram uma umaliberação
liberação controlada
controlada dosdos de alimentos
de alimentos
A funcionais
funcionais nosnos próximos
próximos anos.anos.
bioativos
bioativos dentro
dentro de,de,
pelo
pelomenos,
menos,
bioativos dentro de, pelo menos, 80 horas. 80 80
horas.
horas. A emulsificação/gelificação iônica interna
A emulsificação/gelificação
emulsificação/gelificação iônica
iônica interna
interna
bioativos
bioativos dentro de, de,
dentro pelo menos,
pelo menos, 80ser
horas.
80aplicadas
horas. A Aemulsificação/gelificação
emulsificação/gelificação
apresenta-se iônica
iônica interna
interna
AsAs emulsões
emulsões podem
podem
As emulsões podem ser aplicadas em ser aplicadas emem apresenta-se como um método eficiente para
apresenta-se como
como um um método
método eficiente
eficiente parapara
As emulsões
As emulsões podempodem ser seraplicadas
aplicadas em em apresenta-se
apresenta-se
tem encapsulação
encapsulaçãodecomo como um ummétodométodo eficiente
eficiente para para
escalada
escalada
escalada industrial
industrial
industrial por
por
por microcanais.
microcanais.
microcanais. Estudos
Estudos
Estudos tem
tem encapsulação dedecompostos
compostossensíveis
compostos sensíveiscomo
sensíveis comoos
como osos
escalada
escalada industrial
desenvolvidoindustrial
desenvolvido por
grandes microcanais.
por
grandes microcanais.
dispositivos
dispositivosEstudos
Estudos
para
para tem tem encapsulação
realizar
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bioativos.
bioativos. A de
A compostos
de compostos
utilização
utilização de de sensíveis
baixa sensíveis
baixa como
concentrações como
concentrações os de osde
desenvolvido grandes dispositivos para realizar bioativos. A utilização de baixa concentrações de
desenvolvido
desenvolvido grandes
grandes dispositivos
dispositivos para realizar
para realizar bioativos.
bioativos. A utilização
polissacarídeos A utilização decloreto
baixa
ee ecloretode baixa
de concentrações
concentrações de em deem
aa aprodução
produção
produção de
dedegotículas
gotículas
gotículas de
dedetamanho
tamanho
tamanho uniforme
uniforme
uniforme polissacarídeos
polissacarídeos cloreto dedecálcio
cálcioresulta
cálcio resulta
resulta em
a produção
a(Figura
produção
(Figura deO de
3). gotículas
gotículas de detamanho
tamanho uniforme polissacarídeos
uniforme polissacarídeos
umaumaestrutura e cloreto
einterna
cloreto de desenvolvida
cálcio
de cálcioresulta
resultaeeem
euma em
(Figura 3).3).
OO grande
grande
grande dispositivo
dispositivo
dispositivo de
dede emulsificação
emulsificação
emulsificação uma estrutura
estrutura interna
interna desenvolvida
desenvolvida uma uma
(Figura
(Figura
temtem3). O
uma3).
umagrande
O grande dispositivo
produtividadedispositivo
produtividade de emulsificação
de
superior emulsificação
superior a a várias
váriasuma uma estrutura
liberação estrutura interna
controlada interna desenvolvida
ao desenvolvida
longo do e
tempo uma
e uma
com
tem uma produtividade superior a várias liberação controlada ao
liberação controlada ao longo do tempo com longo do tempo com
temtem uma uma produtividade
produtividade superior
superior asatisfazer
várias
a várias liberação
liberação
diâmetros controlada
controlada aoque longo
ao longo doµm.tempo
do tempo comcom
toneladas
toneladas porporano,ano,o que
o quepoderia
poderia
toneladas por ano, o que poderia satisfazer uma satisfazer uma uma diâmetros menores que 100 µm. A produção àà à
diâmetros menores
menores que 100 100µm. A Aprodução
produção
toneladas
toneladas por ano,
por o
ano, que
o poderia
que poderia satisfazer
satisfazeruma uma diâmetros
diâmetros menores
menores que 100
que µm.µm.
100 Afazprodução
Adesta
produção à à
produção
produção mínima
produção mínima em
mínima emem escala
escala industrial
escala industrial de
industrial dede frio frioee baixo
frio ebaixo
baixo custo
custo
custo de
dedemateriais
materiais
materiais fazfaz desta
desta técnica
técnica
técnica
produção
produção mínima
micropartículas mínima
micropartículas em emescala
escala
ee microcápsulas
emicrocápsulas
microcápsulas industrial
industrial
carregadas
carregadas de comde frio
com um e
friobaixo
e baixo
potencialcusto de
custo
para materiais
de materiais
emprego faz
em desta
faz desta
escala técnica
técnica
industrial
micropartículas carregadas com umum potencial
potencial para
para emprego
emprego em em escala
escala industrial
industrial
micropartículas
micropartículas
compostos e
compostosbioativos.microcápsulas
e microcápsulas
bioativos.Este carregadas
carregadas
Estesistema
sistematêm com com
têmum um
um na umpotencial
potencial
encapsulação para emprego
para de emprego em
ingredientes escala
em industrial
escala
ativos. industrial
compostos bioativos. Este sistema têm um nana encapsulação
encapsulação dede ingredientes
ingredientes ativos.
ativos.
compostos
compostos
potencial
potencial bioativos.
bioativos.
para
para EsteEste
aplicação
aplicação sistema
em sistema
em têmtêm
formulações
formulações umum de na encapsulação
de na encapsulação de ingredientes
de ingredientes ativos.
ativos.
potencial para aplicação em formulações de
potencial
potencial para paraaplicação
aplicação em em formulações
formulações de dea a
alimentos
alimentos
alimentos funcionais
funcionais
funcionais aumentando
aumentando
aumentando a Referências
Referências
Referências
alimentos
alimentos funcionais
biodisponibilidade
biodisponibilidade funcionais
destes aumentando
aumentando
destes compostos
compostos ativos a Referências
aativos Referências
biodisponibilidade destes compostos ativos
biodisponibilidade
biodisponibilidade
(KHALID
(KHALID et destes
destescompostos
compostosativos ativos
(KHALID etet
al.
al.al.
2014).
2014).
2014). ALMAJANO,
ALMAJANO,
ALMAJANO, M.
M.M. P.,
P.,P.,
CARBÓ,
CARBÓ,
CARBÓ, R.,
R.,R.,
JIMÉNEZ,
JIMÉNEZ,
JIMÉNEZ, J.
J. J.
A.
A.A.
(KHALID
(KHALID et al.
et 2014).
al. 2014). ALMAJANO,
ALMAJANO, M. M.P., CARBÓ,
P.,M.CARBÓ, R., R.,
JIMÉNEZ,
JIMÉNEZ, J. A.J.and
A.
L.,L., GORDON,
GORDON,
L., GORDON, M. H. Antioxidant andM. H. H. Antioxidant
Antioxidant and
L., L.,GORDON,
GORDON,
antimicrobial
antimicrobial M. M.H. H.
activities
activities of Antioxidant
ofteaAntioxidant
tea infusions,
infusions, and and
FoodFood
antimicrobial activities of tea infusions, Food
antimicrobial
antimicrobial
Chemistry,
Chemistry, activities
v. activities
108, n. ofp.of
1, tea
55-63,infusions,
tea 2008. Food
infusions,
2008. Food
Chemistry, v.v. 108,
108, n.n. 1, 1,
p.p. 55-63,
55-63, 2008.
Chemistry,
Chemistry, v. 108, n. 1,n.p.1,55-63,
v. 108, p. 55-63,2008.2008.
BELYAEVA,
BELYAEVA,E.,
BELYAEVA, E.,E.,VALLE,
VALLE,D.
VALLE, D.D.D.,
D.,D.,PONCELET,
PONCELET,D.
PONCELET, D.D.
BELYAEVA,
BELYAEVA,
Immobilization E.,
Immobilization of VALLE,
E., VALLE, D. D.,
D. PONCELET,
D., PONCELET, D. D.
Immobilization ofof α-chymotrypsin
α-chymotrypsin in
α-chymotrypsin inin κ-
κ-κ-
Immobilization
Immobilization
carrageenan
carrageenan ofbeads
beads ofα-chymotrypsin
α-chymotrypsin
prepared
prepared with
with in
the inκ-
the κ-
static
static
carrageenan beads prepared with the static
carrageenan
carrageenan
mixer,
mixer,Enzyme beads
beads
Enzyme andprepared
prepared
andMicrobialwith
Microbial withthe the
static
Technology,
Technology,static
v.
mixer, Enzyme and Microbial Technology, v.v.
mixer,
mixer,Enzyme
Enzyme and andMicrobial
MicrobialTechnology,
Technology, v. v.
34, n.
34,34, 2,
n.n. p.
2, 2,
p.p.108-113,
108-113,
108-113, 2004.
2004.
2004.
34, 34,
n. 2,n.p.2,108-113,
p. 108-113,2004.2004.
BIESALSKI,
BIESALSKI, H.-K.,
BIESALSKI, H.-K., DRAGSTED,
H.-K., DRAGSTED, L.O.,
DRAGSTED, L.O.,
L.O.,
BIESALSKI,
BIESALSKI,
ELMADFA, H.-K.,
I., H.-K., DRAGSTED,
GROSSKLAUS,
ELMADFA,I.,I.,GROSSKLAUS, DRAGSTED,
R., MÜLLER,
GROSSKLAUS,R.,R.,MÜLLER, L.O.,
L.O.,
MÜLLER,M., M.,
M.,
ELMADFA,
ELMADFA,
ELMADFA,
SCHRENK, I., GROSSKLAUS,
I.,D.,
GROSSKLAUS,
WALTER, R., P.,
MÜLLER,
R., MÜLLER,
WEBER,M., M.,
P.
SCHRENK, D., WALTER, P., WEBER, P.P.
SCHRENK, D., WALTER, P., WEBER,
SCHRENK,
SCHRENK,
Bioactive
Bioactive D., D.,WALTER,
compounds: WALTER,
compounds: P., P.,WEBER,
definition
definition and WEBER, P. P.
assessment
and assessment
Bioactive compounds: definition and assessment
Bioactive
Bioactive
of compounds:
compounds: definition and
definition assessment
and assessment
ofofactivity,
activity,Nutrition,
activity, Nutrition,v.
Nutrition, v.v.25,
25,25,n.
n.n.11–12,
11–12,pp.
11–12, pp.1202–
pp. 1202–
1202–
of activity,
of
1205,
1205, Nutrition,
activity,
2009.
2009. Nutrition,v. 25, n. 11–12,
v. 25, n. 11–12,pp. pp.
1202–
1202–
1205, 2009.
1205, 2009.
1205, 2009.
STOS,
STOS, .,., ., OMO,
STOS, OMO,L.,
OMO, L.,L., EE E,, , .,., .,D
D D ,, G., , G.,
G.,
Figura
Figura
Figura 33 --3Representações
- Representações
Representações esquemáticas
esquemáticas
esquemáticas de
dede(a)
(a)(a) STOS,
STOS, ., OMO,
., OMO, L., L., E ,E .,
, D ., D , G.,, G.,
Figura 3 - Representações
Figura 3MC -MCRepresentações esquemáticas de
esquemáticas (a)
de (a) ROMO,
ROMO,C.
ROMO, C.C.Oxidative
Oxidativestability
Oxidative stabilityof
stability ofofcarotenoid
carotenoid
carotenoid
matriz
matriz assimétrica
assimétrica (WMS-1-2)
(WMS-1-2)
matriz MC assimétrica (WMS-1-2) placa, (b) placa,
placa,(b)(b) ROMO,
ROMO, C. C. Oxidative
Oxidative stability
stability of fatty
carotenoid
of carotenoid
matriz MCMC assimétrica pigments
pigments and and polyunsaturated
polyunsaturated fatty acids
acidsin inin
matriz
assimétricos
assimétricos
assimétricos
assimétrica
MCs,
MCs,
MCs, ee(WMS-1-2)
(c)
(c)
(WMS-1-2) placa,
aa instalação
e (c) instalação MCE
a instalação
MCE
(b) (b)
placa,
MCE ee e pigments and polyunsaturated fatty acids
pigments
pigments andand polyunsaturated
polyunsaturated fattyfattyacids acidsin infor
assimétricos
assimétricos MCs, eO/(c)
MCs, a(c)instalação
e gotículas MCE
a instalação MCEe e microparticulate
microparticulate diets
diets containing
containing
microparticulate diets containing krill oil for krill
krill oiloilfor
geração
geração de W
de W/ gotículas
O
geração de W / O gotículas de emulsão. de emulsão.
de emulsão. microparticulate
microparticulate diets
dietscontaining
containing krill krilloilofoil
for for
geração deKhalid
geração W
de /WO et
/gotículas
Oal.gotículas de emulsão.
de emulsão. nutrition
nutrition
nutrition of
ofofmarine
marine
marine fish
fish
fish larvae,
larvae,Journal
larvae, Journal
Journal ofofFoodFood
Food
Fonte:
Fonte:
Fonte: Khalid
Khalid etet (2014)
al.al. (2014)
(2014) nutrition of
nutrition marine
of marinefish larvae,
fish larvae,Journal
Journal of Food
of Food
Fonte: Khalid
Fonte: Khalid et al.
et (2014)
al. (2014) Engineering,
Engineering,
Engineering, v. 56,
v.v. n.
56,56,
n.n.2–3,
2–3,
2–3, p. 289-293,
p.p. 289-293,
289-293, 2003.
2003.
2003.
Engineering,
Engineering, v. 56, n. 2–3,
v. 56, p. 289-293,
n. 2–3, p. 289-293,2003. 2003.
7 7Conclusão
Conclusão
77 Conclusão
Conclusão
7 Conclusão CHAKRABORTY,
CHAKRABORTY,
CHAKRABORTY,
CHAKRABORTY,
CHAKRABORTY,
S., SHUKLA,
S.,S., SHUKLA,
SHUKLA,
S., SHUKLA,
S., SHUKLA,
D., MISHRA,
D.,D., MISHRA,
MISHRA,
D., platform
MISHRA,
D., MISHRA, B.,
B.,
B.,B.,
B.,
SINGH,
SINGH, S. Lipid—an
S. Lipid—an emerging
emerging
SINGH, S. Lipid—an emerging platform for oralplatform for oral
for oral
A
AAencapsulação
encapsulaçãoproporciona
encapsulação proporcionaum
proporciona um ummétodométodo
método SINGH,
SINGH, S.
delivery Lipid—an
S.
of Lipid—an
drugs emerging
with emerging
poor platform for
platform oral
for
bioavailability, oral
Eur.
A encapsulação
A encapsulação proporciona
proporciona um ummétodométodo delivery
delivery ofof drugs
drugs with
with poor
poor bioavailability,
bioavailability, Eur.
Eur.
eficaz
eficaz
eficaz para
para proteção
para proteção
proteção um
umum composto
composto
composto ativo
ativo
ativo delivery
J. of drugs
delivery
Pharm.
J. Pharm. with
ofBiopharm,
drugs
Biopharm, poor
withv. 73,
v. bioavailability,
poorn.
73, Eur.Eur.
bioavailability,
1-15,
n. 2009.
1-15, 2009.
eficaz para
eficaz paraproteção
proteçãoumum composto
compostoÉ ativoativo J. Pharm. Biopharm, v. 73, n. 1-15, 2009.
oferecendo
oferecendo
oferecendo numerosas
numerosas
numerosas vantagens.
vantagens.
vantagens. É É uma uma
uma J. Pharm. Biopharm,
J. Pharm. Biopharm, v. 73, n. 1-15,
v. 73, 2009.
n. 1-15, 2009.
oferecendo
oferecendo
abordagem numerosas
numerosas
abordagemimportante vantagens.
importanteparavantagens.
paraatender É É
atendertodasuma uma
todasas
abordagem importante para atender todas asas CHAN,CHAN, L.W.; L.W.; LEE,LEE, H.Y.;H.Y.; HENG,
HENG, P.W.S. P.W.S.
abordagem
abordagem importante
importante para atender
para todas
atender todas as as CHAN, L.W.; LEE, H.Y.; HENG, P.W.S.
demandas,
demandas, fornecendo
fornecendo componentes
componentes
demandas, fornecendo componentes bioativos CHAN,bioativos
bioativos CHAN, L.W.;
Production L.W.;
of LEE,LEE,H.Y.;
alginate HENG,
H.Y.; HENG,
microspheres P.W.S.
by P.W.S.
internal
demandas,
demandas, fornecendo
fornecendo componentes
componentes bioativos
bioativos Production of alginate microspheres
Production of alginate microspheres by internal by internal
dos
dosalimentos
dos alimentos
alimentos no
nonomomento
momento
momento certo
certo
certo ee eno
nonolugarlugar
lugar Production
Production of alginate
of microspheres
alginate microspheres by byinternal
internal
dosdosalimentos
alimentosno momento
no momento certo e
certo no
e lugar
no lugar gelation
gelation using
gelation using
using an
anan emulsification
emulsification
emulsification method,
method,
method,
adequado.
adequado.
adequado. Uma
UmaUma possibilidade
possibilidade
possibilidade atraente
atraente
atraente éé utilizar
éutilizar
utilizargelation
gelationusing usingan anemulsification
emulsificationmethod,
method,
adequado.
adequado. UmaUma possibilidade atraente
possibilidade é utilizar
atraente é utilizar

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