Tema: PRODUÇÃO DE ÓLEO VEGETAL: SOJA

1° GRUPO

NOMES: Belito de Celso Martinho Manazeca

Cesária pinto
Edmilson Da Câmara
Eugénia Domingos Manuel da Silva

Docente: dr. dr. Inocêncio Horácio

Objectivos
Objectivo Geral
 Implantação de boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados no
fabrico de óleo de soja.
Objectivos específicos
 Desenvolver as características básicas do produto;
 Determinar o local de implantação tendo em consideração a legislação e a capacidade a instalar;
 Estudar o processo produtivo, incluindo especificações da matéria-prima e do produto;
 Apresentar requisitos legais inerentes a comercialização do produto;
 Desenvolver requisitos concernente a saúde, segurança e meio ambiente do processo produtivo;
 Apresentar procedimentos necessários para certificação do produto.
1. IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS NO FABRICO DE ÓLEO DE SOJA

 É imprescindível que a agroindústria registre seu comprometimento com as BPF por meio da elaboração de
um manual próprio, que especifique todos os procedimentos de controle para cada etapa do processamento.
Esses documentos passam a ser oficiais da empresa, possuindo cabeçalho e rodapé, onde estão assinaladas a
empresa e as autorizações pelos responsáveis.
 No manual, de caráter descritivo, é apresentada a agroindústria, localização, produtos, instalações, podendo
estar declaradas as suas políticas. Nele deverão estar descritas as operações realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários das edificações; a manutenção e a higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de
pragas e vetores; a capacitação profissional, o controle da higiene e a saúde dos manipuladores; o manejo dos
resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado (BRASIL, 1993).
1.2. Elaboração de procedimento operacional padronizado
(POP)
 Os procedimentos operacionais padronizados são exigidos para todas as indústrias, independentemente da
escala ou setor a que pertence (BRASIL, 1993).
 A Portaria da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária nº 1.428/93, aborda as Boas Práticas de
Fabricação como normas e procedimentos que visam atender a um determinado padrão de identidade e
qualidade de um produto ou serviço (BRASIL, 1993).

1.2.1. Descrição de procedimentos operacionais

 Segundo a FAO (2015), é preciso descrever todos os procedimentos necessários às atividades de produção e
de uso de equipamentos. Geralmente, esses procedimentos são relatados no Manual de BPF, em itens
específicos.
 Esses documentos, elaborados por equipe multidisciplinar, após validado para a situação de determinada
empresa, deve ser internalizado, tornandose um documento da qualidade e devendo ser cumprido na íntegra.
Cont.
 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 Controle da potabilidade da água;
 Higiene e saúde dos manipuladores;
 Manejo dos resíduos;
 Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos;
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens
 Programa de recolhimento de alimentos (recall).
 1.2.2. Modelo de POP
 Segundo a ANVISA (2022) os procedimentos estabelecem instruções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas no processamento de alimentos. Devem ser escritos de forma objetiva e as
etapas normalmente estão numeradas. Embora não exista um modelo formal para os POPs, um formato
modelo deve ser estabelecido e adotado pela empresa.
 que nesse formato padrão ou modelo, devem constar os seguintes itens:
 Cabeçalho: Logotipo ou marca da empresa (opcional); Título do procedimento; Número do procedimento;
Revisão; Número de Páginas (formato y/x).
 Corpo: Objetivo; Campo de aplicação; Etapas ou Procedimento (Numerado).
 Rodapé: Elaborado por: Data e assinatura; Revisado por: Data e assinatura; Aprovado por: Data e
assinatura.
 2. CARACTERÍSTICAS DO ÓLEO DE SOJA
 A soja (Glycine Max L.) é uma oleaginosa de grande enfoque nacional; tem mercado
garantido por se tratar de uma das três principais culturas produzidas; seu óleo é tido
como co-produto de qualidade a baixos preços (POTTER, 1968). O óleo de soja é uma
excelente fonte de ácidos graxos essenciais apresentando, em sua composição, 50 % de
ácido linoleico e 7 % de ácido linolênico, além de 23,3 % de ácido oleico, tendo
consequentemente, a função de baixar os níveis de colesterol no organismo (DUGAN
JUNIOR et al., 2005; FENNEMA et al., 2006).
 De acordo com a Instrução Normativa n. 49, de 22 de dezembro de 2006, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, “óleo refinado obtido dos grãos da
espécie Glycine max (L) Merrill, por meio de processos tecnológicos adequados”
(BRASIL, 2006). Esta Instrução define as características de qualidade e identidade para o
óleo de soja (QUADROS 1 e 2).
3. CLASSIFICAÇÃO DO ÓLEO DE SOJA

 O óleo de soja pode ser classificado em classes e tipos, segundo o seu grau de elaboração e
qualidade, respectivamente. Segundo o seu grau de elaboração em 3 (três) classes:
 Bruto ou cru: é o óleo tal qual foi extraído do grão;
 Degomado ou purificado: é o óleo que, após sua extração, teve extraído os fosfolipídeos;
 Refinado: é o óleo que, após sua extração e degomagem, foi neutralizado, clarificado e
desodorizado.
4. Cadeia produtiva da soja
4.1. Processamento para obtenção do óleo de soja bruto e do
farelo desengordurado
 5. PROCESSOS INDUSTRIAIS DE OBTENÇÃO DE ÓLEO DE SOJA
Segundo PEIXOTO 1972, a obtenção do óleo de soja divide-se em duas importantes etapas de produção:
 Produção do óleo bruto e da torta ou farelo;
 Refinação do óleo bruto.

5.1. Etapas da produção do óleo bruto e da torta ou farelo

As etapas da produção do óleo bruto e, consequentemente, da torta são:
 Armazenamento da soja;
 Preparação da matéria-prima;
 Extração do óleo bruto.
 5.1.1. Armazenamento
 A industrialização da soja em óleo deve ser efetuada durante a maior parte do ano, otimizando desta forma a
utilização dos equipamentos industriais e melhorando custos de produção, portanto, é necessário um bom
sistema de armazenamento que garanta a qualidade do produto final (WEISS, 1981).
 A soja recebida como matéria-prima nas unidades industriais é classificada conforme padrões de umidade,
impurezas, percentual de grãos quebrados e outros. Em função da classificação pode-se proceder a uma
operação conhecida como pré-limpeza, que é realizada por máquinas dotadas de peneiras vibratórias ou de
outros dispositivos que separam os grão de materiais contaminantes ou sujidades de tamanho maior que o grão.
 É importante esclarecer que as sementes oleaginosas são melhor armazenadas com baixa umidade, onde a
atividade enzimática e o crescimento de microfloras de fungos e bactérias têm crescimento inibido. As
sementes com excessiva umidade devem, portanto, passar por secadores antes do armazenamento, cujo
objetivo é mantê-las com a umidade crítica dentro dos padrões definidos do processo. Quando a umidade é
mantida acima do nível crítico, a deterioração promove a degradação de proteínas, de carboidratos, de
fosfolipídeos, etc., gerando compostos lipossolúveis e que, por isso, contaminam o óleo, afetando a cor, odor e
o sabor.
 5.1.2. Preparação da matéria-prima
Antes de serem processados, os grãos devem ser limpos e é nesta etapa que sujidades e fragmentos de metais são removidos por
peneiras vibratórias e rotativas sob ventilação, e impurezas metálicas são eliminadas por meio de imãs instalados próximo às peneiras.
 Descorticação
 Na sequência, o grão é descorticado em equipamentos, sendo que os mais frequentemente encontrados consistem de rolos estriados
horizontais, girando com velocidade diferente e em sentido contrários.
 Trituração e laminação
 Segue-se então para a desintegração dos grãos, cuja função é facilitar o rompimento do tecido das paredes das células, diminuindo a
distância entre o centro da semente e sua superfície, aumentando a superfície de saída do óleo.
 Cozimento

Este aquecimento proporciona diversos efeitos tais como:

a) diminuição da viscosidade e tensão superficial do óleo;

b) coagulação e desnaturação parcial de substâncias proteicas;

c) inativação de enzimas lipolíticas;

d) aumento de permeabilidade das membranas celulares;

e) diminuição da afinidade do óleo com partículas sólidas da semente.
 Cont. 5.1.3. Extração do óleo bruto
 Prensagem mecânica
 A prensagem mecânica é efetuada modernamente por prensas contínuas, que são usadas para uma parcial
remoção de óleo, seguida por extração com o solvente, constituindo o processo misto. A prensagem mecânica
sob alta pressão reduz o conteúdo de óleo na torta em até 5%.
 Extração dos óleos vegetais com solventes
 Nesse tipo de extração, a obtenção da matéria oleosa é feita por meio de um solvente proveniente da mistura
de hidrocarbonetos (hexana) com uma fração de petróleo, com ponto de ebulição de 70°C. Para facilitar a
penetração do solvente no interior das sementes, o material a ser extraído é triturado e laminado.
O óleo aparece no material com duas formas de extração:
 a) forma de camada, ao redor das partículas das sementes trituradas e laminadas, que são recuperadas por
simples dissolução;
 b) contido em células intactas, que são removidas do interior destas por difusão.
 A extração consiste em dois processos: dissolução e difusão.
Cont.
 Sistemas de extração

Existem três métodos de extração: o semicontínuo, o descontínuo e o contínuo.

 Extração semicontínua: A extração desse tipo é feita por uma bateria de 3 a 6 extratores que
apresentam tanques com uma tela na parte inferior. O solvente novo entra num extrator que contém o
material quase totalmente desengordurado e é bombeado através dos tachos seguintes, produzindo uma
miscela cada vez mais concentrada, sendo que o último extrator contém material gorduroso.
Subsequentemente, se descarrega o 1° extrator, que passa a ser o último.
 Extração contínua: O sistema consiste em roscas colocadas em posição inclinada. A parte inicial da
rosca é alargada, sendo a torta proveniente da pré-prensagem, mergulhada em banho de solvente ou
miscela, a qual é transferida pelo movimento do espiral para o extrator seguinte.
 5.2. Refinação do óleo de soja
 A refinação consiste num conjunto de processos que visam transformar os óleos brutos
em óleos comestíveis. O processo de refinação tem como finalidade a melhora da
aparência, odor e sabor do óleo, o que ocorre devido à remoção dos seguintes
componentes do óleo bruto:
a) substâncias coloidais, proteínas fosfatídeos e produtos de sua decomposição;
b) ácidos graxos livres e seus sais, ácidos graxos oxidados, lactonas, acetais e polímeros;
c) corantes, tais como clorofila, xantofila, carotenóides;
d) substâncias voláteis, tais como hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas e ésteres de
baixo peso molecular;
e) substâncias inorgânicas, tais como sais de cálcio e de outros metais, silicatos, fosfatos e
outros; f) umidade.
 As principais etapas do processo de refino são: degomagem (hidratação), neutralização
(desacidificação), branqueamento (clarificação) e desodorização.
 Cont. 5.2.1. Degomagem
 Esse processo visa remover do óleo bruto fosfatídeos, proteínas e substâncias coloidais, assim, reduzindo a quantidade de álcali
durante a subseqüente neutralização, de forma a reduzir as perdas de refinação.
 O método de degomagem mais utilizado consiste na adição de 1 a 3% de água ao óleo aquecido de 60 a 70°C e agitado durante 20
a 30 minutos.
 O produto obtido é chamado de lecitina comercial e consiste em cerca de 60% de mistura de fosfatídeos (lecitina, cefalina e
fosfatidil-inositol), 38% de óleo e 2% de umidade. A degomagem também pode ser feita através da injeção de água ao óleo
aquecido ou misturando 0,1 a 0,4% de ácido fosfórico a 85% com o óleo a uma temperatura de 60 a 65° C, seguido pela adição de
0,2% de terra branqueadora, separação de gomas por filtração ou centrifugação.

5.2.2. Neutralização
 A neutralização ocorre na interfase do óleo e da solução alcalina, sendo essas fases não intersolúveis, a neutralização exige uma
dispersão de solução alcalina em óleo. Existem três métodos de neutralização: descontínuo, contínuo e Zenith.

 Neutralização descontínua
 O óleo é colocado num tanque com capacidade de 6 a 15 toneladas, provido de agitador mecânico, com camisa ou vapor indireto e
chuveiro para solução alcalina e água. No caso do óleo com baixa acidez, adiciona-se solução aquosa de hidróxido de sódio quente
(baixa concentração) ao óleo aquecido entre 90 e 95°C, sem contudo agitá-lo. Em caso de soluções alcalinas mais concentradas
adiciona-se o óleo à temperatura ambiente sob intensa agitação para facilitar o contado entre as fases. Depois de 15 a 30 minutos,
aquece-se a mistura a temperaturas de 50 a 70°C, com a velocidade do agitador reduzida, depois, deixa-se em repouso até a
formação da “borra”.
 Depois de retirada a “borra” pela torneira, o óleo é lavado 4 vezes em porções de 10 a 20% de água fervente, intercalando as
 Cont. Neutralização contínua

 Adiciona-se ao óleo, solução de soda cáustica por um proporciômetro e, após o aquecimento da mistura a temperaturas entre 65 e 90° C, separa-se o óleo
e a borra pelo processo de centrifugação. Além do hidróxido de sódio, pode-se empregar o carbonato de sódio ou a mistura de ambos. O uso do carbonato
reduz a saponificação do óleo neutro, porém afeta a eliminação de fosfatídeos e outras impurezas. O óleo neutralizado é submetido a uma ou duas
lavagens com 10 a 20% de água aquecida e depois centrifugado novamente.
 Neutralização com método Zenith

 Depois de aquecido a 95° C, o óleo bruto sobe em forma de gotículas através de uma coluna de solução alcalina diluída, esta pré-aquecida também a
95°C. O sistema consiste em três unidades, das quais a primeira trata o óleo aquecido com ácido fosfórico, a segunda age como neutralizador, onde o óleo
transformado em gotículas entra em contato com a solução de hidróxido de sódio por meio de um dispositivo de alertas, a terceira elimina os traços dos
sabões no óleo neutralizado, pela adição de ácido cítrico.

5.2.3. Branqueamento

 O processo de degomagem e a neutralização com álcalis já removem certa quantidade de corantes do óleo, produzindo um efeito branqueador. Mas,
atualmente são exigidos óleos e gorduras quase incolores, o que é possibilitado pela absorção dos corantes com terras clarificantes, naturais ou ativadas,
às vezes, misturadas com carvão ativado na proporção de 10:1 a 20:1.
 As terras ativadas são preparadas com silicatos de alumínio, por aquecimento com ácido clorídrico ou sulfúrico, removendo quase todo cálcio e magnésio
e parcialmente o ferro e alumínio, seguido por lavagem com água, secagem e moagem.
 As terras naturais têm um poder clarificante bem inferior ao das terras ativadas, porém são bem mais baratas.

 O óleo neutralizado sempre contém umidade. A ação da terra clarificante é mais eficiente no meio anidro, portanto a primeira etapa do branqueamento é a
secagem, feita de maneira contínua no processo de neutralização ou no branqueador à temperatura de 80 a 90° C sob vácuo (30 mm Hg) por 30 minutos.
Depois se adiciona terra clarificante por sucção, agitando o óleo com temperatura de 80 a 95° C, durante 20 a 30 minutos. Subsequentemente, o óleo é
resfriado de 60 a 70° C e filtrado por filtro-prensa. Dos vários tipos de filtro-prensa, o mais usado é o de placa, que permite a obtenção de resíduos de
grande espessura.
 Depois da filtração, o resíduo no filtro contém aproximadamente 50% de óleo, o qual é reduzido de 30 a 35% pela aplicação de ar comprimido. Após o
Cont. 5.2.4. Desodorização

 A última etapa da refinação é a desodorização que elimina sabores e odores

indesejáveis. Durante esta etapa são removidas as seguintes substâncias:
a) aldeídos, cetonas, ácidos graxos oxidados, produtos de decomposição de
proteínas, carotenóides, esteróis, fosfatídeos e outros compostos desenvolvidos
na armazenagem e processamento das sementes e óleos;
b) substâncias naturais como: hidrocarbonetos insaturados e ácidos graxos de
cadeia curta e média;
c) ácidos graxos livres e peróxidos.
 6. ROTULAGEM
Os óleos com destino à alimentação devem atender aos regulamentos técnicos específicos de aditivos alimentares e
coadjuvantes de tecnologia de fabricação; contaminantes; características macroscópicas, microscópicas e microbiológicas;
rotulagem de alimentos embalados; rotulagem nutricional de alimentos embalados; informação nutricional complementar,
quando houver e outras legislações pertinentes.
Quando houver informação nutricional complementar (declaração de propriedades nutricionais), baseada em características
inerentes ao alimento, deve haver um esclarecimento próximo à declaração, com caracteres de igual realce e visibilidade, de
que todos os alimentos do mesmo tipo também possuem essas características.
Para os óleos vegetais deve constar, em destaque e em negrito, a recomendação: "manter em local seco e longe de fonte de calor", ou
expressão equivalente sobre a conservação do produto. Para os produtos acondicionados em embalagens transparentes, acrescentar "ao
abrigo da luz".

nenhuma informação de rótulo ou propaganda pode ser enganosa ao consumidor, nem ressaltar como vantagem propriedades intrínsecas
ao produto. No rótulo, deverão também ser apresentadas informações fundamentadas referentes às condições ideais de utilização e
conservação; cuidados na reutilização e impropriedade para o consumo. Fica a cargo da própria agroindústria determinar o prazo de
validade do seu produto. Toda informação ao consumidor, seja no rótulo ou propaganda, deverá ser previamente submetida ao Serviço de
Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde (SVS/MS), para avaliação e deliberação.
 Cont.
 Sugere-se consultar a Resolução RDC n. 360/2003, com o regulamento técnico sobre
rotulagem nutricional de alimentos embalados, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
– Anvisa.
 ANVISA. Resolução RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o “Regulamento
técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados”, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional.
• Rotulagem nutricional obrigatória
 O conhecimento das informações básicas de nutrição na rotulagem dos gêneros
alimentícios é importante para permitir ao consumidor fazer a sua escolha nutricional. Para
chamar a atenção do consumidor e atingir os fins a que se destina, a informação fornecida
deve ser simples e de fácil compreensão.
Cont.
8. LOCAL DE IMPLANTAÇÃO TENDO EM CONTA A CONSIDERAÇÃO A LEGISLAÇÃO
E A CAPACIDADE
 Segurança alimentar é uma responsabilidade compartilhada. Os governos estabelecem políticas de
segurança alimentar e colocam para implementar e gerenciar um sistema de controlos que visam
coletivamente garantir que os alimentos e as metas de segurança são cumpridas. Os regulamentos e
normas nacionais de segurança alimentar são uma parte fundamental do sistema de controlo de
alimentos. A responsabilidade direta por garantir a segurança dos alimentos é de todos os operadores da
cadeia alimentar. Eles devem ser capazes de demonstrar às autoridades reguladoras que suas operações
estão alinhadas com as diretrizes nacionais e códigos de prática e que seus produtos atendem aos padrões
nacionais (Clarke, 2010).
 A Directiva 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993, relativa à higiene dos géneros
alimentícios, estabelece as normas gerais de higiene aplicadas aos géneros alimentícios nas fases de
preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição, manuseamento e
venda ou colocação à disposição do consumidor. Conforme o Artigo nº 6 os estadosmembros devem, se
considerarem adequado, recomendar às empresas do setor alimentar que apliquem as normas europeias
da série EN 29000, a fim de executarem as normas gerais de higiene e os guias de boa conduta de
higiene (Conselho das Comunidades Europeias, 1993)
 Cont.
 Para harmonizar as várias directrizes relacionadas com sistemas de segurança alimentar, a ISO (International
Organization for Standardization) desenvolveu uma norma de referência para a implementação e certificação
de sistemas de gestão da segurança alimentar, adequada a todas as organizações intervenientes na cadeia
alimentar. Em Setembro de 2005 foi publicada oficialmente a norma ISO 22000:2005, Sistemas de Gestão da
Segurança Alimentar – Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar (Dias, 2010).
 9. REQUISITOS CONCERNENTES A SAÚDE, SEGURANÇA E MEIO AMBIENTE DO PROCESSO
PRODUTIVO

1) Instalações
 Agroindústria

A facilidade de sanitização e de limpeza deve ser sempre considerada no projeto das instalações. As normas de
construção devem ser observadas, de acordo com a legislação em vigor. Conforto térmico, renovação do ar e
acessibilidade também devem ser contemplados. As áreas de recepção da matéria-prima, processo e a área de
estoque de produtos acabados devem ser isoladas. Pessoas e objetos lotados em cada área não deverão transitar
para outras áreas, o que evita contaminações cruzadas entre diversos estágios do processo.
 Cont.
 Paredes
 Devem ter altura suficiente para determinar um pé direito de 3,00 m. Internamente, devem possuir um revestimento
impermeável com acabamento liso e de cores claras. As tintas com base epóxi têm sido recomendadas em virtude de permitirem
fácil lavagem, pois seu acabamento pode ser perfeitamente liso, sem apresentar locais de difícil acesso à limpeza.
 Piso da área de processamento
 O piso deve ser resistente, de fácil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a 2% em direção aos drenos. Ralos
devem ser desconectados e telados ou tampados.
 Piso externo
 O piso externo deve apresentar superfície que facilite a limpeza e que não gere poeira ou lama e, portanto, com caimento
adequado. A área externa deve ser suficiente para o estacionamento e manobra de veículos.
 Esgotamento industrial
 Devem ser usados ralos sifonados com tampas removíveis em todas as instalações. Os resíduos acumulados no ralo devem ser
retirados diariamente e, em seguida, deve-se proceder a sua limpeza.
 Janelas
 Devem ser estruturadas e teladas em esquadrias de alumínio, podendo ter abertura basculante ou em movimento vertical,
devendo possuir área total equivalente a 20% da área da planta.
 Cont.
 Teto
 São mais utilizadas as lajes pré-moldadas para o revestimento de teto. É importante observar o revestimento
em tinta epóxi, para permitir limpeza frequente e evitar o acúmulo de fungos, particularmente em áreas
úmidas.
 Iluminação
 Deve-se observar um mínimo de 250 lux nas áreas comuns e para as áreas de trabalho é recomendado um
valor de 500 lux de intensidade luminosa. Nas áreas de estocagem, 150 lux são suficientes. As luminárias
devem ter número e disposição de modo a realizar uma iluminação adequada e possuírem proteção contra
estouro e queda das lâmpadas na área de processamento.
 Instalações elétricas
 Dependem dos equipamentos a serem utilizados no processo e devem estar de acordo com o exigido no
manual de cada equipamento a ser utilizado na agroindústria. Em qualquer caso, deve haver previsão para um
abastecimento em tensão de 220 v, bifásico, e abastecimento trifásico em tensão de 360 v, destinado ao
funcionamento de motores.
2) PESSOAL
Todo o pessoal da agroindústria envolvido no processamento deve receber treinamento periódico e constante sobre as práticas
sanitárias de manipulação de alimentos e de higiene pessoal que fazem parte das BPF. Os hábitos regulares de higiene devem
ser estritamente observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor (responsável técnico) da agroindústria.

 Sanitização de mãos
 Em toda indústria de alimentos deve haver procedimento de limpeza e higienização de mãos. No caso de utilização de luvas
descartáveis, devem ser realizadas trocas periódicas ao longo do dia de trabalho e sempre que for necessário. Recomenda-se
a sanitização das mãos e das luvas, periodicamente, podendo ser realizada a cada 30 minutos, com géis à base de álcool
70%.
• Aparência
O manipulador deve se apresentar limpo, com boa saúde, sem ferimentos expostos, os cabelos devem estar bem aparados,
presos e protegidos por toucas. Unhas devem ser mantidas sempre cortadas, limpas e sem esmaltes. O uso de barba deve ser
sempre evitado.

 Adornos

Todos os empregados devem ser orientados sobre a não utilização de anéis, relógios, brincos e pulseiras, tanto para evitar que
se percam no alimento (perigo físico), como para prevenir a contaminação do alimento que está sendo manipulado (perigo
biológico).
 Cont.
 Uniformes
 Na área de processamento, todos os empregados devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botões, de cor
branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecidos ou em fibra de
papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos.
 Luvas
 A utilização de luvas como indumentária deve seguir um pressuposto técnico que a justifique, sempre que
houver contato manual direto com o produto, lembrando que isso não desonera da limpeza e sanitização
periódica das mãos e das próprias luvas. Luvas diminuem o tato e devem ser descartadas periodicamente. Para
o seu uso, é necessário estabelecer e seguir um procedimento técnico específico.
3) PROCESSAMENTO

Durante o processamento devem ser controlados os parâmetros de processo e deve ser feito o registro dos mesmos em planilha.
Cada etapa de processo gera um controle e seu respectivo registro. Assim é possível se obter um produto final com a qualidade
assegurada e há possibilidade de rastreabilidade do processo, do controle de fluxo e do resgate do histórico do produto e de seu
processo de produção. Os registros são documentos que constituem um importante meio de exercer um controle abrangente e
rápido da história da empresa e devem fazer parte de um programa de BPF eficazmente implementado.
 Cont.
 Os registros devem conter identificação quanto ao lote, variáveis de processo (tempo, temperatura,
acidez, concentração de ingredientes e outros) e horário da produção de cada fabricação. Outras
observações, interrupções e modificações eventuais no processo devem ser completamente
documentadas. Paralelamente ao registro, a retenção de amostras de cada lote na fábrica, e o seu
armazenamento por um período um pouco superior ao da validade do produto, é um procedimento
valioso e útil. Assim, eventuais reclamações de consumidores podem ser respondidas de forma eficaz, à
luz de uma contraprova.
 Não deve haver cruzamento de matéria-prima com o produto acabado, para que este último não seja
contaminado com micro-organismos típicos das matérias-primas, evitando-se a contaminação cruzada.
• Embalagem
• A operação de embalagem deve ser completada o mais rápido possível, a fim de minimizar a exposição
do produto à contaminação. A minimização de contaminações pós-processamento reduz perdas de
produto.
Cont.

 Armazenamento do produto final

 O armazenamento compreende a manutenção de produtos e de ingredientes em ambiente que preserve a
integridade e a qualidade.
 Produtos químicos

Produtos alimentícios não devem ser armazenados no mesmo ambiente de produtos químicos, de higiene, de
limpeza e de perfumaria, a fim de evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos.
 Controle de pragas

O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessárias para evitar a presença de insetos, roedores e
pássaros no local de produção. O controle deve ser realizado nas áreas interna e externa da agroindústria. Parte
das orientações é preventiva em relação à presença de pragas no estabelecimento.
 10. PROCEDIMENTOS PARA A CERTIFICAÇÃO DO
PRODUTO
 A certificação ISO 22000:2018 abrange todos os processos da cadeia alimentar
que afetam a segurança do produto final. A norma especifica os requisitos de
um sistema de gestão da segurança de alimentos, e incorpora os elementos de
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC).
 A ISO 22000:2018 cria um padrão único de segurança de alimentos que
equilibra as diferentes normas num único conjunto de requisitos. Estes são
fáceis de compreender, simples de aplicar e reconhecidos em todo o mundo.
Esta norma de segurança de alimentos é reconhecida internacionalmente e pode
ser utilizada por todas as organizações da cadeia de fornecedores, desde a
recolha de alimentos, ao processamento, transporte e embalamento.
 fim
Muito obrigado
pela atenção…