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RESUMO
O presente artigo uma reviso atualizada sobre o conhecimento das estruturas
(primria, secundria, terciria) das casenas e das protenas do soro de leite, particularmente
do leite bovino. As casenas so fosfoprotenas que, em sua forma natural, apresentam-se
formando agregados ou partculas (micelas) contendo as casenas S1, S2 e , em sua parte
central, e a casena , que se distribui em parte no corpo da micela e em parte na superfcie,
conferindo-lhe estabilidade fsico-qumica. As unidades estruturais da micela (submicelas) so
unidas pela presena de fosfato de clcio coloidal. As propores das diferentes casenas nas
micelas so: 3:1:3:1 para S1, S2, e casenas, respectivamente. As casenas, particularmente
S1, S2 e , so protenas de estruturas abertas com predominncia de estruturas primrias
(randomizadas) e secundrias, em folhas e muito pouca estrutura em -hlice, o que se deve, em
parte, ao elevado contedo de prolina distribuda regularmente em toda a cadeia polipeptdica.
A estrutura aberta e flexvel confere s casenas excelente propriedade surfactante na formao
de emulses e espuma, na formao de gis e resistncia trmica desnaturao. As estruturas
tercerias das casenas ainda no foram completamente determinadas. Em contrapartida, as
protenas do soro apresentam-se como molculas individualizadas, solveis, com estruturas
tercerias j bastante conhecidas. Em suas estruturas tercerias, as formas secundrias em hlice e folhas so alternadas com segmentos de estrutura primria. So menos resistentes
ao tratamento trmico, sofrendo vrios graus de desnaturao em temperaturas acima de
70 C. Apresentam excelentes propriedades funcionais, incluindo solubilidade em toda a faixa
de pH e fora inica, boa capacidade de geleificao, emulsificao e espuma, excelente valor
nutritivo e vrias propriedades fisiolgicas importantes. O artigo descreve resumidamente vrias
enzimas de ocorrncia natural no leite, algumas de importncia para a tecnologia e controle
da qualidade dos produtos lcteos.
SUMMARY
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Casena; Protenas do soro; Propriedades
estruturais; Propriedades fsico-qumicas
Casein, Whey proteins, Structural properties,
Physicochemical properties.
43
SGARBIERI, V. C.
1. INTRODUO
O leite apresenta-se como uma emulso lquida
em que a fase contnua formada de gua e substncias
hidrossolveis ao passo que a fase interna ou descontnua
formada, principalmente, de micelas de casena e de glbulos
de gordura.
O leite de vaca, o mais importante do ponto de vista
comercial e industrial, composto de gua, 87,3%, e slidos
totais, 12,7%, assim distribudos: protenas totais, 3,3 a 3,5%;
gordura, 3,5 a 3,8%; lactose, 4,9%; alm de minerais, 0,7%,
e vitaminas.
As protenas do leite podem ser classificadas em quatro
grupos, de acordo com suas propriedades fsico-qumicas e
estruturais: a) casenas; b) protenas do soro; c) protenas das
membranas dos glbulos de gordura; d) enzimas e fatores de
crescimento (SGARBIERI, 1996; LOURENO, 2000).
As protenas do leite constituem ingredientes dos mais
valorizados pelas suas excelentes propriedades nutritivas,
tecnolgicas e funcionais. Suas propriedades nutritivas
e tecnolgicas derivam da composio em aminocidos
que atendem maioria das exigncias fisiolgicas do ser
humano (CHEFTEL et al. , 1989; SWAISGOOD, 1982) e
de suas propriedades fsico-qumicas, que proporcionam
propriedades funcionais de grande interesse tecnolgico
como: solubilidade, absoro e reteno de gua e de
gordura, capacidade emulsificante e estabilidade das emulses,
capacidade espumante e estabilidade de espuma, geleificao,
formao de filmes comestveis e biodegradveis, formao
de micropartculas, melhoria nas propriedades sensoriais e na
aceitao dos produtos (MODLER, 2000; WONG et al., 1996).
Do ponto de vista nutritivo e industrial, as protenas do
leite de mais ampla aplicao e valor econmico so as casenas
e as protenas do soro. A concentrao de protena total e a
relao entre casena e protena de soro so muito variveis
entre as espcies, como exemplificam os dados da Tabela 1
(SGARBIERI, 1996; BOUNOUS et al., 1988). Observa-se (Tabela
1) uma variao de 1,4 a 12,0% de protena em leites de diversas
espcies. Observa-se ainda uma variao na relao casenas:
protenas do soro na faixa de 0,2 (leite humano) a 6,3 (leite de
cabra). No leite de vaca essa relao de aproximadamente 80%
para casena e 20% para as protenas do soro, ao passo que no
leite humano essa relao inversa.
Para o leite de vaca observa-se ainda que o primeiro
produto das glndulas mamrias (colostro) muito rico
em protena (19,2%) sendo 2,65% de casena e 16,56%
de imunoglobulinas. As imunoglobulinas so anticorpos
transmitidos passivamente ao recm-nascido, conferindo-lhe
o que se chama de imunidade passiva. Aps 72 horas do
nascimento, a secreo lctea j adquiriu sua composio tpica
com cerca de 3,3 a 3,5% de protena, sendo apenas 0,7 a 0,9%
de protenas de soro (Tabela 1) (SGARBIERI, 1996).
O objetivo da reviso que se segue enfatizar as
diferenas de composio, estruturais e conformacionais
existentes entre as protenas do leite, particularmente as duas
principais classes de protenas, as casenas e as protenas do
soro de leite.
Protena
(%)
1,4
3,9
5,2
10,3
3,1
0,3
11,5
12,0
Casena/Protena
de soro
0,2
6,3
4,6
0,6
2,5
4,4
2,0
3,3
4,7
Leite
Colostro (0 h)
2,65* 16,56**
Colostro (72 h)
3,33* 1,03**
* Casena; ** Imunoglobulina
Fonte: SGARBIERI (1996); LOURENO (2000).
2. CASENAS
As casenas so classificadas em quatro subgrupos:
casenas , , e , sendo que as casenas formam uma
famlia de protenas com caractersticas diferentes (S0 a s5).
Dentro de cada grupo de casenas aparecem ainda variantes
genticas, como ilustra a Tabela 2 (SGARBIERI, 1996).
TABELA 2. Principais caractersticas fsico-qumicas das casenas
do leite de vaca.
Frao
protica
Porcentagem
no leite
desnatado
Sedimentao
Peso
molecular
Variantes
genticas*
3,99
23.613
A, B, C, D
1,57
24.000
4,1
1,4
19.000
A, B
5,8
1,55
21.000
pI
(S20)
45 - 55
4,1
Casena
25 - 35
4,5
Casena
8 - 15
Casena -
3-7
Casena
S1 (S0, s2,
s3, S4, S5)
20.500
11.800
A1 ou A2, A3, B
11.500
A1 ou A2 ou
A3, B
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SGARBIERI, V. C.
Leite bovino
26,0
10,0
2,6
9,3
3,3
0,8
Leite humano
3,2
Desprezvel
Desprezvel
2,2
1,0
Desprezvel
45
SGARBIERI, V. C.
FIGURA 2. Seqncia primria da casena (A2), ilustrando ainda as mutaes para as casenas A3, B e C e as clivagens para formao
de casenas . Fragmento (29-105) casena 1; Fr (29-108) casena 2; Fr (107-209) casena 3. Adaptado de BUNNER (1977).
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SGARBIERI, V. C.
FIGURA 3. Seqncia primria da casena (B), ilustrando as substituies para a variante A e o ponto de clivagem (Phe 105 Met
106) da enzima coagulante renina. Adaptado de BUNNER (1977). Duas cistenas (Res 11 e 88) e 1 SERP (Res 149).
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SGARBIERI, V. C.
Submicela
Peptdios de casena
Fosfato de clcio
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SGARBIERI, V. C.
Leite bovino
5,6
3,2
1,2
0,4
0,7
0,1
Desprezvel
Leite humano
5,0
Desprezvel
2,8
0,6
1,0
0,2
0,4
FIGURA 5. Estrutura primria da -lactoglobulina A, diferenciando a variante A das variantes B e C. Na extremidade terceria, pontes
dissulfeto formam-se entre os resduos: Cys 66-160, Cys 106-119 ou Cys 106-121 (BUNNER, 1977).
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SGARBIERI, V. C.
50
SGARBIERI, V. C.
FIGURA 7. Estrutura primria da -LA (B), com indicao da mutao para a variante A e das posies de pontes dissulfeto. Adaptado
de BUNNER (1977). Posies das pontes dissulfeto: Cys 6-120, Cys 28-111, Cys 61-77, Cys 73-91.
protenas de 32%. Construo de modelo (BROWNE et al.,
1969) e simulao computacional (WARME et al., 1974), ambas
confirmaram a similaridade dessas duas protenas. A similaridade
na estrutura terceria entre -LA bovina e lisozima da clara de
ovo ilustrada na Figura 8.
A molcula da -LA tem a forma de um elipside, com
uma profunda fenda, dividindo a molcula em dois lobos.
Quatro regies em -hlice: A (res 5 a 10); B (res 20 a 34); C
FIGURA 8. Ilustrao das estruturas tercerias da -LA bovina e da lisozima da clara de ovo com grande semelhana estrutural e 32%
de homologia na estrutura primria (VANAMAN et al., 1970).
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SGARBIERI, V. C.
Galactosil transferase
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SGARBIERI, V. C.
FIGURA 10. Estrutura terceria da lactoferrina humana constituda de duas metades similares, mostrando o stio de ligao do ferro
(Fe). As representaes em cilindro mostram estruturas em -hlice e as estruturas em fita indicam estruturas em folhas .
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SGARBIERI, V. C.
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SGARBIERI, V. C.
5. CONCLUSO
Apesar de as protenas do leite serem talvez, entre
as protenas alimentcias, as mais estudadas, ainda existem
aspectos fundamentais relativos s estruturas e s relaes
estruturas-funes, tanto das casenas como das protenas
do soro, no totalmente compreendidos. A falta de um
conhecimento mais completo das diferentes estruturas, de
como essas estruturas se alteram em diferentes condies
de acidez (pH) de concentraes salinas (fora inica) e de
temperatura, torna difcil a interpretao de como as protenas
do leite interagem entre si e com outras espcies moleculares
que compem os alimentos e, dessa forma, dificulta explicar as
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