040 BJD

Brazilian Journal of Development 31156
ISSN: 2525-8761
Padrão de identidade e qualidade de licores artesanais
Identity and quality standard of artisan liquers

DOI:10.34117/bjdv9n12-040
Recebimento dos originais: 03/11/2023

Aceitação para publicação: 05/12/2023
Rita Patrícia Silva do Bomfim

Bacharel em Nutrição
Instituição: Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição
Endereço: Avenida Marechal Rondon Jardim, s/n, Rosa Elze, São Cristóvão - Sergipe,
Brasil, CEP: 49100-000
E-mail: ritapatriciarp1@gmail.com
Marina Ellen Rezende Torres

Bacharel em Nutrição
E-mail: mari.rezendet@gmail.com
Igor Macedo Ferreira

Técnico em Laboratório de Microbiologia de Alimentos
E-mail: engigormacedo@gmail.com
Ana Mara Oliveira e Silva

Doutora em Ciências dos Alimentos
E-mail: anamaraufs@gmail.com
Michelle Garcêz de Carvalho

Doutora em Ciências dos Alimentos
E-mail: michellegarcezpi@hotmail.com
RESUMO
Dada a importância cultural e econômica dos licores artesanais, em especial os de frutas
com possibilidade de aproveitamento de safras, foram observadas as características de
licores artesanais de frutas comercializados em Aracaju/SE. Foi realizada pesquisa in loco
no Mercado Municipal de Aracaju, sendo escolhidas cinco marcas (A, B, C. D e E) com
maior relevância comercial e os dois sabores mais vendidos por cada marca (ameixa,
Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.9, n.12, p. 31156-31171, dec., 2023

ISSN: 2525-8761
jenipapo, jabuticaba e tamarindo). Foram avaliados dois lotes de cada marca/sabor,

quanto à rotulagem, contagem de bolores e leveduras, umidade, extrato seco, pH, sólidos
solúveis totais, acidez total titulável, densidade, teor alcoólico, fenólicos totais e DPPH.
A adequação da rotulagem variou entre 17,55% (marca E) e 58,82% (marcas A e D). A
marca A foi a única que não apresentou contaminação por bolores e leveduras. O segundo
lote das demais marcas teve menor contaminação fúngica. As características físico-
químicas e antioxidantes variaram de acordo com o sabor e a marca. A umidade foi o
maior componente (63 a 88%). O pH (1,43 a 2,88) classificou o licor como bebida muito
ácida (pH<4,0) e com doçura (12,54 a 30,52ºBrix), com adequação dos requisitos
legislativos, sendo classificados em fino e creme (30g de açúcar/l). Apenas as marcas B,
C e D respeitaram integralmente o teor alcoólico definido em legislação específica (15 a
54%). Os licores apresentaram densidade maior que a água (1,03 a 1,11), devido à
presença de açúcares, polpas e álcool. O sabor tamarindo (marca D) teve maior atividade
antioxidante. Houve grande variação no padrão dos licores, sendo o de jenipapo, o mais
procurado. É necessário fiscalização e profissionalização dos produtores para orientar a
produção.
Palavras-chave: avaliação, bebida alcoólica, legislação.
ABSTRACT
Given the cultural and economic importance of artisanal liqueurs, in particular those of
fruit with possibility of harvesting, the characteristics of artisanal fruit liqueurs marketed
in Aracaju/SE were observed. An on-site survey was carried out in the Municipal Market
of Aracaju, with five brands chosen (A, B, C. D and E) with greater commercial
relevance and the two best-selling flavors for each brand (plum, jenikkaba, jabuticaba
and tamarind). Two batches of each brand/flavor were assessed for labeling, mold and
yeast count, moisture, dry extract, pH, total soluble solids, total titratable acidity, density,
alcohol content, total phenolic content and DPPH. The appropriateness of the labeling
varied between 17.55% (E mark) and 58.82% (A and D marks). The A brand was the
only one that did not show any contamination by molds and yeasts. The second batch of
the other brands had less fungal contamination. The physicochemical and antioxidant
characteristics varied according to taste and brand. Humidity was the largest component
(63 to 88%). The pH (1.43 to 2.88) classified the liquor as a very acidic drink (pH<4.0)
and with sweetness (12.54 to 30.52ºBrix), with adequate legislative requirements, being
classified in fine and cream (30g of sugar/l). Only brands B, C and D fully respected the
alcohol content defined in specific legislation (15 to 54%). The liqueurs showed a
density greater than water (1.03 to 1.11), due to the presence of sugars, pulps and alcohol.
The tamarind flavor (mark D) had greater antioxidant activity. There was a great
variation in the standard of liqueurs, the most sought after being that of genipap.
Supervision and professionalization of producers are needed to guide production.
Keywords: evaluation, alcoholic beverage, legislation.
1 INTRODUÇÃO
A ingestão de bebidas alcoólicas é uma prática comum à socialização humana
devido às suas propriedades psico-comportamentais (ARAÚJO, 2022). No Brasil, estima-
se que o consumo médio anual esteja em torno de 7,8 litros de álcool puro, valor 1,2 litros

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acima da média mundial (FREITAS; STOPA; SILVA, 2023). Dentro dessa categoria, há
o licor. O licor é uma bebida alcoólica não fermentada, obtida por mistura, caracterizada
pela quantidade elevada de açúcar, com percentual mínimo de trinta gramas por litro
(BRASIL, 2009, 2010; PENHA, 2006). A quantidade desse ingrediente na bebida
determina sua classificação em categorias: seco (30 a 100g/L), fino ou doce (>100 a
300g/L), creme (>300 a 500g/L), escarchado ou cristalino (>500g/L, provocando
saturação da mistura e formação de açúcar cristalizado) (BRASIL, 2009; 2010). Na
composição do licor, ainda há o álcool etílico (15 a 54%), a água, usada para
homogeneização do açúcar para obtenção de xarope, além da possível presença de
extratos ou substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e/ou demais aditivos
(BRASIL, 2009; CHAGAS, 2020; PENHA, 2006).
Esses últimos componentes podem ter seu papel desempenhado pelas frutas, em
especial as típicas, agregando características sensoriais atrativas, valorizando e escoando
a produção local de maneira refinada (PENHA, 2004; SILVA; MACHADO; GOMES,
2018). Assim, além do sabor adocicado devido à concentração de açúcares, as frutas
contêm não-nutrientes, provenientes do metabolismo secundário dos vegetais, que podem
atuar como antioxidantes e conservantes devido à estrutura química favorável (NELSON,
COX, 2014; ORNELLAS, 2011; SANTOS; MACHADO; GOMES, 2018). Entre os não
nutrientes, pode-se ressaltar os compostos fenólicos, que atuam como antioxidantes
devido à estrutura química favorável.
Além disso, o processo de fabricação artesanal de licores é de fácil reprodução no
ambiente doméstico e em pequenas indústrias, requerendo pouca tecnologia (PENHA,
2004). Apesar dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecidos na legislação,
que poderiam balizar a produção em pequena escala, a fabricação artesanal permite pouco
controle técnico sobre o produto final, resultando em variações de teores dos componentes
e abrindo procedência para riscos biológicos aos consumidores. Por exemplo,
considerando o principal agente de conservação do produto, o álcool, a ausência de
padronização na elaboração do produto pode acarretar variações na proporção adequada,
afetando a eficácia da atuação e, consequentemente, a qualidade microbiológica
(CHAGAS, 2020).
Assim, o presente trabalho objetivou avaliar licores de fruta artesanais,
comercializados em Aracaju/SE, no que se refere à rotulagem e às características físico-
química, antioxidante e microbiológica.

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2 MATERIAIS E MÉTODOS
A coleta dos dados foi realizada entre agosto de 2021 e agosto de 2022.
2.1 SELEÇÃO DOS LOCAIS PARA OBTENÇÃO DOS LICORES

Inicialmente, realizou-se uma pesquisa, em textos jornalísticos, para observar as
marcas de licores artesanais comercializadas em Sergipe. Dessa forma, foi possível
identificar algumas marcas de licores e estabelecer contato com produtores, via e-mail e
telefone, para obter informações preliminares (sabores mais vendidos, possíveis
compradores em Aracaju, preços, volume das embalagens comercializadas e se poderiam
ceder amostras de licores para o experimento). A partir dessas informações, realizou-se
uma visita in loco ao Mercado Municipal de Aracaju, no complexo do mercado Thales
Ferraz. O Mercado Municipal de Aracaju é um ponto turístico da cidade, o que propicia
a existência de várias lojas que comercializam produtos artesanais, entre eles, os licores.
Diante disso, observou-se que o mercado possuía sete pontos comerciais de licores, com
a predominância de seis marcas e dezesseis sabores (ameixa, amendoim, cajá, caju,
cappuccino, castanha, chocolate, coco, cravo & canela, jabuticaba, jenipapo, mangaba,
maracujá, morango, passas e tamarindo).
2.2 SELEÇÃO DE MARCAS E SABORES DOS LICORES

A seleção das marcas de licores seguiu os seguintes critérios: produzir licores de
frutas e estarem no mercado para comercialização no período de coleta das amostras para
o experimento. Das seis marcas encontradas, uma foi eliminada, pois não produzia e/ou
comercializava licores de frutas.
No que se refere aos sabores, o critério de escolha para o experimento foi analisar
os dois sabores de fruta mais vendidos por marca, de acordo com os fabricantes e
comerciantes, sendo selecionados os sabores: ameixa, jabuticaba, jenipapo e tamarindo.
Das cinco marcas de licores avaliadas (A, B, C, D e E), duas (C e E) foram cedidas
pelos fabricantes para o experimento. As demais foram adquiridas no Mercado Municipal
de Aracaju. Das marcas A e C, foram avaliados os sabores de jenipapo e jabuticaba,
enquanto as marcas B e D foram avaliados os sabores jenipapo e tamarindo. A marca E
teve como sabores avaliados, licores de jenipapo e de ameixa.

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2.3 ROTULAGEM
Para a verificação das informações presentes nos rótulos dos licores, foi elaborado
um checklist adaptado de múltipla escolha, contemplando as opções conforme, não
conforme e não se aplica (DIVS/SC, 2017), tendo como referência as seguintes
legislações sobre rotulagem: Resolução nº 259, de 20 de setembro de 2002 (BRASIL,
2002a); Portaria nº 157, de 19 de agosto de 2002 (BRASIL, 2002b); Decreto nº 6871, de
4 de junho de 2009 (BRASIL, 2009); e Resolução n° 429, de 8 de outubro de 2020
(BRASIL, 2020).
O checklist continha questões sobre a classificação do licor, denominação de
venda, identificação do lote, data de envasamento e de validade, nome empresarial,
registro no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ) ou no Cadastro Nacional de
Pessoa Física (CPF) e endereço do estabelecimento envasador ou do responsável pelo
produto. Além disso, de acordo com a legislação específica (BRASIL, 2020), o rótulo
deve ser de fácil visualização e de difícil remoção, com informações corretas, claras,
precisas e em língua portuguesa, sem utilização de termos ou expressões que induzam o
consumidor ao erro quanto à origem e qualidade do produto e ingredientes.
2.4 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E ANTIOXIDANTE DOS

LICORES
Para as análises, foram avaliados de cada marca 2 lotes e 2 sabores. De cada lote
foi avaliado 1L de licor, dividido em cinco garrafas de 200mL, totalizando 100 amostras
avaliadas (Figura 1).
Figura 1. Delineamento das amostras para análises
Fonte: Autora

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Foram executadas as análises em triplicata de bolores e leveduras (SILVA et al.,

2018; APHA, 2013) e determinado o teor de água, extrato seco, pH, sólidos solúveis totais
(SST), acidez total titulável (ATT), densidade, teor alcoólico (TA), fenólicos totais (FT)
e DPPH (BRAND-WILLIAMS; CUVERLIER; BERSET, 1995; DAMIANI et al., 2014;
IAL, 2008). Os resultados dos bolores e leveduras foram expressos em Unidades
Formadoras de Colônias (UFC) por mililitro (mL) de licor. De acordo com a APHA
(2013), placas sem crescimento microbiano ou com contagem de colônias abaixo de 10
ou acima de 150, os resultados devem ser expressos em estimado <1,0 x 10³(estimado).
2.5 TABULAÇÃO E ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS

Os dados foram tabulados e foi aplicado o teste t-student para comparação de
marcas diferentes de mesmo sabor. A comparação múltipla entre amostras foi efetuada
por meio da análise de variância (ANOVA) e, quando pertinente, as médias foram
analisadas pelo teste de Tukey. Como premissa da ANOVA, o teste de
homoscedasticidade de Brown-Forsythe foi aplicado. Valores de probabilidade abaixo de
0.05 para rejeitar a hipótese nula e o software TIBCO Statistica v.13 (TIBCO Software
LTD, Tulsa, OK, EUA) foi empregado nas análises estatísticas. Avaliou-se
estatisticamente (p<0,05) todas as marcas no que se refere ao sabor jenipapo, as marcas
A e C quanto ao sabor jabuticaba, as marcas B e D quanto ao sabor tamarindo, e a marca
E em relação ao sabor de ameixa.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 AVALIAÇÃO DOS RÓTULOS
As marcas A e D apresentaram os maiores percentuais de adequação (58,82%),
considerando todos os requisitos verificados. As marcas B e C tiveram percentual de
adequação de 41,18% e, com a menor proporção de atendimento às normas legislativas,
a marca E obteve apenas 17,65% de conformidade.
Em relação às informações obrigatórias, a marca C foi a única a não apresentar a
denominação de venda do produto. Apenas as marcas A e D continham a lista de
ingredientes. O conteúdo líquido foi expresso nas embalagens das marcas A, B e D. Não
houve registro de declaração de aditivos ou informação nutricional, pois, segundo a
legislação, não há obrigatoriedade para bebidas alcoólicas (BRASIL, 2020).
Dentro da identificação de origem, as marcas A, C e D apresentaram a razão
social, sendo as duas últimas as únicas a conterem endereço no rótulo. As marcas A, C e

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E descrevem o país de origem/município. Não foi observado número do registro e

expressões de identificação de origem (Indústria Brasileira), no entanto, as informações
são opcionais para produtos artesanais (BRASIL, 2009a). A ausência do número do
registro é justificada pela dificuldade de obtenção do selo pelo pequeno produtor, sendo
um processo custoso e demorado (VIEIRA et al., 2020).
Todas as marcas apresentaram inadequação em relação à clareza, visibilidade e
legibilidade das expressões da identificação do lote, assim como a ausência do mesmo.
Apenas a marca E não declarou nem expressou identificações de validade. Não foram
encontradas informações de preparo e instrução de uso do produto por ser uma bebida
pronta para o consumo, contudo todos os rótulos estavam em português brasileiro.
Nos requisitos gerais, nenhum rótulo apresentou frases de advertência (Proibido
para menores de 18 anos e/ou beba com moderação). Contudo, a marca A expressou a
ausência de glúten no produto. Apesar do licor de fruta não apresentar risco direto, a falta
de indicação de alergênicos em produtos alimentícios dificulta a identificação por parte
de consumidores celíacos, podendo desestimular a aquisição (MIRANDA; GAMA,
2018).
Em relação aos requisitos específicos, apenas a marca D apresentou a classificação
do licor quanto à concentração de açúcar na bebida. Os demais requisitos não se
aplicavam devido à composição dos licores. Também não houve declaração de teor
alcoólico nos licores, seja por negligência ou pelo volume ser inferior a 50%, sendo
dispensado de apresentar o percentual (BRASIL, 2002a). Contudo, a ausência de tal
informação fere o direito dos consumidores de saber a quantidade de álcool ingerida por
porção (ANDRADE, 2019).
3.2 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS LICORES

Na Tabela 1, estão os resultados da análise microbiológica dos licores. 59% das
amostras não apresentaram contaminação fúngica, sendo em <1,0 x 10³(estimado). Diante
disso, a marca A foi a única que não apresentou contaminação por bolores e leveduras.
Entre as demais marcas, houve maior contaminação geral do primeiro lote, demonstrando
que o processamento pode ser fator determinante na proliferação microbiana no licor. O
licor, por ser uma bebida alcoólica, torna-se um produto mais estável à atividade
microbiana, mas o álcool pode servir de combustível para leveduras do tipo oxidativas
(FRANCO; LANDGRAF, 2008). Além disso, a alta concentração de açúcares e o pH

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ácido, favorece o desenvolvimento de bolores e leveduras e, consequentemente, pode

reduzir a vida útil do produto (FRANCO, LANDGRAF, 2008).
Tabela 1. Avaliação microbiológica dos licores

bolores e leveduras (UFC/mL de licor)
Marcas Sabor
Lote 1 Lote 2
Marca A – amostra 1 Jenipapo < 1,0 x 10³ (estimado)
< 1,0 x 10³(estimado)
Marca A – amostra 1 Jabuticaba < 1,0 x 10³ (estimado)
Marca B – amostra 1 Jenipapo < 1,0 x 10³ (estimado)
2,6 x 10⁴
Marca B – amostra 2 Jenipapo < 1,0 x 10³(estimado) 3,2 x 10⁴
Marca B – amostra 3 Jenipapo < 1,0 x 10³(estimado) 4,5 x 10⁴
Marca B – amostra 4 Jenipapo < 1,0 x 10³(estimado) < 1,0 x 10³(estimado)
Marca B – amostra 5 Jenipapo < 1,0 x 10³ (estimado)
3,0 x 10⁴
Marca B – amostra 1 Tamarindo 3,0 x 10⁴ (estimado) < 1,0 x 10³(estimado)
Marca B – amostra 2 Tamarindo 2,0 x 10⁴ (estimado) 5,6 x 10⁶
Marca B – amostra 3 Tamarindo 1,0 x 10⁵ (estimado)
4,3 x 10⁴
Marca B – amostra 4 Tamarindo 3,0 x 10⁴ (estimado) 2,6 x 10⁴
Marca B – amostra 5 Tamarindo 5,0 x 10⁴ (estimado) < 1,0 x 10³(estimado)
Marca C – amostra 1 Jenipapo 7,0 x 10⁵ (estimado)
Marca C – amostra 2 Jenipapo 4,0 x 10⁴ (estimado)
Marca C – amostra 3 Jenipapo 9,7 x 10⁴ 3,8 x 10⁶
Marca C – amostra 4 Jenipapo 2,3 x 10⁶ (estimado) < 1,0 x 10³ (estimado)
Marca C – amostra 5 Jenipapo 4,0 x 10⁴ (estimado)
4,4 x 10⁵
Marca C – amostra 1 Jabuticaba 3,9 x 10⁶ (estimado) < 1,0 x 10³ (estimado)
Marca C – amostra 2 Jabuticaba 4,0 x 10⁵ (estimado)
< 1,0 x 10³ (estimado)
Marca C – amostra 3 Jabuticaba 3,0 x 10⁴ (estimado)
Marca C – amostra 4 Jabuticaba 7,0 x 10⁵ (estimado) < 1,0 x 10³ (estimado)
Marca C – amostra 5 Jabuticaba 1,0 x 10⁴ (estimado) < 1,0 x 10³ (estimado)
Marca D – amostra 1 Jenipapo 1,0 x 10³ (estimado)
Marca D – amostra 2 Jenipapo 1,0 x 10⁴ (estimado)
Marca D – amostra 3 Jenipapo < 1,0 x 10³ (estimado)
Marca D – amostra 1 Tamarindo 2,0 x 10⁵ (estimado)
Marca D – amostra 2 Tamarindo 7,0 x 10⁴ (estimado)
Marca D – amostra 5 Tamarindo 2,9 x 10⁶ < 1,0 x 10³ (estimado)
Marca E – amostra 1 Jenipapo 2,0 x 10⁵ (estimado)
Marca E – amostra 2 Jenipapo 7,0 x 10⁵ (estimado) < 1,0 x 10³ (estimado)
Marca E – amostra 3 Jenipapo 2,0 x 10³ (estimado) < 1,0 x 10³ (estimado)
Marca E – amostra 4 Jenipapo 1,0 x 10⁵ < 1,0 x 10³ (estimado)
Marca E – amostra 5 Jenipapo 1,0 x 10⁴ (estimado)
Marca E – amostra 1 Ameixa 1,1 x 10⁴ (estimado)
Marca E – amostra 2 Ameixa 7,0 x 10⁵ (estimado)
Marca E – amostra 3 Ameixa 1,5 x 10⁶ (estimado)

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Marca E – amostra 4 Ameixa 3,0 x 10³ (estimado) < 1,0 x 10³ (estimado)
Marca E – amostra 5 Ameixa 9,0 x 10³ (estimado) 5,6 x 10⁴
Fonte: Autora
Quanto ao nível de contaminação, observou-se contagem variando de 10³ a 10⁶

(Tabela 1). A legislação brasileira não apresenta padrões microbiológicos para licores
(BRASIL, 2019), contudo alimentos com contagem igual ou superior a 10⁴ é indicativo
de processo deteriorativo ou potencialmente veiculador de células ou metabólitos tóxicos
capazes de desencadear doenças (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Diante disso, verifica-
se que há necessidade de serem adotadas as boas práticas de manipulação (BPM) antes,
durante e após a elaboração dos licores artesanais analisados (Tabela 1), pois são
ferramentas indispensáveis para um produto alimentício seguro (GERMANO;
GERMANO, 2015). A presença de bolores e leveduras pode indicar falhas no
processamento do licor, sendo importante a inclusão de pasteurização para reduzir a carga
microbiana (OLIVEIRA; SANTOS, 2011). Nesse contexto, o processo de pasteurização
lenta deve ser aplicado após a etapa de engarrafamento, em banho-maria, durante 15
minutos a 65ºC (OLIVEIRA; SANTOS, 2011).
3.3 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E ANTIOXIDANTE DOS LICORES

Na Tabela 2, estão os resultados das análises físico-química e antioxidante das
marcas de licor de jenipapo. O único parâmetro que não variou entre as marcas foi o teor
de FT. A marca B, apresentou a maior umidade e TA, assim como, o menor extrato seco,
SST e densidade. Em comparação com os valores de PIQ definidos em legislação para
TA e SST em licores (BRASIL. 2009; 2010), houve adequação de, respectivamente, 80%
(marcas B. C, D e E) e 100%.

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Tabela 2. Análise físico-química e antioxidante de licores de jenipapo
Marca A* Marca B* Marca C* Marca D* Marca E*

Parâmetros
(n = 6) (n = 6) (n = 6) (n = 6) (n = 6)
Umidade (g/100g) 69,49±0,84cd 87,35±1,44a 66,59±2,64d 73,00±0,61bc 73,55±3,96b

Extrato seco (g/100g)
30,51±0,84ab 12,65±1,44d 33,41±2,64ᵃ 27,00±0,61bc 26,45±3,96c
pH
2,46±0,06bc 2,13±0,25d 2,19±0,15cd 2,77±0,12a 2,56±0,23ab
SST (°Brix) 28,97±0,76ᵃ 12,54±0,64c 30,52±1,43ᵃ 29,65±1,08ᵃ 24,57±1,58b
ATT (g de ácido acético/100mL) 0,11±0,00b 0,06±0,03c 0,37±0,10a 0,14±0,00ᵇ 0,12±0,04b
Densidade (g/mL) 1,11±0,00b 1,05±0,01d 1,13±0,01a 1,09±0,00c 1,08±0,00c
TA (ml/100mL) 6,50± 2,74c 39,75±3,56a 19,00±0,00b 20,08±9,77ᵇ 19,00±0,00b
Fenólicos (mmol/100mL) 0,48±0,08a 0,33±0,17a 0,47±0,05a 0,41±0,07a 0,33±0,24a
DPPH (µmol/100mL) 48,08±7,66ab 57,47±24,32a 30,69±25,38b 30,43±4,01ᵇ 40,63±7,48ᵃb
Fonte: Autores.
*Média ± desvio-padrão. Letras diferentes nas linhas indicam diferença estatística significativa (p<0,05).
Os achados, em relação à umidade e extrato seco, corroboram os resultados

determinados por Chagas (2020) para licores de jenipapo produzidos em Cruz das Almas-
BA, com variação média de umidade entre 65,00 e 79,12% e, consequentemente, de
extrato seco entre 20,99% e 35%. A quantidade de extrato seco, além de variar de acordo
com o processo de produção, pode servir como indicador de estética do produto final,
pois relaciona-se com a turbidez do líquido (CHAGAS, 2020).
O pH observado permite classificar os licores de jenipapo como uma bebida muito
ácida (pH<4,0), e, consequentemente, mais propícia ao desenvolvimento de bolores e
leveduras, como observado em todas as marcas, exceto a marca A. Além disso,
caracteriza-se como potencialmente maléfico à saúde humana quando consumido em
excesso, devido à alta acidez (CHAGAS; 2020; FRANCO; LANDGRAF, 2008). Em
comparação com licores de jenipapo produzidos no interior da Bahia, com pH entre 3,38
e 3.73 (CHAGAS, 2020), em São Luís/MA, com pH entre 4,25 e 5,02 (MARINHO et al.,
2013), e em Belém/PA, com pH médio de 3,37 (GOMES et al., 2022), os analisados
apresentaram acidez mais acentuada (Tabela 2).
No que se refere aos SST, a marca B apresentou a menor doçura, enquanto as
marcas A, C e D não diferiram entre si (p>0,05) (Tabela 2). Apesar da variação entre
marcas, marcada pela amplitude, as medições corroboram com Chagas (2020) para
licores de sabor jenipapo (20,88 a 35,56ºBrix). Entretanto, são inferiores aos valores

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determinados por Marinho et al. (2013), de 42 a 48º Brix, e Gomes et al. (2022), de 36,0
a 36,4º Brix. De acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2009; 2010), e com base
nos SST, as marcas A, B, D e E são classificadas como licores do tipo fino e a marca C
como do tipo creme. A variação de SST reflete o processo de fabricação, tempo de
infusão, filtração e quantidade de matéria-prima utilizada por cada marca, levando a
diferenças na concentração de açúcar na bebida (CHAGAS, 2020). Assim, infere-se que
licores derivados da mesma fruta, podem possuir características sensoriais distintas a
depender do processo de produção.
A ATT foi maior na marca C (0,37±0,10g de ácido acético/100mL), havendo
grande discrepância estatística entre as demais. Não houve diferença estatística entre as
marcas A, D e E (Tabela 2). Considerando a média de ATT nos licores de jenipapo, os
valores estão próximos ao encontrado por Chagas (2020) e por Marinho et al. (2013),
com variações entre 0,03 e 0,17g de ácido acético/100mL. Cabe ressaltar que a ATT
possui relação direta com as características sensoriais, aceitabilidade e a estabilidade do
produto (CHAGAS, 2020).
Em relação à densidade, as marcas D e E não diferiram estatisticamente entre si
(p>0,05). A amplitude observada foi entre 1,05 ± 0,01g/mL (marca B) a 1,13 ± 0,01g/mL
(marca C) (Tabela 2), próximos a densidade de licor de jenipapo observada por Chagas
(2020), 1,07 a 1,13g/mL. Contudo, a densidade foi inferior ao observado em produções
paraenses, 1,26 a 1,27g/mL (GOMES et al., 2022), e superior a maranhenses, 0,87 a
0,99g/mL (MARINHO et al., 2013). É importante ressaltar que licores com menor
densidade apresentam melhor estética em virtude do líquido mais cristalino, característica
decorrente do processo de filtração, reduzindo a borra no produto final e aumentando a
aceitabilidade pelos consumidores (CHAGAS, 2020; PENHA, 2006).
O TA não variou entre as marcas C, D e E (Tabela 2). De acordo com a legislação
brasileira (BRASIL, 2009; 2010), apenas a marca A foi inadequada, apresentando
quantitativo inferior ao padronizado (6,50± 2,74ml/100ml), entre 15 e 54% do conteúdo.
Os valores encontrados foram superiores aos determinados em licores de jenipapo do
Pará, com 16% (GOMES et al., 2022), e do Maranhão, com 9 a 14% (MARINHO et al.,
2013).
As marcas C e D apresentaram maior atividade antioxidante diante do radical livre
DPPH (Tabela 3). As diferenças, observadas na análise da capacidade antioxidante, são
decorrentes da sensibilidade dos compostos antioxidantes, suscetíveis à oxidação e
consequente perda de função, assim, a diferença decorre da manipulação em toda a cadeia

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produtiva, além de fatores extrínsecos e intrínsecos à matéria-prima (PACHECO et al.,

2014).
Tabela 3. Análise físico-química e antioxidante de licores de tamarindo
Marca B* Marca D*
Parâmetros
(n = 6) (n = 6)
Umidade (g/100g) 86,30±1,71a 72,40±6,04b

13,70±1,71b 27,60±6,04a
pH
2,03±0,12a 1,57±0,16b
SST (°Brix) 15,56±2,49b 27,46±7,01a
ATT (g de ácido acético/100mL) 0,14±0,00b 0,18±0,00a
Densidade (g/mL) 1,04±0,01b 1,10±0,02a
TA (ml/100mL) 53,50± 7,12a 43,25±6,32b
Fenólicos (mmol/100ml) 0,31±0,24ᵃ 0,39±0,29ᵃ
DPPH (µmol/100ml) 75,37±4,91a 23,58±22,28b
Fonte: Autores.

marcas produtoras de licor de tamarindo. O teor de FT foi o único parâmetro que não
apontou variação estatística significativa entre as marcas. A marca B foi a que apresentou
maior teor de umidade, pH, TA, além de menor capacidade antioxidante. A marca D, por
apresentar maior teor de extrato seco, também teve maior densidade. O pH dos licores de
tamarindo analisados, entre 2,7 e 2,9, está abaixo do que foi evidenciado por González-
Palomares et al. (2009) em licores de tamarindo produzidos no México, refletindo
também no desenvolvimento de bolores e leveduras observado em ambas as marcas e
lotes. A ATT (Tabela 3) está próxima a encontrada em licores mexicanos (0,17g de ácido
cético/100mL de licor) (GONZÁLEZ-PALOMARES et al., 2009). No que se refere ao
teor de SST, ambas as marcas podem ser classificadas como licor do tipo fino (BRASIL,
2009; 2010). Além disso, as duas marcas apresentaram TA dentro da faixa determinada
pela legislação brasileira, entre 15 e 54% (BRASIL. 2009; 2010). Assim, apesar da
variação entre as marcas de mesmo sabor, houve adequação em relação aos padrões
definidos em legislação.

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Tabela 4. Análise físico-química e antioxidante de licores de jabuticaba

Marca A* Marca C*
Parâmetros
(n = 6) (n = 6)
Umidade (g/100g) 74,37±0,43a 77,33±4,21a
25,63±0,43a 22,67±4,21a
pH
2,42±0,11a 2,15±0,11b
SST (°Brix) 28,36±0,54a 23,66±3,84ᵇ
Acidez (g de ácido acético/100mL) 0,12±0,00b 0,20±0,04a
Densidade (g/mL) 1,08±0,00a 1,09±0,02a
TA (ml/100mL) 10,00± 1,10b 16,50±5,50a
Fenólicos (mmol/100mL) 0,61± 0,08a 0,52±0,08a
DPPH (µmol/100mL)
58,46±19,40a 69,40±5,88a
Fonte: Autores.

marcas de licor de jabuticaba. Verifica-se que não houve diferença estatística (p>0,05)
entre as marcas quanto à umidade, ao extrato seco, à densidade, aos FT e ao DPPH
(Tabela 4). O pH e a ATT foram inferiores aos valores médios determinados por Geocze
(2007), 3,53 e 1,00g de ácido acético/100mL, e por Almeida e Gherardi (2019), 4,14 e
0,4g de ácido acético/100mL, em licores de jabuticaba. Os licores, ainda, podem ser
classificados como do tipo fino, devido à quantidade de açúcar por litro de bebida
(BRASIL, 2009; 2010). Já em relação ao percentual alcoólico, apenas a marca C
encontra-se dentro do parâmetro legislativo, com valor superior a 15% (BRASIL, 2009;
2010). A atividade antioxidante dos licores avaliados foi baixa em comparação à
encontrada por Geocze (2007) em licor de jabuticaba, (4,66 a 10,40µmol/100mL de licor),
indicando que durante o processamento houve perdas significativas dos compostos
analisados.

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Tabela 5. Análise físico-química e antioxidante do licor de ameixa

Marca E*
Parâmetros
(n = 6)
Umidade (g/100g) 70,22 ± 0,65
Extrato seco (g/100g) 29,79 ± 0,65
pH 2,14 ± 0,09
SST (°Brix) 30,18 ± 0,66
ATT (g de ácido acético/100mL) 1,57 ± 0,19
Densidade (g/mL) 1,10 ± 0,01
TA (ml/100mL) 9,00 ± 0,00
FT (mmol/100mL) 0,25 ± 0,24
DPPH (µmol/100mL) 35,35 ± 6,10
Fonte: Autores.
*Média ± desvio-padrão.
Na Tabela 5, estão os resultados das análises físico-química e antioxidante da

marca E, única produtora de licor de ameixa. O TA ficou abaixo do PIQ determinado em
legislação brasileira, de 15 a 54% (BRASIL, 2009; 2010). Em relação ao teor de açúcar
(BRASIL, 2009; 2010), o licor pode ser classificado como do tipo fino.
4 CONCLUSÕES
De acordo com os resultados encontrados, verifica-se que há grande variação na
qualidade dos licores avaliados, decorrente da ausência de rigor e padronização na
preparação das bebidas. A adequação dos rótulos de todas as marcas não atingiu 60%,
demonstrando desconhecimento sobre as normas legislativas ou negligência na
elaboração do produto. Do ponto de vista microbiológico, observou-se que, na maioria
das amostras, não houve crescimento de bolores e leveduras, sendo o lote 2 o que
apresentou menor contaminação. Assim, infere-se que ausência de padronização no
preparo da bebida leva à diferença na qualidade final do produto. No que se refere ao
sabor, o licor de jabuticaba foi o menos contaminado.
Dentre os sabores analisados, observa-se uma preferência maior pelo licor de
jenipapo, uma vez que, todas as marcas produziam esse sabor. Quanto ao PIQ, observa-
se que a maioria dos licores respeitaram o teor de açúcar e álcool, preconizados pela
legislação brasileira. Diante disso, nota-se a necessidade de criação de legislações que
apresentem mais padrões de qualidade para o produto, assim como, sejam realizadas mais
fiscalizações e intervenções educacionais junto aos produtores de licores artesanais, para
que assim os produtos aumentem sua qualidade e possam ter competitividade com marcas
industrializadas comercializadas no mercado.

ISSN: 2525-8761
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Brazilian Journal of Development 31156

Padrão de identidade e qualidade de licores artesanais

Identity and quality standard of artisan liquers

Recebimento dos originais: 03/11/2023

Rita Patrícia Silva do Bomfim

Marina Ellen Rezende Torres

Igor Macedo Ferreira

Ana Mara Oliveira e Silva

Michelle Garcêz de Carvalho

Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.9, n.12, p. 31156-31171, dec., 2023

jenipapo, jabuticaba e tamarindo). Foram avaliados dois lotes de cada marca/sabor,

Palavras-chave: avaliação, bebida alcoólica, legislação.

Keywords: evaluation, alcoholic beverage, legislation.

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2.1 SELEÇÃO DOS LOCAIS PARA OBTENÇÃO DOS LICORES

2.2 SELEÇÃO DE MARCAS E SABORES DOS LICORES

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2.4 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E ANTIOXIDANTE DOS

Figura 1. Delineamento das amostras para análises

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Foram executadas as análises em triplicata de bolores e leveduras (SILVA et al.,

2.5 TABULAÇÃO E ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS

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E descrevem o país de origem/município. Não foi observado número do registro e

3.2 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS LICORES

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ácido, favorece o desenvolvimento de bolores e leveduras e, consequentemente, pode

Tabela 1. Avaliação microbiológica dos licores

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Quanto ao nível de contaminação, observou-se contagem variando de 10³ a 10⁶

3.3 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E ANTIOXIDANTE DOS LICORES

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Tabela 2. Análise físico-química e antioxidante de licores de jenipapo

Marca A* Marca B* Marca C* Marca D* Marca E*

Umidade (g/100g) 69,49±0,84cd 87,35±1,44a 66,59±2,64d 73,00±0,61bc 73,55±3,96b

Os achados, em relação à umidade e extrato seco, corroboram os resultados

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produtiva, além de fatores extrínsecos e intrínsecos à matéria-prima (PACHECO et al.,

Tabela 3. Análise físico-química e antioxidante de licores de tamarindo

Umidade (g/100g) 86,30±1,71a 72,40±6,04b

Na Tabela 3, estão os resultados das análises físico-química e antioxidante das

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Tabela 4. Análise físico-química e antioxidante de licores de jabuticaba

Na Tabela 4, estão os resultados das análises físico-química e antioxidante das

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Tabela 5. Análise físico-química e antioxidante do licor de ameixa

Na Tabela 5, estão os resultados das análises físico-química e antioxidante da

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ALMEIDA, J. C.; GHERARDI, S. R. M. Elaboração, caracterização físico-química e

ANDRADE, R. M. P. Avaliação de rótulos de cervejas artesanais. 2019. Monografia

BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M. E.; BERSET, C. Use of a free radical method to

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 259, de

BRASIL. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Dispões sobre a padronização, a

BRASIL. Instituto Nacional de Meteorologia, Normalização e Qualidade Industrial

BRASIL. Instrução Normativa nº 35, de 16 de novembro de 2010. Estabelece a

BRASIL. Instrução Normativa nº60, 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões

BRASIL. Resolução RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020. Dispõe sobre a rotulagem

CHAGAS, C. C. R. Avaliação da Qualidade de Licores Produzidos em Cruz das Almas

Diretoria de Vigilância Sanitária do Estado de Santa Catarina - DIVS/SC. Checklist –

GEÖCZE, A. C. Influência da Preparação do Licor de Jabuticaba (Myrciaria jaboticaba

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