Malte e Malteação

GRADUAÇÃO
Malte e
Malteação
ME. LORENA SAVIANI TRENTIN
GRADUAÇÃO
Malte e Malteação
Me. Lorena Saviani Trentin
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor e
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos
Silva Filho, Pró-Reitor Executivo de EAD William
Victor Kendrick de Matos Silva, Pró-Reitor de
Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, Presidente
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a
Distância; TRENTIN, Lorena Saviani.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Malte e Malteação. Lorena Saviani Trentin. Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James
Maringá-PR.: Unicesumar, 2020. Prestes e Tiago Stachon; Diretoria de Graduação
120 p.
“Graduação - Híbridos”. e Pós-graduação Kátia Coelho; Diretoria de
Permanência Leonardo Spaine; Diretoria de
1. Malte 2. Malteação 3. EaD. I. Título. Design Educacional Débora Leite; Head de
ISBN 978-85-459-2112-7 Produção de Conteúdos Celso Luiz Braga de Souza
Filho; Head de Metodologias Ativas Thuinie Daros;
CDD - 22 ed. 338 Head de Curadoria e Inovação Tania Cristiane Yoshie
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Fukushima; Gerência de Projetos Especiais Daniel
F. Hey; Gerência de Produção de Conteúdos
Diogo Ribeiro Garcia; Gerência de Curadoria
Carolina Abdalla Normann de Freitas; Supervisão
do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de
Almeida Toledo; Supervisão de Projetos Especiais
Yasminn Talyta Tavares Zagonel; Projeto
Gráfico José Jhonny Coelho e Thayla Guimarães
Cripaldi; Fotos Shutterstock
Coordenador de Conteúdo Diogo Henrique

Hendges.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância Designer Educacional Janaina de Souza Pontes .
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação Revisão Textual Cintia Prezoto Ferreira e Erica
CEP 87050-900 - Maringá - Paraná Fernanda Ortega.
unicesumar.edu.br | 0800 600 6360 Editoração Isabela Mezzaroba Belido.
Ilustração Natalia de Souza Scalassara e Welington
Vainer Satin de Oliveira.
Realidade Aumentada Kleber Ribeiro da Silva, Ma-
theus Alexander de Oliveira Guandalini e Cesar
Henrique Seidel.
PALAVRA DO REITOR
Em um mundo global e dinâmico, nós trabalha-

mos com princípios éticos e profissionalismo, não
somente para oferecer uma educação de qualida-
de, mas, acima de tudo, para gerar uma conversão
integral das pessoas ao conhecimento. Baseamo-
-nos em 4 pilares: intelectual, profissional, emo-
cional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois
cursos de graduação e 180 alunos. Hoje, temos
mais de 100 mil estudantes espalhados em todo
o Brasil: nos quatro campi presenciais (Maringá,
Curitiba, Ponta Grossa e Londrina) e em mais de
300 polos EAD no país, com dezenas de cursos de
graduação e pós-graduação. Produzimos e revi-
samos 500 livros e distribuímos mais de 500 mil
exemplares por ano. Somos reconhecidos pelo
MEC como uma instituição de excelência, com
IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os
10 maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos
educadores soluções inteligentes para as ne-
cessidades de todos. Para continuar relevante, a
instituição de educação precisa ter pelo menos
três virtudes: inovação, coragem e compromisso
com a qualidade.
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que é
promover a educação de qualidade nas diferentes
áreas do conhecimento, formando profissionais
cidadãos que contribuam para o desenvolvimento
de uma sociedade justa e solidária.
Vamos juntos!
BOAS-VINDAS
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Co-

munidade do Conhecimento.
Essa é a característica principal pela qual a
Unicesumar tem sido conhecida pelos nossos alu-
nos, professores e pela nossa sociedade. Porém, é
importante destacar aqui que não estamos falando
mais daquele conhecimento estático, repetitivo,
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâ-
mico, renovável em minutos, atemporal, global,
democratizado, transformado pelas tecnologias
digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comu-
nicação têm nos aproximado cada vez mais de
pessoas, lugares, informações, da educação por
meio da conectividade via internet, do acesso
wireless em diferentes lugares e da mobilidade
dos celulares.
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace-
leraram a informação e a produção do conheci-
mento, que não reconhece mais fuso horário e
atravessa oceanos em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer
transformou-se hoje em um dos principais fatores de
agregação de valor, de superação das desigualdades,
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
Logo, como agente social, convido você a saber
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e
usar a tecnologia que temos e que está disponível.
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
modificou toda uma cultura e forma de conhecer,
as tecnologias atuais e suas novas ferramentas,
equipamentos e aplicações estão mudando a nossa
cultura e transformando a todos nós. Então, prio-
rizar o conhecimento hoje, por meio da Educação
a Distância (EAD), significa possibilitar o contato
com ambientes cativantes, ricos em informações
e interatividade. É um processo desafiador, que
ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida
sem desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que
a EAD da Unicesumar se propõe a fazer.
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você
está iniciando um processo de transformação,
pois quando investimos em nossa formação, seja
ela pessoal ou profissional, nos transformamos e,
consequentemente, transformamos também a so-
ciedade na qual estamos inseridos. De que forma
o fazemos? Criando oportunidades e/ou estabe-
lecendo mudanças capazes de alcançar um nível
de desenvolvimento compatível com os desafios
que surgem no mundo contemporâneo.
O Centro Universitário Cesumar mediante o
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompa-
nhará durante todo este processo, pois conforme
Freire (1996): “Os homens se educam juntos, na
transformação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem
dialógica e encontram-se integrados à proposta
pedagógica, contribuindo no processo educa-
cional, complementando sua formação profis-
sional, desenvolvendo competências e habilida-
des, e aplicando conceitos teóricos em situação
de realidade, de maneira a inseri-lo no mercado
de trabalho. Ou seja, estes materiais têm como
principal objetivo “provocar uma aproximação
entre você e o conteúdo”, desta forma possibilita
o desenvolvimento da autonomia em busca dos
conhecimentos necessários para a sua formação
pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de
crescimento e construção do conhecimento deve
ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos
pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar
lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o Stu-
deo, que é o seu Ambiente Virtual de Aprendiza-
gem, interaja nos fóruns e enquetes, assista às aulas
ao vivo e participe das discussões. Além disso,
lembre-se que existe uma equipe de professores e
tutores que se encontra disponível para sanar suas
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de apren-
dizagem, possibilitando-lhe trilhar com tranquili-
dade e segurança sua trajetória acadêmica.
APRESENTAÇÃO
Oi, aluno(a), sou a professora Lorena e estaremos juntos durante todo o

estudo desta matéria, Malte e Malteação. Você já deve ter ouvido falar em
malte: saberia defini-lo? E quem nunca ouviu sobre esse ingrediente deve
estar se questionando: o que é isso?
Pois bem, Malte é um dos principais ingredientes para a produção da cer-
veja, sendo ele o foco maior desta disciplina. Nela, aprenderemos o que
são maltes, mas também conheceremos os adjuntos, o que são e quais as
diferenças entre os dois e utilização de cada qual.
E a malteação? Em que consiste? Malteação é o processo produtivo do grão,
seja ele cevada, trigo ou outro grão que estudaremos e que se transformaram
em malte, através das três etapas: maceração, germinação e secagem. Além
de vermos sobre todo o processo de malteação, estudaremos também a
chegada do grão na indústria, bem como o malte pronto para consumo da
indústria cervejeira e também para outros tipos de indústrias, pois o malte
pode ser utilizado em produção de outras bebidas e alimentos.
No decorrer do processo produtivo, ocorrem também algumas transfor-
mações químicas e bioquímicas, as quais serão estudadas. Aprenderemos,
ainda, que existem tipos de maltes e que esses podem ser considerados
malte base ou malte especial, bem como as diferenças que existem acerca
desses dois tipos de maltes.
Ao longo da matéria, também veremos as portarias e exigências que existem
sobre a cevada e sobre o malte pronto e como este último é classificado ou
desclassificado; e quando isto acontece, quais as medidas devem ser tomadas.
Compreenderemos o que é e como é feita a ficha técnica do malte, bem
como as informações que são cabíveis e as suas importâncias.
Algumas análises de suma importância também serão contempladas: aná-
lises como pH, poder diastático, proteína, FAN, entre outras consideradas
extremamente necessárias para atestar a qualidade do malte, pelas indústrias
malteiras e pelas indústrias cervejeiras.
Será uma matéria rica em conhecimento, informações, curiosidades, apren-
dizagem e espero que seja de grande proveito a você. Então vamos começar?!
CURRÍCULO DOS PROFESSORES

Mestre em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá - UEM, com
pesquisa em Processo e Produção de Malte (2019). Especialista (MBA) em Administração e
Qualidade pelo Centro Universitário Internacional - UNINTER (2017). Engenheira de Produção
Agroindustrial pela Universidade Estadual do Paraná (2014).
Currículo Lattes disponível em: http://lattes.cnpq.br/5683858290183581
Características dos
Grãos Aplicados na
Fabricação de Maltes
e Adjuntos
13
Processo de
Malteação
dos Cereais
35
Malteação de Cereais
e as Enzimas
57
Variedades de
Malte, suas
Denominações e
suas Características
Sensoriais Atribuídas
às Cervejas
Produzidas
81
Ficha Técnica dos

Maltes e Adjuntos
Cervejeiros
99
Estrutura e componentes do
24
grão de cevada
Molécula de Glicose, Amilose
60
e Amilopctina
Utilize o aplicativo
Unicesumar Experience
para visualizar a
Realidade Aumentada.
Características dos
Grãos Aplicados na
Fabricação de Maltes
e Adjuntos
PLANO DE ESTUDOS
Produtos Fabricados Grãos Aplicados na

a partir do Malte Fabricação dos Maltes
Tipos de Adjuntos
Portaria nº 691, de 22
Malte e Adjunto Aplicados na Fabricação
de novembro de 1996.
de Cervejas
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
• Conceituar os termos malte e o adjunto, bem como definir • Apresentar os tipos de adjuntos e os grãos utilizados, as-
suas funções e importância na fabricação da cerveja. In- sim como elucidar o mais utilizado pela indústria cervejeira
formar a quantidade de maltearias no Brasil e a demanda e demonstrar como eles podem ser usados.
nacional. • Listar os grãos que podem ser malteados. Evidenciar os
• Apresentar os produtos que, em sua formulação, utilizam mais usados pela indústria e caracterizá-los.
o malte como matéria-prima. • Expor a Portaria cabível à cevada cervejeira.
Malte e
Adjunto
Olá, aluno(a)! Você sabia que o malte, além de ser

um dos principais ingredientes da cerveja, tam-
bém pode ser utilizado na fabricação de alguns
alimentos? E que existem legislações aplicáveis
tanto para o malte quanto para os adjuntos?
Esses, assim como outros assuntos, serão abor-
dados nesta primeira unidade da nossa matéria.
Espero que, ao final desta unidade, você esteja
mais familiarizado com os termos malte e adjunto
e aprenda o papel importante destes na indústria
cervejeira. Vamos lá?
Você já deve ter ouvido que um dos principais
ingredientes da cerveja é o malte e que o adjunto
é utilizado na produção dela; mas você sabe o que
realmente é um malte e um adjunto e qual o papel
deles na fabricação da cerveja?
Pois bem, os maltes provêm do processo de
malteação, o qual é a preparação de uma maté-
ria-prima de fermentação, empregando a etapa
de germinação e que, ao final do processo, fica
fisicamente parecido com o grão original, mas
quando este é triturado, apresenta as mudanças
bioquímicas que ocorreram na malteação (MA-
CLEOD; EVANS, 2016).
O malte contribui na cor, no aroma e no sabor toneladas/ano, o que atende apenas 43% da ne-
da cerveja, além de fornecer proteínas, amido e cessidade da indústria de malte. Dessa forma, o
enzimas que contribuem no processo de fermen- Brasil ainda precisa importar cerca de 400 mil
tação da cerveja (BETTENHAUSEN et al., 2018). toneladas para completar a produção de 1,3 mi-
Assim, o papel da malteação é enriquecer o grão lhão de toneladas de malte.
com enzimas e formar compostos aromáticos Além de ser usado para reduzir custos de
(PASCARI et al., 2018). processamento e atender à demanda, o adjunto
A malteação se dá em três etapas: a maceração, pode também ajudar a economizar água, ener-
a germinação e a secagem. gia e materiais, diminui o tempo de fermentação,
A seguir, explicarei, sucintamente, as etapas proporciona uma filtragem mais rápida, reduz
para você ir compreendendo, mas não se preo- espaços, além de proporcionar, na cerveja, maior
cupe, terá uma unidade explicando mais deta- estabilidade coloidal, mais leveza, atribui sabores
lhadamente cada etapa do processo de malteação. diferentes, dando ao fabricante a capacidade de
Agora você deve estar se perguntando: mas o desenvolver uma bebida com novas caracterís-
que são adjuntos? Estes, por sua vez, são maté- ticas sensoriais (BOGDAN; BOGACKA, 2017).
rias-primas que podem substituir, parcialmente, o Contudo, todo pró tem seu contra e, embora
malte (BRASIL, 2014). Reinold (1997) os definem os adjuntos tragam vantagens, há também suas
como produtos que possuem carboidratos e que desvantagens. Os autores Bogdan e Bogacka
não são malteados. (2017) os listam como: menor corpo à cerveja;
As indústrias cervejeiras utilizam esses substi- risco de não haver quantidades suficientes de
tutos do malte para reduzir os custos da produção. enzimas para hidrólise do amido e, por fim, a
Estima-se que pode haver uma redução de 8% nos desvantagem mais significativa é o baixo teor
custos totais da produção, quando 30% do malte de compostos nitrogenados disponíveis para as
é substituído por milho (POREDA et al., 2014), leveduras, influenciando de forma negativa na
bem como para suprir a demanda de malte, ao fermentação da cerveja.
qual o país não consegue atender. Agora que entendemos o que são malte e ad-
De acordo com o EMBRAPA (2016), a pro- juntos, veremos, no próximo tópico, em quais pro-
dução nacional de cevada é maior que 300 mil dutos, além da cerveja, o malte pode ser utilizado.
Na etapa de maceração, o grão é imerso em A maior maltaria da América Latina está locali-
água, ocasionando a hidratação do endosperma zada em Guarapuava/PR, com capacidade pro-
e do embrião. Na germinação, o embrião começa dutiva de 350 mil toneladas de malte por ano,
a crescer e o grão apresenta radículas. Na seca- atendendo cerca de 30% da demanda nacional
gem, o crescimento das radículas é interrompido e tendo como carro chefe o malte tipo Pilsen.
e faz-se a retirada da umidade. Fonte: adaptado de Agrária ([2019], on-line)1.
Fonte: adaptado de Macleod e Evans (2016).
UNIDADE 1 15
Produtos Fabricados
a Partir do Malte
Apesar de a maior parte do malte fabricado mun-

dialmente ser destinado a cervejarias, uma peque-
na fração dessa produção acaba chegando a uma
indústria de produtos alimentícios.
A partir do malte, é possível obter alimentos de
panificação, cereais matinais e vinagre, bem como
pode ser utilizado como base para a fabricação do
uísque e de algumas bebidas quentes e instantâ-
neas, sendo um dos principais ingredientes do
famoso Ovomaltine.
Embora o preço do malte limite seu uso, uma
pequena quantia é usada na formulação de rações,
a fim de ajudar na dieta de animais de estimação e
de suínos (EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
Tenha sua dose extra de

conhecimento assistindo ao
vídeo. Para acessar, use seu
leitor de QR Code.
PANIFICAÇÃO
Tanto em pães como em biscoitos, o malte fornece açúcares
simples, vitaminas, enzimas e aminoácidos que
melhoram a fermentação da massa e pro-
movem o aumento do volume do pão ou
o crescimento dos biscoitos, contribui
com a estrutura e com a cor da crosta
de ambos, assim como ajuda a dimi-
nuir o tempo de cozimento (EDNEY;
IZYDORCZYK, 2003).
CEREAIS MATINAIS
Sendo o ingrediente de sabor predo-
minante no cereal matinal, o malte
tem de ter o nível de enzimas muito
baixo, para que a presença delas não
cause alteração no sabor do produto
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
VINANGRE
Na produção de alguns vinagres, o malte serve como fonte de nutrientes
e de açúcares fermentescíveis para as leveduras, a fim de obter uma maior
quantidade de álcool, pois estes se converterão em ácido acético com o auxílio
de algumas enzimas microbianas (EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
UÍSQUE
O malte não só está presente na produção da cerveja, sendo esta uma
das bebidas mais populares no mundo, como também no famoso e
apreciado uísque.
Para a produção de uísque, é misturado à água quente e alguns
cereais cozidos, como o centeio, o milho e o trigo, juntamente com o
malte. Durante a fermentação, a enzima do malte irá transformar os
amidos dos outros grãos em açúcares (CHIVAS, 2016, on-line)2.
Outros Alimentos com Malte
Na Tabela 1, encontram-se alguns alimentos que, em sua composição, possuem o malte ou o seu
extrato, seguido de seus respectivos fabricantes.
Tabela 1 - Alimentos que contém malte
Alimentos Fabricantes
Achocolatado Ovomaltine Liotécnica Tecnologia em Alimentos Ltda.
Achocolatado em pó Toddy Pepsico do Brasil Ltda.
Barra de cereal light Nutrimental S.A.
Barra de proteína Probar Neonutri Soy Life Alimentos Saudáveis Ltda.
Barra de cereal de banana Ritter Alimentos S.A.
Biscoito água gergelim Ind Prod Ali Piraquê S.A.
Caferazzi café e chocolate gelado Wow Ind e Com Ltda.
Cereal All Bran Original Kellogg Brasil Ltda.
Granola de cereais zero Trio United Mills Alimentos Ltda.
Pão sírio integral Pita Bread Ind. Panificação Ltda.
Torrada Integral Bauducco Pandurata Alimentos Ltda.
Fonte: adaptada de Tabela Nutricional (2018, on-line) . 3
Agora que já sabemos que do malte se pode fazer outros alimentos além da cerveja, veremos quais são
esses adjuntos e a sua aplicação no processo cervejeiro.
18 Características dos Grãos Aplicados na Fabricação de Maltes e Adjuntos

Tipos de Adjuntos Aplicados
na Fabricação de Cervejas
Você viu que o malte pode ser substituído parcial-

mente e que esses substitutos se chamam adjuntos.
Agora você deve estar se perguntando: o malte
pode ser substituído por qualquer grão?
Bom, a resposta é não! Não são todos os grãos
que podem ser empregados na indústria cerve-
jeira como adjunto. Assim como também não
são todos os países que permitem a utilização de
adjuntos na fabricação da cerveja. Na Alemanha,
na Suíça e na Grécia, por exemplo, vigora a Lei da
Pureza Alemã, em que as cervejas somente podem
ser produzidas com malte, água, lúpulo e levedu-
ras. Quaisquer outras fontes de amido e açúcar são
proibidas (BOGDAN; BOGACKA, 2017).
E nos países onde a adição dos adjuntos é per-
mitida, quais são esses substitutos do malte?
UNIDADE 1 19
Os adjuntos são classificados de acordo com o Os adjuntos sólidos, com exceção do açú-
seu estado material e podem ser tanto sólidos como car granulado, necessitam ser hidrolisados no
líquidos. Os sólidos são a cevada e o trigo não mal- processo de mosturação, como também é co-
tados, o arroz, o milho, a aveia, o sorgo, o centeio e o nhecida, juntamente com o malte, enquanto
açúcar granulado. No grupo dos adjuntos líquidos que os adjuntos líquidos, juntamente com o
estão os xaropes derivados da cana-de-açúcar e açúcar granulado, podem ser adicionados ao
da beterraba e o extrato de malte. Os mais utiliza- mosto cozido durante a fervura (BOGDAN;
dos pela indústria são o milho, o arroz e a cevada BOGACKA, 2017).
(REINOLD, 1997; BOGDAN; BOGACKA, 2017).
Milho Arroz
O milho é composto por água, proteínas, gorduras O arroz tem a mesma composição química que o
e amido. Como adjunto, ele é utilizado na forma milho: água, proteínas, gordura e amido. Este deve
de gritz, ou seja, o milho está sem gérmen e sem ser utilizado em flocos, ou seja, o arroz deve estar
óleo (REINOLD, 1997). partido e sem casca (REINOLD, 1997).
Reinold (1997) afirma que é necessário que Assim como o milho, existem também al-
esse gritz esteja com alto teor de extrato; com gumas exigências a respeito do arroz, dessa
baixa gordura; odor puro, pois milho com cheiro forma, este deve ter a umidade abaixo de 13%
rançoso afeta a estabilidade do paladar e a espuma e gordura abaixo de 1%, deve ser puro e branco,
da cerveja; ausente de impurezas; com a granu- com o odor não rançoso, ausente de impurezas
lometria adequada; umidade abaixo de 13%; e e possuir um teor de extrato de 93 a 95% (REI-
proteínas entre 8 e 9%. NOLD, 1997).

Cevada e o Extrato de Malte
Apesar de a cevada ser mais utilizada para pro-

Os flocos de arroz são obtidos por meio da fari- dução de malte, ela pode entrar no processo pro-
nha umedecida, em que a passa por rolos aque- dutivo da cerveja como um adjunto, ou seja, sem
cidos, formando, dessa forma, os flocos. estar malteada.
Fonte: adaptado de Reinold (1997). As cervejas que, em sua fabricação, utilizam
a cevada como adjunto, apresentam, de acordo
com Kunze (1999), menor quantidade de nitro-
Açúcar e Xarope gênio; menor grau final de fermentação; auxilia a
estabilidade da espuma; dificulta a filtração, por
Além de substituir o malte, a utilização do açú- causa da sua viscosidade, assim como prejudica
car tem, também, outros objetivos, como corar a estabilidade do paladar.
e adoçar a cerveja, por exemplo. Existem vários Segundo Bogdan e Bogacka (2017), quando a
tipos de açúcar, contudo os que são empregados cevada é utilizada como adjunto, sua especificação
na produção de cerveja são: a sacarose, a glicose, de qualidade é diferente daquela usada para malte.
a maltose, o açúcar de amido contendo dextri- Um parâmetro importante para a malteação é a
nas, corante à base de açúcar e o açúcar invertido capacidade de germinação, enquanto que, para o
(REINOLD, 1997). adjunto, esse parâmetro é irrelevante; em contra-
O açúcar invertido nada mais é que a mistu- partida, seu grau de proteína deve ser alto.
ra de partes proporcionais de glicose e frutose. O extrato de malte, de acordo com Kunze
Esse açúcar, bem como a sacarose, a maltose e a (1999), é um mosto comercializado, como xa-
glicose, é encontrado na forma de xarope (REI- rope ou em pó, o qual é produzido de maneira
NOLD, 1997). semelhante ao mosto, podendo este ser lupulado
As adições de xaropes ou de açúcar aumen- ou não, ou seja, com lúpulo já adicionado ou não.
tam a gravidade do mosto, facilitando a filtração, Acabamos de estudar os tipos de adjuntos e sua
não necessita de grandes espaços para estocá-los aplicação, agora veremos os tipos de grãos que po-
e proporcionam redução no custo de produção dem ser transformados em maltes e estudaremos
(BOGDAN; BOGACKA, 2017). os mais comuns: a cevada e o trigo.
UNIDADE 1 21
Grãos Aplicados na
Fabricação dos Maltes
Muitos cereais podem ser maltados e utilizados

como ingredientes no processo produtivo da cer-
veja, como a aveia, o sorgo, o centeio, o trigo e a
cevada, sendo esses dois últimos os mais empre-
gados pelas maltearias.
Alternativamente, o trigo é usado como parte
dos ingredientes da cerveja, baseado nos compo-
nentes similares da cevada (JIN et al., 2018).
Embora seja um dos grãos mais cultivados no
mundo, em que cerca de 650 a 700 milhões de
toneladas de trigo são colhidos por ano, quan-
do comparado a uma produção global de cereais
de, aproximadamente, 2,25 bilhões de toneladas,
quase um terço de todo cultivo é de trigo, somente
uma pequena fração entra na produção de cerveja
(CRAFT BEER AND BREWING, 2017, on-line)4.
Até mesmo na Alemanha, onde uma em cada

dez cervejas consumidas é de trigo, apenas 0,5%
da quantidade produzida do grão se destina às
malterias e dali às cervejarias.
Fonte: adaptado de Craft Beer and Brewing
(2017, on-line)4.
A popularidade da cerveja de trigo vem variando ao longo dos
anos. Tal cenário tem apresentado mudanças devido à expansão
da produção de cerveja artesanal e doméstica, aumentando, assim,
a demanda por esse tipo de cerveja (MASTANJEVIC et al., 2018).
A cevada é o cereal mais utilizado na produção de malte, devido
à sua elevada proporção de amido e casca aderente, o que contribui
para o rendimento econômico, além de tornar o processo produtivo
mais rápido devido à sua facilidade de processamento (MACLEOD;
EVANS, 2016).
Aluno(a), a seguir, serão abordados mais detalhadamente esses
dois cereais.
Cevada
Entende-se por cevada os grãos provenientes de cultivares da gramínea

Hordeum vulgare (BRASIL, 1996). A produção nacional de cevada para
fins cervejeiros está concentrada na Região Sul do país, em que o clima
é bastante favorável. Além do clima, a genética e o manejo são fatores
determinantes quando se deseja obter um grão que atende os padrões
de qualidades (EMBRAPA, 2017).
Existem dois principais tipos de cevada: a de duas fileiras e a de seis
fileiras, sendo que a de duas fileiras se divide em dois grupos: a cevada
de haste ereta e a cevada de haste curta (REINOLD, 1997).
A cevada cervejeira considerada de primeira qualidade é aquela na
qual os grãos são maiores que 2,5 milímetros e a de segunda qualidade
a que os grãos apresentam tamanhos de 2,2 a 2,5 milímetros, abaixo
dessas medidas (<2,2 mm) são classificadas como cevada forrageira
(REINOLD, 1997).
O grão de cevada é constituído pelo embrião, endosperma, escutelo,
aleurona e pela casca.
O embrião é a parte viva ou ativa do grão, é nele que contém os brotos
e raízes, os quais se desenvolverão durante o processo de germinação;
contém pouco amido e é rico em proteína, em média 34%, e em açúcares,
como a sacarose; possui também de 14 a 17% de lipídios e de 5 a 7% de
cinzas (MACLEOD; EVANS, 2016; EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
O endosperma representa a maior parte do grão, contém o amido
– cerca de 80% – é fonte de nutrição, rico em proteínas e, embora em
quantidades menores, é constituído também de lipídios, minerais e
ácidos nucleicos. O escutelo tem a estrutura bem próxima a um escudo,
o qual separa o embrião do endosperma, age tanto na degradação do
endosperma quanto na nutrição do embrião (REINOLD, 1997; EDNEY;
IZYDORCZYK, 2003; MACLEOD; EVANS 2016).
De acordo com Macleod e O grão de cevada é composto, basicamente, por amido (60 a
Evans (2016), o endosperma é 65%), por proteínas (9 a 11,5%), por celulose (10 a 14%) e por lipí-
envolto por três camadas de célu- dios (2 a 3%) (REINOLD, 1997).
las, as quais têm o papel de produ-
ção e/ou liberação das principais
enzimas hidrolíticas, que serão Trigo
produzidas durante o processo
de malteação; essas camadas são O trigo é uma planta gramínea do grupo Triticum, pertencente à
chamadas de aleurona. família Poaceae e à subfamília Pooideae (KHANEGHAH et al.,
Por fim, a casca que envolve o 2018). É cultivado anualmente durante a estação do inverno ou da
grão tem a função de protegê-lo primavera, sendo um dos principais alimentos básicos consumidos
durante o seu desenvolvimento em todo o mundo. A Triticum aestivum L. representa a espécie mais
(REINOLD, 1997; MACLEOD; comum de trigo (ALFEO et al., 2018).
EVANS 2016). A casca tem Este cereal possui um formato ovalado com extremidades ar-
efeitos importantes na cerveja, redondadas e compostas por 3% de embrião, 14% de farelo e 83%
contribuindo tanto em aspectos de endosperma (EMBRAPA, 2006). Na sua composição química,
sensoriais quanto na estabilidade encontra-se, aproximadamente, 13,5% de água, 12,5% de proteína,
da bebida. Quando a casca é re- 1,9% de gorduras e 57% de amido (REINOLD, 1997).
movida do grão, tem-se uma cer- Ao maltear o grão de trigo, deve-se ter cuidado com o tempo
veja mais suave e insípida, mas de maceração e de germinação; quando comparados ao da cevada,
quando a casca permanece no o do trigo é mais curto. Deve-se também cuidar com o manuseio,
grão e entra no processo, resul- visto que o grão é facilmente danificado (REINOLD, 1997).
ta em uma cerveja adstringente, Lembre que maceração e germinação são as duas primeiras
podendo formar uma névoa (ou etapas do processo de produção do malte, em que os grãos ficam
turbidez) no produto acabado imersos em água e crescem as radículas, respectivamente. Veremos
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003). melhor sobre isso na próxima unidade da nossa matéria.
Juntamente com a cevada, o grão de trigo foi um dos primeiros
cereais a ser utilizado na produção de cerveja, sendo o segundo
cereal mais maltado mundialmente. No mercado cervejeiro, ele
ganhou espaço por ser muito utilizado nas cervejas consideradas
especiais, pois oferece como vantagens o aumento da formação de
espumas e a claridade à bebida (BRIGGS et al., 2004).
Atualmente, seu uso tem aumentado e isso se explica pelo cres-
cimento do mercado de cervejas especiais e artesanais. Geralmente,
o malte de trigo é utilizado nas cervejas do tipo Weizenbier, Wei-
zenbock e Berliner Weisse, por exemplo.
Para ter uma malteação homogênea, é necessário selecionar o grão,
isso vale tanto para a cevada quanto para o trigo. Os autores Macleod
e Evans (2016) listam as características estruturais que devem ser ob-
servadas, a fim de obter homogeneidade no malte, como: o tamanho
Estrutura e componentes do grão de cevada e forma do grão; a densidade do endosperma e o teor da casca.

Portaria nº 691, de 22
de novembro de 1996
Essa Portaria tem por objetivo definir as caracte-

rísticas de identidade e qualidade da cevada para
fins cervejeiros (BRASIL, 1996).
Ela é destinada inteiramente para a cevada
com fins cervejeiros; nela contém todas as carac-
terísticas e padrão de qualidade que o grão deve
atender (BRASIL, 1996).
Essa Portaria diz que a cevada deverá ter pu-
reza de, no mínimo, 95%, que a sua umidade não
pode passar de 13% e que a quantidade máxima
de matéria estranha e impurezas não devem pas-
sar de 3% (BRASIL, 1996).
Especifica, também, que a cevada poderá ser
desclassificada e, até mesmo, proibida a sua co-
mercialização, os grãos que apresentarem (BRA-
SIL, 1996):
I. Mau estado de conservação.
II. Aspecto de mofo ou de fermentação.
III. Odor estranho.
IV. Teor de micotoxinas, excedendo o limite
estabelecido pela legislação.
UNIDADE 1 25
Ao conter insetos vivos e sementes tóxicas, a Dessa forma, alunos, encerramos a primeira uni-
cevada será desclassificada temporariamente, dade da nossa matéria Malte e Malteação, na qual
até o seu rebeneficiamento ou expurgo e caberá aprendemos sobre malte, adjuntos, suas principais
ao Ministério da Agricultura, Pecuária e do matérias-primas e as leis e portarias cabíveis.
Abastecimento – MAPA a decisão quanto ao Espero que tenha sido proveitoso e de grande
destino do produto desclassificado (BRASIL, aprendizado. Recomendo que se dedique à leitura
1996). do material complementar e à resolução das ati-
A Portaria também contempla sobre alguns vidades de estudo que serão propostos.
limites que devem ser atendidos, como:
Tabela 2 - Padrão de qualidade e limites da cevada para

fins cervejeiros
Portaria nº 691, de 22 de novembro de 1996,
Padrão de Qualidade Limites “Aprova a Norma de Identidade e Qualidade da
Poder Germinativo Mín. 95% Cevada, para comercialização interna”
Proteínas Máx. 12% Disponível em: http://www.codapar.pr.gov.br/
Grãos Avariados Máx. 5% arquivos/File/pdf/cevadaindus691_96.pdf.
Fonte: adaptada de Brasil (1996, on-line). Fonte: Brasil (1996, on-line).
Você pode utilizar seu diário de bordo para a resolução.
1. Como estudamos, o malte pode ser substituído por adjuntos e que, ao utilizá-
-los, a empresa produtora de cerveja consegue reduzir seus custos. Em média,
quantos por cento o custo é reduzido?
a) 15%
b) 30%
c) 8%
d) 10%
e) 5%
2. A Portaria n° 691, de 22 de novembro de 1996 tem por objetivo definir as carac-

terísticas de identidade e qualidade da cevada para fins cervejeiros. De acordo
com ela, analise as afirmativas a seguir:
I) Cabe à empresa decidir o destino do produto desclassificado.
II) É permitido que a cevada possua somente até 5% de grãos avariados.
III) A umidade não deve passar de 11%.
IV) Ao conter micotoxinas, insetos vivos e sementes tóxicas, o grão é desclassificado
definitivamente.
Está correto o que se afirma em:

a) I e II, apenas.
b) III e IV, apenas.
c) II, apenas.
d) II, III e IV, apenas.
e) I, II, III e IV.
27
3. Após o estudo sobre o malte e o adjunto e baseando-se nesta unidade, assinale
Verdadeiro (V) ou Falso (F):
( ) Somente a cevada necessita passar por análises quando chega à empresa.
( ) No Brasil, há muitas maltarias, fazendo com que o país atenda toda a demanda
necessária.
( ) Quando a cevada é utilizada como adjunto, seu teor de proteína deve ser alto
e o poder de germinação não é um fator importante.
( ) Muitos cereais podem ser maltados e utilizados como ingredientes no processo
produtivo da cerveja.
Assinale a alternativa correta:

a) V-V-V-V.
b) V-F-V-F.
c) F-F-F-V.
d) F-F-V-V.
e) F-V-F-V.
4. Nesta unidade, aprendemos que, para o grão tornar-se malte, este passa pelo
processo de malteação. Dessa forma, o que este processo causa no grão?
28
WEB
Este material irá ajudá-lo(a) a entender melhor a primeira unidade da nossa

matéria. Como essa matéria será inteiramente voltada ao malte e à malteação,
deixo como material complementar um artigo sobre os adjuntos.
Neste artigo, os autores abordam os tipos de adjuntos para fins cervejeiros, as
características de cada um e a sua forma de aplicação. É uma leitura extrema-
mente enriquecedora.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
29
ALFEO, V.; GOIRISB, B. J.; GINFRANCO, V.; SCHIMMENTIA, E.; AERTSB, G.; TODAROA, A. Screening
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3
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4
31
1. C.
2. C.
3. D.
4. O malte contribui na cor, no aroma e no sabor da cerveja, além de fornecer proteínas, amido e
enzimas que contribuem no processo de fermentação da cerveja. Assim, o papel da malteação
é enriquecer o grão com enzimas e formar compostos aromáticos.
32
33
34
Processo de Malteação
dos Cereais
PLANO DE ESTUDOS
Maceração Secagem
Parâmetros dos Grãos Germinação Malte Pronto
• Definir os parâmetros que os grãos devem atender para • Conceituar e explicar todo o processo de secagem.
serem maltados, bem como introduzir o processo de • Definir os parâmetros de qualidade que devem ser aten-
malteação. didos ao final do processo de malteação, bem como con-
• Conceituar e explicar toda a etapa de maceração. textualizar sobre prazo de validade, formas de armazena-
• Conceituar e explicar todo o processo de germinação. mento e de transporte.
Parâmetros
dos Grãos
Olá, aluno(a)! Esta é a segunda unidade da disci-

plina “Malte e Malteação”. Lembra que, na unidade
anterior, trabalhamos com a definição de malte e
adjunto, caracterizamos os grãos e/ou matérias-pri-
mas mais utilizados neles, bem como vimos sobre a
portaria que rege esses dois ingredientes da cerveja?
Vale ressaltar que o malte provém de um proces-
so de germinação controlado. Nesta unidade, por
sua vez, aprenderemos como o grão vira malte, bem
como o que acontece em cada etapa do processo
produtivo.
Serão abordados também quais parâmetros de
qualidade devem estar presentes no grão, quando
este chega à empresa de malteação, assim como
quais parâmetros de qualidade o malte pronto deve
atender.
Visualize, a seguir, o fluxograma com todas as
etapas do processo produtivo do malte.
Ao ser recepcionado na indústria de malte, o grão
passa por observação sensorial, onde são verificados
o odor, a cor, a espessura da casca, a aparência total, a
limpeza e se os grãos estão uniformes ou não.
Algumas análises também são realizadas, como:
teor de umidade, poder germinativo, energia germi-
nativa, peso por hectolitro, peso de 1.000 grãos, prova
de corte, sensibilidade à água, proteína e a contami-
nação microbiológica (BRASIL, 1996).
Figura 1 - Fluxograma do processo produtivo do malte
Recepção dos Análises Maceração

Grãos Preliminares
Remoção das Secagem e Germinação

Raízes Resfriamento
Verificação da Armazenamento Expedição

Qualidade
Fonte: o autor.
Você deve estar se questionando: energia de ger- presentes no mosto cervejeiro durante a fermenta-
minação e poder germinativo não são as mesmas ção (BRASIL, 2001), para isso, utiliza-se a Equação
coisas? A resposta é não! Deixe-me explicar a você. de Bishop, que nos dá uma noção da porcentagem
Algumas proteínas estão presentes no grão e do teor de extrato.
o nível destas deve ser baixo; em contrapartida o Extrato % = A – 0,85P + 0,15G
teor de amido deve ser alto, a fim de maximizar Em que,
o potencial de rendimento do extrato na cerveja A = constante dependente do tipo de grão
(MACLEOD; EVANS, 2016). P = teor de proteína
O extrato nada mais é que a quantidade de G = peso de 1.000 grãos de cevada; geralmente
açúcares, proteínas e outros compostos solúveis esse peso é em torno de 35 a 48 gramas.
Embora os nomes sejam parecidos, a energia de germinação é o percentual, ou seja, a quantidade de

grãos que apresentam brotos ou radículas após um período de 3 a 5 dias, enquanto que o poder ger-
minativo é o percentual de grãos vivos, sendo este último determinado através de métodos químicos.
UNIDADE 2 37
Tenha sua dose extra de conhecimento assistindo ao vídeo. Para acessar, use
seu leitor de QR Code.
Além de afetar o extrato, o alto teor de proteína brados e palha; posteriormente, eles são armaze-
tem influência sobre a produção e a qualidade do nados (MACLEOD; EVANS, 2016).
malte e do produto final, a cerveja. Cevadas com No entanto, não somente se deve levar em con-
níveis mais baixos de proteína são consideradas sideração a limpeza e integridade do grão, mas
mais nobres e utilizadas, preferencialmente, na também a higiene do ambiente onde o malte será
produção de malte claro. Por outro lado, as ce- produzido.
vadas com maiores teores de proteína são mais É necessário que esse local seja limpo, que se-
difíceis de serem processadas, mas podem ser jam usados recipientes de aço inoxidável, assim
melhor aproveitadas para a produção de malte como o layout do sistema produtivo deve ser sim-
escuro (BARROS; GHESTI, 2016). ples, a fim de facilitar a limpeza e garantir um
Baixos teores de proteína também podem produto de qualidade com segurança alimentar
resultar em cervejas com pouca espuma, corpo (MACLEOD; EVANS, 2016).
leve e pouco poder enzimático. Em contrapar- Um dos fatores que deve ser cuidado ao estocar
tida, altos teores podem gerar turbidez e baixo o grão é a umidade; ao reduzir o teor de umidade,
rendimento da brassagem (BARROS; GHESTI, reduz-se também a proliferação de fungos e o
2016). poder germinativo é mantido. No Brasil, o teor
Depois de o grão recebido ser analisado, este máximo de umidade permitido na estocagem é
é limpo, passando por uma série de peneiras com de 13%. Se porventura o teor de umidade estiver
diferentes aberturas e sofrendo agitação, com o elevado, é realizada uma pré-secagem (BOAN;
intuito de separar materiais estranhos, grãos que- COLLINI; PEREZ, 2014).
Para determinar a energia de germinação, coleta-se amostra aleatória do grão e conta-se 100
unidades. Após, verifica-se quantos grãos desses 100 germinaram, determinando, dessa forma, a
porcentagem de energia de germinação.
Fonte: adaptado de EBC (2007).
38 Processo de Malteação dos Cereais

Ao ser detectada a presença de fungos, é de extre-
ma importância expurgar, pois alguns deles, por
exemplo, o Fusarium genus e o Claviceps, podem
deixar alguns resíduos considerados tóxicos, os
quais são conhecidos como micotoxinas; estas,
por sua vez, podem não ser degradadas durante o
processo de malteação e nem durante o processo
subsequente de fabricação da cerveja, permane-
cendo, dessa forma, no produto final: a cerveja
(BOAN; COLLINI; PEREZ, 2014).
A temperatura é outro parâmetro a ser ave-
riguado durante a estocagem, pois esta deve ser
escolhida de tal forma que não interfira no poder
germinativo, aconselhando-se que seja inferior a
25 °C (BOAN; COLLINI; PEREZ, 2014).
Aconselha-se, também, que durante o arma-
zenamento (BOAN; COLLINI; PEREZ, 2014):
I. Não sejam misturadas diferentes varieda-
des de cevada ou trigo.
II. Sejam separados os grãos que foram secos
naturais e artificiais.
III. Que mantenham juntos os grãos que pos-
suem proteínas semelhantes.
IV. Que sejam limpos e expurgados os silos e
que seja verificado antes de enchê-los.
V. Que controlem a temperatura e a umidade
durante o armazenamento.
VI. Que frequentemente sejam inspecionados
os diferentes silos, a fim de se evitar conta-
minações e expurgá-lo, se for necessário.
Caro(a) aluno(a), o grão de cevada e o de trigo

têm suas similaridades e, quando recebidos na
maltaria, tanto um quanto o outro, passam pelos
mesmos critérios de verificação e análise e devem
atender aos mesmos parâmetros de qualidade,
assim como a forma de armazenar e os índices
de umidade valem para ambos.
No próximo tópico, estudaremos a primeira
etapa do processo de malteação, conhecida como
maceração.
UNIDADE 2 39
Maceração
Nesta etapa do processo de malteação, o grão é

imerso em água, tendo a temperatura controlada,
para que seu nível de umidade atinja a faixa de 42
a 47%, permitindo, assim, que comece a germina-
ção, ou seja, o crescimento de radículas e brotos
(MACLEOD; EVANS, 2016).
A maceração, além de estimular a germinação,
também possibilita que o grão seja limpo, fazendo
a remoção de quaisquer resíduos soltos e poei-
ras que não tenham sido eliminados na limpeza
ou, ainda, que o grão seja desinfetado, para isso,
adicionando-se hipoclorito à água (MACLEOD;
EVANS, 2016; REINOLD, 1997).
Cada série de imersão do grão na água é se-
guida por um período de descanso ou aeração;
neste processo, a água é toda drenada. Esse ciclo
de estágios alternados, úmido e seco, é repetido de
2 a 4 vezes, sempre com a temperatura controlada.
Como vimos na unidade anterior, o embrião é
a maior parte viva do grão, ele é capaz de absorver
a água rapidamente, enquanto que o endosperma
é hidratado por osmose.

A osmose é o movimento de água que ocorre Para determinar o grau de maceração, deve-se se-
dentro das células através de uma membrana car, em papel filtro, 100 gramas do grão macerado
do meio menos para mais concentrado. e pesar. Após secar em estufa a 50 °C, determinar
a umidade até que ela tenha peso constante.
Fonte: adaptado de EBC (2007).
No período de imersão, o embrião absorve a
água, enquanto que no estágio de descanso
ou aeração a água é difundida no endosper- O grau de maceração ajuda a determinar o
ma, propiciando sua hidratação (MACLEOD; produto final, ou seja, o tipo de malte que se
EVANS, 2016). pretende obter. Quando o objetivo é produzir
A água utilizada na maceração deve atender malte claro, o grau de maceração deve ser de
os padrões de qualidade de água potável, livre de 42% a 44%, enquanto que, para maltes escuros,
impurezas, sejam elas físicas, químicas ou bioló- o grau de maceração deve ficar entre 47% a
gicas, enquanto a sua dureza não interfere neste 48%. Isso se explica pelo fato de que, quanto
processo produtivo (REINOLD, 1997). maior for o grau de maceração, maior será a
De acordo com Pascari et al. (2018), o ob- degradação da parede celular; além disso, o alto
jetivo da maceração é estabelecer condições de teor de umidade, juntamente com a tempera-
umidade favoráveis dentro do grão, capazes de tura, tem como resultado uma coloração mais
ativar as enzimas envolvidas na germinação. escura no malte (PASCARI et al., 2018).
Reinold (1997) adverte que diferentes espécies Um elevado grau de maceração tem como
de cevada ou de trigo possuem diferentes capa- consequência uma boa degradação da parede
cidades de hidratação. celular e uma maior degradação proteica; baixa
Dessa forma, a indústria produtora de mal- viscosidade; incremento da cor do malte; maior
te deve se atentar ao tempo de maceração, não poder diastático, bem como um número de Kol-
sendo esta nem curta demais, tampouco longa, bach maior (REINOLD, 1997).
a fim de não prejudicar a qualidade e a homo-
geneidade da germinação, pois ao final do pro-
cesso de maceração, o grão deve ser uniforme e
apresentar um grau de maceração considerável. Número de Kolbach ou índice de Kolbach, como
Agora você deve estar se questionando: o que também é encontrado, é o percentual de parti-
é grau de maceração? Grau de maceração nada cipação do nitrogênio solúvel no mosto, sobre o
mais é que o teor de umidade após o processo nitrogênio total do malte.
de maceração.
UNIDADE 2 41
Além disso, o grau de mace-
ração influencia na formação
de enzimas, pois quanto mais
alto o teor de umidade, maior
será a formação destas, até que
elas atinjam determinado limite
(REINOLD, 1997).
Dessa forma, os objetivos ge-
rais desta etapa do processo de
malteação consistem em (BOAN;
COLLINI; PEREZ, 2014):
I. Higienizar o grão e des-
cartar a água suja.
II. Eliminar todo o material
flutuante, ou seja, a sujeira.
III. Propiciar o aumento da
umidade de 12% (teor da
cevada) até, aproximada-
mente, 44%, para come-
çar a germinação.
IV. Fornecer oxigênio sufi-
ciente para o embrião.
V. Remover inibidores de
crescimento, os quais são
parte dos mecanismos de
dormência.
Ao final da maceração, em tor-

no de 48 horas após o início, os
grãos começam a apresentar
pequenos brotos, sinal de que a
germinação já começou.
O tópico seguinte abordará
a segunda etapa da malteação,
a germinação, na qual ocorre o
crescimento de brotos e radí-
culas, assim como a ativação e
formação de algumas enzimas
extremamente importantes para
a malteação e, consequentemen-
te, para a produção da cerveja.

Germinação
Segundo Macleod e Evans (2016), é por meio do

processo de germinação que são estimuladas as
sínteses e liberação das enzimas, a quebra da pa-
rede celular no endosperma, bem como a solubi-
lização do nitrogênio armazenado, enquanto para
Pascari et al. (2018), o papel principal vai além de
enriquecer o malte com enzimas, mas sim formar
compostos aromáticos nele.
Dessa forma, o processo de germinação é cons-
tituído por três grupos (REINOLD, 1997):
I. Processo de crescimento.
II. Formação de enzimas.
III. Transformação de substâncias.
Poucas horas após a imersão do grão na água,

quando o grão atinge entre 35 a 38% de teor de
umidade, começa a germinação e esta se dá pelo
transporte do ácido giberélico, o qual tem a fun-
ção de promover o crescimento para a camada de
aleurona, onde ocorrerá tanto a produção quanto
a ativação das enzimas (PASCARI et al., 2018;
REINOLD, 1997).
UNIDADE 2 43
A aeração ou descanso mais intenso do grão
durante a maceração propicia rápido início da
germinação e, além disso, o grau de maceração, a
temperatura, o tempo e o ar durante a germinação
são parâmetros que possuem grandes influências
no processo dele (MALLETT, 2014).
A temperatura utilizada no processo de ger-
minação também é diferente quando se deseja
obter maltes diferentes. Para maltes claros, a in-
dústria utiliza temperaturas mais amenas, de 17
a 18 °C e, para maltes mais escuros, trabalha-se
com uma temperatura um pouco mais quente,
de 23 a 25 °C (PASCARI et al., 2018).
Além do controle da temperatura, o fluxo
de ar e as aspersões de água são usados a fim
de manter a umidade, a temperatura e os níveis
de oxigênio nos grãos, que respiram à medida
que desenvolvem suas radículas e brotos (MA-
CLEOD; EVANS, 2016).
Ao longo da germinação, os grãos devem ser
revolvidos periodicamente, pois, dessa forma, evi-
ta-se a formação de massas de grãos, o entupimen-
to das raízes, bem como facilita a passagem do
fluxo de ar e a distribuição da água, contribuindo
para que os grãos germinem homogeneamente
Você pode perceber que um parâmetro muito
importante nessa etapa do processo de malteação
é a temperatura, pois se esta for alta demais, em-
bora acarrete uma germinação mais rápida, pode
ocasionar uma menor degradação proteica. Em
contrapartida, se este parâmetro for mais baixo,
obtêm-se maltes ricos em enzimas, maior teor de
extrato, melhor degradação proteica, assim como,
consequentemente, um tempo de germinação
mais longo.
Durante o processo, a umidade do grão tende
a aumentar e chegar em torno de 45% no segundo
dia de germinação, propiciando, dessa forma, o
crescimento das raízes e brotos e, simultaneamen-
te, a produção das enzimas, como a beta-amilase,

que já existe no grão e está inativa (MACLEOD;
EVANS, 2016).
A única amilase que existe na cevada antes do
malte é a beta (β) amilase, que está presente em
todos os tecidos da planta de cevada. A beta ami-
lase existe na forma livre e só é liberado durante
a germinação (MALLETT, 2014).
Esse desenvolvimento é acompanhado pelo
tamanho de radículas. Não é vantajoso radículas
muito grandes, pois, para seu desenvolvimento,
é necessário um consumo de amido excessivo e
isto pode ocasionar a presença de substâncias que
darão origem ao off-flavours (sabores indesejá-
veis), como ácidos graxos que apresentam sabor
semelhante a ranço (BARROS; GHESTI, 2016).
Por sua vez, no quarto dia, o teor de umidade
cai e fica entre 38 a 40%. Todo o processo de ger-
minação dura, em média, cinco dias e uma vez que
o grão tenha germinado, este recebe a designação
de “malte verde” (MACLEOD; EVANS, 2016; REI-
NOLD, 1997).
Com o decorrer da germinação, alguns grãos
não se desenvolvem muito e são classificados
como malte curto ou spitz, como também são
chamados (REINOLD, 1997).
Outro fator que pode ocorrer é a perda de
eficiência por meio das raízes, a qual é ocasiona-
da pelo tempo de germinação muito longo, pela
temperatura muito elevada ou, até mesmo, pelo
grande teor de umidade no malte verde.
No final deste processo, devem ter sido solubi-
lizadas de 40 a 50% das proteínas e serem grandes
os níveis de enzimas, como a α-amilase e β-amila-
se (MACLEOD; EVANS, 2016). Dessa forma, os
grãos germinados seguem para a última etapa, a
secagem, com o intuito de interromper a germi-
nação e manter alguns compostos constituídos
no grão durante esse processo.
Agora que aprendemos como o grão germina,
veremos a última, mas não menos importante,
etapa da malteação: a secagem.
UNIDADE 2 45
Secagem
O processo de secagem tem como objetivo inter-

romper a germinação, impedindo que as radículas
continuem a crescer. O grão começa o processo
de secagem com aproximadamente 38 a 40% de
umidade e, no final deste processo, apresenta entre
4 a 5% de umidade (MACLEOD; EVANS, 2016).
Este processo limita a modificação do amido,
estabiliza o produto, preserva atividades enzimá-
ticas, define a cor, o aroma e o sabor do malte,
além de remover sabores e compostos químicos
indesejáveis (MACLEOD; EVANS, 2016).
Mediante controle de temperatura, é feita a
remoção gradual da água no grão utilizando-se
ar quente, o que aumenta a temperatura do grão,
a qual é absorvida e removida pela corrente de ar
quente (MACLEOD; EVANS, 2016).
Esse aquecimento pode ser direto ou indireto
e tem como meios de propagação o vapor, o ar
quente ou de combustão, como o carvão, a ma-
deira, o óleo e o gás.
De acordo com Macleod e Evans (2016) e Pas-
cari et al. (2018), a secagem se dá em várias escalas
de temperatura, inicialmente com 50 ºC, fazendo
com que os grãos atinjam de 10 a 12% de umidade
e, então, com o aumento gradual até 80-90 ºC,
quando o grão atinge 4% de umidade.

A temperatura e o tempo são parâmetros im- O malte, geralmente, é classificado como:
portantes para garantir que, à medida que o grão malte base, o qual mantém a cor original do
for seco, ocorra uma mínima desnaturação de endosperma do grão durante a sua produção; e
enzimas. Temperaturas inapropriadas podem o malte especial, que é todo aquele que não seja
acarretar na perda, por exemplo, da enzima β-a- malte base (BRASIL, 2014). Entretanto, isso é
milase (MACLEOD; EVANS, 2016). assunto para uma próxima unidade da nossa
Você sabia que a temperatura e o tempo de matéria.
secagem influenciam diretamente no nível de Apesar de proporcionar a obtenção de um
secagem? E que o processo de secagem dá ori- malte mais claro, temperaturas mais amenas de
gem a diversos tipos de maltes que encontramos secagem podem trazer uma sensível perda na
no mercado? estabilidade da espuma (REINOLD, 1997).
A secagem é a etapa que define o caráter fi- Embora, ao final do processo produtivo, o
nal do malte, desta forma, um controle rigoroso malte fique muito parecido com o grão original,
nesta etapa permite a produção de vários tipos este apresenta algumas alterações quando ambos
especiais de malte. são comparados, vejamos na Tabela 1.
Tabela 1 - Alterações da cevada para o malte

Cevada Malte
Amido 60% 55%
Proteína 11% 10,7%
Umidade 12% 4,5%
Lipídios 3,5% 3,5%
Beta-glucanos 3,5% 0,5%
Aminoácidos, peptídeos 0,5% 1,5%
Açúcares livres 2,7% 7,5%
Fonte: Boan, Collini e Perez (2014).
Durante a malteação, também é comum o grão sofrer perdas de massa. Essa perda é atribuída à lavagem
e respiração dos grãos durante o processo de maceração, a remoção das radículas após a secagem, entre
outros, como está melhor exemplificado na Tabela 2.
Tabela 2 - Etapas do processo e suas respectivas perdas
Perdas Percentual
Limpeza, grãos finos e matérias estranhas 1%
Perdas por respiração, CO2 e calor 6%
Radículas 4%
Variação de Umidade (13% na cevada e 4% no malte) 9%
Total 20%
Fonte: Boan, Collini e Perez (2014, p. 65).
UNIDADE 2 47
Dessa forma, para obter 100 to-
neladas de maltes limpos, são ne-
cessárias cerca de 120 toneladas
de cevada (BOAN; COLLINI;
PEREZ, 2014).
Terminada a secagem, o malte
é resfriado para não haver mais
perdas enzimáticas, aumento da
cor e alteração no paladar da cer-
veja, as radículas são removidas
dos maltes, uma vez que estas
podem causar um sabor amargo,
e o malte pode ser armazenado
por até 12 meses, sem perder sua
qualidade (MACLEOD; EVANS,
2016; REINOLD, 1997).
Dessa forma, as principais al-
terações que ocorrem durante a
secagem são (BOAN; COLLINI;
PEREZ, 2014):
I. Redução da atividade da
enzima.
II. Aumento da cor.
III. Diminuição do pH.
IV. Diminuição de nitrogê-
nio solúvel.
V. Diminuição do extrato, no
qual parte é consumido
pela respiração do grão.
VI. Aumento de polifenóis
extraíveis.
Findada as etapas do processo de

malteação, temos o malte pronto
e este deverá ser armazenado de
forma correta e em locais indica-
dos para assegurar sua qualidade.
E será exatamente isso que
estudaremos no tópico seguinte.

Malte
Pronto
Ao final do processo, o malte deve apresentar

alguns atributos que são requeridos pelas cer-
vejarias. Esses requisitos serão listados a seguir
(BOAN; COLLINI; PEREZ, 2014):
I. Alto teor de extrato e rendimento elevado
de álcool.
II. Facilidade de moagem.
III. Boa separação do mosto.
IV. Baixo potencial de Dimetil Sulfeto - DMS.
V. Boa atenuação.
VI. Boa filtrabilidade.
VII. Bom potencial de formação de espuma.
VIII. Possuir boa claridade e estabilidade de
sabor.
Como foi descrito no tópico anterior, o malte é

limpo, removendo-se todas as raízes dos grãos,
mas também são retirados os grãos pequenos e
os quais não germinaram; tudo isso é feito antes
do malte seguir para o armazenamento, a fim de
evitar alterações em seu sabor, assim como dimi-
nuir o volume (MACLEOD; EVANS, 2016).
UNIDADE 2 49
O grão, após o processo de maltagem, torna-se Antes de o malte deixar a malteria e dali seguir
frágil, pois facilmente pode ser quebrado ou da- para uma cervejaria, ele deve ficar armazenado de
nificado, acarretando alterações no processo de 15 a 30 dias, sendo que esse armazenamento leva o
fermentação da cerveja e aumentando as perdas nome de “Pousio”.
de produção. Dessa forma, recomenda-se que seu É fundamental, também, que se evite manter a
transporte seja cauteloso, não gerando danos (MA- superfície de contato do malte com o ar ambiente
CLEOD; EVANS, 2016). o mínimo possível, com o intuito de não ocorrer
Os lotes de maltes são analisados individualmen- um excesso de hidratação, com a umidade do ar
te, para checagem das características de qualidade, (REINOLD, 1997).
utilizando-se métodos padrões de análises e seguin- Para normalizar as características do malte e en-
do também as especificações de cada cliente. tregar um produto homogêneo e que atinja as es-
Geralmente, são determinados os níveis de umi- pecificações, pode ser realizada a blendagem, a qual
dade, os quais devem ter cerca de 4%, pois acima consiste na mistura ou combinação de diferentes
disso o armazenamento será por tempo limitado, lotes, como misturar um lote com alta proteína com
podendo acarretar no desenvolvimento de mofos, outro que esteja com baixa proteína, de modo que a
afetando a qualidade e o preço do malte (MA- mistura atenda as especificações (BOAN; COLLINI;
CLEOD; EVANS, 2016; REINOLD, 1997). PEREZ, 2014).
Além da umidade, é averiguada também a pro- Agora, sim, o malte está pronto para ser destina-
teína, a cor, o extrato de rendimento, o poder diastá- do a uma cervejaria e tornar-se cerveja!
tico, o índice de Kolbach, o potencial de fermentabi- Dessa forma, encerramos nossa segunda uni-
lidade do mosto, o pH e a viscosidade (MACLEOD; dade, em que aprendemos como o grão, seja ele de
EVANS, 2016; REINOLD, 1997). trigo, de cevada ou outros, vira malte e de como o
Além das análises realizadas no malte, são ava- processo é simples.
liados o tamanho e a homogeneidade do grão, se há Espero que tenham aprendido bastante. Não
presença de fungos e se o malte está livre de impure- deixe de assistir ao vídeo que deixei como material
zas, pois é aceitável um máximo de 2% de variação complementar, pois este irá ajudá-lo(a) a entender
(REINOLD, 1997). melhor o processo produtivo, bem como visualizá-lo.
Poder diastático é a medida da quantidade de enzimas contidas no malte capazes de converter

amido em açúcares.

1. Aprendemos que, ao final do processo de malteação, o grão fica visivelmente

muito parecido ao grão original, mas que durante o processo produtivo ele
perde massa. Até o final do processo, quantos por cento de massa geralmente
o grão perde?
a) 3,8%.
b) 10%.
c) 1%.
d) 15%.
e) 20%.
2. Além de estudarmos sobre as três etapas do processo de malteação, também

vimos sobre o malte pronto e seu armazenamento. Baseando-se nisso, analise
as afirmativas a seguir:
I) Maltes podem ser armazenados até 12 meses.
II) Assim que acabados, os maltes já podem ser utilizados na produção da cerveja.
III) Maltes com umidades maiores que 4% podem ser armazenados até 12 meses.
IV) Os maltes sofrem perdas durante o processo e ficam com a massa menor
que do grão inicial.
V) É permitido que se façam blendagem, a fim de entregar um produto
homogêneo e que atenda as especificações.
a) I e III.
b) III e IV.
c) II.
d) I e IV.
e) I, IV e V.
51
3. Nesta unidade, estudamos e aprendemos sobre a chegada do grão, sobre as três
etapas do processo de produção do malte e, por fim, sobre o malte já pronto
e seu armazenamento. Baseando-se nesta unidade, assinale Verdadeiro (V) ou
Falso (F):
( ) Assim que recepcionado, o grão passa por algumas análises.
( ) O processo de maceração, além de estimular a germinação, propicia a limpeza
e desinfecção do grão.
( ) No processo de germinação, juntamente com as raízes e brotos, desenvol-
vem-se também as enzimas.
( ) Temperaturas muito altas e tempo longo na secagem podem desnaturar
algumas enzimas.
( ) Temperaturas mais amenas na secagem podem trazer uma sensível perda na
estabilidade da espuma
a) V-V-V-V-V.
b) V-F-V-F-V.
c) F-F-F-F-F.
d) F-F-V-V-V.
e) F-V-F-V-F.
4. Com o auxílio do fluxograma do processo produtivo do malte, escreva com suas

palavras o que você entendeu de cada etapa do processo.
52
WEB
Neste primeiro vídeo, é possível ver, de forma prática, a transformação do grão

de cevada em malte, sendo brevemente explicada e fornecidas informações
sobre as etapas de maceração, germinação e secagem.
WEB
Neste vídeo, são explicados sucintamente desde a cevada até a utilização do

malte na cervejaria.
53
BARROS, C. R.; GHESTI, G. F. Malte: essência da cerveja; edição e redação Chiara Rêgo Barros e Grace Ferreira
Ghesti. Brasília: Universidade de Brasília, 2016.
BOAN, M.; COLLINI, D.; PEREZ, C. Tecnologia Cervejeira. Rio de Janeiro: Senai, 2014.
BRASIL. Instrução Normativa n° 54, de 05 de novembro de 2001. Regulamento técnico Mercosul de produtos
de cervejaria. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/
biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/instrucao-normativa-no-54-de-5-de-novembro-de-2001.pdf/view.
Acesso em: 10 jan. 2020.
BRASIL. Portaria nº 8, de 17 de janeiro de 2014. Diário Oficial da União. Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, Brasília, 2014.
BRASIL. Portaria nº 691, de 22 de novembro de 1996. Norma de identidade e qualidade da cevada. Paraná:
Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento, 1996.
EBC. European Brewery Convention. European Brewery Convention Analytica – EBC. 5 ed., Fachverlag
Hans Carl, Nurnberg, Germany, 2007.
MACLEOD, L.; EVANS, E. Barley: Malting. Encyclopedia of Food Grains. 2 ed. v. 3, p. 423-433, 2016.
MALLETT, J. Malt: a practical guide from field to brewhouse. Colorado. Brewers Association, 2014.
REINOLD, M. R. Manual prático de cervejaria. 1. ed. São Paulo: Ed. ADEN, 1997.
54
1. E.
2. D.
3. A.
4.
• Recepção do Grão: chegada dos grãos na indústria de malte.
• Análises preliminares: são realizadas análises sensoriais, como verificação da cor, odor, tamanho dos
grãos, grau de impureza e de materiais estranhos e fungos. Também são feitas análises para a determi-
nação da umidade, do poder e da energia germinativa, proteínas, entre outras, ou seja, verificar se os
grãos estão ou não em conformidades com os padrões de qualidade.
• Maceração: é um processo onde o grão fica imerso em água e em aeração, com o intuito de se hidratar,
estimulando o início da germinação.
• Germinação: processo onde as raízes e brotos começam a crescer.
• Secagem: interrompe o crescimento das raízes, conserva atributos adquiridos no processo e torna o
malte claro ou escuro.
• Resfriamento: o malte é resfriado para não alterar a cor, não ter perdas enzimática ou alterar o paladar
da cerveja.
• Remoção das Raízes: são removidas dos maltes, pois podem causar um sabor amargo e diminuir o vo-
lume no armazenamento.
• Armazenamento: devem ficar armazenado, no mínimo, de 15 a 30 dias, pois maltes recém-processados

fornecem mosto turvo, dificultando a filtração e a fermentação, influenciando o aspecto, o paladar e a
estabilidade da espuma na cerveja.
• Análises e Checagens: verifica se o malte está atendendo os parâmetros de qualidade e dos clientes.
• Expedição: transporte para as cervejarias.
55
56
Malteação de Cereais e
as Enzimas
PLANO DE ESTUDOS
Reações Químicas
Degradação
Durante o Processo de
do Amido
Maceração e Germinação
Composição Degradação de Polímeros Reações Químicas Durante

do Grão da Parede Celular o Processo de Secagem
• Apresentar os principais componentes dos grãos e abor- • Demonstrar como acontece a degradação do amido e
dá-los. definir o que são e as funções das enzimas alfa-amilase
• Elucidar as principais reações químicas que ocorrem nas e beta-amilase.
duas primeiras etapas da produção do malte, bem como • Explanar sobre as principais reações que ocorrem no
as alterações químicas da proteína e do teor lipídico. malte no processo de secagem, principalmente a reação
• Explicar a degradação de polímeros presentes na parede de Maillard e conceituar o poder diastático.
celular.
Composição
do Grão
Saudações, aluno(a)! Estamos na terceira unidade

do nosso livro “Malte e Malteação”, muita coisa já
aprendemos até aqui, não é mesmo?
Nesta unidade, veremos do que o grão é consti-
tuído, as principais reações químicas que ocorrem
quando ele está sendo transformado em malte,
as degradações ocorridas e porque dizemos que
alguns maltes não possuem enzimas ou como é
encontrado na literatura, sem poder diastático.
Na Unidade 1, estudamos a constituição dos
grãos, lembra? Embrião, endosperma, escutelo,
aleurona e casca. Agora, nesta unidade, veremos
a composição do grão: amido, proteínas, hemice-
lulose e substâncias gomosas, graxas e minerais,
bem como as celuloses e as enzimas. Vamos lá?
6 CH2OH
5
Açúcar para Álcool e CO2 H
O
H
H
4 1
Dentre todas as substâncias, o amido é o mais abundante no grão de
OH H
cevada, cerca de 55 a 65%. O amido é um polissacarídeo composto OH OH
por dois tipos de moléculas: a amilose e a amilopectina (BARROS; 3 2
GHESTI, 2016).
H OH
As moléculas de amilose são pequenas e solúveis, formadas por
Figura 1 - Moléculas de glicose que
moléculas de glicose com ligações alfa 1,4 e têm sua estrutura linear compõem o amido
(BARROS; GHESTI, 2016). Fonte: Barros e Ghesti (2016, p. 20).
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O
H H HH H HH H HH H H
... . OH H OH H OH H OH H
. ...
O O O O O
H OH H OH H OH H OH
n
Figura 2 - Moléculas de amilose

Fonte: Barros e Ghesti (2016, p. 20).
As moléculas de amilopectina são ramificadas, insolúveis, viscosas em meio aquoso e apresentam

outros tipos de ligação, como alfa-1,6 (BARROS; GHESTI, 2016).
CH2OH
O
H H H
OH H
. ...
O
O
H OH
x
CH2OH CH2OH CH2 CH2OH
O O O O
H H HH H HH H HH H H
. ...
O O O O O
H OH H OH H OH H OH
y
Figura 3 - Molécula de amilopectina
Fonte: Barros e Ghesti (2016, p. 21).
Sendo assim, o amido é um carboidrato formado por açúcares simples, como a glicose; por açúcares
duplos, como a maltose; e por açúcares múltiplos, também chamados de polissacarídeos, como a dex-
trina (BARROS; GHESTI, 2016).
UNIDADE 3 59
Durante o processo cervejeiro, As proteínas de alto peso molecular causam uma boa e estável
as enzimas amilases degradarão o formação de espuma, bem como promovem um melhor corpo
amido e o converterão em açúca- para a cerveja. As de médio peso molecular fixam o gás carbô-
res fermentescíveis e não fermen- nico, atribuindo frescor à bebida. Em contrapartida, as de baixo
tescíveis, influenciando, dessa for- peso molecular contribuem para a nutrição da levedura (BARROS;
ma, a nutrição das leveduras e o GHESTI, 2016).
corpo da cerveja, quando pronta O excesso de proteína pode trazer à cerveja turbidez e perda
(BARROS; GHESTI, 2016). significativa de rendimento. A maior parte das proteínas presentes
Essa degradação será melhor no grão são eliminadas no bagaço do malte, na etapa de filtragem
abordada no tópico “Degrada- do mosto cervejeiro (BARROS; GHESTI, 2016). Nos próximos
ção do Amido”. tópicos, veremos melhor sobre as proteínas.
Hemicelulose e Substâncias Gomosas
As hemiceluloses são carboidratos não fermentescíveis, que cons-

tituem cerca de 10% do grão, possuem peso molecular maior
em relação às substâncias gomosas e são insolúveis (BARROS;
GHESTI, 2016).
As substâncias gomosas são solúveis e somente são degradadas
durante o processo de malteação, podendo essa degradação chegar
a cerca de 92%; em contrapartida, se esta não for adequada, a visco-
sidade do mosto pode aumentar e não há mais o que ser feito, se a
cervejaria respeita a Lei da pureza Alemã, Lei a qual já estudamos,
que se refere à não utilização de adjuntos no processo cervejeiro
Molécula de Glicose, Amilose e (BARROS; GHESTI, 2016).
Amilopectina
Proteínas Substâncias Minerais e Graxas
As proteínas compõem cerca de O grão possui de 2,5 a 3,5% de minerais, e a maior parte é for-
10% do grão, são compostas por mada por fosfato de potássio. O zinco, o manganês e o cobre
aminoácidos e tem um papel são minerais de extrema importância para as leveduras, que
fundamental na cerveja. Tal qual serão adicionadas na cerveja, durante seu processo (BARROS;
os açúcares, as proteínas também GHESTI, 2016).
serão degradadas por enzimas As graxas são constituídas por ácidos graxos e glicerina e estas
durante o processo cervejeiro podem acarretar à cerveja aromas de ranço, quando presentes em
(BARROS; GHESTI, 2016). grande quantidade (BARROS; GHESTI, 2016).
60 Malteação de Cereais e as Enzimas

Celulose
A celulose representa de 3,5 a 7% do grão. Presente na casca, não

sofre qualquer alteração durante o processo de malteação e de bras-
sagem, sendo eliminada após o processo de filtragem do mosto
cervejeiro (BARROS; GHESTI, 2016).
Enzimas
As enzimas atuam na formação e na decomposição, são formadas em

células vivas por proteínas e ajudam a catalisar reações biológicas para
degradação e síntese e são muito utilizadas pelas indústrias de alimentos,
podendo ser naturais ou produzidas artificialmente. Alguns parâmetros,
como a temperatura, o pH, o tempo e a concentração, podem influenciar
a atuação das enzimas (BARROS; GHESTI, 2016).
Dentre elas estão a beta-glucanase, que hidrolisa as beta-gluca-
nas, e as amilases, que desdobram o amido. A enzima alfa-amilase
fragmenta a molécula de amilopectina entre suas ramificações,
desdobrando, dessa forma, em dextrinas. Contudo, a beta-amilase
somente consegue atacar as cadeias retilíneas da amilose e as extre-
midades não redutoras da ramificação da amilopectina, formando
a maltose (BARROS; GHESTI, 2016). Entretanto, o que são as ex-
tremidades não redutoras?
A extremidade não redutora é a extremidade da cadeia principal,

que, como o próprio nome já diz, é a parte final das ramificações.
É composta por um carbono 4 e uma hidroxila livre.
As enzimas proteolíticas, que são as peptidases e proteases, des-

dobram proteínas até os aminoácidos. As peptidases são, na sua
maioria, inativadas na secagem do malte e não possuem ação al-
guma na fabricação do mosto. As proteases têm atividade ótima na
faixa de 45 °C a 50 °C; até mesmo em 60 °C elas ainda são ativas,
mas dão origem a uma proporção maior de matérias nitrogenadas
mais complexas (BARROS; GHESTI, 2016).
No tópico “Degradação do Amido”, você poderá estudar mais
a fundo sobre essas e outras importantes enzimas.
UNIDADE 3 61
Reações Químicas Durante
o Processo de Maceração
e Germinação
No princípio da germinação, o embrião se uti-

liza de proteínas, lipídios, açúcares e minerais
que estão reservados para conseguir iniciar os
desenvolvimentos das raízes e brotos. Enzimas
hidrolíticas são liberadas do epitélio escutelar para
o endosperma (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Os hormônios giberelinas (GA) são responsá-
veis pelo crescimento das raízes, são formados no
escutelo e se transportam para a aleurona, onde
comandam a formação ou liberação de algumas
enzimas, como a alfa-amilase, a dextrinase limi-
te e a endopeptidase. Não se sabe ao certo quais
giberelinas estão presentes no malte, mas a sua
produção e liberação tem relação com a concen-
tração de açúcares no embrião (REINOLD, 1997;
IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Algumas enzimas são geradas no escutelo,
como exemplo a alfa-amilase, a carboxipeptida-
se e a beta-glucanase. Estudos recentes mostram
que o escutelo é responsável por 1 a 10% da pro-
dução da alfa-amilase. Na camada aleurona, são
liberadas as enzimas proteases, peroxidase, além
da alfa-amilase e da beta-glucanase, assim como
vários dissacarídeos, glicosídeos, fosfato e peptí-
deos (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).

AG Enzimas Enzimas
Açúcares Endosperma
Embrião
AA
Enzimas Enzimas
AG
Figura 4 - Grão na germinação

Fonte: Weckl e Schwarz (2019, on-line)1.
Durante o processo de maceração e germinação, tem-se a dissolução do endosperma, a qual começa

na região do escutelo e segue em direção à extremidade do grão. As enzimas são produzidas e liberadas
na sequência; por meio do endosperma hidratado são difundidas, degradando as paredes celulares e a
matriz proteica, onde os grânulos de amidos são incorporados, este processo é chamado de modificação
do grão (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003; MACLEOD; EVANS, 2016).
Primórdio foliar 2. As giberelinas

difundem-se Testa-pericarpo
Coleóptilo para a camada Camada de aleurona
de aleurona.
Meristema apicial Endosperma amiláceo
da parte aérea Células de aleurona
3. As células da camada
1. As giberelinas são Enzimas de aleurona são
sintetizadas pelo GAs GAs hidrolíticas induzidas a sintetizar e
embrião e liberadas no a secretar a amilase e
endosperma amiláceo Solutos do outras hidrolases no
por meio do escutelo. endosperma endosperma.
5. Os solutos do Escutelo 4. O amido e outras

endosperma são macromoléculas
absorvidos pelo escutelo são degradados a
e transportados para o Raiz moléculas menores.
embrião em crescimento.
Figura 5 - Representação esquemática da semente de cevada em germinação

Fonte: Fernanda, Marcelino e Gonçalves (2014, on-line)2.
UNIDADE 3 63
Outra propriedade que se modifica com o pro- malte, 40 a 45% das proteínas totais são solúveis
cesso de malteação é a proteína que, ao final, com o em água (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
malte já pronto, representa 10,7% do peso do grão. Além de proteínas, o grão de malte também
Após a hidratação, as reservas que estão no escutelo possui lipídios. Os lipídios totais variam de 2 a
– assim como na camada de aleurona – são degra- 4,4%, dentre esses, 67 a 78% são lipídios não po-
dadas e alguns dos aminoácidos liberados sinteti- lares, 8 a 13% de glicolipídios e 14 a 21% de fosfo-
zam as enzimas hidrolíticas, as quais são liberadas lípidos (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
do endosperma. Durante o processo de maceração No estágio da germinação, os lipídios de
e de germinação, os níveis de enzimas hidrolíticas armazenamento são utilizados como fonte de
tendem a subir, havendo um declínio durante a energia metabólica e como ácidos graxos para a
secagem (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003). síntese de novos lipídios de membranas estru-
As proteínas de reservas, situadas no endos- turais, havendo, com isso, uma queda dos lipí-
perma, são degradadas para peptídeos solúveis e dios totais durante todo o processo de maltagem
aminoácidos pela ação das enzimas proteolíticas. (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Os peptídeos simples, a amidase e os aminoáci- Agora que já compreendemos as reações quí-
dos vão para o embrião, onde são degradados por micas que ocorrem durante as etapas de macera-
completo, interconvertidos e utilizados pelo pró- ção e germinação do grão que está sendo maltado,
prio embrião que está em estado de crescimento vejamos, no próximo tópico, como ocorre a degra-
para formar novas proteínas nas radículas. No dação dos polímeros na parede celular.
Escutelo (3) Camada de Aleurona

(síntese de enzimas) (síntese de enzimas)
Embrião (2)
(produz giberelinas)
Endosperma EXTREMIDADE
DISTAL
EXTREMIDADE
PROXIMAL
polifenóis
celulose
Água (1) Casca
sujidades
Camada de Aleurona (3) contaminantes
Grânulos de Amido
(pequenos e grandes)
70% β-glucanos
Parede 20% pentosanos
Celular 5% proteínas
CÉLULA DO 2% celulose
ENDOSPERMA
Figura 6 - Grão de cevada em germinação

Fonte: Weckl e Schwarz (2019, on-line)1.

Degradação de Polímeros
da Parede Celular
A parede celular do endosperma é formada, basi-

camente, por hemiceluloses e proteínas. Para que
o endosperma possa ser exposto, essa parede celu-
lar precisa ser degradada (WECKL; SCHWARZ,
2019, on-line)1.
A hemicelulose é formada, basicamente, por
beta-glucanas e pentosanas, também conhecidas
como arabinoxilanas. Durante o processo de mal-
teação, as beta-glucanas são degradadas em até
4% do seu valor inicial, enquanto que as pentosa-
nas, por sua vez, são pouco degradadas (WECKL;
SCHWARZ, 2019, on-line)1.
A solubilização parcial e quebra da beta-gluca-
na ocorre a partir das paredes celulares e algumas
enzimas estão envolvidas nesse processo, como a
carboxipeptidase, protease, fosfolipase e a celulase
(IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
A parede celular vegetal é fina e resistente,
formada, principalmente, por polissacarídeos. É
possível distinguir dois tipos de parede celular
vegetal: a parede celular primária e a secundária
(TAIZ; ZIEGER, 2002).
A parede primária se forma durante o cresci-
mento celular e deve ser mecanicamente estável e
suficientemente flexível, a fim de permitir a expansão
das células, mas, ao mesmo tempo, evitar sua ruptura.
UNIDADE 3 65
Matriz Grânulos Esta consiste, principalmente, de
Proteica de Amido polissacarídeos, como celulose,
hemiceluloses e pectinas (TAIZ;
ZIEGER, 2002).
A parede celular secundária
é depositada após cessar o cres-
Parede cimento celular e deve propor-
Celular cionar estabilidade mecânica
Externa à planta. Assim como a parede
primária, a secundária apresenta
compostos de celulose e hemi-
celulose, mas estes são, muitas
vezes, impregnados de lignina.
Além dos polissacarídeos, a pa-
Figura 7 - Célula do Parede Celular rede das células vegetais contém
endosperma
Fonte: Weckl e Schwarz Interna centenas de diferentes proteínas
(2019, on-line)1. (β-glucana) (TAIZ; ZIEGER, 2002).
O amido é um polissacarídeo composto por unidades de glicose

ligadas entre si.
Duas estruturas compõem o amido: a amilose e a amilopectina.
Na amilopectina os moléculas de glicose podem estar unidas
CH2OH por dois tipos de ligação glicosídica: α-1,4 e a ramificação α-1,6.
O
H H H
. ...
Já a amilose possui ligações glicosídicas, entre as moléculas da
OH H
O
O glicose, do tipo α-1,4.
H OH
x
CH2OH CH2OH CH2 CH2OH CH2OH CH2OH CH2 CH2OH
O O O O O O O O
H H HH H HH H HH H H H H HH H HH H HH H H
. ... ... . . ...
O O O O O O OH H O OH H O OH H O OH H O
H OH H OH H OH H OH H OH H OH H OH H OH
y y
Ala Leu
Ser Cys
grupo amina O
NH2
C
H C COOH + H2N C
OH
CH3
C12 CH
grupo grupo
CH3 ácido amina CH3
carboxilico
Na matriz protéica os aminoácidos são
unidos por ligação por uma ligação
O
peptídica entre o grupo carboxílico de NH2 C
OH CH3
uma molécula com o grupo amino da H C C N O C
outra molécula. C12 CH + H2O
CH3 O H CH3

As beta-glucanas são polímeros que possuem alto peso mole-
cular e são parcialmente solúveis em água; aqueles que são menos
solúveis são encapsulados com proteínas insolúveis, arabinoxilanos
ou celulose (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
O grão de cevada, por exemplo, contém de 3 a 6% de beta-glu-
cana. É certo que, ao decorrer do processo de maltagem, as quanti-
dades do grão de cevada caiam significativamente, podendo chegar
de 0,2 a 1% ao final do processo. Se os níveis de beta-glucanas no
malte pronto estiverem altos, isso significa que houve degradação
incompleta da parede celular (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Elevados níveis de beta-glucana afetam o rendimento do extrato
de malte e os deixam viscosos, dificultando, dessa forma, a filtragem
da cerveja e contribuindo para a formação de neblina e precipitação
na bebida (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Antes da Modificação
Após a Modificação
Figura 8 - Microscopia da parede celular degradada

Fonte: Weckl e Schwarz (, 2019, on-line)1.
UNIDADE 3 67
Degradação
do Amido
Nas células do endosperma amiláceo, ficam ar-

mazenados os grânulos de amido insolúvel, que
contêm dois polímeros: a amilose com cerca de 20
a 30% e a amilopectina de 70 a 80%. Apesar destes
polímeros serem construídos das mesmas unida-
des de glicopiranose, eles necessitam de enzimas
diferentes para a sua degradação (IZYDORCZYK;
EDNEY, 2003).
As suas diferenças não param por aí: a amilose
está significativamente associada aos lipídios e o
complexo amilose-lipídios pode ser menos susce-
tível à degradação enzimática, enquanto a amilo-
pectina consiste em um alto peso molecular e se
difere da amilose por possuir uma estrutura longa
de ramificação (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Ao decorrer do processo de maltagem, o amido
é degradado somente de 15 a 18% e a composição
do amido residual sofre alteração. A amilose au-
menta e o peso molecular de ambos os polímeros
caem. Pequenos grânulos de amido são mais aptos
à degradação do que os grandes grânulos, bem
como os grânulos próximos ao embrião são pra-
ticamente todos degradados; em contrapartida,
aqueles mais distantes têm a sua degradação mais
limitada (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).

Todas as enzimas necessárias para a degradação do amido, durante a produção da cerveja, são ativadas
durante a maltagem, sendo elas: a alfa-amilase; a beta-amilase; a dextrinase-limite e a alfa-glucosidase.
Veremos todas estas na sequência (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
β-amilase
α-amilase
Dextrinase limite
α-glucosidase
Figura 9 - Degradação amilolítica

Fonte: Schussler (2018, p. 23).
Alfa-amilase
As enzimas chamadas de alfa-amilases têm Estas enzimas ainda podem agir isoladamente
o poder de hidrolisar o grânulo de amido e e degradar a amilose e fragmentar a amilopectina.
são responsáveis pela sua degradação inicial Duas isoenzimas de alfa-amilase são sintetizadas
durante a maltagem. Estas enzimas possuem durante a etapa de germinação, a alfa-amilase I
ação hidrolítica mais devagar em cadeias e a alfa-amilase II, as quais possuem as mesmas
curtas e variam sua capacidade de hidroli- especificações de substrato aparente e de pa-
sar as ligações em estreita proximidade com drões de ação, mas se diferem nas propriedades
os pontos de ramificação (IZYDORCZYK; (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003). Estas diferentes
EDNEY, 2003). propriedades são apresentadas na Tabela 1.
Tabela 1 - Diferentes propriedades da alfa-amilase I e II
Propriedades alfa-amilase I alfa- amilase II

Peso molecular 45 342 45 005
pH ótimo 3.0 – 5.5 5.0 – 5.4
Estabilidade em pH 3.6 Estável Instável
Proporção na germinação de grãos Menor – até 10% Maior – até 90%
Fonte: adaptada de Briggs (1992 apud IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
UNIDADE 3 69
Beta-amilase grão de cevada contém proteína
a qual é estável à alta tempera-
As beta-amilases são exoenzimas que clivam, ou seja, fragmentam a tura e acaba inibindo a enzima,
penúltima ligação da extremidade não redutora das cadeias polimé- mas ao decorrer de todo o pro-
ricas e liberam a maltose. Esta enzima pode agir sozinha e degradar cesso, este inibidor diminui, só
toda a amilose em maltose e degrada somente a cadeia externa da não o suficiente, pois o que resta
amilopectina (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003). inibe a maior parte da dextri-
Estas enzimas não são sintetizadas durante a etapa de germina- nase-limite (IZYDORCZYK;
ção, como é a alfa-amilase, e ocorrem no endosperma amiláceos, EDNEY, 2003).
podendo estas serem em formas livres ou ligadas a proteínas. O nível
de beta-amilase livre cai no início do processo de maltagem, mas
durante o processo, a quantidade tende a aumentar (IZYDORC- Alfa-glucosidase
ZYK; EDNEY, 2003).
A alfa-glucosidase participa
da conversão final da malto-
Dextrinase-limite se e de outras pequenas dex-
trinas em glicose, assim que
A enzima dextrinase-limite, durante a germinação, hidrolisa as liga- se inicia a germinação, na ca-
ções das dextrinas ramificadas com maior facilidade do que a das mada aleurona e no embrião,
grandes moléculas de amilopectina (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003). ocorre uma síntese rápida de
A cevada, por exemplo, antes do processo de maltagem, contém algumas isoenzimas da alfa-
baixas quantidades de enzimas, mas ao decorrer da germinação, de- -glucosidase (IZYDORCZYK;
vido à síntese da aleurona, estas quantidades aumentam. Contudo, o EDNEY, 2003).
Amido
Enzimas Fermento
Açúcares fermentescíveis Álcool + CO2

Açúcares não fermentescíveis
Figura 10 - Degradação amilolítica

Fonte: Schussler (2018, p. 22).

Reações Químicas Durante
o Processo de Secagem
Vimos, na unidade anterior, que a etapa de seca-

gem tem a função de interromper o crescimento
de raízes e brotos, lembra? Pois bem, a etapa de
secagem também é iniciada quando os níveis de
enzimas e a modificação do endosperma deseja-
dos ocorreram, fazendo com que não haja mais al-
terações no grão (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Durante a secagem, é essencial que se tome
cuidado com os parâmetros de tempo e de tempe-
ratura, pois algumas enzimas são termossensíveis,
como é o caso da beta-amilase. Estas enzimas,
por sua vez, têm grande papel na produção da
cerveja, principalmente na etapa de fermentação
Aprendemos, também, que é na etapa de seca-
gem que se formam a cor, aroma e sabor do malte;
esses compostos são formados pela reação que
chamamos de Maillard, vejamos mais sobre isso
Durante a secagem, o embrião perde sua via-
bilidade, as quantidades de sacarose aumentam
e o açúcar é caramelizado. As melanoidinas têm
seu nível aumentado por meio das reações de
Maillard, as quais são reações não enzimáticas
UNIDADE 3 71
complexas entre proteínas e açúcares simples,
assim como substâncias aromatizantes de baixo
peso molecular, como aldeídos, cetonas, ésteres,
ácidos e álcoois são formados, o que leva à forma-
ção de aromas e sabores característicos do malte
É claro que não somente a reação de Mail-
lard é responsável pelas características do mal-
te, mas outras reações também estão envolvidas
Como já vimos, a temperatura e o tempo são
parâmetros importantes, pois, na medida em
que o grão for seco, deve-se ocorrer uma míni-
ma desnaturação de enzimas; temperaturas ina-
propriadas podem acarretar a perda de enzimas
Algumas enzimas são termossensíveis, isto é,
em temperaturas muito altas, perdem seu poder
enzimático, o qual também é chamado de poder
diastático.
Geralmente, os maltes especiais não possuem
esse poder, pois não convertem amido em açú-
cares fermentescíveis devido à desnaturação das
enzimas que ocorre durante o processo de cara-
melização ou de torra, por causa das altas tempe-
raturas, geralmente acima de 78 °C.
Dessa forma, finalizamos a Unidade 3 do nosso
livro “Malte e Malteação”. Espero que tenha sido
de grande conhecimento e aprendizagem tudo o
que estudamos nesses cinco tópicos.

leitor de QR Code.

1. O escutelo é um dos componentes que constituem o grão, sendo também

responsável por uma parte da produção de alfa-amilase. Portanto, por quais
quantidades de produção da alfa-amilase o escutelo é responsável?
a) 1 a 10%
b) 5 a 15%
c) 1 a 5%
d) 10 a 15%
e) 15 a 20%
2. Nesta unidade, estudamos sobre algumas enzimas, dentre elas a alfa-amilase

e a beta-amilase. Sobre elas, analise as afirmativas a seguir:
I) Tanto a alfa quanto a beta-amilase são sintetizadas durante a germinação.
II) O nível de beta-amilase livre cai no início do processo de maltagem, mas
durante o processo, a quantidade tende a aumentar.
III) A beta-amilase somente consegue atacar as cadeias retilíneas da amilose e
as extremidades da ramificação da amilopectina.
IV) A enzima beta-amilase fragmenta a molécula de amilopectina entre suas
ramificações.
V) A enzima alfa-amilase possui ação hidrolítica rápida em cadeias curtas e varia
sua capacidade de hidrolisar as ligações em estreita proximidade com os
pontos de ramificação.
a) I e III, apenas.
b) II e III, apenas.
c) II, apenas.
d) I e IV, apenas.
e) II, III e V, apenas.
73
3. Durante toda esta unidade, estudamos sobre os processos químicos e bio-
químicos que ocorrem com o grão que está sendo submetido ao processo de
maltagem. Baseando-se nesta unidade, assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) Durante o processo de maceração e germinação, tem-se a dissolução do
endosperma.
( ) Temperaturas baixas fazem com que os grãos percam seu poder enzimático.
( ) O amido é um carboidrato, formado somente por açúcares simples.
( ) Nas células do endosperma amiláceo, ficam armazenados os grânulos de amido
insolúvel, os quais contêm dois polímeros: a amilose com cerca de 10 a 30%
e a amilopectina de 70 a 80%.
( ) No estágio da germinação, os lipídios de armazenamento são utilizados como
fonte de energia metabólica e como ácidos graxos para a síntese de novos
lipídios de membranas estruturais.
a) V-V-V-V-V.
b) V-V-F-F-V.
c) F-F-F-F-F.
d) V-F-F-V-V.
e) V-F-F-F-V.
4. Nos grânulos de amido insolúvel existem dois polímeros, a amilose e a amilo-

pectina. De acordo com essa informação e baseando-se no que foi estudado,
descreva quais as principais diferenças dessas duas moléculas, a amilose e a
amilopectina.
74
WEB
O artigo deixando como material complementar será de suma importância para

que você consiga compreender melhor esta unidade.
Aconselho que leia, pois tem um conteúdo enriquecedor de conhecimentos.
75
BARROS, C. R.; GHESTI, G. F. Malte: essência da cerveja. Brasília: Universidade de Brasília, 2016.
IZYDORCZYK, M. S.; EDNEY, M. J. Malt – Chemistry of Malting. In: Encyclopedia of Food Sciences and
Nutrition. 2. ed. Academic Press, 2003. p. 3677-3685.
MACLEOD, L.; EVANS, E. Barley: Malting. Encyclopedia of Food Grains. In: Encyclopedia of Food Sciences
and Nutrition. 2. ed. Academic Press, 2016. p. 423-433 (Volume 3).
REINOLD, M. R. Manual prático de cervejaria. São Paulo: Ed. ADEN, 1997.
SCHUSSLER, V. Laudo de malte: Leitura dos parâmetros. 2018. Disponível em: http://www.agraria.com.br/
extranet/arquivos/agromalte_arquivo/b1880876efc73028fdc813229323e177.pdf. Acesso em: 18 nov. 2019.
TAIZ, L.; ZEIGER, E. Plant physiology. 3. ed. Sunderland: Sinauer Associates, 2002.
REFERÊNCIA ON-LINE
1
Em: https://engarrafadormoderno.com.br/ingredientes/tipos-de-malte-como-utiliza-los. Acesso em: 14 nov.
2019.
Em: https://pt.slideshare.net/ivetecampos90/giberelinas-38640874. Acesso em: 14 nov. 2019.

2
76
1. A.
2. E.
3. E.
4. As moléculas de amilose são pequenas e solúveis. São formadas por moléculas de glicose com ligações
alfa 1,4 e têm a estrutura linear. Já as moléculas de amilopectina são ramificadas, insolúveis, viscosas em
meio aquoso, podendo apresentar outros tipos de ligação, como a alfa 1,4 e alfa 1,6.
Necessitam de enzimas diferentes para a sua degradação. A amilose está significativamente associada aos
lipídios, e o complexo amilose-lipídeos pode ser menos suscetível à degradação enzimática, enquanto a
amilopectina consiste em um alto peso molecular e se difere da amilose por possuir uma estrutura longa
de ramificação.
77
78
79
80
Variedades de Malte,
suas Denominações e
suas Características
Sensoriais Atribuídas
às Cervejas Produzidas
PLANO DE ESTUDOS
Malte Base Malte Torrado
Características
Tipos de Malte Malte Caramelo
Atribuídas à Cerveja
• Introduzir os tipos de maltes que são possíveis obter por • Apresentar, definir e caracterizar os maltes torrados.
meio do processo de malteação. • Apresentar e explicar as características que cada tipo de
• Apresentar, definir e caracterizar o malte base. malte atribui à cerveja.
• Apresentar, definir e caracterizar os maltes caramelos.
Tipos de
Malte
Olá, aluno(a)! Quantas coisas já aprendemos até

aqui, não é mesmo? Vamos recapitular: aprendemos
o que é malte e o que são adjuntos e os tipos de
adjuntos usados pela indústria cervejeira; depois,
vimos todo o processo de modificação do grão em
malte e, na unidade anterior, todo o processo quí-
mico e bioquímico que ocorre durante a malteação.
Nesta unidade, veremos os tipos de maltes que
existem, conhecer e compreender cada classificação
e, por último, estudar as características sensoriais
destes. Tenho certeza que será uma unidade enri-
quecedora de conhecimentos.
O sabor do malte é proporcionado pela com-
posição química do grão utilizado como matéria-
-prima e da forma como ele é processado durante
a maltagem. A composição química é peculiar aos
fatores do processo de maltagem, por exemplo, o
tempo de germinação, mas é o processo de secagem
e/ou torrefação que repercute impacto maior na cor,
aroma e sabor do produto (EDNEY; IZYDORC-
ZYK, 2003).
Além de influenciar na cor, aroma e sabor, os ti-
pos de maltes escolhidos para fabricação da cerveja
irão determinar, também, a sensação na boca ao
ingerir a bebida e o corpo dela (REINOLD, [2019],
on-line)1.
Durante o processo de secagem, dois tipos de
malte podem ser obtidos: o malte base, que mantém
a cor original do endosperma do grão durante a sua
produção, e o malte especial, que é todo aquele que
não seja malte base (BRASIL, 2014).
Para ter cor e aroma, os maltes especiais são sub-
metidos a processos envolvendo altas temperaturas,
que causam desnaturação das enzimas. Por esta
razão, faz-se o blend, ou seja, uma mistura de maltes
base e maltes especiais, trazendo à bebida: aroma,
sabor, corpo, proteína de médio peso molecular
para melhorar a estabilidade da espuma e, sobretu-
do, açúcares para as leveduras, assim como outras
características que aguçam a percepção do consu-
midor pela cerveja (REINOLD, [2019], on-line)¹.
Maltes especiais são usados em quantidades
relativamente pequenas quando comparados ao
malte base. O cervejeiro pode chegar a usar até
mesmo oito tipos diferentes de maltes especiais,
dependendo do estilo da cerveja que deseja fabricar
(REINOLD, [2019], on-line)¹.
Os maltes especiais, em sua maioria, não precisam
ser adicionados no início da mosturação – processo
cervejeiro em que se mistura o malte com a água –,
mas somente no final. Por não converterem amido
em açúcares fermentáveis, devido à desnaturação das
enzimas que ocorre durante o processo de carameli-
zação ou de torra, por causa das altas temperaturas,
os maltes especiais não possuem poder enzimático
(diastático) (PUCCINELLI, 2018, on-line)2.
Os maltes especiais podem ser classificados
como: Malte Cristal – também chamado de Cara-
melo – e Malte Torrado, por exemplo.

leitor de QR Code.
UNIDADE 4 83
Malte
Base
O malte base, após a germinação, é apenas seco em

uma temperatura mais branda, não acarretando
ao malte coloração escura, nem aromas e sabores
marcantes. É fonte de enzimas, responsáveis pela
quebra do amido em açúcares fermentescíveis, e
estes, por sua vez, transformados em álcool du-
rante o processo de fermentação (PUCCINELLI,
2018, on-line)².
A este grupo, inclui-se o malte Pilsen, Pale Ale,
Vienna, Mild, Munich, assim como os maltes que
não são de cevada, como os de trigo e centeio.
Malte Pilsen
O Pilsen é um malte base e um dos mais utilizados,

usado para todos os estilos de cervejas, possuindo
uma cor clara (PUCCINELLI, 2018, on-line)².
O malte é altamente modificado com níveis fa-
voráveis de proteína e glucanos. Possui excelentes
propriedades de clarificação, é utilizado em cervejas
Pilsen, sem álcool e como base para os demais estilos;
fornece à cerveja um corpo considerável, assim como
uma boa formação e retenção de espuma (AGRÁ-
RIA, 2019).
Malte Pale Ale Malte Mild
Com o crescimento de microcervejarias, esse malte O malte Mild é produzido igualmente ao malte
ganhou mais espaço no mercado. A principal diferen- Pale Ale, mas sua secagem é feita em uma tem-
ça desse malte é a sua cor, pois possui uma coloração peratura um pouco mais elevada, sua coloração
em torno de 5 a 7 EBC, enquanto um malte pilsen vai em torno de 5,5 a 8 EBC. Embora necessite
fica em torno de 3,8 EBC (EDNEY; IZYDORCZYK, de temperaturas mais altas para sua secagem, ele
2003; PUCCINELLI, 2018, on-line)2. segue com poder diastático suficiente para con-
Pale Ale é um malte base de cor clara, sendo seco verter a maioria das receitas. Este malte geral-
entre 90 e 95 °C. Geralmente, é usado como malte mente é utilizado na fabricação de cerejas escuras
base ou em combinação com malte Pilsen, a fim de (PUCCINELLI, 2018, on-line)2.
produzir um sabor de malte mais forte e cor adi-
cional. Este malte pode adicionar um tom dourado
ao mosto (CASTLE MALTING, [2019], on-line)3. Malte Munique
O malte Pale Ale proporciona um sabor mais pro-
nunciado que o do Pilsen. As enzimas do malte Pale Caracterizado pelo aroma rico e cor escura, o malte
Ale podem comportar o uso de maltes especiais não Munique é seco em altas temperaturas e chega a
enzimáticos (CASTLE MALTING, [2019], on-line)3. ter 60 EBC em coloração. É muito utilizado para
fazer cervejas escuras, aromáticas e encorpadas;
raramente ele é usado sozinho como malte base
Malte Vienna (EDNEY; IZYDORCZYK, 2003; PUCCINELLI,
2018, on-line)2.
O malte Vienna é produzido igual ao malte Pale Ale, Este malte é seco entre 100 e 105 °C. Propor-
mas com uma temperatura de secagem superior. É ciona um aumento modesto na cor, próxima de
caracterizado pela sua cor dourada que fica em torno um laranja agradável e dourado. Adiciona um
de 8 a 10 EBC, seu poder de conversão é um pouco sabor pronunciado de grãos maltados a vários
mais baixo que o Pale Ale (EDNEY; IZYDORCZYK, estilos de cerveja sem afetar a estabilidade da
2003; PUCCINELLI, 2018, on-line)2. espuma e corpo. Também é usado em peque-
Este malte é comumente empregado na fabri- nas quantidades em combinação com Pilsen
cação de cervejas mais coloridas, mas também é para produzir cervejas de cor clara, melhoran-
utiliza para corrigir a cor de cervejas produzidas do o sabor maltado e proporcionando uma cor
à base de maltes muito claros, só que, nesta últi- mais rica. Aprimora o sabor de algumas cervejas
ma hipótese, utiliza-se em quantidade menores características (CASTLE MALTING, [2019],
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003). on-line)3.
UNIDADE 4 85
Malte
Caramelo
Atualmente, grande parte dos malteiros não fazem

distinção entre maltes caramelos e cristal e utili-
zam o termo “malte Caramelo” para se referirem
a estes maltes (REINOLD, [2019], on-line)1.
Esses maltes frequentemente são utilizados para
dar dulçor e cor nas cervejas feitas com grãos e com
extrato de malte (PUCCINELLI, 2018, on-line)2.
A mosturação ou brassagem, como também é

conhecida, é a mistura do malte moído com a
água, sob temperaturas controladas, a fim de
ativar as enzimas presentes e converter amido
em açúcares fermentescíveis. O primeiro pro-
cesso para a produção do mosto é a moagem
dos grãos, em que a parte interna (endosperma)
é exposta, com o intuito de liberar as enzimas
capazes de promover a hidrólise do amido.
Fonte: adaptado de Pascari et al. (2018).
É possível encontrar esse tipo de malte especial mais aveludada na boca (EDNEY; IZYDORC-
em várias cores e torras. Dentre os maltes carame- ZYK, 2003; PUCCINELLI, 2018, on-line)2.
los, estão os Carapils, o Caramunich e o Special B. O Carapils, ainda, pode ser utilizado em cer-
vejas sem álcool ou cervejas consideradas mais
leves, contudo, nestas, sua concentração é mais
Malte Cristal alta e contribui em aumentar o corpo dessas be-
bidas sem aumentar a fermentabilidade. Este mal-
O malte Cristal é similar aos maltes mencionados te também não apresenta mais poder diastático
anteriormente, sua temperatura de torra varia de (EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
150 a 180 °C, desenvolvendo, por meio destes,
sabores e cores. A coloração do malte Cristal é
de 150 EBC e os parâmetros de tempo e tempe- Malte Caramunich
raturas são controlados, justamente para que o
malte obtenha a cor desejada pelo cliente. Quanto Este malte tem a coloração média, variando de
mais claro o malte Cristal for, menos aroma de 100 a 120 EBC. Proporciona corpo e sensação
caramelo ele terá; em contrapartida quanto mais redonda na boca (PUCCINELLI, 2018, on-line)2,
escuro, mais aroma de tostado, nozes, entre outros incremento do corpo e intensificação do aroma
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003; PUCCINELLI, de malte. Proporciona cores de cerveja mais es-
2018, on-line)2. cura e avermelhada (AGRÁRIA, 2019).
Além disso, esse malte atribui à cerveja uma
cor dourada e com boa retenção de espuma (ED-
NEY; IZYDORCZYK, 2003).
O malte Caramunich é ideal para cervejas estilos
Oktoberfest, bem como em bocks, doppelbocks
Malte Carapils e maibocks.
Fonte: Puccinelli (2018, on-line)2.
No âmbito de maltes especiais, o Carapils, tam-
bém conhecido como malte Dextrina por alguns
malteiros, é considerado um malte Caramelo, em-
bora sua cor seja mais clara, em uma escala de 8 a Malte Special B
16 EBC; isso porque sua secagem final é em tem-
peraturas mais brandas (EDNEY; IZYDORCZYK, Malte caramelizado bastante escuro, com colo-
2003; PUCCINELLI, 2018, on-line)2. ração que se inicia em 200 e chega a 280 EBC
Este malte geralmente é adicionado em peque- (PUCCINELLI, 2018, on-line)². Usado para pro-
nas frações a cervejas do tipo lager, com o intuito duzir uma cor de vermelho a castanho escuro e
de melhorar a retenção de espuma, do corpo e corpo mais encorpado, sabor e aroma singulares.
do sabor, sem que a cor sofra qualquer tipo de Proporciona muita cor e sabor que lembra uva
mudança, além de proporcionar uma sensação passa (CASTLE MALTING, [2019], on-line)3.
UNIDADE 4 87
Maltes
Torrados
Dentre os maltes especiais, temos os maltes tor-

rados. Você deve estar se perguntando, mas o que
são os maltes torrados? Pois bem, eles são maltes
que passaram pelo processo de secagem e torrefa-
ção em altas temperaturas, o que resulta em uma
coloração escura e notas de café e chocolate, por
exemplo. Maltes torrados oferecem uma gama
enorme de sabores à cerveja desde notas de torra-
do, de pão, biscoito, café, chocolate amargo, entre
outras (PUCCINELLI, 2018, on-line)2.
Nesta categoria de malte, os mais comuns
são: o malte Biscuit, Chocolate, Black, Marrom e
Âmbar e a cevada torrada (que não é malte). Os
maltes torrados podem ser utilizados na forma de
infusão no final da mostura, adicionando bastante
complexidade e cor na cerveja (PUCCINELLI,
2018, on-line)2.
A seguir, veremos, individualmente, cada tipo
de malte que constitui o grupo de maltes torrados.
Malte Biscuit 220 °C. É utilizado em cervejas Stouts e algumas
outras também escuras. Este malte tem a capa-
Este malte é seco e depois torrado a até 160 °C. cidade de abaixar o pH do mosto. Devido à sua
Produz um final “tostado” pronunciado na cerveja temperatura de torra, ele não possui poder diastá-
e transmite um aroma e sabor de pão e biscoitos. tico, ou seja, não há enzimas ativas presentes nele
O malte Biscuit promove uma cor castanha de (EDNEY; IZYDORCZYK, 2003; PUCCINELLI,
leve a médio à mistura. É usado para melhorar o 2018, on-line²).
sabor e o aroma torrado que caracteriza as Ales
e Lagers, proporcionando propriedades sutis dos
maltes Black e Chocolate. Sem enzimas. Deve ser Malte Brown
misturado com outros maltes que possuem um
poder diastático excedente (CASTLE MALTING, O malte Marrom é produzido a partir do malte
[2019], on-line)². verde com baixa umidade, são secos em tempera-
turas que chegam a 130 ºC e com fluxo de ar. Sua
cor é escura e possui pouca ou nenhuma atividade
Malte Chocolate enzimática (EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
Este malte é altamente escuro e proporciona cores

e sabores marcantes, ricos e doces à cerveja, seu Malte Âmbar
aroma varia entre queimado e chocolate amargo.
É muito utilizado em cervejas Porters e Stouts Muito similar ao malte Marrom, o malte Âmbar
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003; PUCCINELLI, também possui pouco ou nenhum poder diastá-
2018, on-line)2. tico, tem maior destaque no mercado que o Mar-
O malte chocolate é seco em temperaturas rom. Este malte é torrado a partir do malte Pale
muito altas, em torno de 215 °C, não possui po- Ale em temperaturas que variam de 100 a 150 °C
der diastático e sua coloração é de 1.000 EBC (EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003; PUCCINEL-
LI, 2018, on-line²; CASTLE MALTING, [2019],
on-line3). Cevada Torrada
A cevada torrada não é um malte, mas é muito

Malte Black utilizada pelos cervejeiros. Ela tem sabor parecido
com o malte Black, porém possui menos adstrin-
O malte Black é um dos maltes mais escuros que gência e sua coloração fica em torno de 1000 a
podemos encontrar no mercado, sua cor é de 1300 1300 EBC. Utilizada, principalmente, em cervejas
EBC devido ao seu longo tempo de torra e pela do tipo Stout, Imperial Stout e Porter (PUCCI-
temperatura em que este é submetido, cerca de NELLI, 2018, on-line²; AGRÁRIA, 2019).
UNIDADE 4 89
Outros Maltes
Aluno(a), entenda que, quando falamos em malte,

existe uma gama enorme de variedades; até aqui
estudamos alguns que se enquadram como base e
como especial, mas há aqueles com características
específicas e são esses que estudaremos agora.
Um deles é o malte ácido, que recebe esse nome
devido ao acréscimo de lactobacilos que, baixan-
do o pH da mosturação e é utilizado em águas
ricas em bicarbonato (maior alcalinidade). Este
malte é a solução para água cervejeira de elevada
alcalinidade. Melhora a performance das amila-
ses, criando uma mosturação mais eficiente. Ela
também intensifica a fermentação por ajustar o
pH. O malte acidificado propicia um sabor mais
arredondado na cerveja e incrementa a estabili-
dade do seu sabor (CASTLE MALTING, [2019],
on-line)².
Outra opção é o Chit, uma fonte de açúcares
fermentescíveis mais barata em lugares onde os
adjuntos não são permitidos. Lembra dos ad-
juntos? Estudamos eles na primeira unidade da
nossa matéria. Durante sua malteação, as etapas
de germinação e secagem são limitadas, a fim
de produzir um malte mais em conta (EDNEY;
IZYDORCZYK, 2003).
Os maltes Brumalts são empregados no pro-
cesso cervejeiro para reforçar o aroma de malte
nas cervejas Alemãs escuras, devido ao seu malte
ter cor predominantemente escura.
Por fim, temos os maltes defumados, que são
utilizados nas cervejas defumadas Kellerbier,
Scottish Ales, Porter e cervejas de trigo com aro-
ma defumado (EDNEY; IZYDORCZYK, 2003;
AGRÁRIA, 2019). Você deve estar se perguntan-
do: como tornar um malte defumado? Eu vou
explicar a você.
Características
Atribuídas à Cerveja
Aluno(a), até aqui vimos e estudamos as carac-

terísticas de alguns maltes, mas quais atributos
sensoriais eles podem oferecer à cerveja quando
pronta? É sobre isso que estudaremos, neste últi-
mo item da Unidade 4.
UNIDADE 4 91
Malte Base Malte Torrado
Na Tabela 1, podemos ver os atributos sensoriais Na Tabela 3, podemos observar os atributos sen-
que os maltes bases oferecem às cervejas. soriais que os maltes Torrados oferecem às cer-
Tabela 1 - Atributos proporcionados à cerveja pelos maltes vejas.
Tabela 3 - Atributos proporcionados à cerveja pelos maltes
Maltes Atributos Sensorial
Maltes Atributos Sensoriais
Pilsen Aromas maltados e adocicados
com sutis notas de mel Biscuit Aroma e sabor de pão quentinho
e biscoitos
Pale Ale Notas de pão, frutas secas e mel
Chocolate Aroma e sabor de café tostado e
Vienna Notas adocicadas de malte, suave chocolate escuro
mel e nozes (amêndoas e avelã) Black Sabor levemente queimado ou
Mild Sabor tostado, levemente adocicado defumado
Munique Notas intensas de malte, Brown Sabores torrados suaves

caramelo claro, mel e pão Amber Sabor de biscoito
Fonte: Agrária (2019, on-line). Fonte: adaptada de Agrária (2019); Castle Malting ([2019],
on-line)².
Malte Caramelo Dessa forma, encerramos nossa quarta unidade

em que estudamos sobre as variedades de malte,
Na Tabela 2, podemos verificar os atributos sen- suas denominações e suas características senso-
soriais que os maltes Caramelos oferecem às cer- riais atribuídas às cervejas produzidas. Espero que
vejas. tenha sido de grande proveito e que você tenha
Tabela 2 - Atributos proporcionados à cerveja pelos maltes conseguido entender melhor os diferentes tipos
Maltes Atributos Sensoriais de malte encontrados no mercado malteiro.
Cristal Fornece dulçor e sabor caramelo

Carapils Notas doces de malte e suaves
de caramelo
Caramunich Notas de biscoito e sabor
intenso de caramelo
Special B. Sabor maltado rico e um toque
de sabor de nozes, ameixa e uva
passa
Fonte: adaptada de Agrária (2019); Castle Malting ([2019],
on-line)².
92 Variedades de Malte, suas Denominações e suas Características Sensoriais Atribuídas às Cervejas Produzidas
1. Entre todos os maltes estudados nesta unidade, qual deles também é conhecido
como malte Dextrina?
a) Pilsen.
b) Biscuit.
c) Carapils.
d) Chit.
e) Chocolate.
2. Nesta unidade que acabamos de estudar, conhecemos um pouco mais acerca

dos maltes bases e dos maltes especiais. Sobre o malte Base, é correto afirmar
que:
I) O malte Pilsen é um dos mais utilizados.
II) O malte Pale Ale fica com sua coloração em torno de 8 a 10 EBC.
III) O malte Amber é classificado como um malte base.
IV) São utilizados em quantidades muito pequenas.
V) São fonte de enzimas, responsáveis pela quebra do amido em açúcares
fermentescíveis.
a) I e III.
b) III e IV.
c) II e V.
d) I e IV.
e) I e V.
93
3. Dentre tudo que estudamos nesta unidade e baseando-se nela, leia atentamente
as afirmações a seguir e assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F):
( ) Quanto mais claro o malte Cristal for, menos aroma de caramelo ele terá; em
contrapartida, quanto mais escuro, mais aroma de tostado, nozes, entre outros.
( ) Os maltes Chit são empregados no processo cervejeiro para reforçar o aroma
de malte nas cervejas Alemãs escuras, devido ao seu malte ter cor predomi-
nantemente escura.
( ) Os cervejeiros somente podem usar em uma receita de um a dois tipos de
maltes.
( ) O malte ácido recebe esse nome devido ao acréscimo de lactobacilos que
abaixa o pH da mosturação.
( ) O malte Black é um dos maltes mais escuros que podemos encontrar no
mercado, sua cor é de 1200 EBC.
a) V-V-V-V-V.
b) V-F-F-V-F.
c) F-F-F-F-F.
d) F-V-V-F-V.
e) F-V-F-V-F.
4. Explique a diferença de malte base para os maltes especiais.
94
WEB
O artigo sugerido como material complementar será de suma importância para

que você consiga compreender melhor essa unidade que acabamos de estudar.
Aconselho que leia, pois tem um conteúdo enriquecedor.
95
AGRÁRIA. Catálogo de Produtos. 2019. Disponível em: http://www.agraria.com.br/arquivos/catalago_pro-
dutos_agraria_malte_2019.pdf. Acesso em: 11 nov. 2019.
BRASIL. Portaria nº 8 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 17 de janeiro de 2014. Diário

Oficial União, Poder Executivo, Brasília, DF, 22 jan. 2014, Seção 1, p. 13.
EDNEY, M J.; IZYDORCZYK, M. S. Malt – malt type and products. Encyclopedia of Food Sciences and
Nutrition. 2th ed., p. 3671-3677, 2003.
REFERÊNCIA ON-LINE
Em: https://www.cervesia.com.br/artigos-tecnicos/tecnicos/materia-prima/malte/819-tipos-de-malte.html.
1
Acesso em: 09 jul. 2019.
Em: https://www.lamasbrewshop.com.br/blog/2018/04/especial-de-maltes-malte-base-x-malte-especial.html.
2
Acesso em: 30 jul. 2019.

3
Em: https://www.castlemalting.com/CastleMaltingMalts.asp?P=105&Language=Portuguese. Acesso em: 11
nov. 2019.
96
1. C.
2. E.
3. B.
4. O malte base mantém a cor original do endosperma do grão durante a sua produção, e o malte especial
é todo aquele que não seja malte base.
Para ter cor e aroma, os maltes especiais passam por altas temperaturas, que causam desnaturação das
enzimas; por esta razão, faz-se o blend, ou seja, uma mistura de maltes base com o especial, trazendo à
bebida: aroma, sabor, corpo, proteína de médio peso molecular para melhorar a estabilidade da espuma
e, sobretudo, açúcares para as leveduras, assim como outras características que aguçam a percepção do
consumidor pela cerveja.
Maltes especiais são usados em quantidades relativamente pequenas quando comparados ao malte base.
Por causa das altas temperaturas, eles não possuem poder enzimático (diastático).
97
98
Ficha Técnica
dos Maltes e
Adjuntos Cervejeiros
PLANO DE ESTUDOS
Análises Realizadas
Especificações do
no Malte para Controle
Malte e da Rotulagem
de Qualidade
Procedimentos
Informações Contidas Exemplo de
Operacionais para a
na Ficha Técnica Ficha Técnica
Classificação do Malte
• Apresentar as informações que devem conter em uma • Abordar a importância das análises quanto à classificação
ficha técnica e explicá-la. do malte, suas características e princípios.
• Elucidar sobre as especificações do malte. • Exemplificar uma ficha técnica.
• Abordar como é realizada a classificação do malte.
Informações Contidas
na Ficha Técnica
Estimado(a) aluno(a), por fim chegamos à última

unidade da nossa disciplina Malte e Malteação.
Não menos importante, nesta unidade, estuda-
remos sobre as fichas técnicas e as especificações
dos maltes, assim como aprenderemos sobre as
análises empregadas no malte para controle de
qualidade e para classificação.
Esta unidade é de suma importância para o seu
estudo e aprendizado. Espero que seja proveitoso
e de grande enriquecimento.
Você deve estar se questionando: o que é uma
ficha técnica? A ficha técnica nada mais é que
um documento no qual se encontra todas as ca-
racterísticas, informações e especificações sobre
um determinado produto, no nosso caso, o malte.
A ficha técnica é importante, pois traz consigo
conteúdos necessários para deixar o consumidor
a par do que está comprando e/ou utilizando.
A fim de elaborar uma ficha técnica completa,
organizada e não muito extensa, a maioria delas
é formada por tabelas. Outra questão que deve
estar pairando na sua cabeça é: quais informa-
ções devo fornecer na ficha técnica do insumo?
Existem diversos modelos e formas de ficha téc- Quantidade
nica, mas algumas informações são primordiais.
Vou exemplificar: o nome do malte, a sua origem, A quantidade de malte que pode ser adicionado
o nome do fabricante, entre outros, que aborda- no processo cervejeiro, geralmente é fornecida
remos a seguir. pelo fabricante, de acordo com a aplicação.
Na Tabela 1, pode ser observado exemplos de
proporções indicadas por um fabricante para cada
Fabricante tipo de malte.
Tabela 1 - Exemplos de quantidade de malte indicada pelo
fornecedor
O nome da indústria fabricante deve constar na
ficha, assim, o consumidor sabe de onde vem o Tipo de Malte Quantidade
produto e a quem recorrer caso tenha alguma Pilsen Até 100% da mistura
dúvida ou alguma reclamação. Defumado Até 10% da mistura
Pale Ale Até 80% da mistura
Vienna Até 100% da mistura
Origem Munich Até 60% da mistura
Biscuit Até 25% da mistura
A origem se remete à nacionalidade do malte, se Special B Até 10% da mistura
este é fabricado no Brasil ou fora dele, ou seja, im- Chocolate Até 7% da mistura
portado. Lembre-se que estudamos que o Brasil Black De 3 a 6% da mistura
não consegue atender toda a demanda nacional Ácido Até 5% da mistura
de malte, principalmente os maltes especiais, pois Fonte: adaptada de Castle Malting (2018).
aqui se é produzido majoritariamente o malte base.
Atributos
Tipo de Malte Ao decorrer de todas as nossas unidades, viemos

estudando sobre os atributos que o malte pode
Alguns maltes são muito similares a olho nu, tanto oferecer à cerveja. Esses atributos são a cor, o sa-
em sua cor como em seu formato; dessa forma, é bor e o aroma que um determinado malte pode
essencial que o nome e o tipo do malte estejam conferir à cerveja.
especificados na ficha técnica.
Parâmetros
Aplicação
Os parâmetros são as especificações que o malte
A aplicação nada mais é que em quais tipos de deve atender. Geralmente, para cada parâmetro,
cervejas este malte pode ser utilizado, sua função existe um valor mínimo ou um valor máximo tole-
e proporção. Como estudamos no capítulo ante- rável, quando não, os dois. Estando os parâmetros
rior, cada malte tem seus atributos, como sabor, dentro das especificações, o produto está atenden-
cor e aroma e é muito importante saber em quais do à qualidade e dentro do especificado. Sobre a
cervejas podem ser adicionados. especificação, veremos em um próximo tópico.
UNIDADE 5 101
Transporte
Nesta seção, é importante que seja informada a A integridade do veículo transportador tam-
forma como será transportado o malte, em sacos, bém deve ser descrita, como: veículos limpos,
big bags ou se será a granel, assim como a forma protegidos de poeira, umidade e materiais que
que o produto será organizado dentro do veículo possam oferecer riscos de contaminação e em
transportador. temperatura ambiente.
Figura 1 - Big Bag utilizado para armazenamento e transporte de grãos
Figura 2 - Bolsas para armazenamento e transporte de grãos
102 Ficha Técnica dos Maltes e Adjuntos Cervejeiros

Especificações do
Malte e da Rotulagem
De acordo com a RDC 17, de 16 de abril de 2010,

especificação é um documento que descreve em
detalhes os requisitos que os materiais utilizados
durante a fabricação, produtos intermediários ou
produtos terminados devem cumprir. As especi-
ficações servem como base para a avaliação da
qualidade (BRASIL, 2010).
As especificações devem ser estabelecidas de
acordo com os padrões de aceitação e serem coe-
rentes com o processo de fabricação; produtos que
tenham especificações definidas por legislações
deverão estar de acordo; os produtos que não
atendam as especificações deverão ser reproces-
sados ou reprovados, como veremos no próximo
tópico desta unidade (GOMES, 2013).
Na Tabela 2, serão apresentados alguns exem-
plos de especificações e como estes geralmente
são apresentados nas fichas técnicas.
UNIDADE 5 103
Tabela 2 - Exemplos de especificações
a) denominação de ven-
Parâmetro Unidade Máximo Mínimo
da do produto, ou seja, a
Umidade % - 4,5 expressão “malte de ce-
Extrato (base seca) % 81,0 - vada” seguida da marca
comercial do produto,
Cor do Mosto EBC (°L) - 3,5 (1,9)
quando houver;
Proteína Total % 11,2
b) identificação do lote,
Proteínas Solúveis % 3,5 4,4
que caberá ao responsá-
Índice de Kolbach % 35,0 45,0 vel pelo produto; e
Viscosidade cp 1,6 c) nome empresarial, re-
pH 5,6 6,0 gistro no Cadastro Na-
Poder Diastático WK 250 cional de Pessoa Jurídica
(CNPJ) ou no Cadastro
Friabilidade % 81,0
Nacional de Pessoa Física
Tempo de Sacarificação Minuto 15
(CPF), o endereço da em-
Clarificação do Mosto Claro presa embaladora ou do
Fonte: Castle Malting (2018, p. 13). responsável pelo produto.
Lembrando que esta tabela é um exemplo, embasado de uma ficha A rotulagem do produto embala-
técnica do Malte Pilsen. Nesta unidade, estudaremos o que signi- do deve ser de fácil visualização e
fica cada especificação dessas, quais análises que envolvem, seus de difícil remoção, suas informa-
princípios e importância. ções devem estar corretas, claras
As especificações de qualidade do malte de cevada referentes e precisas. A informação relativa
à rotulagem devem estar em consonância com o Documento de ao tipo deve ser grafada com a
Classificação. No caso do malte de cevada embalado, destinado expressão “Tipo Único”, sendo
diretamente à alimentação humana, a rotulagem deverá conter as que o produto pode, ainda, ser
seguintes informações (BRASIL, 2013, on-line): rotulado como “Fora de Tipo”,
I - relativas à classificação do produto: tipo. se for o caso, como veremos no
II - relativas ao produto e ao seu responsável: próximo tópico (BRASIL, 2013).

Procedimentos
Operacionais para
a Classificação do Malte
De acordo com a Instrução Normativa nº 11, de

13 de março de 2013, do Ministério da Agricultura
Pecuário e Abastecimento – MAPA, a classificação
do malte é constituída em função dos requisitos
de identidade e de qualidade.
O requisito de identidade do malte é definido
pelo conceito do produto, enquanto que os re-
quisitos de qualidade são definidos em função da
matéria-prima da qual se originou, do processo de
malteação e dos limites de tolerâncias, contidos
na Tabela 3, a seguir:
Tabela 3 - Limites de tolerância
Parâmetros Unidade Malte Malte

Base Especial
Umidade - má- % 8,0 6,0

ximo
Peso do hectoli- Kg/hl 53,0 50,0
tro - mínimo
Máximo de im- % 4,0 2,0
purezas, maté-
rias estranhas e
avariados
Fonte: adaptada de Brasil (2013).
UNIDADE 5 105
O malte pode ser classificado em grupos e tipos. O produto será desclassificado se constatar a
De acordo com o processo de malteação emprega- presença de substâncias em limites superiores ao
do, o malte será classificado nos seguintes grupos: máximo estabelecido ou, ainda, quando se cons-
I - Malte Pilsen: produto que durante o tatar a presença de substâncias não autorizadas
processo de malteação mantém a cor ori- para o produto (BRASIL, 2013).
ginal do endosperma da cevada, cabendo Segundo o MAPA, será desclassificado e proi-
ao responsável pelo produto prestar essa bida a comercialização e a sua entrada no país o
informação; e lote de malte que se enquadrar em uma ou mais
II - Malte Especial: qualquer malte que não das situações indicadas: mau estado de conserva-
seja do grupo “Malte Base”, independente- ção, incluindo aspecto generalizado de mofo ou
mente de sua denominação, cabendo ao fermentação; odor estranho, impróprio ao pro-
responsável pelo produto prestar essa in- duto, que inviabilize a sua utilização para o uso
formação (BRASIL, 2013, on-line). proposto; ou presença de sementes tratadas ou
sementes tóxicas na carga ou no lote amostrado
O malte será classificado em “Tipo Único” de acor- (BRASIL, 2013).
do com os limites de tolerâncias estabelecidos, Ao ser constatada uma das características que
podendo, ainda, ser enquadrado como “Fora de desclassifica o produto, a entidade credenciada
Tipo” ou “Desclassificado” (BRASIL, 2013). para tal deverá emitir um Laudo de Classifica-
Será considerado como Fora de Tipo o malte ção enquadrando o produto como desclassificado
que não atender os limites de tolerâncias estabele- (BRASIL, 2013).
cidos para a umidade ou peso do hectolitro, e este O MAPA poderá realizar análises de subs-
poderá ser comercializado como se apresenta ou tâncias nocivas à saúde, matérias macroscópicas,
utilizado para processamento, quando for o caso, microscópicas e microbiológicas relacionadas ao
desde que identificado como “Fora de Tipo”; ou risco à saúde humana e análise para detecção de
rebeneficiado, desdobrado ou recomposto para Organismos Geneticamente Modificados - OGM,
efeito de enquadramento em tipo (BRASIL, 2013). independentemente do resultado da classificação
O malte enquadrado como Fora de Tipo por do produto (BRASIL, 2013).
exceder o limite máximo para matéria estranhas, Para a classificação do malte, alguns pro-
impurezas e avariados não poderá ser comercia- cedimentos operacionais são seguidos, assim
lizado como se apresenta, devendo ser rebenefi- como deve ser observado se a amostra apresenta
ciado, desdobrado ou recomposto para efeito de qualquer situação desclassificante. Na hipótese
enquadramento em tipo. Já o malte que apresentar de constatação, deve emitir o correspondente
insetos vivos ou outras pragas de grãos armazena- Laudo de Classificação, enquadrando o produto
dos deverá ser expurgado ou submetido a outra como Desclassificado e comunicar o fato à Su-
forma eficaz de controle antes da sua comercia- perintendência Federal de Agricultura, Pecuária
lização (BRASIL, 2013). e Abastecimento - SFA, da Unidade da Federação

onde o produto se encontra estocado, para que
sejam adotados os procedimentos de fiscalização
(BRASIL, 2013).
Se constatar a presença de insetos vivos, deverá
ser realizado o expurgo do lote amostrado e, após
esse procedimento, realizar nova coleta de amos-
tra para classificação (BRASIL, 2013).
Estando o produto em condições de ser clas-
sificado, deve-se homogeneizar a amostra de, no
mínimo, 1 kg, reduzi-la pelo processo de quartea-
mento até a obtenção da amostra de trabalho de,
no mínimo, 100 g. Do restante da amostra, deve-se
obter, ainda, pelo processo de quarteamento, uma
subamostra destinada à determinação da umida-
de, da qual deverão ser retiradas manualmente
as matérias estranhas e impurezas. Já o peso do
hectolitro do malte deverá ser determinado em
equipamento apropriado (BRASIL, 2013).
Processo de quarteamento é a divisão em quatro

partes iguais de uma amostra pré-homogeneiza-
da, sendo tomadas duas partes opostas entre si
para constituir uma nova amostra.
Fonte: adaptado de ABNT (2014).
Da amostra de trabalho de 100 g, separar manual-

mente as matérias estranhas, impurezas e avaria-
dos, pesá-los conjuntamente, calcular o percen-
tual. De posse dos resultados constantes no Laudo
de Classificação, proceder o enquadramento do
produto (BRASIL, 2013).
UNIDADE 5 107
Análises Realizadas
no Malte para Controle
de Qualidade
Após o malte pronto, este será submetido a al-

gumas análises, a fim de averiguar se ele atende
às especificações e o padrão de qualidade. Neste
tópico, serão abordadas algumas das principais
análises realizadas no malte. Essas análises estão
na Analytica European Brewery Convention –
EBC (EBC, 2007).
Teor de Umidade
A determinação do teor de umidade de todos os

maltes se dá por perda de massa na secagem em
condições especificadas. O método pode ser apli-
cado em todos os maltes. A amostra é moída para
formar uma fina granulação, então é seca em um
forno previamente padronizado a 105 °C até que
a amostra atinja peso constante.
O teor de umidade do malte é calculado a par-
tir da perda de massa durante a secagem.

Extrato de Malte A viscosidade a 20 °C é determinada usando
um viscosímetro calibrado de tipo apropriado e
O extrato do malte se dá pela determinação do sua unidade de medida é a centipoise (cP).
potencial do malte na produção de solúveis de
mosto. Este procedimento também é usado para
a determinação da taxa de sacarificação, odor, Fermentabilidade
velocidade de filtração, pH do mosto, cor, visco-
sidade do mosto, teor de nitrogênio solúvel e teor A determinação da fermentabilidade do mosto se
de nitrogênio amino livre. dá utilizando levedura Saccharomyces cerevisiae.
O teor de extrato do malte, após trituração, ex- Este método pode ser aplicado a todos os tipos.
tração em água e filtração, é determinado a partir As enzimas amilolíticas no mosto são inati-
da gravidade específica, gerada pela dissolução vadas, mantendo-se em temperatura de 78 ºC
dos compostos oriundos do malte. por 10 minutos. O mosto, então, é fervido, res-
friado e fermentado com levedura cervejeira. A
fermentabilidade (atenuação aparente ou real)
Cor do Malte é calculada a partir dos valores específicos de
gravidade inicial e final.
A determinação da cor é realizada no mosto pro-
duzido a partir de um extrato de malte de labora-
tório por um método espectrofotométrico. O mé-
todo pode ser aplicado a todos os tipos de maltes Atenuação aparente: refere-se à quantidade de
claros. Também pode ser usado para substituir o açúcares fermentescíveis utilizado pela levedura.
método visual na determinação da cor de maltes Por exemplo, se a gravidade de partida for 1,060
coloridos, produtos de malte coloridos e caramelo. e a gravidade de acabamento for 1,012, então a
Uma amostra de malte é triturada e filtrada. atenuação aparente é de 80 por cento. Chama-
O mosto é clarificado por meio de um filtro de mos isso de atenuação aparente, porque o álcool
membrana de 0,45 mícron até ficar brilhante. A é menos denso do que a água e a presença de
cor do mosto é determinada medindo-se a absor- álcool afeta a leitura após a fermentação.
bância a 430 nm. Atenuação real: refere-se ao percentual de redu-
ção do extrato final real obtido na mosturação.
Para obter esse nível, deve-se remover o álcool.
Viscosidade do Mosto Fonte: adaptado de Hornink e Galembeck (2019)
e White e Zainasheff (2013).
Para a determinação da viscosidade do mosto
produzido durante a análise de malte, é utilizado
um viscosímetro. Para fornecer uma salvaguarda contra a variabi-
O método é adequado para a determinação da lidade no desempenho da amostra de levedura
viscosidade de todos os mostos produzidos du- utilizada, recomenda-se que um malte padrão de
rante a análise de malte. A medição deve ocorrer extrato fermentável conhecido seja usado para
dentro de 120 minutos após o início da filtração verificar a condição da levedura.
do mosto.
UNIDADE 5 109
Poder Diastático pH
O poder diastático é a determinação da atividade combinada de alfa A determinação do pH se dá

e beta-amilase do malte em condições de reação padronizadas. O por meio do pHmetro. Mergu-
método pode ser aplicado a todos os tipos de malte. lha-se o eletrodo do pHmetro
As enzimas do malte são extraídas com água a 40 °C. A solução no mosto cervejeiro e faz-se a
padrão de amido (20 g/litro) é hidrolisada a 20 °C pelo extrato da leitura. O ideal é que o pH da
enzima de malte. A quantidade de açúcares redutores, formado por mosturação para todas as cer-
ação amilolítica é estimada iodometricamente que, por sua vez, vejas seja entre 5,2 a 5,5.
consiste na titulação do iodo gerado em uma reação. O resultado
é calculado em gramas de maltose, que é produzido nas condições
especificadas por 100 g de malte. Free Amino
Nitrogen - FAN
Friabilidade Esta análise determina o teor de

Amino Nitrogênio Livre (FAN)
O teor de umidade do malte fora da faixa de 3,5 a 5,0% pode afetar do mosto utilizando colorime-
os resultados. Os maltes que absorvem a umidade na camada de tria com ninidrina. O méto-
casca apenas durante o armazenamento podem apresentar resul- do fornece uma estimativa de
tados diferentes dos esperados. aminoácidos, amônia e grupos
Os grãos inteiros de malte são fragmentados pela ação mecânica terminais de nitrogênio alfa-a-
do tambor do friabilímetro. Pequenos fragmentos de material fisi- mino de peptídeos e proteínas.
camente modificado passam através da malha do tambor, enquanto O método de análise para
fragmentos maiores, não modificados, são retidos. A massa de frag- determinar o FAN não é especí-
mentos não modificados restantes, após 8 minutos, é determinada fico para o nitrogênio alfa-ami-
e, a partir disso, a friabilidade é calculada. no, uma vez que o ácido butírico
presente no mosto produz uma
reação colorida com ninidrina.
Proteína Esta análise pode ser aplicada a
todos os tipos de malte.
A determinação da proteína se dá do teor total de nitrogênio do A amostra e a solução pa-
malte pelo método Kjeldahl. O mesmo pode ser aplicado a todos drão são aquecidas na presen-
os maltes. ça de ninidrina. O pH 6,7 e as
Os compostos nitrogenados no malte são digeridos com ácido absorvâncias a 570 nm são me-
sulfúrico quente na presença de catalisadores para dar sulfato de didas contra um branco. Para ti-
amônio. O digerido é alcalinizado com solução de hidróxido de pos de cor escura (acima de 100
sódio e a amônia liberada em excesso pela solução de ácido bórico unidades EBC), é aplicada uma
é titulada com solução de ácido clorídrico. correção para a cor da amostra.

Exemplo de
Ficha Técnica
Neste último tópico, mostrarei um exemplo de fi-

cha técnica, mas lembre-se: existem infinidades de
modelos para este fim. Em alguns, encontramos
informações que em outros não se encontra, pois,
como já dito, é muito peculiar de cada empresa
de malte a sua ficha técnica.
O modelo de ficha técnica, para descrição do
malte, pode variar de acordo com o fabricante, o
qual também pode ajustar, conforme o cliente,
as informações necessárias (ou relevantes) para
cada tipo de malte.

leitor de QR Code.
UNIDADE 5 111
Fabricante Unicesumar Ltda
Origem Brasil
Malte Pilsen
Aplicação Cervejas claras e base para todos os tipos de cervejas.
Quantidade Até 100% da mistura.
Atributos Malte de alta qualidade, produzido a partir de variedades de cevada refinadas. Pro-
porciona um sabor forte e adocicado, além de ter grande poder enzimático suficiente
o que o faz ser usado como malte base.
MALTE PILSEN
Parâmetro Unidade Máximo Mínimo
Umidade % 4,5
Extrato % 81,0
(base seca)
Cor do Mosto EBC (°L) 3,5 (1,9)
Proteína Total % 11,2
Proteínas Solúvel % 3,5 4,4
Índice de Kolbach % 35,0 45,0
Viscosidade cp 1,6
pH 5,6 6,0
Poder Diastático WK 250
Friabilidade % 81,0
Tempo de Minuto 15
Sacarização
Clarificação Claro
do Mosto
O transporte é realizado em sacos de 25 kg sobre paletes 110x110 cm, podendo ser até 1500
kg cada, por caminhão. Ou em Big Bags 1300 kg sobre palete 110x110 cm por caminhão.
A quantidade por caminhão pode variar de acordo com os tipos de maltes.

1. Como vimos, o malte pode ser desclassificado se for constatado a presença de

substâncias em limites superiores ao máximo estabelecido ou, ainda, quando
constatado a presença de substâncias não autorizadas para o produto. Em
caso de desclassificação do malte, para quem deve ser enviado o Laudo de
Classificação?
a) SIF – Serviço de Inspeção Federal.
b) MAPA – Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.
c) SFA – Superintendência Federal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
d) Vigilância Sanitária.
e) SENAI – Serviço Nacional da Indústria.
2. Estudamos sobre procedimentos operacionais para a classificação do malte.

Sobre isso, é correto afirmar que:
I) O malte pode ser classificado em grupos, subgrupos e tipos.
II) O malte é classificado como Tipo Único quando os limites de tolerância estão
dentro do estabelecido.
III) A classificação do malte é constituída em função dos requisitos de identidade,
qualidade e conformidade.
IV) Será considerado Fora de Tipo o malte que não atender os limites de tole-
rância estabelecidos para a umidade ou peso hectolitro.
V) O malte pode ser classificado como Tipo I e Tipo II.
a) Apenas I e III estão corretas.
b) Apenas II e III estão corretas.
c) Apenas II e V estão corretas.
d) Apenas II e IV estão corretas.
e) Apenas IV e V estão corretas.
113
3. Após o malte pronto, este é submetido a algumas análises. Baseando-se nas
análises realizadas no malte para controle de qualidade, assinale verdadeiro
(V) ou falso (F).
( ) É aconselhável usar o método visual para determinar a cor.
( ) Para a análise de viscosidade existe um tempo limite para a medição.
( ) O poder diastático é uma análise de extrema importância.
( ) Atenuação Real é o percentual de redução do extrato final real obtido na mos-
turação. Para obter esse nível, não se deve remover o álcool.
( ) A determinação da fermentabilidade do mosto se dá utilizando levedura Sac-
charomyces cerevisiae.
a) V-V-V-V-V.
b) V-V-F-F-V.
c) F-V-V-F-V.
d) F-F-V-V-F.
e) F-V-F-V-F.
4. Vamos imaginar que você tem uma grande indústria de malte e que precisa
enviar a um novo cliente a ficha técnica de um dos seus maltes, como ela seria?
114
WEB
A sugestão que deixo para você são outros exemplos de fichas técnicas dos
maltes que estão disponíveis no site de um fabricante. Nele, você pode ver
todos os tipos de maltes que eles fabricam, bem como a ficha técnica de cada
um. É muito importante que dê uma olhada para que, assim, você consiga
compreender melhor.
115
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Amostragem de resíduos sólidos. 2. ed. Rio de Janeiro, 2004.
BRASIL. Instrução Normativa n° 11, de 13 de março de 2013. Regulamento técnico do Malte de cevada.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2013. Disponível em: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/
sislegis/action/detalhaAto.do?method=visualizarAtoPortalMapa&chave=1050721743. Acesso em: 18 nov. 2019.
BRASIL. RDC n° 17, de 16 de abril de 2010. Dispõe sobre as Boas Práticas de Fabricação de Me-
dicamentos. Ministério da Saúde, 2010. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/
anvisa/2010/res0017_16_04_2010.html. Acesso em: 18 nov. 2019.
CASTLE MALTING. Maltes belgas que fazem a sua cerveja muito especial. Castle Malting, 2018.
Disponível em: http://www.castlemalting.com/Presentations/CastleMaltingBrochurePT.pdf. Acesso
em: 18 nov. 2019.
EBC. European Brewery Convention. European Brewery Convention Analytica – EBC. 5. ed.
Germany, Nurnberg: Fachverlag Hans Carl, 2007.
GOMES, M. A. Boas Práticas de Fabricação de Cosméticos, Produtos de Higiene e Saneantes.
Controle e garantia de qualidade. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2013. 105 slides. Dispo-
nível em: http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/DiogoPracz/Vigilancia_Sanitaria/capacitacoes/
controle_qualidade.pdf. Acesso em: 18 nov. 2019.
HORNINK, G. G.; GALEMBECK, G. Glossário cervejeiro: da cultura à ciência. 1. ed. Minas Gerais:
Editora Universidade Federal de Alfenas, 2019.
WHITE, C.; ZAINASHEFF, J. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Ed. Brewers, 2013.
116
1. C.
2. D.
3. C.
4. É interessante que seja feita uma ficha técnica, similar à do exemplo explorado na unidade. Nela, devem
constar as informações que foram estudadas.
117
118
119
CONCLUSÃO
Querido(a) aluno(a), foi de imenso prazer poder enriquecer um pouco

mais o seu conhecimento com a nossa matéria Malte e Malteação. Espero
que tenham sido de grande proveito as cinco unidades deste livro.
Desejo que tenha aprendido a diferença entre malte e adjuntos, bem
como a utilização de cada um no processo cervejeiro, os grãos que podem
servir de adjunto e/ou de malte, a utilização do malte fora das cervejarias,
assim como a Portaria que aborda sobre a cevada para malte.
Na segunda unidade, percorremos todo o processo de malteação, cons-
tituído pelas etapas de maceração, germinação e secagem, bem como os pa-
râmetros de qualidade que devem ser atendidos quando este estiver pronto.
Vimos que o malte, quando pronto, fica muito parecido com o grão
de origem, mas que ele reflete muitas mudanças quando este é empre-
gado no processo produtivo da cerveja. Dessa forma, espero que tenha
compreendido todas as reações químicas e bioquímicas que envolvem
cada etapa do processo de malteação, dentre elas a degradação do amido
e dos polímeros da parede celular.
Aprendemos que, ao final do processo de malteação, podemos ter
vários tipos de maltes e que estes são agrupados em malte base ou malte
especial. Estudamos as características de cada um e o que eles podem
atribuir à cerveja.
Por fim, conhecemos os elementos que compõem uma ficha técnica,
quais informações são interessantes e importante conter nela e para que
serve. Além disso, foi abordado como é feita a classificação do malte e
descrito algumas das principais análises que são realizadas no malte
quando pronto.
Dessa forma, despeço-me de você e até uma próxima!

Malte e Malteação

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GRADUAÇÃO

Coordenador de Conteúdo Diogo Henrique

Em um mundo global e dinâmico, nós trabalha-

Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Co-

Oi, aluno(a), sou a professora Lorena e estaremos juntos durante todo o

Me. Lorena Saviani Trentin

Ficha Técnica dos

Produtos Fabricados Grãos Aplicados na

Olá, aluno(a)! Você sabia que o malte, além de ser

Apesar de a maior parte do malte fabricado mun-

Tenha sua dose extra de

18 Características dos Grãos Aplicados na Fabricação de Maltes e Adjuntos

Você viu que o malte pode ser substituído parcial-

20 Características dos Grãos Aplicados na Fabricação de Maltes e Adjuntos

Apesar de a cevada ser mais utilizada para pro-

Muitos cereais podem ser maltados e utilizados

Até mesmo na Alemanha, onde uma em cada

Entende-se por cevada os grãos provenientes de cultivares da gramínea

24 Características dos Grãos Aplicados na Fabricação de Maltes e Adjuntos

Essa Portaria tem por objetivo definir as caracte-

Tabela 2 - Padrão de qualidade e limites da cevada para

2. A Portaria n° 691, de 22 de novembro de 1996 tem por objetivo definir as carac-

Está correto o que se afirma em:

Assinale a alternativa correta:

Este material irá ajudá-lo(a) a entender melhor a primeira unidade da nossa

BRASIL. Portaria nº 8, de 17 de janeiro de 2014. Regulamento técnico mercosul de produtos de cervejaria.

EMBRAPA. O Trigo. Passo Fundo: EMBRAPA – Trigo, 2006. Documento 74.

Em: http://www.agraria.com.br/maltes.php. Acesso em: 13 jan. 2020.

Em: https://www.tabelanutricional.com.br/contem/ingrediente/malte. Acesso em: 13 jan. 2020.

Em: https://beerandbrewing.com/dictionary/eoj4aWUzeb/wheat/. Acesso em: 14 nov. 2019.

Parâmetros dos Grãos Germinação Malte Pronto

Olá, aluno(a)! Esta é a segunda unidade da disci-

Recepção dos Análises Maceração

Remoção das Secagem e Germinação

Verificação da Armazenamento Expedição

Embora os nomes sejam parecidos, a energia de germinação é o percentual, ou seja, a quantidade de

38 Processo de Malteação dos Cereais

Caro(a) aluno(a), o grão de cevada e o de trigo

Nesta etapa do processo de malteação, o grão é

40 Processo de Malteação dos Cereais

Ao final da maceração, em tor-

42 Processo de Malteação dos Cereais

Segundo Macleod e Evans (2016), é por meio do

Poucas horas após a imersão do grão na água,

44 Processo de Malteação dos Cereais

O processo de secagem tem como objetivo inter-

46 Processo de Malteação dos Cereais

Tabela 1 - Alterações da cevada para o malte

Fonte: Boan, Collini e Perez (2014).

Findada as etapas do processo de

48 Processo de Malteação dos Cereais

Ao final do processo, o malte deve apresentar

Como foi descrito no tópico anterior, o malte é

Poder diastático é a medida da quantidade de enzimas contidas no malte capazes de converter

50 Processo de Malteação dos Cereais

1. Aprendemos que, ao final do processo de malteação, o grão fica visivelmente

2. Além de estudarmos sobre as três etapas do processo de malteação, também

4. Com o auxílio do fluxograma do processo produtivo do malte, escreva com suas

Neste primeiro vídeo, é possível ver, de forma prática, a transformação do grão

Neste vídeo, são explicados sucintamente desde a cevada até a utilização do

• Recepção do Grão: chegada dos grãos na indústria de malte.

• Germinação: processo onde as raízes e brotos começam a crescer.

• Armazenamento: devem ficar armazenado, no mínimo, de 15 a 30 dias, pois maltes recém-processados

• Expedição: transporte para as cervejarias.