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Alimentos – 2º ano

DOCE DE ABACAXI EM CALDA

Prof. Diva Mendonça

Mariana, Matheus, Tiago e Vitória Cunha

Aparecida de Goiânia, 05 de julho de 2023.

 1. Introdução

“O abacaxi apresenta boa qualidade sensorial decorrente do sabor e

aroma característicos, que lhe são atribuídos por diversos constituintes
químicos e pelo equilíbrio entre açúcares e ácidos orgânicos. É uma fruta
que se destaca pela presença de diferentes sais minerais (cálcio, fósforo,
magnésio, potássio,sódio, cobre e iodo)." VM da MATTA, TV CANDÉA,
RP MONTEIRO, D FREITAS, AL PENTEADO.
Um doce de abacaxi em calda é uma sobremesa deliciosa e refrescante
feita a partir do abacaxi, uma fruta tropical. O abacaxi é descascado,
cortado em pedaços e cozido em uma calda de açúcar e água. Esse
processo permite que o abacaxi absorve os sabores da calda, resultando
em um doce saboroso e delicioso. O doce de abacaxi em calda pode ser
servido quente ou frio e é uma opção popular para acompanhar sorvetes,
iogurtes, bolos, panquecas ou até mesmo ser consumido sozinho. A
combinação do sabor doce e ácido do abacaxi com a calda caramelizada
torna essa sobremesa uma boa escolha para os que gostam de doces.
Além disso, o abacaxi é rico em vitamina C e outros nutrientes benéficos
para a saúde, o que adiciona um aspecto “saudável" ao prazer tolerável
de saborear um doce de abacaxi em calda.

2. Objetivos
Na aula, tivemos como objetivo aprender a fazer um doce de abacaxi em
calda. Após o cozimento, realizamos a pasteurização e conservamos em potes
de vidro esterilizados. O doce descansou na geladeira por uma semana. Isso
garante a segurança alimentar e prolonga a vida útil do doce.

3. Materiais e métodos

3.1. Ingredientes
• Abacaxi
• Açúcar
• Água

3.2. Equipamentos e Utensílios

• Hipoclorito de sódio
• Facas
 • Recipientes de apoio
• Pote de vidro com tampa
• Balança semi-analítica
• Termômetro
• Panelas grandes
• Fogão

3.3. Procedimentos
Primeiro retiramos a coroa do abacaxi, logo em seguida lavamos com escova e
sanitizamos o abacaxi em água a 100ppm de cloro, depois descascamos as
frutas, fizemos o corte dos abacaxis em rodelas e retiramos os “olhos” e
removemos o talo.
A seguir colocamos a água e o açúcar no concentrador até que a calda
atingisse 62-65°Brix, depois levamos as fatias de abacaxi para ferver por 5
minutos, em seguida adicionamos os pedaços nos frascos de vidro
previamente esterilizados. Promovemos a exaustão dos vidros (água até 2/3
dos vidros), fechamos as tampas imediatamente após a exaustão,
pasteurizamos os produtos a 90° por aproximadamente 10 minutos e para
finalizar, resfriamos os produtos até 40°C.
Cálculo para a preparação da calda:
Brix desejado = Massa de açúcar x 100
Massa de açúcar + Massa de água
62=X.100
X+1,5
100x= 62. (x+1,5)
100x= 62x+93
100x-62x=93
38x=93
X=93/38 =2,44 aproximadamente 2,55 kg

3. Resultados e Discussão
Primeiramente lavamos e sanitizamos os abacaxis em solução aquosa com água
sanitária.
Também vimos durante a aula que o abacaxi não apresentou nenhuma
característica físico-química alterada,ou seja não houve reação enzimática.

Medimos o grau brix, para confirmar se estava certo a porcentagem de

açúcar:
 Também na aula fizemos o procedimento de pasteurização oque garantiu
a qualidade final do produto, e aumentou a sua vida de prateleira. Aquecemos

até aproximadamente 90 °C a calda de abacaxi com os abacaxi, e logo após

armazenamos nos potes de vidro.

Após a realização desse procedimento de pasteurização de todos os

grupos, fizemos então a envasão de cada pote a vácuo para evitar m.o que
desenvolvem em meios aeróbicos.

Deixamos a conserva guardada por volta de 7 dias e após retornarmos para

comer percebemos que ainda assim não houve alteração enzimática, sua textura
e palatabilidade eram perfeitas, o doce em calda estava com um pH de 3.24, ou
seja, estava ótimo pois o pH estava abaixo de 4,5, sem risco de contaminação
pelo clostridium botulinum.

Percebemos também certas dificuldades para abrir os potes indicando que o

envase a vácuo feito de forma caseira funcionou perfeitamente.

4. Conclusão

Concluímos que a aula prática do preparo do doce de abacaxi em calda

foi muito importante para o nosso conhecimento que adquirimos nas aulas
 teóricas. No final da aula medimos o pH para analisar se havia algum risco
de microrganismo patogênico, a partir disso, concluímos que foi possível
fazer um doce com ótimos procedimentos.

5. References Bibliográficas

VM da MATTA, TV CANDÉA, RP MONTEIRO, D FREITAS, AL PENTEADO

Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010., 2010