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CONSERVAO DE ALIMENTOS
ALIMENTO
Alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido,lquido, pastoso ou qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos necessrios sua formao, manuteno e desenvolvimento.
CONSERVAO
PROPSITOS PRELIMINARES
Impedir a contaminao microbiolgica das matrias primas durante o processamento e nos produtos acabados
MTODOS CONVENCIONAIS
A conservao pode ser feita pelo: calor frio controle da umidade (secagem) adio de solutos defumao fermentao adio de aditivos (qumica)
Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que permitem a multiplicao dos microorganismos, que j capaz de provocar a morte ou inativao de suas clulas vegetativas.
Principais mtodos:
Pasteurizao Esterilizao
Principais Mtodos:
Refrigerao Congelamento
A secagem uma das prticas mais antigas de conservao de alimentos desenvolvidas pelo homem. A maioria dos alimentos contm suficiente umidade para permitir a ao de suas enzimas e de microrganismos que nele se encontram, de modo que, para preservlos, faz-se necessria a remoo da maior quantidade possvel de gua.
A adio de elevada quantidades de acar ou sal ao alimento pode retirar quantidades variadas de gua, o que resulta em um estado qualificado como presso osmtica.
Principais Mtodos:
Adio de acar Adio de sal
Consiste na aplicao de fumaa aos produtos alimentcios, produzida pela combusto incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas.
Modo de ao Secagem superficial da matria prima Ao bactericida e/ou desinfetante dos compostos presentes na fumaa : compostos fenlicos; cidos actico, benzico e frmico; lcoois.
um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes e modificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais.
Principais Mtodos:
Fermentao alcolica Fermentao actica Fermentao ltica
MTODOS NO CONVENCIONAIS
Luz UV (radiao no ionizante) Alta presso hidrosttica HHP Pulso eltrico Pulso luminoso Ultra som Radiao ionizante
Ondas eletromagnticas
ESPECTRO ELETROMAGNTICO
smbolo
m cm mm nm
ONDA
ESQUEMA DE ONDA
Formao da luz UV
Mecanismo de produo
1. Eltron absorve energia e muda de bita 2. Eltron retorna, devolvendo energia como UV.
UV em alimentos
De acordo com a energia, o espectro do UV dividido em:
Ondas longas UVA - = 320-400 nm Ondas mdias UVB - = 280-320 nm Ondas curtas UVC - = 200-280 nm
UV em alimentos
A intensidade da radiao UV expressa em fluxo (W m-2 ) A dose (intensidade por tempo de exposio) expressa em exposio radiante (Jm-2 )
UV em alimentos
Letalidade da radiao UVC em microrganismos
UV em alimentos
FONTES DA RADIAO UV Natural -SOL Artificial - lmpadas UVC completamente absorvida pela camada de oznio e O2 UVB atenuada pela atmosfera mas parte atinge a Terra UVA fracamente afetada pela atmosfera
Ao da UV em microrganismos
UVC letal para bactrias, vrus, fungos, protozoa, algas e leveduras Modo de ao: reao foto-qumica alterando o DNA
UV em alimentos
APLICAES PRTICAS Inibio de microrganismos em superfcies
Destruio de microrganismos no ar Esterilizao de lquidos
Esterilizao de embalagens de papel e papelo, tampas e copos plsticos Superfcies de preparo de alimentos Alimentos com cobertura de acar (Bacillus sp) Carnes e peixes (Pseudomonas spp) Pes e bolos (bolores)
Destruio de microrganismos no ar
Esterilizao de lquidos
Esterilizao de gua mineral e para preparo de alimentos (99,999% de reduo de microrganismos num tempo < 1 minuto Sucos de frutas Vinhos e espumantes
UV em alimentos
VANTAGES: Baixo custo, praticidade e no agressivo aos alimentos
DESVANTAGES: Uso restrito - Baixa penetrabilidade
CEN 0002
Curso Cincias dos Alimentos