MOSTURA

é o cozimento do malte em temperaturas específicas para ativar enzimas (especialmente proteases

e amilases) que promovem a quebra das proteínas em aminoácidos e peptídeos e do amido em
açúcares menores, como glicose e maltose.

Se você quer uma cerveja mais encorpada, precisa ter mais açúcares não fermentáveis no

mosto, ou seja, deve priorizar a atuação das alfa-amilases. E aí vai a sacada: para dar uma
moral para elas, dentro da faixa comum das duas enzimas, você deve usar uma temperatura
na casa dos 70 graus Celsius. A beta-amilase também estará atuando, mas com menos
“gás”.
 
Ao contrário, se você quer uma cerveja mais seca, com menos corpo, deve ter
uma proporção maior de açúcares fermentáveis. Como a campeã na formação de
alimentos para as leveduras é a beta-amilase, a jogada é levantar a bola dela, descendo a
temperatura de mosturação para um intervalo entre 60 e 65 graus Celsius.

Para fazer uma cerveja com corpo médio, como é o caso da maioria das cervejas, é só “fazer
uma média” com as duas enzimas de sacarificação, mantendo a temperatura de mosturação
entre 67 e 68 graus.

 Quando o fogo estiver acesso, mexer de vez em quando a mostura para equilibrar a temperatura
 Durante o tempo estipulado para mostura fazer o teste do iodo numa pequena porção de mosto

 Se ele ficar da cor natural do iodo (alaranjado, amarelado), é sinal de que todo (ou quase todo) o amido já foi
convertido em açucar. Se a cor ficar em um meio-termo entre esses dois extremos, é porque existem
resquícios de amido ou cadeias longas.

MASH OUT ou Inativação Enzimática

Esta é a função clássica do mash out: tornar inativas as enzimas que trabalham na mosturação (principalmente a
beta-amilase, já que a alfa-amilase pode continuar a ter certa atividade) enquanto o mosto está aguardando a
lavagem.
Essa interrupção evita que as enzimas continuem atuando na quebra dos açúcares complexos que ficaram no
mosto e que são importantes para definição do álcool e do CO2 da cerveja.

Mash out: objetivos e importância

para o perfil da cerveja
O mash out é feito com duas finalidades principais. Confira quais são elas e como elas
afetam o perfil da cerveja e a eficiência da brassagem.
 

Inativação das enzimas atuantes na

mosturação
Esta é a função clássica do mash out: tornar inativas as enzimas que trabalham na
mosturação (principalmente a beta-amilase, já que a alfa-amilase pode continuar a ter certa
atividade).
 

Para conseguir isso, você deve elevar a temperatura ao final da mosturação para os 76 ou

77 graus Celsius e esperar cerca de 10 minutos. Cuidado para não ultrapassar essa
temperatura, porque dessa forma você acabaria extraindo taninos para a sua cerveja,
gerando o off flavor conhecido como adstringência, sobre o qual falei neste post.
 

Mas qual seria o problema de as enzimas continuarem atuando? Simples. Você perderia o
controle sobre o perfil de açúcares e de proteínas do mosto.
 

Acompanhe o meu raciocínio. Quando você termina a mosturação, se pular o mash out e

seguir o “rito normal” da produção cervejeira, você passa para a etapa de clarificação.
 

Durante o tempo de recirculação do mosto – 20, 30, 40 minutos – a temperatura dele vai
naturalmente baixando. Imaginando que você tenha terminado a mosturação na casa dos 67,
68 graus, ela vai descer para 64, 63, 62 graus.
 

Suponhamos que você tenha planejado fazer uma cerveja com mais corpo. Se a beta-amilase
continuar atuando sem controle, a sua receita vai para o espaço, porque não vai sobrar
açúcar residual para encorpar a cerveja. Lembro que a protease também atua nessas
temperaturas – embora com baixa atividade, já que a sua faixa ótima fica na casa dos 50
graus. Isso significa que ela ainda pode quebrar algumas proteínas de médio peso
molecular que também dariam corpo à cerveja.
 

Diminuição da viscosidade do mosto

O outro objetivo do mash out é diminuir a viscosidade do mosto, facilitando a extração dos
açúcares, tornando mais eficientes a recirculação e a lavagem do mosto.
A propósito, você deve se lembrar de usar um pouco mais de malte na sua receita se não
fizer o mash out, para compensar essa perda de eficiência.
 

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Riscos e prejuízos de não fazer
o mash out
Com as informações que dei, você acha que vale a pena pular essa etapa do seu processo
de produção de cerveja?

Eu recomendo que, principalmente os iniciantes, não façam isso. Tudo bem, você ganha

alguns minutos, mas desperdiça malte e ainda se arrisca a errar na receita.
Quem tem mais prática pode tentar outros métodos e ver o que funciona melhor. Mesmo
assim, eu sugiro que só dispense o mash out quem:
 faz a recirculação durante a mosturação;
 adota o método No Sparge (ou seja, não faz a lavagem dos grãos);
 está produzindo uma cerveja com corpo bem leve.
 

CONCLUSÃO: NÃO VALE A PENA DEIXAR DE FAZER O MASH

OUT AO FINAL DA MOSTURAÇÃO, JÁ QUE ISSO AFETA O PERFIL
DE AÇÚCARES E PROTEÍNAS PLANEJADO NA RECEITA E
DIMINUI A EFICIÊNCIA DA BRASSAGEM
Iniciei este post falando sobre a mosturação (cozimento do mosto), que serve basicamente
para ativar as enzimas que quebram as proteínas em aminoácidos e peptídeos e o amido em
açúcares menores.
Mostrei a você que muitos cervejeiros fazem a mosturação usando uma ou mais das rampas
(ou paradas) de temperatura a seguir:
 Parada de acidificação (entre 40 e 55 graus Celsius) – para diminuir o pH do mosto
(pouco usada atualmente, pois o malte já vem modificado de forma a fazer essa redução
e, além disso, existem meios mais práticos, como os reguladores de pH, para obter o
mesmo efeito). A rampa de 43 graus continua sendo uma boa pedida para as cervejas
de trigo, porque ela ativa a beta glucanase, que gera, no final do processo, um produto
com maior quantidade de 4-vinil-guaiacol, composto que produz o aroma de cravo
característico do estilo.
 Descanso proteico (entre 50 e 55 graus Celsius) – para facilitar a atuação das proteases
(enzimas que quebram as proteínas em aminoácidos e peptídeos). Essa parada é
indicada para cervejas com cereais que tenham muita proteína, como trigo ou aveia, ou
com grãos não maltados. É contra-indicada para quem usa maltes modificados, como
Pale Ale ou Golden Ale, pois pode comprometer a espuma da cerveja.
 Sacarificação beta  (entre 55 e 65 graus Celsius) – parada chave para ativar a beta-
amilase, responsável pela quebra do amido e consequente extração de açúcares
fermentáveis.
  Sacarificação alfa (entre 68 e 73 graus Celsius) – rampa destinada a ativar as alfa-
amilases, que também convertem o amido em açúcares menores.
Na sequência, expliquei que é possível fazer a sacarificação das alfa e das beta-amilases
numa só etapa, aplicando temperaturas entre 63 e 70 graus Celsius, e disse que isso dá certo
para a maioria dos estilos (com exceções como as Weiss).
Mostrei de que maneira você pode fazer uma mosturação descomplicada e eficaz se entender
como as enzimas de sacarificação trabalham: a beta-amilase quebra as moléculas de fora pra
dentro, sempre formando moléculas fermentáveis; já a alfa-amilase quebra o amido
aleatoriamente. Por isso, ela forma tanto moléculas fermentáveis, quanto não fermentáveis.
Essa informação é especialmente importante para você manter o controle sobre o corpo da
cerveja. Veja as sacadas:
 Se você quer uma cerveja mais encorpada, precisa ter mais açúcares não fermentáveis
no seu  mosto, ou seja, deve priorizar a atuação das alfa-amilases. Para isso, a pedida é
usar uma temperatura na casa dos 70 graus Celsius.
 Se você quer uma cerveja mais seca, com menos corpo, deve ter uma proporção maior
de açúcares fermentáveis. Logo, a jogada é levantar a bola das beta-amilases,
descendo a temperatura de mosturação para um intervalo entre 60 e 65 graus Celsius.
 Para fazer uma cerveja com corpo médio (como é o caso da maioria dos estilos), é só
manter a temperatura de mosturação entre 67 e 68 graus.
Em seguida, mostrei que o mash out é feito ao final da mosturação com duas finalidades
principais:
 Inativar as enzimas – quando você eleva a temperatura ao final da mosturação para os
76 ou 77 graus Celsius e espera cerca de 10 minutos, as enzimas param de trabalhar (a
alfa-amilase ainda resiste um pouco, mas fica em “slow motion” nessas temperaturas).
Assim, você garante uma cerveja dentro do perfil de açúcares e proteínas planejado na
receita.
 Diminuir a viscosidade do mosto – para facilitar a extração dos açúcares, tornando mais
eficientes a recirculação e a lavagem do mosto.
Encerrando o post, recomendei que, principalmente os iniciantes, não pulem a etapa de mash
out, porque essa supressão reduz a eficiência da brassagem e faz perder o controle sobre a
receita. Mesmo entre quem tem mais prática, sugeri que só dispense o mash out:
 quem faz a recirculação durante a mosturação;
 quem adota o método No Sparge (ou seja, não faz a lavagem dos grãos);
 quem está produzindo uma cerveja com corpo bem leve.
Agora que você já sabe como o mash out é importante para aumentar a eficiência da
brassagem e manter o perfil de açúcares e proteínas da cerveja dentro do planejado na receita,
que tal compartilhar o post no Facebook? Assim você ajuda seus amigos a fazer cervejas
realmente melhores!