PESQUISA: COZINHA MOLECULAR

GELIFICAO:
uma tcnica muito utilizadas na gastronomia molecular, nela, so utilizados aditivos
gelificantes, que segundo a ANVISA, gelificante uma substncia que confere a textura atravs
da formao de um gel. Os gis, so disperses de slido em lquido com uma quantidade de
slido bem maior que pode ser obtida por evaporao do lquido.
Exemplos de gelificantes:
gar-gar: Tambm conhecido simplesmente como gar ou agarose, um hidrocolide
fortemente gelatinoso extrado de diversos gneros e espcies de algas marinhas vermelhas.
Gelatina: uma substncia translcida, incolor ou amarelada, praticamente inspida e
inodora, que se pode obter fervendo certos produtos animais, como ossos, pele e outras partes
com tecido conectivo.
Carragena: um p branco ou marrom claro e mais vulgarmente utilizado como um
agente emulsionante, estabilizante e agente de gelificao. Extrado assim como o gar-gar de
algas marinhas vermelhas.
Goma Gelana: um agente gelificante produzido na fermentao de algas, muito
utilizada na gastronomia molecular para formar todo o tipo de gis com diferentes texturas.

EMULSIFICAO:
Consiste na mistura de dois lquidos imiscveis, as emulses so muito instveis e portanto
no se formam espontaneamente, sendo necessrio fornecer energia para a sua formao, tal
como a agitao. Com o tempo, as emulses tendem a retornar para o seu estado inicial.
Os agentes emulsionantes so substncias adicionadas s emulses para aumentar a sua
estabilidade tornando-as razoavelmente estveis e homogneas. Na cozinha tradicional usamos a
gema de ovo, pois contm lecitina. J na cozinha molecular tambm utilizado a L
ecitina de
Soja em p, que age como agente umidificador e antioxidante, e tambm torna possvel a mistura
de dois lquidos que normalmente no se misturam como a gua e o leo.

ESPESSAMENTO:
Consiste na utilizao de espessantes para alterar a textura do alimento. Utilizada principalmente
na base de molhos e engrossar caldos. Na cozinha tradicional utilizamos espessantes naturais
como o amido de milho, farinha e manteiga, por exemplo. J cozinha molecular so utilizados
ingredientes diferentes, como a Goma Xantana que usado para engrossar o principal
ingrediente na esferificao reversa. Quando a densidade do ingrediente principal demasiado
lquida para formar as esferas no banho de alginato, um espessante como xantana utilizado. A
goma xantana obtida a partir da fermentao do amido de milho com bactrias Xanthomonas
campestris (encontradas no repolho). No contm glten e pode ser usada como um substituto
para o glten (juntamente com outras farinhas sem glten). Solvel em gua quente ou fria,
estvel a diferentes pH e temperaturas, pode engrossar itens com um elevado teor alcolico,
compatvel e estvel em sistemas que contenham concentraes elevadas de sal.
EFERVESCNCIA:
Traz uma sensao diferente a nossa boca, com bolhas e exploses, como as bebidas
gaseificadas. Na cozinha molecular podemos usar tambm o acar explosivo ou P
opping Sugar
que se apresenta na forma de pequenas bolinhas de acar (assim como sacarose, lactose e
xarope de glucose) nas quais o dixido de carbono introduzido. O dixido de carbono tambm
utilizado na produo de refrigerantes. Para fazer o acar explosivo, a mistura de acar deve
ser aquecida at derreter, e ento resfriada na presena do dixido de carbono pressurizado,
ento o gs armazenado em pequenas bolinhas de acar. Quando as bolinhas so aquecidas
e derretem dentro da boca ou so mastigadas, o dixido de carbono liberado, causando o efeito
de exploso.

TRANSFORMAO:
Na cozinha molecular tudo se transforma, vemos isso bem com o uso da m
altodextrina,
utilizada como um agente encapsulante para dar sabor aos leos para uso em misturas secas,
como bolos, pudins e bebidas. Esse produto tambm usado para encapsular temperos para
incrementar a estabilidade do sabor.

COZIMENTO E CONGELAMENTO EM BAIXA TEMPERATURA:

O principal ingrediente para isso o Nitrognio lquido possui temperatura
extremamente baixa, e muito utilizado para o congelamento de produtos, principalmente na
cozinha molecular, pois ele faz com que as molculas dos locais onde aplicado se congelam
assim ficando na forma colocada pelo chef. Na cozinha ele no influi de maneira alguma no sabor
do alimento, porm deixa com uma textura diferente e muito usado em drink's, sorvetes

VITRIFICAO:
Consiste na transformao de um alimento (normalmente acar) em decoraes
comestveis que lembram cristais e vidros. O isomalte um substituto para o acar base de
sacarose de baixa caloria derivada do acar de beterraba. Ele no fica marrom como o acar e
resistente quebra, por isso muito usado para fazer decoraes comestveis.

USO DO NITROGNIO LQUIDO:

Na gastronomia molecular, o nitrognio lquido usado para solidificar, cristalizar e
congelar um alimento rapidamente, com ele possvel fazer sorvetes de sabores exticos, como
sorvete de azeitona e sorvete de cogumelos. Mas o uso de nitrognio acarreta alguns riscos, por
isso importante tomar cuidado ao manipul-lo.

SMOKE GUN:
Nada mais que um defumador de mo, porttil. Uma pistola de fumaa que facilita o
processo de defumao. O funcionamento simples: A smoking gun possui uma abertura de
metal onde devemos colocar a serragem. Depois de acender a serragem s ligar a mquina, um
ventilador se encarrega de puxar a fumaa que vai sair por um pequeno cano, podendo ser
direcionada diretamente ao alimento. Isso o suficiente se voc quer apenas um gosto leve de
defumado. Para uma defumao mais intensa o ideal colocar o alimento em uma vasilha funda,
cobr-la com papel filme fazendo um buraco para se introduzir o cano da pistola. Assim a fumaa
fica presa no interior da vasilha junto com o alimento que pode ser deixado na geladeira por 30
minutos para absorver mais o sabor e aroma.

TRANSGLUTAMINASE:
uma enzima obtida a partir de fontes naturais tais como plantas, animais e
microrganismos. Tem a capacidade nica de melhorar as propriedades fsicas de vrios alimentos
contendo protenas. Na indstria alimentar utilizada no fabrico de embutidos por exemplo.
Atualmente na cozinha possvel a sua utilizao para criaes mais ambiciosas, tais como a
confeco de um esparguete 100% camaro, a criao de uma carne mista de vaca e peru, entre
outras criaes.

EVAPORADOR ROTATIVO:
um instrumento que permite uma destilao em vcuo e a baixas temperaturas. Permite
a destilao de qualquer tipo de produto (lquido ou slido) desde que mido, capturando os
aromas e essncias. As aplicaes dos aromas extrados so inmeras, desde redues sem
oxidao impregnao de alimentos com sabores pouco usuais.

PACOJET:
uma mquina geralmente usada em cozinhas profissionais que transforma gelos e gros
em tamanhos imperceptveis, alimentos congelados em purs, ou micro purs ultracongelados em
texturas superfinas, como mousses, molhos e sorvetes, sem descongelamento.

CENTRFUGA:
As centrfugas podem processar alimentos crus, com casca e at inteiros, sem perder os
nutrientes e mantendo o sabor. Com a centrfuga possvel fazer sucos com rapidez e muita
praticidade, mantendo uma alimentao saudvel sem perder muito tempo na cozinha. Alm
disso, voc consegue fazer uma grande quantidade de suco, dos mais variados sabores,
misturando frutas, verduras e legumes frescos.

MQUINA DE ALGODO:
O acar colocado na mquina centrfuga, que roda em alta velocidade e com uma fonte
de calor central. Assim, o acar derrete e logo em seguida, se solidifica em contato com o ar.

DESIDRATADOR:
um equipamento utilizado para desidratar os alimentos, o ar quente e seco do
desidratador circula por cima dos alimentos e faz com que a gua que est superfcie dos
alimentos evapore e a gua que est imediatamente a seguir a esta sobe e evapora-se tambm.
O processo continua at que a gua dos alimentos seja to pequena que j no consegue subir
mais.

METILCELULOSE:
um derivado da celulose que altera a viscosidade e pode ser utilizado como
emulsificante. A parte mais interessante que as suas propriedade gelificantes so ativadas pelo
calor, ou seja, tem que dissolver em gua fria e depois esquentar. Devido a essa caracterstica
que o chef Ferran Adri faz a gelatina quente dele.

ULTRA SPERSE-M:
Apresenta-se sob a forma de p branco ou quase branco ou granulado. isento de aroma
e sabor. Usado na produo de filmes transparentes para empacotamento de produtos
alimentcios, tais como o caf instantneo, sopas, chs e coberturas de salsichas, na preparao
de pudins, molhos de carne e produtos assados. Faz os alimentos, tais como a margarina, pasta
de amendoim, chocolate e assados, contendo gorduras, tornarem-se mais estveis contra as
variaes de temperatura.

GOMA GUAR:
uma fibra extrada da semente da planta de guar, um poderoso espessante de neutro
em aroma e sabor, pode ser adicionada a qualquer frmula para adquirir viscosidade.
utilizado em pes e massas doces para dar maciez; em gis, receitas com frutas e
produtos congelados para impedir a perda de gua; no lugar do amido, acares e xaropes como
uma fonte de viscosidade de baixa caloria; e em substituio de ovos e protenas como um
aglutinante em comida vegetariana.

ISOMALTE:
O isomalte um substituto para o acar base de sacarose de baixa caloria derivada do
acar de beterraba. Ele no fica marrom como o acar e resistente quebra, por isso muito
usado para fazer decoraes comestveis.

MONO E DIGLICERDEOS:
um estabilizante com timas propriedades e no incorpora odores desfavorveis em
emulses alimentcias.Pequenas adies de mono e diglicerdeos a inmeros produtos resultam
nas seguintes propriedades: emulso, suspenso, homogeneizao, estabilizao, ajuste de
consistncia, formao de bolhas de ar mais finas e tambm efeito espumante.Usualmente
utilizado na indstria de alimentos como emulsionante. Ex.: Em margarinas, cremes, bolos, barras
de cereais e em diversas reas alimentcias.
REFERNCIAS:
http://www.gastronomylab.com
https://pratofundo.com/252/gastronomia-molecular-metodos-basicos/
http://moleculargastronomia.blogspot.com.br/
http://natagastronomia.blogspot.com.br/2008/06/hidrocoloides-gelificantes-espessantes.html
http://polemicascmm.blogspot.com.br/2012/06/nitrogenio-liquido-na-cozinha-molecular.html
http://revistagalileu.globo.com/Revista/Common/0,,EMI236661-17773,00-COMIDA+DE+LABORAT
ORIO.html
http://blog.cookbeyond.com.br/gastronomia-molecular-e-seus-utensilios-para-cozinha/
https://www.casalcozinha.com.br/smoking-gun/
https://santagastronomia.wordpress.com/2012/06/02/gastronomia-molecular/