➡️ LIGHT

Açúcares Combinação do açúcar refinado com o

TIPOS DE ADOÇANTE
➡️ CRISTAL
Cristais de açúcar grande e transparente.
Usa-se gás sulfito como agente clarificante.
Usado em preparações doces.
+ resistente a alterações de cor em altas T.
Difícil dissolução devido tamanho dos cristais.
➡️ REFINADO
Cristais brancos obtido pelo reprocessamento
do demerara ou cristal.
Tem 99,8% de sacarose.
Refinado granulado: cristal mais grosso; usado
em caldas com maior transparência e brilho.
Refinado amorfo: maior teor de pureza em
relação a sacarose.
É o açúcar mais usado como adoçante de
bebidas.
➡️ DEMERARA
Leve refino, grânulos marrons.
Tem maior granulometria e são úmidos.
Valor nutricional semelhante ao mascavo.
➡️ MASCAVO
Granulometria grosseira, cor escura, úmido.
Menor poder adoçante em comparação com o
demerara.
90% de sacarose.
dietético.
Menos calórico e 4x pode de doçura da
sacarose.
➡️ LÍQUIDO
Dissolução do açúcar refinado na água.
Usado em bebidas gasosas, sobremesas
congeladas, bombons.
➡️ INVERTIDO
Xarope feito a partir do açúcar refinado, onde
a ação de ácidos ou enzima (invertase)
promove a hidrólise da sacarose em glicose e
frutose (forte ligação com a água).
Biscoito, sucos, molhos, doces, sorvetes.
➡️ MEL
Sacarose + frutose + glicose.
Mais doce que a sacarose.
➡️ GLICOSE E GLUCOSE
Obtida por hidrolise ácida do amido de milho.
Confere sabor e cor as preparações.
Balas, confeitos e refrigerantes.
FUNCIONALIDADE DOS
AÇÚCARES
Confere cor, sabor, textura, capacidade de
reter água, viscosidade, firmeza de géis e
crescimento de massas.

➡️ AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
Muito fino e textura macia.
Alta higroscopicidade.
Ideal para o preparo de coberturas, suspiros.

➡️ IMPALPÁVEL
Açúcar extra fino.
Moagem do açúcar de confeiteiro com adição ➡️ GRAU DE DOÇURA
de amido de milho. Dulçor.
Usado para pastas americanas. É a propriedade mais reconhecida dos

➡️ ORGÂNICO açúcares.
Frutose > sacarose > glicose > lactose.
Sem fertilizante, aditivos químicos e mesmo
poder de doçura do refinado.
➡️ SOLUBILIDADE
É proporcional ao aumento da T.
Lactose é o menos solúvel e a frutose é o mias
solúvel.
Pode haver a formação de substâncias
supersaturadas e saturadas.
Supersaturadas: consistência solida
(aspecto vítreo- caramelos duros).
O tamanho dos cristais interfere na qualidade
do produto.
Cristais arenosos indesejáveis - leite
condensado ou doce de leite.
Diferença de solubilidade – fator que
determina o uso de tipos de açúcares para
elaboração de produtos.

➡️ HIDROLISE
Obtenção de açúcar invertido, por ação de
ácido, calor ou enzimas.
Açúcar fica emoliente (retém água do meio e
forma cristais menores no resfriamento,
conferindo uma preparação mais mole).
Fabricação de bombons com recheio pastoso
(sacarose+água+invertase).

➡️ HIGROSCOPICIDADE
Açúcares + impuros e xaropes absorvem + água
e em maior velocidade.
Importante na culinária para mante umidade
dos produtos (panificação e confeitaria).
É desfavorável por que forma aglomerações, o
que dificulta a solubilidade.
Bolos e biscoito que contenham em sua
formulação mel permanecem mais tempo
úmidos

➡️ PONTO DE FUSÃO
T em que o açúcar passa do estado sólido pra o
líquido.
160°C → sacarose funde e vira líquido claro.
170°C → coloração parda (caramelização).
confere sabor e aroma às preparações e
retenção de umidade em assados.
Aumento de T, a calda adquire características
sensoriais (consistência e coloração) – bala
macia à quebradiça e cor clara à marrom
escuro: