Manual de Boas Práticas

Aprimorando a Qualidade da
Alimentação Escolar
 Introduçã
o
O presente manual visa estabelecer diretrizes para a

manipulação higiênica e segura de alimentos na merenda

escolar, assegurando a qualidade da alimentação oferecida

aos alunos e promovendo um ambiente propício ao seu

desenvolvimento.
 Higiene
• As servidoras devem utilizar roupa composta por:
Pessoal
• Calça

• Blusa

• Avental

• Protetor de cabelo (touca)

• Sapatos fechados antiderrapantes

 Higiene
Pessoal
• O uso de luvas descartáveis é obrigatório ao lidar

com:

• Lixo

• Produtos químicos

• Alimentos prontos ou crus

 Higiene
Pessoal

A lavagem frequente das mãos com água

e sabão é fundamental, especialmente:

• Antes de iniciar o trabalho

• Após usar o banheiro

• Após tocar em superfícies sujas

 Higiene
Pessoal
É proibido o uso de adornos como:

• Anéis

• Pulseiras

• Brincos

• Colares

• Relógios
 Higiene
Cabelos
Pessoal

Os cabelos devem ser mantidos presos e

cobertos com touca.

. Saúde

• Servidoras com doenças transmissíveis

devem se afastar do trabalho

 Higienizaçã
o
Utensílios e Equipamentos

• Lavar e sanitizar todos os utensílios e equipamentos:

• Antes e após cada uso

• Com água quente e sabão

• Utilizando sanitizante
 Higienizaçã
o
Manter as superfícies e Tábuas de Corte

de trabalho limpas e sanitizadas

frequentemente.

Lixo

Descartar o lixo em lixeiras com tampa e pedal, devidamente

identificadas
 Armazenamen
Temperatura to
• Armazenar os alimentos em

• temperaturas adequadas:

• Refrigerados: entre 0°C e 4°C

• Congelados: a -18°C ou inferior

 Armazenamen
to
Temperatura

• Armazenar os alimentos em

• temperaturas adequadas:

• Refrigerados: entre 0°C e 4°C

• Congelados: a -18°C ou inferior

 Armazenamen
to
Embalagens

• Armazenar os alimentos em

embalagens adequadas e identificadas

 Preparo
Cocção
Cozinhar os alimentos a temperaturas seguras:
• Carnes vermelhas e aves: 71°C
• Ovos: 71°C
 Descongelamento
• Descongelar os alimentos na geladeira

ou no micro-ondas.
 Contaminação Cruzada

• Evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus

e cozidos.
 Reaquecimento

• Reaquecer os alimentos a temperaturas seguras: No

mínimo a 74°C
 Frutas e Verduras
• Lavar bem as frutas e verduras antes
• de consumi-las.
 Saúde
• Doenças Transmitidas por

Alimentos (DTA).

• As servidoras devem ter

conhecimento sobre as DTA e como

preveni-las.
 Práticas Seguras

• Seguir as práticas seguras de

manipulação de alimentos para

evitar a contaminação
 Atestado Médico
• As servidoras devem apresentar

atestado médico de saúde atualizado

periodicamente.