PROGRAMA DE UNIDADE DIDÁTICA – PUD

DISCIPLINA: BASES DE PRODUÇÃO CULINÁRIA

Código: 13.300.25
Carga Horária: 40 horas
Número de Créditos: 02
Código pré-requisito: Não se aplica
Semestre: 3° semestre
Nível: Superior

EMENTA
Histórico, evolução e os principais pratos da gastronomia influenciada pela cozinha
clássica e pela Nouvelle Cuisine. Conhecer o histórico, a importância, os tipos de
ervas, especiarias e fungos, bem como o emprego de cada um deles na culinária.
Métodos de cocção e as bases para as produções culinárias. Histórico e produção
de queijos, pastas, pães e doces de base.

OBJETIVO
Conhecer a evolução da gastronomia que foi influenciada cozinha clássica e nouvelle cuisine;
Conhecer os utensílios e equipamentos utilizados em uma cozinha de médio e grande porte;
Conhecer as técnicas, bases e métodos de cocções das produções culinárias.

PROGRAMA
1. Cozinha clássica e nouvelle cuisine;
2. Ervas e especiarias;
3. A brigada de cozinha;
4. Mise en place de cozinha;
5. Utensílios e equipamentos de cozinha;
6. Cutelaria na cozinha;
7. As bases para as produções culinárias (caldos, molhos, agentes de ligação ou
espessantes);
8. Métodos de cocção;
9. Pães e sobremesas.

METODOLOGIA DE ENSINO
Exposição dialogada com apoio de recursos audiovisuais. Atividades práticas em laboratório
de A&B. Trabalhos individuais e de grupo com acompanhamento.
AVALIAÇÃO
Será realizada de forma continua e formativa ao longo da aula:
 Durante a exposição do conteúdo através de questionamentos feitos aos alunos;
 Por meio de questões que gerem um momento dialógico, que permitem verificar a
 assimilação do conteúdo
pelos alunos;
 Exercícios, relatórios, fichamento e seminário;
 Avaliação qualitativa e quantitativa das avaliações práticas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
 SEBESS, Mariana G. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo, Senca, 2008.

 WAYNE, Gisslen. Culinária Profissional. Barueri, SP: Manole, 2012.

 WAYNE, Gisslen. Panificação e Confeitaria Profissionais. Barueri, SP: Manole, 2011.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
 FARROW, Joana. Escola de Culinária: técnicas passo a passo para culinária sem
segredos150 das melhores receitas clássicas e contemporaneas passo a passo. Barueri, SP:
Manole, 2008.
 FARROW, Joana. Escola de Chefs: técnicas passo a passo para culinária sem segredos.
Barueri, SP: Manole, 2009.
 HÉRVE, This. Um Cientista na Cozinha. São Paulo: Ática, 2007.

Coordenador do Curso Setor Pedagógico

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REVISÃO 31/ 10/ 2016 Eveline Porto Sales Aguiar

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