HIGIENE PESSOAL E

COMPORTAMENTO DOS
MANIPULADORES

Áfia Suely
 O QUE É HIGIENE?

São todas as ações que

praticamos para manter a saúde
física e mental e prevenir doenças.

É necessário dar atenção as boas

praticas de higiene, ao bom
comportamento pessoal, pois
muitos microrganismos habitam o
nosso corpo.

09/03/2023
HIGIENE PESSOAL
Todas as pessoas envolvidas em
UAN devem ser conscientizadas
a praticar as medidas de higiene,
a fim de proteger os alimentos
de contaminações químicas,
físicas e microbiológicas.
Devem ser capacitadas
periodicamente em higiene
pessoal, manipulações
higiênicas dos alimentos,
doenças transmitidas por
alimentos entre outros assuntos,
mantendo-se o registro desta
atividade.
09/03/2023
 HIGIENE PESSOAL
Os manipuladores devem:

Tomar banho Lavar e secar bem Lavar a cabeça com Escovar os dentes
diariamente; os pés; frequencia após as refeições;

Evitar bigodes e
Lavar o rosto e as Fazer a barba
costeletas (se usar:
mãos; diariamente.
aparados e limpos)

09/03/2023
 HIGIENE PESSOAL
Os funcionários devem:

•Escovar os dentes após cada refeição

•Não usar perfumes
• Usar desodorante inodoro ou bem suave
• Não usar maquiagem
• Conservar uniformes limpos

09/03/2023
 HIGIENE PESSOAL

Unhas curtas, limpas e

sem esmaltes,pois Mãos limpas
podem esconder
Uniforme exclusivo
sujidades.
para áreas de
preparo de alimentos,
que devem ser
trocadas e lavadas
09/03/2023 diariamente.
 09/03/2023
Hábitos
pessoais dos
manipuladores SÃO FATORES MUITO IMPORTANTES NO CONTROLE IMPORTANTE QUE TODOS OS FUNCIONÁRIOS
HIGIÊNICO-SANITÁRIO DOS PROCESSOS ADQUIRAM HÁBITOS APROPRIADOS DE ASSEIO E,
PRODUTIVOS. CONSEQUENTEMENTE, MELHOR HIGIENE
OPERACIONAL.
 COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA COZINHA

Usar adornos Não manusear

dinheiro

Tossir e espirrar
sobre os alimentos
Não usar utensílios que
foram colocados na Fumar
boca
 São considerados adornos (anéis, amuletos,
relógios, pulseiras, alianças, brincos,
piercings, etc.).

09/03/2023
Após tossir, espirrar, manipular dinheiro e
fumar, deve-se proceder a lavagem das
Hábitos mãos antes de voltar a manipular os
alimentos.
pessoais dos Ao provar alimentos deve-se utilizar
manipuladores utensílios limpos, que devem ser lavados
antes de serem reutilizados.

Não se deve falar enquanto estiver

manipulando alimentos.
 5) Não utilizar mãos e dedos para provar
alimentos devido ao risco de veiculação de
Staphylococcus aureus, bactéria corporal que
oferece risco potencial de doença
transmitida por alimentos. O mesmo pode
Hábitos ocorrer ao tocar o corpo, coçar-se, espremer
espinhas, tocar em ferimentos,
pessoais dos queimaduras, furúnculos e etc.
manipuladores
6) É proibido mascar goma, palitos, roer
unhas, etc. durante o preparo, evitando a
contaminação por Staphylococcus aureus e
outros microrganismos.

09/03/2023
 COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA COZINHA

Evitar
Não provar com as passar os
mãos dedos no
nariz,
orelhas e
boa ou
Mascar goma Coçar-se.

09/03/2023
Higiene Pessoal dos
Manipuladores
• Uniformes
• Cor clara, sempre limpos, sem bolsos
• Usar avental plástico quando trabalho em
execução propiciar que sujem ou se molhem.
• Uso de calçados fechados, limpos, evitar tecidos.
• Cabelos totalmente presos por grampos e toucas.
• Impedir funcionarios uniformizados
sentem-se ou deitem-se no chão.

09/03/2023
 • Uniformes
• Uso de Máscaras
• Na manipulação de alimentos NÃO É
Higiene Pessoal RECOMENDADA.
dos • Após 15minutos de uso, a mascara
torna-se úmida permitindo a
Manipuladores passagem de microrganismos.
• Se utilizar, devem ser descartáveis e
trocadas a cada 30 minutos.

09/03/2023
Higiene das mãos

É importante estimular o
hábito de lavar as mãos
Os funcionários devem
constantemente durante o dia
higienizar as mãos adotando as
de trabalho: a cada hora, toda
técnicas adequadas de
vez que o funcionário entrar no
frequencia e procedimentos.
setor e cada troca de função
durante a operação.

09/03/2023
 Depois de utilizar o
Ao iniciar um novo
Antes de iniciar os sanitário, tossir,
serviço ou trocar
trabalhos; espirrar ou assoar
de atividade;
o nariz;

Sempre que tocar

Depois de usar Depois de recolher
Quando se panos ou materiais
de limpeza;
lixo ou outros
resíduos;
em sacarias, caixas,
garrafas, sapatos e
etc.;
deve lavar as Depois de
mãos?
Antes de iniciar o Depois de tocar
manusear
manuseio de em alimentos
alimentos crus ou
alimentos prontos; estragados;
não higienizados;

Depois de fumar
Depois de
(quando permitido
manusear
e em local
dinheiro;
apropriado).
 Como lavar?

Molhar as mãos e antebraços;

Colocar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos

Higiene das
úmidas;

Ensaboá-los por 15 a 20 segundos;

mãos Enxaguar bem as mãos e os antebraços em água corrente;

Secar as mãos com papel toalha não reciclado ou ar quente;

Fazer anti-sepsia com álcool gel 70% ou outro permitido.

09/03/2023
 LAVAGEM DAS MÃOS

Em caso de dúvida sempre lave as mãos !

09/03/2023
 • Uso de escova para unhas:
• Preferir de cabo de plástico e usá-la no inicio do turno
de trabalho.
• Devem ser examinadas periodicamente e desprezadas
Higiene das quando estiverem com cerdas endurecidas e
amassadas.
mãos
Não é recomendado o uso de escova para unhas durante
a manipulação de alimentos, devido á contaminação
por Staphylococcus aureus decorrentes da abrasão da
escova com os dedos e a dificuldade de higienização.

09/03/2023
Higiene das mãos

250ml de água (de

Preparo do Álcool a
preferência, destilada) NOTA:
70%:
em 750ml de álcool

Esse preparo será

O álcool 70% deve ser possível enquanto o O mercado conta com
trocado a cada 24 horas mercado disponibilizar o álcool 70% na forma gel.
álcool na forma liquida.

09/03/2023
Utilização de • Luvas são utilizadas de acordo com a natureza do serviço,
atentando-se para a higienização e desinfecção das mãos,
luvas antes e após o uso das mesmas.

09/03/2023
 • Podem ser:
Utilização de •
•
Luvas descartáveis
Luvas de malha de aço
luvas • Luvas térmicas
• Luvas de borracha

09/03/2023
Utilização de luvas
1. Uso de luvas descartáveis

• A adoção de luvas pode ocorrer

quando não for possível utilizar
utensílios e sempre por períodos
rápidos.

• Deve-se usar luvas novas toda vez

que se retornar a uma função
previamente interrompida.
UTILIZAÇÃO DE LUVAS

Uso de luvas descartáveis nos seguintes casos:

Manipulação de alimentos prontos para o consumo, que já tenham sofrido

tratamento térmico.

No preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo, que não serão

submetidos a tratamento térmico

Na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente

higienizadas

09/03/2023
UTILIZAÇÃO DE
LUVAS
Dispensar o uso de luvas
descartáveis quando estas
implicarem em risco de
acidente de trabalho, tais
como: manuseio de fornos,
fogões, fritadeiras,
flambadores, etc.

09/03/2023
UTILIZAÇÃO DE LUVAS
2. Uso de luvas de malha de aço
• Indicadas como item de segurança para
manipulação de carnes cruas.
• Não indicadas para hortifruti já prontos para o
consumo, devido a dificuldade de higienização.
• Após o uso, lavar com detergente, enxaguar,
desinfetadas sob fervura por 15 minutos e
guardadas em local limpo e seco.
UTILIZAÇÃO DE LUVAS
3. Uso de Luvas térmicas
• Usadas como item de segurança.
• Deve-se atentar para a adequada higienização das
mesmas e deve-se cuidar para não tocarem os
alimentos, quando usadas.
UTILIZAÇÃO DE LUVAS
4. Uso de Luvas de Borracha
• Devem ser distintas para cada atividade e devem
ser mantidas sempre limpas:
• Lavagem de panelas
• Coleta de transporte de lixo
• Higienização dos coletores de lixo
• Limpeza de sanitários
• Manipulação de produtos químicos