Conheça a história e os segredos do suflê

Em 05/02/2016 | Categoria Curiosidades, Dicas E Segredos Por Equipe Sabores | 

 
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Pouca gente sabe disto, mas por trás da textura fofinha de um suflê, existe muita ciência
acontecendo! Tanto é que todo cozinheiro, amador ou profissional, já passou pela
frustrante experiência de preparar um suflê com todo o cuidado mas ter a decepção de
vê-lo murchar ao sair do forno. Para que você finalmente entenda a química que faz um
suflê inchar e nunca mais errar no ponto, vamos compartilhar hoje um pouco da história
e dos segredos desse prato tão delicado. Pré-aqueça o forno e acompanhe-nos!

Uma origem controversa

Embora haja um consenso entre os historiadores de que o suflê tenha surgido no início
do século XIX na França, não se sabe ao certo quem foi o inventor do bolinho, doce ou
salgado, que derrete na boca de quem o come como uma nuvem de sabores.

Há quem afirme que o prato tenha a assinatura de Marie-Antoine Carême, também

conhecido como Antonin Carême. Essa figura lendária nascida alguns anos antes do
início da Revolução Francesa, cozinhou para pessoas como o rei Jorge IV, da Inglaterra,
o czar Alexandre I, da Rússia e o imperador François I, da Áustria. Foi ele o primeiro a
receber o título de chef e a ele atribui-se a invenção do toque — o chapéu de mestre-
cuca que usamos até hoje — e da haute gastronomie (alta gastronomia).

O segundo candidato a criador do suflê é Jean Anthelme Brillat-Savarin, outro francês,

dessa vez nascido em meados do século XVIII. Gastrônomo com participação política
importante até sua morte, em 1826, Jean Anthelme escreveu o best-seller Physiologie du
goût (“A fisiologia do gosto”), considerado até hoje como uma das obras fundadoras da
gastronomia.

A ciência por trás do suflê

Independentemente de quem tenha inventado o suflê, no entanto, sabemos que essa
deliciosa receita viveu cercada de mistérios até ser analisada pelo físico e químico
(claro, também francês), Hervé This, um dos pais da chamada gastronomia molecular.
Na década de 1980, depois de passar pela tão conhecida decepção de ver o suflê
murchar ao sair do forno, Hervé decidiu pesquisar a fundo as reações que garantiam a
estabilidade do suflê. Ele descobriu que, ao contrário do que se imaginava até então, não
é a clara em neve que faz com que o prato inche, mas sim a água presente nos
ingredientes da massa que, ao se aquecer, forma um vapor que sobe e leva consigo o
suflê. Só para ter uma ideia, a clara em neve contribui em até 20% com o volume,
enquanto 1g de água, que à temperatura ambiente tem volume de 1ml, pode se dilatar e
ocupar um volume de até 1l (mil vezes mais) na forma de vapor.

Além disso, o cientista maluco da gastronomia descobriu ainda que, como em um balão
a gás, é preciso que o calor venha de baixo e que haja uma proteção rígida na parte de
cima do suflê para que ele suba: é a crosta formada pela gema do ovo.

Os segredos para não murchar

Agora que, em teoria, você já sabe como garantir um suflê perfeito, vamos a algumas
dicas práticas para que ele não murche, lembrando que o que causa a temida descida da
massa é a contração do vapor d’água antes que a massa do suflê tenha formado a crosta
e ganhado a estabilidade que a mantém no lugar — isto é, antes de estar completamente
cozida.

Isso significa que a maior causa de estrago no suflê é deixar entrar ar frio no forno antes
de ele estar pronto ou fazer com que ele passe por mudanças bruscas de temperatura.
Para evitar essa tragédia, portanto, o segredo é:
• Não abrir o forno antes do tempo determinado na receita;
• Pré-aquecer o forno antes de assar o suflê;
• Esperar alguns minutos depois de pronto antes de tirá-lo do forno — deixar a porta
semiaberta, presa com um pano de prato durante esse tempo é uma boa ideia;
• Respeitar a temperatura e o tempo de cozimento, bem como o tamanho do refratário
indicados na receita;
• E não demorar para comer o suflê depois de pronto — o que não vai ser difícil, pois
ele é uma delícia!

Ufa! Com essas dicas, não tem jeito de o seu suflê dar errado! Experimente, compartilhe
suas receitas com a gente nos comentários e, para se tornar um chef de verdade, conheça
o curso de gastronomia da Anhembi! Agora deixe seu comentário para nós e conte o
que achou desses segredos de um doce tão gostoso.

http://sabores.anhembi.br/2016/02/05/conheca-a-historia-e-os-segredos-do-sufle/