TÉCNICA NO CHILL

O acetolacto é o percursor do DIACETIL e o-methylmethionine (SMMN) é o percursor

do DMS

O s-methylmethionine se converte em DMS a partir de 71ºC e continua sendo formado.

Malte rico em s-methylmethionine se for resfriado rápidamente após uma fervura intensa
estará livre de DMS, por exemplo , Pilsen-Viena
Agora, se você demorar 24 horas pra resfriar o mosto, você via encontrar DMS. O quanto
depende da quantidade de DMS não evaporado + percursor presente no mosto + tempo
com a temperatura acima de 70ºC

Enquanto o SMM não pode ser percebido sensorialmente, o DMS dá origem ao cheiro
característico de vegetais cozidos como milho em conserva ou repolho encontrado em
diversas cervejas.

Uso de Maltes com alta concentração de SMM ( Pilsen –Viena)

Fervura do mosto com tampa fechada(impede a evaporação do DMS) , baixa

itentensidade de fervura

Demora no resfriamento , abaixo de 50 Cº, não é produzido

Contaminação do mosto resfriado por bactérias gran-negativas Zimomonas

Demora para início da fermentação após resfriamento

Baixa diminuição do PH durante a fermentação , as bactérias do mosto se multiplicam

rapidamente em PH 4,5

O DMS é aceitável , em condiçóes baixas , em Pilsen e Cream Ale e indesejável em Ales

A  técnica funciona para cervejas com caráter mais MALTADO , pouco upuladas
defumadas , com adições de especiarias/ frutas / nibs / chips na maturação , o método
no chill, é basicamente jogar o mosto quente em uma bombona sanitizada, e aguardar
24h para passar pro fermentador , o mosto já em temperatura ambiente
Vai ficar um pouco mais de resíduo e turbidez que seria precipitada pela queda brusca de
temperatura no procedimento convencional.
Outra coisa , o s-methylmethionine (SMM) se converte em d-methylsulforeto ( DMS0 a
partir de 71ºC e continua sendo formado.
Malte rico em SMM se for resfriado rápidamente após uma fervura intensa estará livre
de DMS, por exemplo , Pilsen (até 8 x mais que o Pale Ale ) e Viena
Agora, se você demorar 24 horas pra resfriar o mosto, você via encontrar DMS. O quanto
depende da quantidade de DMS não evaporado + percursor presente no mosto + tempo
com a temperatura acima de 70ºC

Enquanto o SMM não pode ser percebido sensorialmente, o DMS dá origem ao cheiro
característico de vegetais cozidos como milho em conserva ou repolho encontrado em
diversas cervejas
O maior problema é a dificuldade de atingir o sabor e aroma de lúpulo característicos
de estilos que pedem isso,

O lúpulo de amargor é colocado quando faltar 20 min( considerar + 50% para atingir o
IBU referente aos 60 minutos ) para o fim da fervura ....e o de sabor / aroma ..entre 10 e
5 minutos
No caso de IPAs e outros estilos mais LUPULADOS , o tempo lento de resfriamento
promove um aumento de IBUs além do esperado/calculado, o que pode resultar em uma
cerveja mais amarga ; realmente é bem complicado acertar, pois os alfa ácidos continuam
a ser isomerizados enquanto a cerveja está acima de 80°C, ainda sobre IPAs , as adições
feitas para AROMA , aos 0 minutos (e posterior resfriamento ) e Whirpool de 71-60 Cº ,
não são feitas , que considero muito boas para uma boa APA e IPA , pois não é feito o
resfriamento , restando apenas o DH