Conhecimento da Água

 Esta página fornece conhecimentos básicos

úteis para entender a química da água de
infusão. A água é o alicerce mais básico na
fabricação de cerveja. A cerveja pode conter
até 97% de água, por isso é de longe o maior
componente da cerveja. Uma variedade de
íons e produtos químicos pode ser dissolvida
em água. Embora a água seja aparentemente
simples, seus componentes iônicos podem
afetar drasticamente a qualidade e a
percepção de uma cerveja acabada. Esses
efeitos podem variar de dramáticos a quase
imperceptíveis. As seções a seguir discutem
como os aspectos da água afetam o processo
de fabricação de cerveja e a qualidade e
percepção da cerveja.  
 1. Fontes de Água
A fonte de água afeta diretamente sua
adequação à fabricação de cerveja. Alguns
fabricantes de cerveja dependem do
suprimento municipal de água para sua água,
enquanto outros podem ter poços, fontes,
barris de chuva ou outras fontes locais para a
sua água. A fonte de água também pode ter
um efeito substancial em sua qualidade e
variabilidade.
Fontes municipais nos Estados Unidos
normalmente tratam e verificam se a água é
segura para beber. Requisitos semelhantes
geralmente se aplicam em todo o mundo. As
empresas municipais de água normalmente
dependem de fontes de água superficial (rios,
lagos e reservatórios) e / ou de água
subterrânea (nascentes e poços) como fonte
de água. Uma variedade de processos pode
afetar a quantidade e a qualidade da água
dessas fontes ao longo do ano. Por exemplo,
grandes volumes de neve derretida ou
chuvosa podem fornecer água mais macia a
uma fonte de água de superfície, enquanto
essa água de superfície pode se tornar mais
mineralizada do fluxo de água subterrânea em
outras épocas do ano. Além disso, a fonte de
água municipal pode variar entre uma
variedade de fontes de água superficial e
subterrânea à medida que são consumidas em
períodos de clima seco.
A maioria dos municípios é obrigada a
desinfetar sua água potável e fornecer um
resíduo de desinfecção em seu sistema de
distribuição (tubulação). Compostos
halogenados (tipicamente clorados) são
freqüentemente usados para fornecer
desinfecção e um resíduo de desinfetante nas
linhas de água. Se a água bruta não é
adequada para beber devido à dureza ou
outra mineralização excessiva, o município
pode tratar a água para reduzir a dureza ou a
mineralização antes de entregá-la através de
suas tubulações de distribuição.
O conteúdo iônico diferente da água de
infusão pode afetar o desempenho do
esmagamento e as percepções de sabor na
cerveja acabada. Os íons na água provêm
principalmente dos minerais do solo e das
rochas com os quais a água entra em contato
enquanto ela flui pelo ambiente. Em áreas
onde o solo e as rochas são menos solúveis, o
grau de mineralização da água pode ser
menor. No entanto, quando o solo e a rocha
são mais solúveis, concentrações significativas
de íons podem se dissolver na água. O efeito
desses íons dissolvidos na fabricação de
cerveja é apresentado nas seções a seguir.
Os poços extraem as águas subterrâneas dos
aquíferos subterrâneos. Onde esses aqüíferos
são isolados de lagos, rios, pântanos e água
salgada, sua qualidade das águas
subterrâneas tende a ser mais consistente
(constante) ao longo do ano. Os poços que
não estão isolados de lagos e rios podem estar
sujeitos à mesma variabilidade da qualidade
da água do lago ou rio. Como as fontes de
água superficial, a mineralização das águas
subterrâneas é afetada pelo tipo de solo ou
rocha pela qual as águas subterrâneas fluem.
As águas subterrâneas que fluem através das
formações de calcário e gesso geralmente têm
mais íons de dureza do que as águas
subterrâneas que fluem através de granito ou
arenito.
As fontes fornecem outra fonte de água
subterrânea. Como nas fontes listadas acima,
ainda é importante entender a qualidade da
água da nascente. O sabor e o conteúdo de
íons da água devem ser adequados para a
fabricação de cerveja e a água deve estar livre
de contaminação química e por micróbios.
Aterros sanitários, lixões e instalações de
águas residuais são exemplos de instalações
que podem impactar uma fonte de nascentes.
Uma fonte de água da nascente não garante
que a água seja segura para beber ou
adequada para a fabricação de cerveja.
Rios, lagos e reservatórios podem ter
variabilidade adicional na qualidade da água
devido a algas e micróbios naturais que
podem criar forte sabor e odor na água
durante o clima mais quente. Esses
componentes de sabor e odor podem passar
por alguns métodos municipais de tratamento
de água e deixar a água com sabor e aroma
indesejáveis que podem persistir na cerveja
acabada.
Quando apresentado a uma fonte de água
com poucas qualidades de fermentação, o
tratamento adicional da fabricante pode
ajudar a corrigir as falhas da água no uso da
bebida. Alternativas de tratamento de água,
como destilação de água, osmose reversa,
filtragem de carbono, amolecimento de cal,
ebulição da água, adição de minerais ou
adição de ácido, podem melhorar a qualidade
da infusão de uma fonte de água.
Compreender a fonte de água e suas
limitações e variabilidade pode ajudar a
manter a qualidade e a consistência do
produto de um cervejeiro.
2. Química de Minerais e de Cerveja
Os minerais dissolvidos na água de infusão
produzem efeitos importantes na química
geral do processo de infusão. Os íons desses
minerais alteram o  pH, a dureza, a
alcalinidade, a alcalinidade residual  e o 
conteúdo mineral da água . Esses
componentes inter-relacionados são os
fatores mais importantes na definição da
adequação da água para a fabricação de
cerveja. Ajustes a qualquer fator podem
afetar os outros. A discussão de cada fator é
apresentada abaixo.
2.1 pH
O pH  é uma medida da acidez ou basicidade
de uma solução aquosa e está relacionada à
concentração de íons hidrogênio (H +) em
uma solução. Uma porcentagem muito
pequena de moléculas de água (H2O) se
divide naturalmente em prótons a hidrogênio
(H +) e íons hidroxila (OH-). Um pH neutro de
7,0 indica uma população equilibrada desses
íons em água pura (a 25 ° C). As soluções
ácidas têm um pH entre 0 e 7, enquanto as
soluções básicas têm um pH entre 7 e 14. O
pH das fontes de água municipais típicas
geralmente fica entre 6,5 e 8,5, mas pode
exceder esses limites, pois o pH não é
regulado pela água potável segura Lei que
rege a qualidade da água potável nos EUA. O
gráfico abaixo ilustra as faixas típicas de pH e
suprimento de água.
O pH da água bruta usada na fabricação de
cerveja tem apenas um impacto modesto no
processo de fabricação da cerveja. O principal
interesse da fabricação de cerveja é o pH do
mosto durante o esmagamento. Fatores como
a alcalinidade da água e a composição do
mash grist têm maior efeito no pH do
esmagamento do que o pH inicial da água
bruta.  
O pH do mash influencia vários fatores na
fabricação de cerveja, incluindo;
fermentabilidade, cor, clareza e sabor do
mosto e cerveja. Um pH de mistura levemente
ácido entre 5,2 e 5,8 (medido em temperatura
ambiente) melhora os processos enzimáticos
durante o esmagamento. A extremidade
inferior dessa faixa produz mosto mais
fermentável e corpo mais fino. A extremidade
inferior dessa faixa também produz melhor
eficiência de extração, cores mais claras,
melhor formação de hot break e a cerveja é
menos propensa a formar neblina. Permitir
que o pH da mistura caia abaixo desse limite
inferior aumenta o potencial de solubilizar o
excesso de proteína no mosto (De Clerck,
1957). A extremidade superior desse intervalo
produz menos mosto fermentável e mais
corpo (Briggs et. Al., 1981). Ajustar o pH da
mistura ajuda um fabricante de cerveja a criar
o caráter de mosto desejado para a cerveja
acabada. Na maioria dos casos, 
Pequenos aumentos no mosto ou no pH da
cerveja podem criar problemas na cerveja
acabada. O aumento do pH do mosto e da
cerveja torna a percepção amarga da cerveja
mais "grossa" e menos agradável. A
isomerização dos ácidos alfa durante a fervura
aumenta levemente à medida que o pH do
mosto aumenta, o que pode aumentar a
aspereza. Outro problema é que o aumento
do pH no mosto e a cerveja acabada retarda a
redução e remoção do diacetil da cerveja
durante a maturação. Durante o
esmagamento, um pH superior a 6,0 pode
lixiviar silicatos, taninos e polifenóis de sabor
severo do grão para o mosto (Briggs et. Al.,
1981). Reduzir o pH da água de aspersão para
entre 5,5 e 6,0 pode ajudar a evitar um
aumento no pH do esmagamento durante a
aspersão.
As medições de pH de mash variam de acordo
com a temperatura do mash. Existem dois
componentes nessa variação de medição de
pH. O primeiro componente é uma alteração
química causada pela mudança na energia da
água, que facilita a separação dos prótons do
hidrogênio das moléculas ácidas da mistura.
Um mosto mais quente é, portanto, um pouco
mais ácido. O segundo componente é devido
à alteração na resposta elétrica dos eletrodos
da sonda do medidor de pH com a
temperatura. Esses dois fatores produzem
uma medição de pH da mistura (ao usar um
medidor de pH) que mede cerca de 0,2 a 0,3
unidades mais baixas a 150 ° F do que à
temperatura ambiente. Portanto, é
importante padronizar a temperatura na qual
o pH da mistura é medido. Todas as leituras
de pH apresentadas nesta página pressupõem
a medição em temperatura ambiente [entre
20 ° C e 25 ° C (68 ° F a 77 ° F)]. 
Os fabricantes de cerveja devem observar que
os medidores de pH de compensação
automática de temperatura (ATC) compensam
apenas a resposta do eletrodo do medidor de
pH em temperaturas variadas. Esse recurso 
não compensa a mudança de pH real
produzida quimicamente no mash,  como
mencionado acima.  Toda a medição do pH da
mistura deve ser realizada à temperatura
ambiente . Outra consideração é que a
maioria das sondas de pH usa uma lâmpada
de vidro fina que será submetida a mais
estresse térmico quando inserida em uma
mistura quente e é mais provável que a sonda
falhe prematuramente. Portanto, os
medidores de pH equipados com ATC não são
necessários para o uso de cerveja, pois é
importante resfriar a amostra à temperatura
ambiente para evitar a variação do pH da
mistura química e os danos à sonda de pH.
NOTA ESPECIAL: Os medidores de pH
requerem calibração entre os usos ou em
intervalos regulares para verificar a precisão
da medição. Recomenda-se a calibração do
medidor usando soluções de referência de pH
4 e pH 7. Essas soluções têm prazo de validade
limitado e devem ser substituídas dentro de
um ano após a abertura. A refrigeração das
soluções de referência pode melhorar sua
vida útil, mas as soluções devem ser
aquecidas até a temperatura de referência
(normalmente de 20 ° C a 25 ° C) antes do uso
da calibração. O eletrodo de vidro usado em
muitas sondas de pH geralmente é preenchido
com uma solução de cloreto de potássio. A
sonda de pH deve ser armazenada em uma
solução de potássio semelhante (solução de
armazenamento) para melhorar a vida útil da
sonda. Não permita que a lâmpada da sonda
"seque", pois isso pode reduzir sua vida útil.
Alguma sonda ' s incluem uma tampa
hermética que é ajustada sobre a extremidade
da sonda para ajudar a manter a lâmpada
úmida. Uma ou duas gotas de água na tampa
podem ajudar a evitar o ressecamento. Um
medidor de pH com uma resolução de 0,05
unidades padrão ou melhor é útil para avaliar
quando uma leitura de pH estabilizou e essa
leitura pode ser registrada. Evite medidores
que podem reportar apenas 0,1 unidades.
OBSERVAÇÃO ESPECIAL:   As tiras de
pH de plástico (nome comercial ColorpHast)
normalmente usadas pelos fabricantes de
cerveja relatam que o pH do mosto do
relatório é cerca de 0,2 a 0,3 unidades abaixo
do valor real. Os fabricantes de cerveja
devem ter cuidado ao usar tiras de pH para
medir o pH da mistura. Sem outro meio de
verificação de pH, os fabricantes de cerveja
são aconselhados a aceitar uma leitura de
faixa de pH que é cerca de 0,2 unidades
abaixo do pH de mash-alvo, para evitar
exceder o pH. Uma leitura de faixa de pH de
cerca de 5,0 a 5,2 deve indicar um pH de
mistura de temperatura ambiente adequado
de cerca de 5,3 a 5,5. Recomenda-se a
medição do pH por um medidor de pH
calibrado.  Como as tiras de pH funcionam
com base na interação com o conteúdo iônico
da solução, a força iônica relativamente
baixa da água de infusão típica não produz
uma resposta rápida pelas tiras de pH.
Deixar a tira submersa por pelo menos um
minuto no mosto resfriado é recomendada
pelo fabricante das tiras ColorpHast.  Tiras
de pH de papel comuns não são
recomendadas para uso em cervejarias, pois
são relatadas como tendo menos
confiabilidade e precisão do que as tiras de
pH de plástico. 2.2 Dureza
A dureza  da água potável é devida
principalmente ao seu teor de cálcio e
magnésio. A alta concentração de íons cálcio
ou magnésio produz água dura e a baixa
concentração desses íons fornece água
macia.  
Um erro de percepção comum entre os
fabricantes de cerveja é que a dureza na
água de fabricação de cerveja não é
desejável. Isso não é verdade. Uma maneira
mais válida de considerar a adequação da
água de infusão está resumida abaixo.
A dureza é boa A
alcalinidade é ruim
A dureza ou suavidade da água não indica
sua adequação para a fabricação de cerveja.
Conforme ilustrado nas seções abaixo, tanto
a água muito macia quanto a água muito
dura podem ser utilizadas para a fabricação
de cerveja, desde que a alcalinidade
apropriada seja fornecida para o
esmagamento. Como geralmente há um teor
mínimo de cálcio desejado na água de
infusão,  pode ser desejável que a água seja
de moderada a dura.  Em alguns casos, a
água macia pode ser desejável para a
fabricação de alguns estilos de cerveja.
Embora a declaração acima indique que a
alcalinidade é ruim ,  é desejável um  nível
apropriado de alcalinidade na fermentação
da água. O problema é que o suprimento de
água geralmente tem uma alcalinidade mais
alta do que o desejável para a fabricação de
cerveja. Alta alcalinidade pode levar a um
pH de esmagamento maior que o desejado.
A dureza da água varia regionalmente e por
fonte. O mapa abaixo ilustra como a dureza
varia nas águas superficiais nos Estados
Unidos (Briggs, 1977). Grande parte do oeste
e do centro-oeste dos EUA costuma ter alta
dureza, enquanto as regiões costeiras ou
montanhosas podem ter dureza menor. A
dureza da água subterrânea pode ou não
imitar a dureza da superfície da água
mostrada abaixo, mas os aqüíferos de água
potável tendem a cobrir áreas regionais e
podem ter uma qualidade da água mais
consistente.  

A dureza da água pode ser  temporária  ou

permanente . Essas formas de dureza são
discutidas abaixo.
A dureza temporária ocorre  quando o cálcio
ou o magnésio são combinados com
carbonato e bicarbonato na água. A dureza
temporária pode ser reduzida com
tratamento por ebulição e tratamento por
meio do amaciamento da cal.
A dureza permanente ocorre  quando o
cálcio ou o magnésio são emparelhados com
ânions, como cloreto e sulfato, que não
podem ser expelidos fervendo a água. São
necessários processos de amolecimento
aprimorados para reduzir a dureza
permanente da água. Os processos de
destilação, desionização e osmose reversa
(RO) são exemplos de processos aprimorados
de amolecimento.
Dureza Total  é a soma da Dureza
Temporária e Dureza Permanente na água.
A dureza é frequentemente relatada em
termos como "como CaCO3". O termo
“como CaCO3” também é usado para
relatar alcalinidade da água e é importante
diferenciar essas características da água,
mesmo que elas usem termos de relatório
semelhantes.
2.3 Alcalinidade
A alcalinidade  é uma medida da capacidade
de "tamponamento" de uma solução aquosa
e sua capacidade de neutralizar ácidos fortes
e resistir à mudança de pH. A alcalinidade é
definida como a quantidade de ácido forte
necessária para diminuir o pH de uma
amostra da água para um pH especificado
(normalmente de 4,3 a 4,5). A alcalinidade é
geralmente devida à concentração de íons
carbonato (CO3), bicarbonato (HCO3) e
hidroxil (OH-) na água. Água com maior
alcalinidade requer mais ácido para alterar o
pH da água. Na água potável típica, a
alcalinidade está diretamente relacionada à
concentração de bicarbonato na água. A
alcalinidade é frequentemente relatada
usando termos como “como CaCO3” e é
necessário cuidado para evitar confundi-la
com resultados de dureza semelhantes.
Como a dureza, a alcalinidade tende a variar
em uma base regional. O mapa abaixo
ilustra como a alcalinidade varia nos Estados
Unidos (Omernik & Powers, 1983).
Conforme indicado no mapa, grande parte
dos EUA possui alcalinidade relativamente
alta nas águas superficiais. Das regiões com
alcalinidade reduzida, muitas são
montanhosas ou são regiões sem rocha
carbonática próxima à superfície. Rochas de
carbonato e solos conferem alcalinidade à
água. 
A alcalinidade tem um efeito significativo no
sabor da cerveja. A alcalinidade excessiva
pode fazer com que o pH do mosto e da
cerveja seja maior que o desejado e o sabor
da cerveja pode sofrer. O alto teor de mosto
e de cerveja pode criar sabores 'maçantes',
amargura severa e cor mais escura da
cerveja. Por outro lado, quando a
alcalinidade é muito baixa, o pH do mosto e
da cerveja pode ser muito baixo, o que pode
reduzir o corpo da cerveja e afetar o sabor
da cerveja. 
A percepção da cerveja difere
significativamente do vinho em grande parte
devido à diferença de alcalinidade entre o
mosto da cerveja e o mosto de uvas. O sabor
do vinho pode ser caracterizado como um
equilíbrio de agridoce, enquanto a maioria
das cervejas pode ser caracterizada como um
equilíbrio de amargo e doce. A acidez do
vinho fornece a maior parte do equilíbrio à
doçura do vinho, enquanto o amargor do
lúpulo fornece a maior parte do equilíbrio à
doçura da cerveja. A alcalinidade do mosto
de uva (suco) é tipicamente negativa devido
ao seu pH estar abaixo de 4,3. Após a
fermentação, o pH do vinho normalmente cai
na faixa de 3 a 3,5. A alcalinidade do mosto
de cerveja ajuda a manter o pH da cerveja
na faixa de 4 a 4,5 e evita a dependência do
tipo de vinho da acidez para equilibrar o
sabor.    
Mesmo quando fabricado com água com
uma alcalinidade muito baixa, o mosto de
cerveja é tipicamente tamponado por
compostos na cobertura de malte para
produzir um pH de mosto no intervalo médio
a baixo 5. Os fabricantes de cerveja devem
evitar o excesso de mosto acidificante, que
pode criar um caráter azedo ou parecido
com vinho na cerveja. O efeito da
alcalinidade na fabricação de cerveja pode
ser auxiliado pelo conceito de Alcalinidade
Residual.
2.4 Alcalinidade Residual
A Alcalinidade Residual  ( AR ) é um valor
específico para fabricação de cerveja que é
derivado da Dureza e da Alcalinidade da
água para ajudar a avaliar possíveis
condições de pH de trituração. RA foi
descrita na década de 1940 por Paul
Kohlbach. Ele mostrou que durante o
esmagamento, o cálcio e o magnésio na água
de infusão reagem com compostos fosfáticos
(fitinas) no malte para produzir ácidos que
neutralizam a alcalinidade da água de
infusão. A alcalinidade da água é
efetivamente reduzida por sua dureza. Essa
interação entre a dureza e a alcalinidade da
água de fermentação é expressa pela AR.   
A AR é um indicador específico da infusão e
é um fator na definição da adequação da
água para a infusão. A AR é estimada com a
seguinte equação quando cálcio, magnésio e
alcalinidade são inseridos como (meq / L) ou
(ppm como CaCO3). A equação abaixo
pressupõe o uso de ppm "como CaCO3". 

Com o RA, um fabricante de cerveja pode

entender melhor a interação entre
alcalinidade e dureza da água e seu efeito na
mistura de química e desempenho. Um
gráfico simplificado representando
Alcalinidade, Dureza e AR é apresentado
abaixo. Linhas de RA constante cruzam o
gráfico na diagonal. Este gráfico é baseado
no trabalho de AJ Delange.
O RA pode ser ajustado por ajuste de dureza
ou alcalinidade, conforme ilustrado na tabela
acima. Por exemplo, Burtonizar a água de
infusão adicionando gesso e / ou sal Epsom é
um exemplo de redução da AR, aumentando
a dureza da água. A adição de ácido à água é
um exemplo de redução da AR, reduzindo a
alcalinidade. A descarbonatação da água por
ebulição pode ser usada para reduzir a AR
na água com alta dureza temporária, pois
esse processo reduz a alcalinidade. A adição
de giz, decapagem ou bicarbonato de sódio
são exemplos de aumento da AR,
aumentando a alcalinidade. A diluição da
água com água destilada ou RO aproxima o
valor da AR da água diluída.
O RA fornece um indicador aproximado de
onde o pH do mash terminará e se há
necessidade de ajuste da química da água.
Embora o gráfico de RA sugira que a cor da
cerveja influencia o valor de RA apropriado
para uma cerveja, o relacionamento é mais
complicado do que isso. A acidez fornecida
por vários tipos de grãos não é proporcional
à cor que eles conferem à cerveja. Portanto,
não é possível uma relação direta entre a cor
da cerveja e a AR. No entanto, as correlações
com a acidez dos grãos ajudam a avaliar a
AR necessária para esmagar o licor para
produzir o pH desejável do mosto. Uma
discussão sobre a acidez do grão e sua
variação é apresentada abaixo.
Acidez do grão
Os vários grãos usados na fabricação de
cerveja geralmente podem ser divididos em
quatro categorias:  malte base ,  malte
Crystal ,  malte assado e  malte ácido . Cada
categoria tem características diferentes de
teor de ácido. 
Os maltes base  são maltes e grãos que não
foram cozidos para produzir açúcares no
malte ou no grão e têm classificação de cor
relativamente baixa (<20 Lovibond (<52
EBC)). Malte em flocos e grãos devem ser
considerados maltes básicos. 
Os maltes de cristal  foram cozidos no núcleo
para produzir açúcares no malte e podem ter
classificações de cores de 1 a menos de 200
Lovibond (~ 530 EBC). 
Grãos  assados são maltes ou grãos torrados
com uma classificação de cor superior a 200
Lovibond (~ 530 EBC). 
Os maltes ácidos  são maltes de baixa cor que
são infundidos com 2 a 3% de ácido lático
para fins de redução do pH da mistura. 
O teor de ácido dos maltes Roast e Acid é um
pouco consistente nessas categorias e o teor
de ácido não varia significativamente com a
variação da cor do malte. No entanto, a
acidez dos maltes Roast ou Acid pode variar
devido ao fabricante ou aos métodos de
produção. Para maltes Base e Crystal, seu
teor de ácido tende a variar com a
classificação de cores (Lovibond ou EBC). A
tabela abaixo descreve a variação geral do
teor de ácido para as categorias de grãos. As
informações sobre o teor de ácido dos grãos
foram extraídas de pesquisas realizadas por
Kai Troester, 2009. Esteja ciente de que
existem grãos e maltes que não estão em
conformidade com as relações de conteúdo
de ácido apresentadas abaixo. Prever o pH
do esmagamento com esses relacionamentos
ainda não é preciso por esse motivo.

Embora não seja possível estabelecer uma

relação direta e precisa entre a cor da
cerveja e a AR, uma relação geral é
aparente. Cervejas de cores mais claras se
beneficiam de menor RA e cervejas de cores
mais escuras se beneficiam de uma maior
RA. À medida que o teor de ácido da conta
de grãos do mash aumenta, a água de
esmagamento RA também deve aumentar
proporcionalmente para manter o pH do
mash.
O sucesso na fabricação de cerveja pálida em
Pilsen deve-se à água macia e de baixa
alcalinidade encontrada lá (o RA está
próximo de 0). Da mesma forma, o sucesso
da fabricação de cerveja pálida em Burton-
on-Trent se deve à dureza muito alta e à
alcalinidade alta que ainda produzem baixa
AR. As águas com baixa umidade relativa do
ar são adequadas para a fabricação de
cervejas claras, já que o pH da mistura é
mais provável que caia na faixa desejada. As
águas com baixa RA são menos adequadas
para a fabricação de cervejas escuras, uma
vez que os grãos escuros ácidos podem levar
o pH do mosto a um valor inferior ao
desejável, o que reduz a eficácia das enzimas
mash e possivelmente produz uma cerveja
afiada, ácida ou azeda. 
O sucesso na fabricação de cervejas escuras
em lugares como Dublin, Edimburgo,
Munique e Londres que possuem água com
Alcalinidade Residual mais alta (RA maior
que 50), deve-se ao grão escuro mais ácido
usado em suas grãos. A elevada alcalinidade
da água e a AR resultante moderam o
aumento do teor de ácido do grão escuro
para produzir cervejas escuras mais suaves
fabricadas nesses locais. Isso aumentou a
reputação desses locais por fabricar estilos
de cerveja escura fina. Sem o conteúdo
adicional de ácido de grão escuro para
neutralizar a alta alcalinidade, o pH do
mosto de um grão pálido não cairia na faixa
desejada para um bom desempenho
enzimático e a cerveja resultante pode
apresentar um caráter severo devido à
lixiviação de silicatos, taninos e polifenóis no
mosto durante o esmagamento. Alta
qualidade, cervejas de cor clara são mais
difíceis de produzir nesses locais se a
alcalinidade da água de infusão não for
reduzida. Para fabricar cervejas de cor clara
usando água com alcalinidade elevada, é
necessária uma adição externa de ácido. É
necessário um descanso ácido, malte ácido ou
ácido líquido para neutralizar a alcalinidade
elevada da água ao preparar cervejas de cor
mais clara.
É importante coordenar o conteúdo ácido da
conta de malte e a alcalinidade da água para
a realização de um mosto que produza um
pH na faixa ideal entre 5,2 e 5,8. Os
processos enzimáticos no mash são
prejudicados quando o pH do mash fica fora
desse intervalo. A atividade enzimática varia
com o pH e a temperatura, conforme
ilustrado no gráfico a seguir de Palmer
(1999).   

É notável pelo gráfico que as várias enzimas

funcionam bem em uma faixa de pH.
Portanto, a segmentação de um pH de mash
exato não é essencial para o sucesso. Atingir
um pH de mash que esteja dentro de um
décimo ou dois do alvo desejado pode
produzir resultados aceitáveis. Sugestões
gerais para mascarar metas de pH são
fornecidas na tabela abaixo. Como pode ser
visto na tabela, o esmagamento do pH tem
vários impactos e o fabricante de cerveja
pode adaptá-lo para aprimorar certos
objetivos. Esteja ciente de que outros fatores
além do pH podem afetar o caráter. O pH
apenas ajuda a atingir esse personagem.  

2.5 Conteúdo Mineral

2.5 Conteúdo Mineral
Minerais dissolvidos (íons) estão
normalmente presentes em todas as águas
naturais, embora a água da chuva possa ter
concentrações muito baixas de íons. O tipo e
a concentração desses minerais dissolvidos
podem ter um efeito profundo na adequação
da água ao uso da cerveja, seu desempenho
de esmagamento e a percepção do sabor da
cerveja. Uma discussão sobre minerais
dissolvidos que são uma preocupação para os
fabricantes de cerveja é apresentada abaixo.
Os sais minerais criam íons quando se
dissolvem na água. Esses íons são carregados
positivamente (cátions) ou carregados
negativamente (ânions).  
2.5.1 Íons indesejáveis
A primeira consideração é que a água de
infusão deve ter alta qualidade e ser segura
para beber. Isso requer que a água não tenha
poluentes e tenha pouco ou nenhum ferro,
manganês, nitritos, nitratos ou sulfetos.
Poluentes orgânicos e contaminação química
não têm lugar na cerveja. Os íons a seguir
são comumente encontrados no
abastecimento de água, mas suas
concentrações devem ser baixas para não
afetar a cerveja acabada.
O ferro  pode ser provado na água em
concentrações superiores a 0,3 partes por
milhão (ppm ou mg / L), o que também pode
ser relatado como 300 partes por bilhão (ppb
ou µg / L). O ferro tem um sabor muito
metálico que é facilmente transportado para
a cerveja acabada. A orientação popular diz
que o teor de ferro na água de infusão deve
estar abaixo de 0,1 ppm para evitar o seu
sabor na cerveja. Depósitos cor de ferrugem
em instalações sanitárias podem ser um
indicador de teor elevado de ferro na água.
Mesmo na ausência de sabor metálico, o
ferro na água de infusão pode produzir uma
reação de Fenton que pode oxidar a cerveja e
reduzir sua vida útil.
O manganês  pode ser provado em
concentrações superiores a 0,05 ppm ou 50
ppb. O manganês tem um sabor muito
metálico que é facilmente transportado para
a cerveja acabada. Depósitos de cor preta
nas instalações sanitárias podem ser um
indicador de teor elevado de manganês na
água.
O nitrato  não é uma grande preocupação na
fabricação de cerveja, mas geralmente deve
ser inferior a 44 ppm na fonte de água para
proteger as crianças que podem beber a
água. As concentrações de nitrato também
podem ser relatadas na forma Nitrato como
Nitrogênio (NO3-N). 44 ppm de nitrato é
equivalente a 10 ppm de nitrato como
nitrogênio. Crianças e adultos podem tolerar
maior concentração de nitrato e o limite de
44 ppm pode não ser uma preocupação na
fabricação de cerveja. No entanto, o nitrato
na água de infusão deve ser inferior a 25
ppm (De Clerck, 1957). Alta concentração de
nitrato na água pode ser convertida em
nitrito na mistura e o nitrito torna-se
venenoso em leveduras em níveis acima de
0,1 ppm. Se forem encontrados níveis
elevados de nitrato na água, também devem
ser testados íons associados, como nitrito e
amônia.
Os  compostos sulfurados que podem ser
exibidos como aromas de enxofre ou ovo
podre não devem ser perceptíveis na água.
2.5.2 Principais íons na fabricação de cerveja
Os principais íons de interesse dos
fabricantes de cerveja são mostrados na
tabela abaixo. Esses íons têm o maior efeito
na qualidade e na percepção da cerveja
acabada.

Esses íons também podem ser agrupados de

outra maneira. Cálcio, magnésio e
bicarbonato produzem dureza e alcalinidade
que afetam o pH da mistura. Os íons sódio,
cloreto, sulfato e magnésio afetam o sabor, o
que adiciona nuances importantes à
percepção da cerveja. 

Uma discussão do efeito de cada um dos íons

é apresentada abaixo.
O cálcio  é normalmente o íon principal que
cria dureza na água. É benéfico para o
esmagamento e ação enzimática e é essencial
para a composição celular de leveduras. O
mosto típico produzido com trigo ou cevada
contém cálcio mais do que suficiente para a
saúde do fermento. No mosto, o cálcio reage
com os fosfatos de malte (fitinas) para
diminuir o pH do mosto precipitando o
fosfato de cálcio e liberando prótons (H +). O
cálcio melhora a floculação de trub e
leveduras e limita a extração da
adstringência da casca de grãos. Também
reduz o potencial de neblina e jorro, melhora
o escoamento de mosto do lauter tun e
melhora os sabores do lúpulo. O intervalo
ideal para a concentração de íons cálcio nas
cervejas pode ser de 50 a 100 ppm, embora
exceder esse intervalo pode fazer com que o
fósforo (um nutriente essencial da levedura)
precipite excessivamente na solução.  
Os oxalatos são componentes naturais dos
grãos de cerveja. Uma vez que os oxalatos
são precipitados através da complexação
com cálcio iônico, o cálcio insuficiente na
água de infusão pode deixar oxalato em
excesso no mosto, o que pode contribuir para
a formação de pedra angular (oxalato de
cálcio). Recomenda-se uma concentração
mínima de 40 ppm de cálcio para reduzir o
potencial de formação de uma pedra.
Concentração de cálcio inferior a 40 ppm
pode ser tolerada na água de infusão de
cervejas que se beneficiam de menos
mineralização (por exemplo, pilsners e
cervejas leves), com o entendimento de que
medidas adicionais podem ser necessárias
para garantir clarificação adequada da
cerveja e remoção da pedra de amolar.  
A fermentação com água com muito baixo
teor de cálcio não prejudica a fermentação,
pois a cevada e o trigo fornecem cálcio
suficiente para a saúde do fermento. As
principais dificuldades com a fabricação de
cerveja com água com muito baixo teor de
cálcio são que a floculação da levedura pode
ser prejudicada e a formação da pedra de
amolar pode afetar o equipamento. Esses
dois problemas podem ser atenuados por
meio de práticas como lagering, filtragem e
manutenção ativa para remoção da pedra
preciosa. O teor de cálcio da água de infusão
deve geralmente estar em conformidade com
o teor de cálcio ao qual a levedura original
evoluiu. Portanto, uma levedura inglesa de
cerveja pode esperar água com alto teor de
cálcio, enquanto uma levedura tcheca pode
esperar um conteúdo muito baixo de cálcio.
(Brungard, 2015)
Outra consideração é que o teor de cálcio
para a infusão de água pode ser adaptado
para aumentar ou diminuir a floculação da
levedura. Por exemplo, se um fermento é
eliminado prematuramente, a redução do
teor de cálcio pode ser empregada para
reduzir essa tendência. Para a maioria das
cervejas lager, é mais provável que a água
com baixo teor de cálcio produza melhores
resultados. Preparar água com baixo ou
nenhum conteúdo de cálcio pode ser bom
para Lagers .
Aumentar o teor de cálcio da água do mash é
uma ferramenta útil para reduzir o pH da
água do mash. O conteúdo de cálcio tem
pouco efeito no sabor da cerveja, mas é
combinado com ânions que podem aumentar
o sabor mineral da água quando presentes
em concentrações elevadas. Um problema
com água de infusão com alto teor de cálcio é
que o cálcio desloca o magnésio da levedura
e isso pode ter um efeito negativo no
desempenho da levedura. Evite o teor
excessivo de cálcio quando o desempenho do
fermento estiver abaixo das expectativas.
(Nota: a adição de cálcio à água de aspersão
não reduz o pH ou a alcalinidade da água,
pois existem poucas fitinas de malte
presentes para concluir essa reação. Um
ácido deve ser usado para reduzir a
alcalinidade e o pH da água de aspersão.)
Magnésio é tipicamente o íon secundário,
criando dureza na água. Ele acentua o sabor
com uma amargura amarga quando presente
em baixa concentração, mas é adstringente
em alta concentração. O magnésio é um
nutriente de levedura e um co-fator
importante para certas enzimas. Como o
cálcio, o magnésio reage com o malte para
diminuir o pH do mosto, mas com um efeito
reduzido em comparação ao cálcio. O
intervalo preferido para a concentração de
magnésio é de 0 a 30 ppm. Exceder 40 ppm
não é recomendado. Sabe-se que um mínimo
de 5 ppm de magnésio é desejável para uma
boa floculação de levedura; no entanto, uma
trituração típica de cevada ou mistura de
trigo contribuirá com mais de 5 ppm de
magnésio ao mosto para uma floculação de
levedura adequada e não é necessário
adicionar magnésio à água de infusão, a
menos que é desejado por seus efeitos de
sabor.
Sódio - O sabor azedo e salgado do sódio
acentua o sabor da cerveja quando presente
em concentração modesta. É venenoso para
fermento e prova dura em concentrações
excessivas. Ele acentua o sabor quando
usado com cloreto e confere redondeza ao
sabor da cerveja. A faixa preferida de
concentração de sódio é de 0 a 150 ppm, mas
o limite superior deve ser reduzido em água
com alta concentração de sulfato para evitar
aspereza. Recomenda-se uma concentração
prática máxima de 100 ppm para fabricação
de cerveja, mas os fabricantes de cerveja
devem reconhecer que as águas dos centros
mundiais de fabricação de cerveja têm
menos de 60 ppm de sódio. Manter a
concentração de sódio abaixo de 60 ppm é,
portanto, recomendado na prática. A
maioria dos provadores acha que o sabor
"salgado" se torna aparente na água potável
quando seu teor de sódio excede 250 ppm.
Embora o baixo teor de sódio seja desejável, 
Cloreto  - O cloreto acentua a plenitude e a
doçura e melhora a estabilidade e a clareza
da cerveja. O intervalo ideal é de 10 a 100
ppm, mas o limite superior deve ser reduzido
em água com alta concentração de sulfato
para evitar dureza ou sabor mineral. Ao
preparar com uma concentração de sulfato
acima de 100 ppm, recomenda-se limitar o
teor de cloreto para cerca de 50 ppm. O
sabor mineral do Dortmunder Export pode
ser devido à concentração típica de 130 ppm
de cloreto, além do teor de sulfato de mais de
300 ppm na água de Dortmund. Fabricantes
de IPAs suculentos relataram que o licor de
cerveja com cerca de 150 ppm de cloreto e 75
ppm de sulfato fornece plenitude sem
demorar muito no palato. O cloreto não
torna a cerveja mais maltada, ajuda
qualquer malte a ser percebido mais
rapidamente.
Esteja ciente de que o íon cloreto não é o
mesmo que o desinfetante, o cloro e não deve
ser confundido com ele. 
Sulfato  - O sulfato fornece uma borda mais
nítida e seca às cervejas altamente salgadas.
O intervalo ideal de concentração é de 0 a
350 ppm, embora a concentração
normalmente não deva exceder 150 ppm, a
menos que a cerveja seja altamente
fermentada. Foi relatado que a concentração
de sulfato acima de 350 ppm produz aroma
de enxofre na cerveja acabada. O uso do
perfil histórico da água de Burton (sulfato
superior a 600 ppm) pode não produzir
cervejas ideais por esse motivo. 
A inclusão de um pouco de sulfato na água
de infusão pode ajudar a secar o acabamento
e evitar um acabamento excessivamente
cheio ou enjoativo, mesmo nos estilos de
cerveja com malte. O sulfato não torna a
cerveja amarga, ajuda qualquer amargura
na cerveja a ser percebida mais
rapidamente. Os fabricantes de cerveja
devem reconhecer que o alto nível de sulfato
na água e os altos níveis de sódio ou cloreto
podem produzir um sabor áspero ou mineral
na cerveja.
Bicarbonato - O bicarbonato é um tampão
fortemente alcalino que normalmente é
responsável pela alcalinidade na maioria das
águas potáveis. Os ácidos de malte
produzidos durante o esmagamento
consomem parte do bicarbonato na água de
infusão. Quando não há ácidos de malte
suficientes para neutralizar o conteúdo de
bicarbonato da água de infusão, o pH da
mistura pode não cair em uma faixa
desejável, o que pode reduzir a ação da
enzima e tornar os sabores de lúpulo mais
severos. Ao preparar cervejas de cor mais
clara, o bicarbonato geralmente é indesejável
na água de infusão e deve ser mantido abaixo
de 50 ppm ou deve ser balanceado com cálcio
adicional para reduzir a alcalinidade
residual da água de infusão. Ao preparar
cervejas de cor mais escura, pode ser
necessário um pouco de bicarbonato na água
do mosto para equilibrar a maior acidez
fornecida pelos grãos de cor escura. Não é
desejável uma alta concentração de
bicarbonato e sua alcalinidade resultante na
aspersão de água, devido ao aumento do
potencial de lixiviação de silicatos, taninos e
polifenóis de sabor severo no mosto. O
potencial de lixiviação desses compostos do
grão aumenta à medida que a gravidade
específica do mosto restante diminui durante
a aspersão. O controle e o ajuste do
bicarbonato no licor de cerveja é um fator
importante na produção de um pH de mosto
desejável e subsequente mosto de pH na
chaleira. 
A alcalinidade pode ser aproximada da
concentração de bicarbonato (ou vice-versa)
se o pH da água for menor que 8,5. Essa
suposição é válida para muitos suprimentos
naturais de água. A equação abaixo fornece
essa aproximação. 
2.5.3 Ácidos
Os ácidos podem ser um componente
importante no ajuste da água de infusão. Os
ácidos vêm nas formas sólida e líquida e
todos adicionam prótons de hidrogênio (H +)
à água e diminuem o pH de uma solução. Os
ácidos também adicionam seu ânion
exclusivo à água. Freqüentemente, os ânions
têm um sabor distinto que pode
complementar ou degradar o sabor da
cerveja quando estão presentes na cerveja
em níveis acima do seu limiar de sabor.
Alguns ácidos são mais perceptíveis na
cerveja do que outros.  
O  ácido fosfórico é mais difícil de perceber
na cerveja, uma vez que a cerveja contém
compostos fosfáticos semelhantes.
Normalmente, é o ácido mais neutro em
sabor usado na fabricação de cerveja e os
vários ânions de fosfato permanecem
relativamente não detectados pela maioria
dos provadores em menos de 1.000 ppm.
Os  ácidos clorídrico  e  sulfúrico podem
adicionar íons cloreto ou sulfato que podem
ser desejáveis no perfil de sabor. As
contribuições e limites para esses íons são
discutidos na seção acima. 
Os  ácidos cítrico ,  málico e  tartárico podem
adicionar percepções de frutas ou estádios à
cerveja. Os limiares típicos do sabor do
ânion para a maioria dos provadores são:
(Citrato = 150) (Malato = 100) (Tartarato =
600) ppm.
Os  ácidos láctico  e  acético podem conferir
um sabor único à cerveja. O láctico é suave
enquanto o Acetic é pungente. Os limiares
típicos do sabor do ânion para a maioria dos
provadores são: (Lactato = 400) (Acetato =
175) ppm.
2.5.4 Íons menores
Existem íons menores na água e no mosto
que podem afetar a fermentação e o sabor.
Íons indesejáveis foram destacados no início
desta seção. Os íons menores podem ter um
efeito benéfico ou prejudicial, dependendo de
sua concentração.   
Potássio  - O potássio é um componente do
malte e contribui para o mosto. O teor de
potássio iônico da água tem algum efeito no
sabor, adicionando uma `` salinidade '' à
cerveja em concentração elevada (limiar de
sabor típico em torno de 100 ppm). É
relatado que o potássio na água em níveis
acima de 10 ppm inibe certas enzimas. Como
o malte contribui com o potássio, há pouca
necessidade de adicionar mais à água de
infusão. O carbonato de potássio é popular
na produção de vinho devido à sua
capacidade de precipitar o ácido tartárico e
neutralizar o excesso de acidez. No entanto, o
mosto de cerveja típico não possui ácido
tartárico significativo e seu uso na fabricação
de cerveja é menos atraente.
Zinco  - O zinco é um nutriente de levedura
quando presente em concentrações muito
baixas de 0,1 a 0,2 ppm e esse nível não deve
exceder 0,5 ppm no mosto. O zinco está
presente no malte e a extração de zinco é
melhorada com um pH mais baixo da massa.
Quando presente em níveis mais altos (> 1
ppm), o zinco se torna tóxico para leveduras
e produz um sabor metálico. As preparações
comerciais de nutrientes para leveduras
normalmente fornecem zinco em sua
formulação. Pode ser utilizado cloreto de
zinco ou sulfato de zinco para produzir a
concentração de zinco desejada no mosto. No
entanto, a dosagem desses sais de zinco é
muito baixa. Por exemplo, a dose de sulfato
de zinco sólido hepta-hidratado é de 1 grama
por 10 barris de cerveja ou 1 grama por 20
barris de cerveja.
O tratamento da água por osmose reversa
reduz o teor de zinco na água RO a
concentrações extremamente baixas. A
fabricação de cerveja com RO ou água
destilada (ou qualquer água natural com
menos de 0,1 ppm de zinco) deve incluir a
suplementação de zinco.
Cobre - O cobre é um agente complexante
benéfico em baixa concentração (~ 0,1 ppm)
no mosto. Os sulfetos e outros compostos
sulfurosos podem ser extraídos do mosto por
cobre. A concentração de cobre deve ser
mantida abaixo de 1 ppm para evitar efeitos
mutagênicos no fermento e no sabor
metálico. As práticas históricas de fabricação
de cerveja costumavam usar todas as
chaleiras de cobre, por isso parece
improvável que ocorra uma overdose de
mosto por contato com cobre. Uma área
modesta de metal de cobre exposto em
contato com o mosto durante o processo de
fermentação é normalmente suficiente para
fornecer uma contribuição benéfica ao
cobre. Por exemplo, alguns centímetros de
tubo de cobre em um lote de 5 galões (19L)
podem ser suficientes para produzir uma
concentração benéfica de cobre no mosto. O
tubo é colocado na chaleira durante a
fervura e reutilizado repetidamente. Se o
equipamento de infusão ou a tubulação de
suprimento de água já incluir tubulação de
cobre ou área de superfície dentro do
sistema, a adição do pedaço de cobre à
chaleira fervente pode ser desnecessária. Os
fabricantes de cerveja devem estar cientes de
que o excesso de íons de cobre na água de
fabricação aumenta a possibilidade de
reações de oxidação (Fenton) que podem
acelerar a oxidação e a deterioração da
cerveja acabada. Manter o conteúdo de
cobre baixo (mas não muito baixo) na água e
no mosto de cerveja deve melhorar a
longevidade da cerveja.
Minerais e estilos de cerveja
Os estilos históricos de cerveja que se
desenvolveram em todo o mundo foram
algumas vezes o resultado das condições da
água presentes nessa área. Antes da
compreensão, medição e capacidade de
ajustar a química da água, os estilos de
cerveja evoluíram para se adequar à água
local. Normalmente, os estilos de cerveja de
cor escura são desenvolvidos em áreas com
água com alta RA e os estilos de cerveja de cor
clara são desenvolvidos em áreas com pouca
água RA. 
Além disso, os íons que afetam a percepção
do sabor da cerveja na água local também
influenciaram os estilos de cerveja. Por
exemplo, os estilos de malte podem ser
aprimorados em áreas com baixas
concentrações de sulfato, enquanto os estilos
de lúpulo foram aprimorados em áreas com
altas concentrações de sulfato.
Exemplos das concentrações iônicas de água
de vários grandes centros cervejeiros são
mostrados na tabela abaixo. Há uma
variedade de fontes literárias que fornecem
estimativas diferentes das concentrações
iônicas apropriadas para essas águas de
fermentação. Para algumas dessas fontes
literárias, sabe-se que as concentrações
iônicas citadas estão incorretas, uma vez que
o balanço iônico indicado não poderia existir
em níveis razoáveis de pH e os perfis de água
não são suportados com dados laboratoriais
de fato. As concentrações mostradas na
tabela abaixo foram pesquisadas e verificadas
com referências históricas e atuais. Os perfis
também são corrigidos quando necessário
para fornecer um equilíbrio iônico apropriado.
A AR calculada para cada perfil de água é
fornecida na tabela para referência.
Embora os perfis históricos de água
apresentados acima sejam representações
razoavelmente precisas, isso não significa
que os fabricantes de cerveja dessas áreas
usaram essas águas sem tratamento antes da
fabricação. 
Burton As águas subterrâneas em Burton-
on-Trent são o resultado da subida do
Mercia Mudstone (uma formação com gesso)
para o aqüífero superficial Sand and Gravel,
onde se misturam com as águas subterrâneas
fornecidas pela infiltração das chuvas e pelo
rio Trent nas proximidades. Quanto mais os
fabricantes de cerveja da região utilizavam a
fonte de água pouco profunda, mais a
ressurgência carregada de sulfato era diluída
pela água da chuva e pela água do rio. A
quantidade de chuvas e o nível do rio
afetaram a qualidade das águas subterrâneas
locais. 
A localização do poço de abastecimento de
água também tem influência em Burton. Na
Cervejaria Marston, o teor de sulfato de suas
águas subterrâneas é de até 800 ppm.
Enquanto na Coors Brewery, o teor de
sulfato de suas águas subterrâneas era de
apenas cerca de 200 ppm. Estas foram
amostradas ao mesmo tempo e as amostras
são do mesmo aqüífero Sand and Gravel
(Pearson, 2010). Portanto, não é possível
definir um perfil de água "verdadeiro"
Burton. Pesquisas sobre o cenário físico em
Burton sugerem que as águas subterrâneas
com alto teor de sulfato foram diluídas pelo
influxo do rio Trent, próximo, e as
cervejarias não foram preparadas com a alta
concentração de sulfato mostrada na tabela
acima. (Brungard, 2014).
O perfil balanceado da água de Burton
mostrado acima foi estimado com base nas
concentrações relativas de íons observadas
no aqüífero Sand and Gravel, mas essas
concentrações podem ser maiores ou
menores dependendo da época do ano e da
localização. Com mais de 600 ppm de sulfato,
o perfil fornecido não é tão mineralizado
quanto o recurso de água subterrânea, mas é
altamente mineralizado. A fabricação de
cerveja com o perfil Burton pode ser
extrema e pode produzir notas de enxofre na
cerveja acabada. Uma alternativa seria
fabricar cerveja com o perfil Pale Ale
incluído na Bru'n Water como primeira
tentativa de fabricar uma cerveja hoppy (300
ppm de sulfato). 
Dortmund As águas subterrâneas locais em
Dortmund são muito duras e mineralizadas.
A alta dureza reduz a RA e possibilita a
fabricação de cervejas claras com uma borda
mineral. Devido à mineralização, a água é
agora canalizada para longe de Dortmund. O
perfil apresentado para Dortmund produz
uma cerveja com sabor substancialmente
mineral e os fabricantes de cerveja podem
querer moderar o teor de sulfato e cloreto na
prática.
Dublin A qualidade da água em Dublin
depende muito da localização dentro da
cidade. Nas partes norte e oeste da cidade, a
água potável é dura e alcalina do rio Liffey.
Mas ao sul de Dublin, a água vem das
montanhas Wicklow, onde a água é
levemente mineralizada. Curiosamente, a
cervejaria Guinness St James Gate era
tradicionalmente alimentada a partir das
montanhas Wicklow e o caráter azedo de sua
cerveja seca foi desenvolvido com essa água e
não com a água alcalina e dura encontrada
no restante de Dublin. Enquanto mais água
alcalina é normalmente usada nas cervejas
stout e porter, as stouts secas são mais
autênticas quando fabricadas com água
Wicklow, que pode ser semelhante à água
RO. (Brungard, 2013)
Edimburgo Como em muitas cervejarias, sua
fonte de água foi retirada da área
imediatamente ao redor da cervejaria. No
caso de muitas cervejarias de Edimburgo, as
águas subterrâneas eram um pouco duras e
mineralizadas. Um teor elevado de sulfato
era típico e isso ajudava as cervejas maltadas
da região a apresentar um acabamento
agradavelmente seco a esse malte. A
moderna Edimburgo superou o suprimento
de água local e a água agora é canalizada a
quilômetros de distância.
Londres Este é realmente um conto de duas
cidades, ou mais precisamente, duas fontes
de água. A fonte de água original para
Londres era o rio Tamisa. Sua dureza e
alcalinidade moderadas tornaram possível a
fabricação de cervejas claras. Alguns dizem
que as cervejas claras originais e IPAs foram
desenvolvidas com essa água. A verdadeira
fama de Londres veio da fermentação de
Porter e isso ocorreu devido ao advento da
perfuração de poços e à presença de águas
subterrâneas macias, levemente salgadas e
alcalinas abaixo da cidade. A água possui
sódio, sulfato e cloreto significativos. Essa
água era adequada para a fabricação de
cerveja Porter. Enquanto o Tâmisa ainda é
uma fonte de água de Londres, as águas
subterrâneas abaixo da cidade agora
raramente são usadas para fabricação de
cerveja devido à poluição. (Brungard, 2014)
Munique Todo o sul da Baviera possui
geologia e qualidade da água semelhantes. O
calcário abaixo da Baviera fornece águas
subterrâneas duras e alcalinas que, de outro
modo, têm íons aromatizantes, como sódio,
sulfato e cloreto. A alta alcalinidade e dureza
dessa água bruta são um pouco adequadas
para produzir os estilos escuros
originalmente produzidos na cidade, mas era
difícil produzir as cervejas de cor mais clara
pelas quais a cidade se tornou conhecida. Os
fabricantes de cerveja desenvolveram formas
de redução de alcalinidade para tornar sua
água adequada para cervejas claras.
(Brungard, 2014)
As águas subterrâneas de Viena dos poços ao
longo do rio Danúbio abastecem a cidade.
Com Viena a jusante da Baviera, a qualidade
da água reflete um pouco a qualidade de
Munique e da região.
Pilsen Localizadas em uma área com pouco
contato com calcário ou dolomita, as águas
superficiais e subterrâneas tendem a ter
pouca mineralização. Embora a água bruta
tenha baixa mineralização, é relatado que
cervejarias como a Pilsner Urquell
adicionam uma pequena quantidade de gesso
ao licor.
Como mencionado acima, os fabricantes de
cerveja nesses locais históricos podem ter
tratado ainda mais a água local para torná-la
mais adequada à sua fabricação.   De
particular interesse é o uso de
descarbonatação para amaciar a água
fervendo. Outra opção de tratamento foi
usar saurermalt (malte acidificado) ou
saurergut (mosto azedo) para reduzir a
alcalinidade da água.  A descarbonatação
por ebulição  e  amolecimento de cal  são
discutidas na   seção Alcalinidade abaixo.
Uma seleção de perfis estimados de água
"fervida" é fornecida nessa seção para
ilustrar a diferença que a fervura pode criar
nos perfis de água.
. Tratamento de Água
Nenhum recurso hídrico único pode fornecer
condições ou resultados ideais para a
fabricação de todos os estilos de cerveja.   Na
melhor das hipóteses, uma fonte de água
pode ser adequada para a fabricação de uma
variedade limitada de cervejas sem
tratamento adicional. O tratamento da água
pode ser necessário por vários motivos,
incluindo:
 Remoção de Cloro
 Ajuste de dureza
 Ajuste de alcalinidade
 Ajuste do perfil mineral
4.1 Remoção de cloro
Normalmente, o cloro é encontrado nos
suprimentos municipais de água para garantir
a desinfecção da água dos organismos
causadores de doenças. O resíduo típico de
cloro na água potável é de cerca de 2 a 3
miligramas por litro (ou ppm). No entanto,
doses mais altas podem estar presentes
quando ocorrem problemas no sistema de
tubulação de água. A remoção de cloro da
água de infusão é fundamental para obter
bons resultados. Embora o termo cloro seja
usado genericamente aqui, hipoclorito,
cloraminas, dióxido de cloro e bromo são
outros agentes de desinfecção usados na
desinfecção de água municipal. Na água, o gás
cloro se dissocia para formar o íon hipoclorito
(OCl-). Se for adicionado amônia à água
clorada, formam-se cloraminas. Esse processo
pode produzir mono-, di- ou tri-cloramina,
dependendo da proporção de produtos
químicos utilizados.
Se os compostos de cloro não são removidos
da água de infusão, eles se combinam com os
compostos orgânicos encontrados
naturalmente no mosto para formar
clorofenóis. Os clorofenóis podem ser
detectados na cerveja em concentrações tão
baixas quanto 10 partes por bilhão (ppb) e
possuem um sabor distintivo medicinal de
band-aid que é questionável tanto no sabor
quanto no aroma. Eles são claramente
detectáveis na cerveja a mais de 30 ppb.
Infelizmente, nem todos os provadores
conseguem detectar clorofenóis em um nível
baixo e alguns provadores podem considerá-
los não objetáveis, como encontrado em
alguns Scotch Whiskys. Como observado
acima, a água da torneira típica tem cerca de
100 vezes a concentração de compostos de
cloro necessários para produzir clorofenóis.
Pode-se esperar que a água da torneira
municipal não tratada produza esses efeitos
questionáveis se não for completamente
removida da água de infusão.
O uso de alvejante como agente desinfetante
na cervejaria pode deixar compostos de cloro
nos equipamentos e na água. Outros
desinfetantes, como iodóforos e produtos de
limpeza à base de ácido, podem ser mais
eficazes, produzir menos sabores
desagradáveis e não precisam ser
enxaguados. A mudança do alvejante para
esses desinfetantes pode produzir uma
melhoria substancial na qualidade de uma
cerveja acabada, evitando a produção de
clorofenol. Se usar alvejante como
desinfetante de cervejaria, todo o
equipamento que tocar água, mosto ou
cerveja deve ser bem seco antes do contato.
Esteja ciente de que o iodóforo também pode
produzir um pequeno sabor fenólico menor se
esse desinfetante não for removido do
equipamento.
Várias opções estão disponíveis para remover
o cloro da água de infusão:
 Ebulição
 Aeração
 Adição de metabissulfito
 Adição de ácido ascórbico
 Filtragem de carvão ativado
4.1.1 Ebulição
A ebulição é eficaz para a remoção do
hipoclorito, mas requer tempo e energia para
realizar a fervura. Embora o hipoclorito seja
volátil e possa ser fervido, a fervura é menos
eficaz para a remoção de cloraminas. São
necessárias horas de ebulição para remover
as cloraminas e a relação custo-benefício
desse método de tratamento é baixa. A
ebulição pode ser uma boa opção quando o
suprimento de água apresenta alta dureza
temporária e desinfecção por hipoclorito,
pois pode ajudar nos dois problemas. Revise
a seção abaixo sobre descarbonatação por
ebulição.
4.1.2 Aeração
A água da torneira em aeração pode ser
usada para remover o hipoclorito, mas sua
taxa de remoção é lenta. Esse processo
envolve deixar a água em um recipiente
aberto ou fazer bolhas de ar através dele.
Uma área de superfície grande e exposta da
água é desejável para uma decloração mais
rápida. Como na ebulição, o hipoclorito é
removido mais rapidamente do que as
cloraminas. Um dia de aeração pode ser
suficiente para a remoção do hipoclorito,
enquanto pode levar dias para remover a
cloramina da água da torneira com esse
método.
4.1.3 Metabissulfito 
A adição de metabissulfito (Campden
Tablet) é eficaz na remoção de hipoclorito e
cloramina. Os comprimidos são
metabissulfito de potássio ou metabissulfito
de sódio. Ambos são eficazes na remoção de
desinfetantes. Quando o teor de sódio na
água de infusão é uma preocupação, o
metabissulfito de potássio pode ser preferido.
Baixo teor de potássio na água de infusão
geralmente tem menos efeito no desempenho
ou no sabor da infusão. A adição desses
compostos a uma taxa de cerca de 9
miligramas por litro (~ 35 miligramas por
galão ou ~ 1 comprimido por 20 galões) ou (~
1 comprimido por 75 litros) desclorará a
água municipal típica e deixará
concentrações residuais de cerca de 3 ppm de
potássio ou 2 ppm de sódio (dependendo do
produto químico utilizado) e 8 ppm de
sulfato e 3 ppm de cloreto. Essas
contribuições de íons são relativamente
insignificantes e podem ser ignoradas na
prática. As equações de reação para
hipoclorito ou cloramina com metabissulfito
são mostradas abaixo. Observe que prótons
H + extras são produzidos pelas reações
(acidez) e a alcalinidade da água será
reduzida.

4.1.5 Filtragem de carvão ativado

A filtragem  de carvão ativado da água de
infusão pode ser uma alternativa eficaz de
remoção de desinfetante. O carvão ativado
também é conhecido como: carbono, bloco
de carbono, carbono granular ou GAC. O
hipoclorito e a cloramina são removidos da
água pelo carvão ativado, deixando
inalteradas a maioria das outras
concentrações de íons de água. Enquanto o
hipoclorito é facilmente removido com
carvão ativado, os fabricantes de cerveja
devem estar cientes de que a cloramina é
removida da água MUITO lentamente e o
uso de carvão ativado não é adequado para a
remoção de cloramina. A filtragem com
carvão ativado também pode remover os
contaminantes da água, como compostos
orgânicos que incluem compostos de sabor e
odor.  
Os compostos de cloro são removidos por
carvão ativado através de uma reação de
oxidação com a superfície do carbono. As
reações para remoção de hipoclorito e
cloramina são mostradas abaixo. O
desempenho de remoção de cloro e
contaminante da filtragem de carvão ativado
é proporcional à quantidade de tempo em
que a água está em contato com o carvão
ativado. Além disso, o volume de água que
pode ser tratado para compostos de cloro
aumenta quando a vazão é baixa. Portanto,
uma taxa de fluxo baixa através de um filtro
de carvão ativado  é altamente recomendada
para fornecer um desempenho aceitável de
remoção de composto e contaminante de
cloro e prolongar a vida útil do meio de
carvão ativado.  
O design de um sistema de filtro de carvão
ativado para remoção de compostos de cloro
é relativamente simples. O tempo de
permanência da água na mídia de carbono
deve atender a determinadas durações
mínimas. Para remoção do hipoclorito, o
tempo de permanência deve ser de pelo
menos 40 segundos. Para remoção de
cloramina, o tempo de permanência deve ser
de pelo menos 6 minutos. Aumentar essas
durações melhorará a vida útil da mídia e
aumentará o volume total de água que pode
ser tratada com a unidade de filtro. (Para
fornecer um exemplo de recomendações de
projeto para remoção de cloramina, os
fabricantes de máquinas de diálise renal
recomendam um tempo de permanência de 8
minutos para carvão ativado,  
A taxa de fluxo através de uma unidade de
filtro de carvão ativado padrão de sub-pia
(10 polegadas) não deve ser maior que 1
galão por minuto para obter uma boa
remoção de hipoclorito. Inserir uma placa
restritora na linha de suprimento de água do
filtro com um orifício de diâmetro de 1/16 de
polegada deve reduzir a taxa de fluxo através
de um filtro para cerca de 1 galão por
minuto. A vazão através de filtros menores
deve ser reduzida ainda mais para fornecer a
remoção adequada. A recomendação de
vazão de 1 galão por minuto se aplica apenas
à remoção de hipoclorito. Devido à
reatividade reduzida da cloramina com a
superfície do carbono, a taxa de fluxo
através de um filtro deve ser
substancialmente reduzida para fornecer a
remoção adequada da cloramina.
Provavelmente é necessária uma taxa de
menos de 0,1 galão por minuto ao usar uma
unidade de filtro de 10 polegadas. Como essa
vazão muito baixa pode ser impraticável
para a maioria dos fabricantes de cerveja,
4.1.6 Teste
A remoção de hipoclorito e cloramina pode
ser verificada através de testes com kits de
piscina ou aquário. Se o sistema de água não
usar cloramina, um kit de teste "Livre de
cloro" prontamente disponível funcionará
bem. Se a cloramina for usada como
desinfetante da água, será necessário um kit
de teste "Cloro total" ou "Cloro combinado"
um pouco mais caro. Os kits de teste de
líquido são recomendados sobre as tiras de
teste, pois tendem a ser mais sensíveis nas
baixas concentrações nas quais um
fabricante de cerveja está interessado. É
necessária uma remoção completa do
hipoclorito e cloramina, pois os clorofenóis
podem ser provados em níveis muito baixos
(~ 10 ppb).
4.2 Ajuste da dureza
Aumentar a dureza da água é bastante
fácil.   Podem ser usadas adições de gesso
(sulfato de cálcio),  cloreto de cálcio , sal
Epsom  (sulfato de magnésio),   cloreto de
magnésio , giz  (carbonato de cálcio) ou 
adição de decapagem (hidróxido de cálcio)
para aumentar a dureza. Reduzir a dureza é
muito mais difícil. As opções para reduzir a
dureza são apresentadas abaixo:
4.2.1 Diluição
A diluição com água destilada ou com água
de osmose reversa (RO) é uma opção rápida,
porém mais cara. A água destilada está livre
de todos os íons, enquanto a água RO está
quase livre de íons. Ambas as fontes são água
muito mole que reduz a dureza e a
alcalinidade da água de infusão em
proporção à quantidade de RO ou água
destilada adicionada à água da torneira. As
concentrações de íons dessas águas
purificadas são tipicamente menores que o
desejado para promover bons resultados de
esmagamento, fermentação e sabor.
Portanto, minerais devem ser adicionados a
essas águas purificadas ou a água purificada
deve ser misturada com a água de origem
original para fornecer um conteúdo iônico
adequado para o uso da cerveja.
A água RO não é pura e ainda contém baixas
concentrações de íons. A concentração de
íons na água RO varia com base nos íons e
nas concentrações na água bruta que entra
na unidade RO e no tipo de membrana
usada na unidade. Para fornecer uma
indicação da qualidade típica da água da
RO, o exemplo a seguir de uma unidade de
RO é apresentado como exemplo. A água
bruta que alimenta esta unidade de RO veio
de um amaciador de troca iônica e essa água
bruta tinha pouco cálcio ou magnésio, mas
um teor de sódio relativamente alto. A
concentração de sódio na água tratada do
RO é um pouco maior do que se a água
bruta não tivesse sido previamente
amolecida. 
das unidades de RO varia para cada um dos
íons. A tabela acima também inclui a
porcentagem típica do conteúdo de íons da
água bruta que atravessa a membrana até a
água final (fonte: GE Water & Process
Technologies). Se a qualidade da água bruta
for conhecida, uma estimativa aproximada
da qualidade da água RO resultante pode ser
estimada usando essas porcentagens de
passagem da membrana.
A garantia da qualidade da água tratada
com RO é um componente importante na
manutenção da qualidade da água de
infusão. Como o processo de RO depende de
uma membrana muito fina para purificar a
água, qualquer dano físico ou químico à
membrana pode permitir que a água bruta
não tratada passe a membrana para a
corrente de água tratada. Um teste
relativamente simples e rápido é avaliar o
total de sólidos dissolvidos (TDS) da água
tratada com RO. Medidores de teste TDS
portáteis e baratos estão disponíveis para
esse uso. Uma leitura TDS de cerca de 20
ppm ou menos é típica para um sistema RO
de operação adequada. Se o TDS exceder
cerca de 50 ppm, poderá ser necessária a
substituição da membrana. Esse método de
teste de garantia de qualidade é altamente
recomendado na compra de água RO de
máquinas de venda automática.
4.2.2 Descarbonatação por ebulição 
A descarbonatação por ebulição é uma
prática que foi empregada historicamente e
reduz a alcalinidade e o cálcio (dureza) em
água com alta dureza temporária . O
processo de ebulição elimina dióxido de
carbono (CO2) que ajuda a manter o giz
(CaCO3) solúvel na água. Quando o CO2 é
expelido, o giz precipita fora da água. O
processo reduz apenas as concentrações de
cálcio e bicarbonato, mantendo inalteradas
as demais concentrações de íons da água.
Água com alta dureza permanente não pode
ser tratada efetivamente por esse método.
A água é aquecida até ferver ou quase ferver
e é agitada, salpicada ou aerada para ajudar
a tirar o CO2 da água. À medida que o CO2
sai da água, o giz precipita e faz com que a
água fique turva. O aquecimento termina
após cerca de 15 minutos e o precipitado é
depositado silenciosamente no fundo do vaso.
Quando limpa, a água é imediatamente
decantada do sedimento e usada na
fabricação de cerveja. Não é permitido que a
água repouse por muito tempo no sedimento
ou o CO2 difunde novamente da atmosfera
na água resfriada e redissolve o giz
sedimentado.
Esse processo não reduz o teor de magnésio,
uma vez que o hidróxido de magnésio (Mg
(OH) 2) é muito mais solúvel que o giz na
água e o giz precipita primeiro, deixando o
magnésio com o bicarbonato restante na
água. 
A ebulição reduz o bicarbonato (HCO3) e o
teor de cálcio da água quando realizada
adequadamente. O limite prático para o
processo reduz o conteúdo de bicarbonato
entre 60 e 80 ppm, embora práticas muito
boas possam reduzi-lo para apenas 50 ppm.
Portanto, a quantidade de giz que pode ser
precipitado será baseada na diferença entre
o conteúdo inicial e final de bicarbonato.
Uma suposição razoável é usar uma
concentração final de bicarbonato de 80
ppm, pois isso permite mais erros no
processo. Os kits de teste de alcalinidade
podem ser usados para avaliar a redução da
alcalinidade e o teor final de cálcio para a
água descarbonatada pode ser calculado
usando a seguinte fórmula: 
A equação acima pressupõe que a água tenha
uma concentração de cálcio alta o suficiente
para executar a reação para volatilizar o
CO2 e precipitar o giz. A menor
concentração prática de cálcio possível
através da descarbonatação é de cerca de 12
ppm. Se a concentração calculada de cálcio
for menor que 12 ppm ao usar a suposição
final de 80 ppm de bicarbonato, a
concentração final de bicarbonato assumida
na equação deve ser aumentada até que seja
calculada uma concentração de 12 ppm de
cálcio. O perfil da água de Munique é um
exemplo disso. A descarbonatação dessa
água para 80 ppm de bicarbonato deixaria
apenas 7 ppm de cálcio na água, o que está
abaixo do limite prático. Portanto, a
concentração prática final de bicarbonato
deve ser aumentada para 95 ppm para
deixar a água tratada com 12 ppm de cálcio.
Uma técnica para ajudar a incentivar e
acelerar a precipitação de giz da água
fervida é adicionar giz em pó à água. O giz
não dissolvido fornece locais de nucleação
para o giz precipitante se aglomerar e
formar flocos maiores que se assentam mais
rapidamente. Uma colher de chá de giz em
pó por 19 litros misturada na água deve ser
suficiente para melhorar o assentamento. O
giz adicionado não se dissolve e aumenta a
concentração de cálcio da água, pois não é
solúvel em água sem CO2. O uso de gesso
para fornecer locais de nucleação é menos
eficaz do que o giz.
Exemplos do efeito da  descarbonatação por
ebulição  são apresentados nos perfis de água
abaixo. Presume-se que o teor de
bicarbonato seja reduzido para 80 ppm para
todos os perfis (exceto Munique) e o teor de
cálcio precipitado foi subtraído da
concentração original de cálcio. Todas as
outras concentrações de íons permanecem

como a água original. No caso dos perfis de

Burton e Dortmund, a baixa AR original e a
redução significativa da AR com ebulição
indicam que esses perfis não precisam ser
tratados dessa maneira para a fabricação de
cerveja. Normalmente, perfis de água como
Dublin, Edimburgo, Londres, Munique e
Viena são adequados para o tratamento de
ebulição.
4.2.3 Amolecimento da cal
O amolecimento da cal é outra opção para a
redução da dureza da água com alta dureza
temporária . Esse amolecimento geralmente
é realizado usando um processo de excesso
de cal ou tratamento por divisão. Esses
processos afetam apenas as concentrações de
cálcio, magnésio e bicarbonato, mantendo
inalteradas as demais concentrações de íons
da água. 
Quando as concentrações de cálcio e
magnésio na água da torneira são excessivas,
recomenda-se o processo Excesso de Cal. O
procedimento Excesso de cal é recomendado
quando o teor de magnésio da água é
superior a cerca de 15 ppm. No processo de
excesso de cal, a decapagem (hidróxido de
cálcio) é adicionada à água bruta para elevar
seu pH acima de 11. O pH alto faz com que
os compostos de cálcio e magnésio
precipitem para fora da água. Depois que a
água limpa, a água é imediatamente
decantada do sedimento. Quando realizada
adequadamente, a água amolecida em
excesso de cal fornece água moderadamente
dura com concentrações típicas tão baixas
quanto 12 ppm de cálcio e 3 ppm de
magnésio em água com uma  alta  dureza
temporária (baixas concentrações de cloreto
e sulfato). Quando a água também contém
quantidades significativasDureza
permanente (dureza associada a cloreto e
sulfato), o amolecimento da cal não é tão
eficaz e as concentrações finais de cálcio e
magnésio serão mais altas do que as
indicadas aqui.
Quando a água inicial tem  alta  dureza
temporária e  baixa  concentração de
magnésio, o procedimento de amolecimento
por excesso de cal acima é modificado para
um processo de tratamento por divisão que
exige que o pH seja aumentado para apenas
10 em vez de 11. Esse alvo de pH mais baixo
ainda faz com que o cálcio precipite sem
afetando o teor de magnésio. O pH mais
baixo da água decantada é mais fácil de
neutralizar por aeração ou acidificação com
esta abordagem. Quando realizado
adequadamente em água com  alta  dureza
temporária (baixas concentrações de cloreto
e sulfato), esse processo reduz a
concentração de cálcio para até 12 ppm de
cálcio. A concentração de magnésio é
inalterada. Quando a água também contém
dureza permanente significativa(dureza
associada ao cloreto e sulfato), o
amolecimento da cal não é tão eficaz e a
concentração final de cálcio será maior do
que o indicado aqui. Imediatamente após a
água limpar e o sedimento cair, a água é
decantada do sedimento. Como a boa prática
de fabricação de cerveja é usar água de
fabricação com concentração de cálcio de
pelo menos 40 a 50 ppm, o processo de
tratamento em divisão inclui a mistura de
uma porção da água bruta com a água
decantada e tratada com cal para trazer a
concentração de cálcio de volta ao desejável
nível. Essa mistura também reduz o alto pH
da água tratada com cal, o que facilita a
redução do pH da água misturada.   
Como o pH e a alcalinidade da água são altos
após o tratamento em qualquer um dos
processos acima, o pH e a alcalinidade
devem ser reduzidos antes do uso da cerveja.
A aeração (para dissolver o CO2 na água) e /
ou a adição de ácido são adequadas para
reduzir o pH e a alcalinidade da água
decantada e tratada com cal. É desejável
reduzir o pH da água amolecida a cal para
menos de 8,6 por meio de aeração ou adição
de ácido. Os métodos de suavização de cal
acima exigem tempo, produtos químicos
especiais e um medidor de pH para serem
executados com sucesso.
4.2.4 Amolecimento da troca iônica 
O amolecimento por troca iônica é um
método comum de amaciamento de água
doméstico que utiliza sal (cloreto de sódio ou
cloreto de potássio) para amaciar a água.
Normalmente, a água amolecida com esse
processo não deve ser usada para a
fabricação de água, pois os íons de dureza
(Ca e Mg) são substituídos por níveis
elevados de sódio ou potássio que podem
conferir sabor indesejável e potencialmente
prejudicar o fermento. Como os íons cálcio e
magnésio são benéficos para a fabricação de
cerveja, não é desejável removê-los da água e
substituí-los por sódio ou potássio. Além
disso, os amaciadores de água por troca
iônica não reduzem a alcalinidade da água
amolecida. Como a alcalinidade permanece
alta e a dureza é reduzida em água
amolecida, o AR da água aumenta
significativamente, tornando-o menos
adequado para a fabricação de cerveja.  
Enquanto o parágrafo anterior diz para não
usar água amolecida por troca iônica na
fabricação de cerveja, existem águas que
podem ser amolecidas por troca iônica e
ainda ser adequadas para fabricação de
cerveja. Se a água tiver baixa dureza e sofrer
de um teor elevado de ferro ou manganês,
essa água poderá ser aceitavelmente tratada
com amolecimento por troca iônica para
ajudar a reduzir o ferro e o manganês,
evitando o teor excessivo de sódio ou
potássio. As percepções metálicas do ferro ou
manganês tornam a água bruta inadequada
para a fabricação de cerveja. Em geral, se o
teor de sódio ou potássio da água amolecida
estiver abaixo de 50 ppm, poderá ser útil
para a fabricação de cerveja. O cálcio pode
ser adicionado à água amolecida para
melhorar seu desempenho de fermentação. 
4.3 Ajuste de alcalinidade
A alcalinidade é o principal fator que afeta o
desempenho do mash. A alcalinidade é
produzida por bicarbonato, carbonato e
hidroxila na água. O bicarbonato é a espécie
predominante na faixa típica de pH do
sistema de água municipal de 6,5 a 8,5.
Existem várias razões pelas quais o
bicarbonato é a espécie predominante na
água da torneira. O carbonato não existe em
concentração significativa nessa faixa típica
de pH da água, pois é preferencialmente
transformado em bicarbonato. Hydroxyl é
uma base forte que reage facilmente com
impurezas na água. Como normalmente
existem impurezas na água, o hidroxil não
existe em concentração significativa no
suprimento de água potável.
A alcalinidade excessiva pode reduzir a
qualidade e a percepção das cervejas de cor
pálida. A alcalinidade também pode ter um
efeito prejudicial nas cervejas produzidas
com extrato de malte, uma vez que a
alcalinidade excessiva pode aumentar o pH
do mosto reconstituído e da cerveja acabada.
A água usada para cervejas feitas com
extrato de malte deve ter alcalinidade abaixo
de 50 ppm como CaCO3. A alcalinidade da
água de trituração deve ser ajustada com
base na acidez da trituração. 
A maioria das cervejas requer que a água de
trituração use água com baixa alcalinidade e
toda a água com aspersão deve ter baixa
alcalinidade. A alcalinidade pode ser
reduzida de várias maneiras. A diluição com
água destilada ou água RO é eficaz na
redução da alcalinidade. A adição de ácido
também é uma maneira simples de
neutralizar a alcalinidade.
A fabricação de cerveja com grãos ácidos
(conteúdo significativo de torrefação e / ou
malte de cristal) pode exigir que a água de
trituração tenha alcalinidade. A alcalinidade
ajuda a amortecer o pH da gota criado pelo
grão ácido e ajuda a manter o pH da mistura
na faixa adequada. Giz (carbonato de cálcio),
cal em conserva (hidróxido de cálcio) ou
bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio)
podem ser usados para aumentar a
alcalinidade. Como mencionado acima, a
água de aspersão deve ter baixa alcalinidade
e os minerais que aumentam a alcalinidade
não devem ser adicionados à água de
aspersão.
Um resumo das opções de ajuste de
alcalinidade é apresentado nas seções abaixo.
4.3.1 Giz 
O giz aumenta a alcalinidade. Como o giz
não se dissolve facilmente em água pura, o
giz deve ser adicionado apenas ao mash. A
maioria dos ácidos no mash é fraca e apenas
uma pequena porção do giz será dissolvida.
Para dissolver totalmente o giz na água, ele
deve ser dissolvido com um ácido. Na
natureza, o CO2 forma ácido carbônico na
água, que dissolve o giz. Ar com bolhas ou
CO2 através de uma solução de água com giz
pode ser usado para dissolver o giz, mas isso
exige tempo e esforço. 
As evidências mostraram que, mesmo na
mistura, o giz não se dissolve em quantidade
significativa e a quantidade teórica de
alcalinidade do giz não é produzida na
mistura. Essa evidência mostra que o pH da
mistura só pode ser aumentado de 0,1 a 0,2
unidades, independentemente da quantidade
de giz. Outras referências e software da água
de infusão podem assumir que toda ou
metade da alcalinidade teórica é adicionada
com adição de giz. Um cervejeiro deve
verificar a suposição feita por esses recursos
quanto à quantidade de alcalinidade
adicionada à água a partir de uma adição de
giz. Uma discussão mais abrangente sobre o
comportamento do giz dependente do tempo
e do pH é apresentada por AJ DeLange no
seguinte link: 
http://wetnewf.org/pdfs/chalk.html (o site
atualmente não está funcionando)
Enquanto o giz produz íons cálcio e
carbonato, os íons carbonato acabam
formando íons bicarbonato na água com pH
moderado a baixo. Para uma adição de giz
de 1 grama por galão, a concentração efetiva
de bicarbonato é aumentada em cerca de 322
ppm, assumindo que o giz esteja totalmente
dissolvido. O giz não dissolvido precipita da
água e não é um componente ativo da
química da água. Em geral, os  fabricantes
de cerveja devem evitar o uso de giz  para
ajustar a alcalinidade da água, já que o giz é
um contribuidor não confiável da
alcalinidade . Outras fontes mais confiáveis
de alcalinidade são apresentadas abaixo.
4.3.2 Decapagem com cal
A decapagem com cal (hidróxido de cálcio)
aumenta a alcalinidade e é facilmente solúvel
em água, mas deve ser manuseada com
cuidado, pois pode queimar a pele e os olhos
e aumentar significativamente o pH da
mistura se não for administrada
adequadamente. O decapagem com cal pode
ser encontrado frequentemente onde os
suprimentos para conservas domésticas são
vendidos. Também está disponível em lojas
de aquário de água salgada e pode ser
encontrado sob os nomes: Kalkwasser, Lime
ou Slaked Lime. Embora a calda de
decapagem forneça íons hidroxila na água, o
teor de hidroxila pode ser representado
como uma concentração correspondente de
bicarbonato para uso nos cálculos de
fermentação. Para uma adição de 1 grama
em um galão de água ao limão em
decapagem, o aumento correspondente no
conteúdo "eficaz" de bicarbonato é de cerca
de 435 ppm e o aumento de cálcio é de cerca
de 143 ppm. 
Um problema com a decapagem é a pureza.
A decapagem se degradará em giz quando
exposta à umidade do ar. Portanto, a
decapagem nem sempre pode produzir o
grau de alcalinidade pretendido. A pureza da
cal em conserva pode ser facilmente avaliada
colocando-se uma gota de ácido em uma
pequena quantidade de pó seco. Se o pó
borbulhar ou chiar, isso é sinal de que há giz
na amostra. A decapagem pura reagirá com
o ácido sem borbulhar ou espumar
4.3.3 Bicarbonato de sódio
O bicarbonato de sódio aumenta a
alcalinidade e é facilmente solúvel em água,
mas seu uso deve ser limitado se o teor de
sódio da água de infusão for uma
preocupação. O sódio a uma concentração de
100 ppm ou mais pode produzir dureza no
sabor da cerveja. O bicarbonato de sódio é
relativamente inerte e não se degrada.
Portanto, sua força (alcalinidade) geralmente
pode ser considerada consistente. Uma
adição de bicarbonato de sódio de 1 grama
por galão de água aumenta o conteúdo de
bicarbonato da água em cerca de 192 ppm e
o teor de sódio em cerca de 72 ppm. Outra
maneira de observar a contribuição do
bicarbonato de sódio é que, quando
adicionada para produzir um aumento
moderado de sódio de 40 ppm, a alcalinidade
da água aumenta em mais de 85 ppm (como
CaCO3). Esse aumento de alcalinidade
costuma ser suficiente para fazer muitas
cervejas escuras.
4.3.4 Ácidos orgânicos líquidos
Ácidos orgânicos líquidos  , como  ácido
lático e acético,  podem ser usados para
redução e acidificação da alcalinidade. O
mosto azedo (sauergut) é um método
tradicional alemão de produção de ácido
lático diluído para redução e acidificação da
alcalinidade.
Ácido lático está prontamente disponível
para uso de fabricação de cerveja em muitos
países, mas pode produzir um “toque”
distinto no perfil de sabor em alta
concentração. O sabor do ácido láctico é
tipicamente caracterizado como suave. É um
ácido fraco que pode ser um pouco mais
seguro de manusear do que outros ácidos
mais fortes. É relatado que o ácido lático tem
um limiar de sabor de cerca de 400 ppm na
cerveja (Briggs et al., 1981). O limite de
sabor pode variar entre provadores.
Portanto, o limite de 400 ppm pode não ser
válido para todos os indivíduos. Além disso,
cervejas típicas (especialmente cervejas
alemãs) naturalmente têm uma baixa
concentração de ácido lático (tipicamente 50
a 300 ppm) de maltagem, fermentação, uso
de sauergut e subprodutos da produção
(Briggs et al., 1981). Portanto, pode não ser
possível usar ácido lático para tratar água
altamente alcalina sem impacto no sabor. O
ácido lático é um ácido monoprótico e
consome 1 parte de bicarbonato por uma
parte de ácido lático. Por essas razões,
parece que a neutralização máxima da
alcalinidade que o ácido lático poderia
proporcionar para a fabricação de cerveja é
de cerca de 100 a 350 ppm de redução no
bicarbonato (82 a 287 ppm de redução da
alcalinidade, como CaCO3) na água. Em
geral, 1 ml de ácido lático a 88% por galão
de água (0,37 ml por litro) deve evitar
incorrer em efeitos de sabor láctico na
fabricação de cerveja.
O ácido lático é bastante estável e não se
degrada consideravelmente quando
armazenado à temperatura ambiente em
recipientes fechados. O prazo de validade do
ácido lático armazenado a 80 ° C (176 ° F) é
relatado há mais de 80 anos. No entanto, o
ácido lático é higroscópico e absorve a
umidade do ar, o que diminui a concentração
do ácido. Mantenha o ácido lático em um
recipiente fechado para reduzir o contato
com o ar e a perda de força.
O ácido acético  produz um sabor e aroma
muito forte, picante e distinto (vinagre) e
normalmente não é usado na fabricação de
cerveja. No entanto, existem alguns estilos de
cerveja que exibem notas acéticas que podem
se beneficiar de pequenas adições de ácido
acético, em vez de depender de processos
naturais para criar esses sabores. Além
disso, a adição controlada de ácido acético
pode ser mais confiável e repetível do que a
cultura de bactérias acéticas na cerveja.
Permitir bactérias acéticas no ambiente da
cervejaria pode introduzir um potencial
spoiler de cerveja na cervejaria.
O Sauergut é produzido na cervejaria
inoculando mosto fresco com bactérias
lácticas e fermentando-o sem contato com
oxigênio (anaeróbico) a cerca de 48 ° C (118 °
F). Geralmente deve ser usado fresco e deve
ser produzido recentemente para ser eficaz.
O saurergut resultante é adicionado
diretamente ao mash tun e à chaleira para
reduzir a alcalinidade e o pH. A
concentração de ácido láctico do sauergut
normalmente varia entre 0,5 e 1,5 por cento.
Um recurso adicional na produção de
sauergut é fornecido aqui .
4.3.5 Ácido fosfórico 
O ácido fosfórico pode ser usado para
reduzir a alcalinidade na água de infusão e
tem pouco efeito de sabor, uma vez que esse
ácido é semelhante aos ácidos de malte
produzidos durante o esmagamento. O malte
adiciona cerca de 1% de compostos
fosfáticos ao mosto, embora muitos deles
estejam ligados a moléculas orgânicas como
a fitina. O ácido fosfórico pode se complexar
com alta concentração de cálcio na água e
precipitar da solução. No entanto, quando a
concentração de cálcio da água é inferior a
cerca de 300 ppm, a adição de ácido fosfórico
para neutralização da alcalinidade
(normalmente adicionada a menos de 0,1%)
não deve causar precipitação excessivade
cálcio na mistura e pode ser usado
livremente na fabricação de cerveja. O ácido
fosfórico tem menos tendência a criar
vapores ácidos que os ácidos clorídrico e
sulfúrico, mas é um ácido forte que deve ser
manuseado com cuidado quando usado em
alta resistência. 
4.3.6 Ácidos clorídricos e sulfúricos 
Os ácidos clorídrico e sulfúrico são ácidos
fortes que reduzem a alcalinidade e também
contribuem com íons cloreto ou sulfato,
respectivamente. Esses ácidos não produzem
fortes impactos de sabor, mas as limitações
para a concentração de cloreto ou sulfato
mencionadas acima devem ser observadas.
Mesmo com baixa resistência, esses ácidos
podem criar vapores ácidos perigosos que
corroem o metal e danificam os pulmões,
olhos e pele. Para uso típico de fabricação de
cerveja, recomenda-se a diluição desses
ácidos para reduzir a resistência ou a
concentração.  
O CRS é uma mistura proprietária de ácidos
clorídrico e sulfúrico, mais comumente
disponível no Reino Unido. Quando
administrado a 1 ml por litro, adiciona uma
proporção fixa de 64 ppm de cloreto e 87
ppm de sulfato enquanto neutraliza 221 ppm
de bicarbonato (redução de alcalinidade de
181 ppm, como CaCO3).
.3.7 Ácidos orgânicos sólidos
Ácidos orgânicos sólidos  , como os ácidos
cítrico, málico e tartárico,  também podem
ser utilizados para redução e acidificação da
alcalinidade. Esses ácidos podem conferir
sabor distinto à água e à cerveja, se usados
em concentrações elevadas. Em alguns casos,
esses sabores podem ser bem-vindos na
cerveja. Esses ácidos orgânicos podem
adicionar à cerveja percepções de frutos ou
estádios que podem beneficiar certos estilos. 
 É relatado que o ácido cítrico tem um limiar
de sabor de cerca de 150 ppm na cerveja
(Briggs et al., 1981). O limite de sabor pode
variar entre provadores. Portanto, o limite
de 150 ppm pode não ser válido para todos
os indivíduos. Além disso, as cervejas típicas
têm naturalmente uma baixa concentração
de ácido cítrico (tipicamente 50 a 250 ppm)
de subprodutos da maltagem e fermentação
(Briggs et al., 1981). Portanto, pode não ser
possível exceder 150 ppm de ácido cítrico na
água, sem afetar o sabor.  
4.3.8 Segurança de ácidos 
Uma preocupação com os ácidos é que eles
podem ser perigosos de manusear e
requerem conhecimento ou experiência para
determinar quanto é necessário. Também é
necessária uma medição precisa da adição de
ácido. Pipetas graduadas, cilindros
graduados e conta-gotas graduados para
medicina são adequados para medir ácidos
líquidos. Escalas precisas são necessárias
para medir ácidos sólidos.
4.3.9 Malte ácido
O malte ácido também pode ser usado para
reduzir a alcalinidade. O malte ácido é
semelhante a uma adição de ácido, uma vez
que o malte foi infundido com ácido lático ou
acidificado por ação bacteriana. O teor típico
de ácido do malte ácido pode variar de malte
para malte. É típico um intervalo de 2 a 3%
em peso de ácido lático a peso de grão
acidulado. Os fabricantes de cerveja devem
monitorar seus resultados de pH de
trituração para avaliar se a força de seu
suprimento de malte ácido variou do típico e
ajustar a dosagem para usos futuros.
Como o ácido primário é lático, o sabor
ácido é relativamente suave, mas outros
componentes do processo de acidificação
podem fornecer um sabor mais complexo
que o ácido lático refinado. Como o malte
ácido é normalmente adicionado como uma
baixa porcentagem da cobertura geral, as
cervejas mais leves e com menos sabor
devem se beneficiar mais do sabor complexo
oferecido pelo malte ácido. Cervejas com
sabor mais forte e mais ousado têm menos
probabilidade de se beneficiar da
contribuição do sabor do malte ácido.   
4.3.10 Endurecer a água para aumentar o
ácido do malte
O endurecimento da água de infusão para
aumentar a produção de ácido de malte
(fitina) é uma alternativa comum para a
redução da alcalinidade. A água de infusão é
endurecida com sais de cálcio e / ou
magnésio para criar mais ácidos de malte
através da reação de fosfato de malte com os
íons cálcio ou magnésio (dureza). Essa
abordagem é diretamente do conceito de
Alcalinidade Residual apresentado acima. 
O endurecimento de uma água alcalina não a
torna adequada para uso em aspersão.  O
conteúdo de malte-fitina é reduzido durante
a aspersão e a produção de ácido de malte é
limitada durante a aspersão. Água alcalina
com aspersão deve ser neutralizada com uma
adição de ácido.  
4.3.11 Descarbonatação por ebulição
Água com alta dureza temporária é
adequada para redução da dureza e
alcalinidade por ebulição. Uma discussão
detalhada deste método é apresentada na
seção Ajuste de dureza acima.
4.3.12 Amolecimento da cal
O amolecimento de cal é outra prática de
descarbonatação, na qual a água é reagida
quimicamente com uma base forte para
forçar o carbonato de cálcio menos solúvel e
o hidróxido de magnésio a precipitar fora da
água devido ao pH alto. Quando conduzido
adequadamente, o amolecimento da cal
reduz a alcalinidade. O amolecimento da cal
é apresentado com mais detalhes na  seção
Ajuste da  dureza . 
4.3.13 Adiamento de adições minerais de
dureza ao purê
Atrasar as adições de minerais de dureza ao
mash  pode ser uma alternativa à adição de
alcalinidade ao esmagar uma granada ácida.
Quando a água de infusão tem alcalinidade
inferior à desejada e adições de cálcio e / ou
magnésio são planejadas para a água, é
possível adiar a adição desses minerais que
produzem dureza ao mash para evitar a
diminuição da RA e do pH do esmagamento.
Um pH de esmagamento excessivamente
baixo pode aumentar a proteólise de
proteínas no mosto e o corpo do mosto
resultante pode ter menos corpo (ser mais
fino) do que o desejado. O pH de
esmagamento adequado evita a proteólise
excessiva, que deve reter mais proteínas de
comprimento médio que contribuem para o
corpo da cerveja.
Embora os minerais de cálcio e magnésio
possam ser adições importantes à água de
infusão, eles não são absolutamente
necessários no mash quando a alcalinidade é
muito baixa para o mash. Enquanto esses
minerais forem adicionados ao mosto antes
da fermentação, eles ainda servirão ao seu
objetivo como se fossem adicionados
originalmente ao mosto, sem prejudicar o pH
do mosto muito longe. As adições de cálcio e /
ou magnésio destinadas ao mosto podem ser
adicionadas diretamente à chaleira antes da
fervura para fornecer o perfil de água
desejado ao mosto.  Esteja ciente de que o
efeito redutor de pH da adição de minerais
de dureza não é evitado, apenas atrasa a
mistura e ocorre na chaleira. Se o pH do
mosto da chaleira resultante for muito baixo,
é melhor usar o nível de alcalinidade
adequado no mash para evitar esse efeito.
4.3.14 Alterando a espessura do mash 
Como o pH da mistura depende das
quantidades relativas de acidez da cobertura
e da alcalinidade da água, alterar a
quantidade relativa de água na mistura afeta
o pH da mistura. No caso de trituração com
água com alcalinidade maior que a desejada,
a redução da quantidade de água na mistura
(proporção água / granulação) pode ter o
efeito líquido de reduzir o pH da mistura. Se
a água de trituração tiver pouca
alcalinidade, aumentar a quantidade de água
na mistura pode ter o efeito de aumentar o
pH da mistura.
Os ensaios de trituração comprovaram que a
espessura do mosto também afeta a variação
do pH do mosto durante o mosto. As
máscaras finas tendem a ter uma variação
maior no pH durante o curso da mistura do
que as grossas. A popularidade dos métodos
Brew in a Bag (BIAB) aumentou o uso de
mashes finos na fabricação de cerveja. Os
fabricantes de cerveja devem estar cientes de
que o pH varia durante o período típico de
esmagamento e o pH tende a se tornar
relativamente constante após cerca de 45
minutos de esmagamento. Espera-se que a
finura da moagem de influência tenha uma
influência na velocidade na qual o pH do
esmagamento se torna estável (mais fino =
mais rápido).  
4.4 Ajuste do perfil mineral 
Às vezes, adições minerais são desejáveis
para o ajuste da AR e para criar certas
contribuições de sabor na cerveja acabada.
Sais minerais comuns são normalmente
usados para fornecer as adições minerais. Os
seguintes sais minerais são comumente
usados no ajuste da água de infusão.
Somente minerais de qualidade alimentar
devem ser usados para o ajuste da água.
Gesso fornece íons cálcio e sulfato à água de
infusão. Embora o gesso tenha uma
solubilidade limitada na água, ele é
facilmente solúvel na água nas concentrações
normalmente usadas na fabricação de
cerveja. O limite de solubilidade do gesso em
água fervente é de cerca de 1,6 gramas por
litro de água. Essa taxa de dosagem se
aproximaria de 400 ppm de cálcio e 900 ppm
de sulfato, o que é muito maior do que o
recomendado para a infusão de água.
Portanto, o gesso pode ser considerado
facilmente solúvel nas taxas típicas de uso da
água de infusão. O gesso é mais solúvel em
água fria a quente (a solubilidade máxima do
gesso ocorre em torno de 40 ° C ou 100 ° F) e
deve ser adicionada à água antes da fervura
para dissolução mais rápida. A agitação
vigorosa é normalmente necessária para
acelerar a dissolução da gipsita. Se o gesso
não se dissolver em tempo hábil quando
adicionado à água a menos de 1,6 gramas
por litro, teste o gesso quanto à presença de
giz adicionando um ácido como vinagre ou
lático ao pó seco. Se a mistura "borbulhar",
o gesso é adulterado com giz. O gesso
também é conhecido por seu nome químico:
sulfato de cálcio di-hidratado e sua fórmula
química é: CaSO4 · 2H2O. Gesso não capta
facilmente a umidade do ar. O gesso
normalmente está disponível em lojas de
suprimentos para cerveja. Uma adição de
gesso de 1 grama por galão aumenta o
conteúdo de cálcio da água em cerca de 61
ppm e o teor de sulfato em cerca de 147 ppm.
Uma adição de 1 grama por litro aumenta o
conteúdo de cálcio da água em cerca de 232
ppm e o teor de sulfato em cerca de 558 ppm.
O gesso também é conhecido por seu nome
químico: sulfato de cálcio di-hidratado e sua
fórmula química é: CaSO4 · 2H2O. Gesso
não capta facilmente a umidade do ar. O
gesso normalmente está disponível em lojas
de suprimentos para cerveja. Uma adição de
gesso de 1 grama por galão aumenta o
conteúdo de cálcio da água em cerca de 61
ppm e o teor de sulfato em cerca de 147 ppm.
Uma adição de 1 grama por litro aumenta o
conteúdo de cálcio da água em cerca de 232
ppm e o teor de sulfato em cerca de 558 ppm.
O gesso também é conhecido por seu nome
químico: sulfato de cálcio di-hidratado e sua
fórmula química é: CaSO4 · 2H2O. Gesso
não capta facilmente a umidade do ar. O
gesso normalmente está disponível em lojas
de suprimentos para cerveja. Uma adição de
gesso de 1 grama por galão aumenta o
conteúdo de cálcio da água em cerca de 61
ppm e o teor de sulfato em cerca de 147 ppm.
Uma adição de 1 grama por litro aumenta o
conteúdo de cálcio da água em cerca de 232
ppm e o teor de sulfato em cerca de 558 ppm.
O cloreto de  cálcio fornece íons cálcio e
cloreto e é facilmente solúvel em água. O
cloreto de cálcio é altamente higroscópico e
retira rapidamente a umidade do ar,
alterando seu estado de hidratação. Uma
forma comum de cloreto de cálcio como
mineral para fabricação de cerveja é o
cloreto de cálcio di-hidratado e sua fórmula
química é: CaCl2 · 2H2O. Um fabricante de
cerveja também pode obter esse mineral nas
formas anidra, monohidratada e
tetrahidratada. Testes de cloreto de cálcio
sólido típico vendido por lojas de cervejas
americanas mostram que o mineral
geralmente tem um estado de hidratação
entre anidro e di-hidratado. Assumir que o
mineral está em seu estado anidro ajuda a
evitar uma overdose de mosto com cloreto.  
Se esse mineral não for mantido em um
recipiente hermeticamente fechado, acabará
se tornando uma massa saturada e a
confiabilidade dos cálculos de adição de
minerais será baixa. Na sua forma di-
hidratada, uma adição de cloreto de cálcio de
1 grama por galão aumenta o conteúdo de
cálcio da água em cerca de 72 ppm e o teor
de cloreto em cerca de 127 ppm. Uma adição
de 1 grama por litro aumenta o conteúdo de
cálcio da água em cerca de 272 ppm e o teor
de cloreto em cerca de 483 ppm. Compare
esses resultados com os do mineral anidro,
onde 1 grama por galão adiciona 95 ppm de
cálcio e 169 ppm de cloreto.
Uma alternativa à dosagem de cloreto de
cálcio sólido é utilizar solução líquida de
cloreto de cálcio. Essas soluções podem ser
preparadas na cervejaria ou adquiridas
como soluções de qualidade alimentar. Como
a gravidade específica das soluções de cloreto
de cálcio varia diretamente com a
porcentagem de cloreto de cálcio em solução,
a força das soluções pode ser avaliada por
hidrômetro ou medição volumétrica. O uso
de soluções líquidas evita o problema de
alteração de hidratação observado acima
para o cloreto de cálcio sólido.
O Sal Epsom  fornece íons magnésio e sulfato
e é facilmente solúvel em água. O sal Epsom
também é conhecido por seu nome químico:
sulfato de magnésio hepta-hidratado e sua
fórmula química é: MgSO4 · 7H2O. O Sal
Epsom não capta facilmente a umidade do
ar. O sal Epsom está normalmente disponível
em farmácias. Certifique-se de obter sal
Epsom puro e de qualidade alimentar. Uma
adição de sal Epsom de 1 grama por galão
aumenta o conteúdo de magnésio da água em
cerca de 26 ppm e o teor de sulfato em cerca
de 103 ppm. Uma adição de 1 grama por
litro aumenta o teor de magnésio da água em
cerca de 99 ppm e o teor de sulfato em cerca
de 389 ppm.
O cloreto de  magnésio fornece íons
magnésio e cloreto e é facilmente solúvel em
água. Uma forma comum de cloreto de
magnésio como mineral para fabricação de
cerveja é o hexa-hidrato de cloreto de
magnésio e sua fórmula química é: MgCl2 ·
6H2O. O cloreto de magnésio é altamente
higroscópico e retira rapidamente a umidade
do ar, alterando seu estado de hidratação.
Deve ser mantido em um recipiente bem
fechado. O cloreto de magnésio é
normalmente usado como um complemento
de saúde e pode ser encontrado em lojas de
produtos naturais ou farmácias. Uma adição
de cloreto de magnésio de 1 grama por galão
aumenta o conteúdo de magnésio da água em
cerca de 32 ppm e o teor de cloreto em cerca
de 92 ppm. Uma adição de 1 grama por litro
aumenta o conteúdo de magnésio da água em
cerca de 120 ppm e o teor de cloreto em
cerca de 349 ppm.
O sal de mesa  fornece íons sódio e cloreto e é
facilmente solúvel em água.  O  sal não
iodado é preferido, uma vez que o iodo é
venenoso para leveduras. O sal de mesa
também é conhecido como cloreto de sódio e
sua fórmula química é: NaCl. O sal de mesa
não capta facilmente a umidade do ar. O sal
de mesa não iodado está disponível nas
mercearias. Uma adição de sal de mesa de 1
grama por galão aumenta o conteúdo de
sódio da água em cerca de 104 ppm e o teor
de cloreto em cerca de 160 ppm. Uma adição
de 1 grama por litro aumenta o conteúdo de
sódio da água em cerca de 393 ppm e o teor
de cloreto em cerca de 607 ppm.
O bicarbonato de sódio  fornece íons sódio e
bicarbonato e é facilmente solúvel em água.
O bicarbonato de sódio também é conhecido
como bicarbonato de sódio e sua fórmula
química é: NaHCO3. O bicarbonato de sódio

não capta facilmente a umidade do ar.

Bicarbonato de sódio está disponível em
supermercados. Uma adição de bicarbonato
de sódio de 1 grama por galão aumenta o
conteúdo de sódio da água em cerca de 72
ppm e o conteúdo de bicarbonato em cerca
de 192 ppm. Uma adição de 1 grama por
litro aumenta o conteúdo de sódio da água
em cerca de 274 ppm e o conteúdo de
bicarbonato em cerca de 726 ppm.
.5 Medição de adições minerais
No tamanho típico de lote de fabricação
caseira de cerca de 5 galões (19L), as adições
minerais são tipicamente muito pequenas e
requerem medição e dosagem relativamente
precisas. Medidas volumétricas (como colher
de chá ou colher de sopa) são inerentemente
imprecisas devido à natureza em pó ou
granular de muitas formas minerais secas. A
densidade e o empacotamento do mineral em
uma medida volumétrica podem variar
significativamente. Portanto, é difícil ter
certeza de que a quantidade pretendida de
mineral seja adicionada à água ao medir
volumetricamente. Um método mais preciso
de medição mineral é por peso. No tamanho
típico do lote de fabricação caseira, uma
escala com precisão de 0,1 grama deve ser
suficiente para medir adições minerais. No
tamanho do lote de produção artesanal, uma
balança com precisão de 1 grama deve ser
suficiente para esse uso, pois as adições
minerais são maiores. 
A decapagem com cal é uma base muito forte
e a quantidade normalmente adicionada à
água de trituração é relativamente pequena.
A medição muito precisa desse mineral é
altamente recomendada. As balanças digitais
de alta precisão são relativamente baratas e
amplamente disponíveis. Os fabricantes de
cerveja que ajustam sua química da água de
fermentação devem obter uma balança com
precisão suficiente para atender às suas
necessidades.  
Alguns minerais e ácidos usados na
fabricação de cerveja estão na forma líquida.
A medição e dosagem de ácidos é
especialmente crítica na fabricação de
cerveja. Recomenda-se uma medida
volumétrica precisa, como cilindro
graduado, pipeta graduada ou conta-gotas
graduado para medicamentos. Para o
cervejeiro doméstico, conta-gotas graduados
em medicina são adequados e estão
prontamente disponíveis em muitas
farmácias. Quando ácidos fortes são usados e
o volume de adição de ácido é pequeno, saber
o volume entregue por gota pode ser útil.
Encha o conta-gotas com uma quantidade
conhecida de água (por exemplo, 1 mL) e
conte o número de gotas produzidas por esse
volume. Calcule o volume por gota usando
esse resultado. Uma medida de peso pode ser
usada para líquidos se a densidade do líquido
for conhecida. Divida o volume líquido
calculado pela densidade do líquido para
determinar o peso do líquido necessário.     
Para medir pequenas quantidades de
minerais quando a precisão é necessária,
uma solução mineral diluída pode ser uma
boa abordagem. Por exemplo, ao lidar com
adições de decapagem com cal, uma
abordagem seria dissolver 10 gramas de
decapagem em 1 litro de água. Como
algumas balanças podem não ter a precisão
de discernir 0,1 gramas, a maior quantidade
de cal destinada à solução tem maior
probabilidade de ser medida com mais
precisão. Uma porção dessa solução é
adicionada para fornecer uma quantidade
prescrita de cal. Digamos que são necessários
0,35 gramas de limão em conserva para o
purê. Como a solução mineral contém 1
grama de cal de decapagem por 100
mililitros de solução, uma dose de 35
mililitros da solução é adicionada ao mash
para fornecer 0,35 gramas de cal de
decapagem.  No caso de soluções de
decapagem, a solução terá um pH muito alto
e poderá causar queimaduras graves se
entrar em contato com a pele, olhos ou
outras membranas sensíveis. Tenha muito
cuidado ao manusear ou dosear esta solução
ou ácidos. 
4.6 Considerações sobre extração de cerveja
Os fabricantes de cerveja que usam extrato
de malte para a fabricação de cerveja ainda
podem se beneficiar dos ajustes da água.
Mais particularmente quando se usa água
altamente mineralizada ou alcalina ou
quando se usa RO ou água destilada. 
Ao usar água altamente mineralizada ou
alcalina, a água pode conferir um sabor ruim
à cerveja. Água altamente mineralizada pode
afetar o sabor com concentrações excessivas
de íons, conforme observado na Seção 2
acima. É provável que a água altamente
alcalina aumente o pH do mosto resultante e
isso crie uma cerveja com sabor mais grosso
e mais áspero. Se a água da torneira tiver
altas concentrações de íons, a diluição com
RO ou água destilada é apropriada. Um
fabricante de cerveja deve saber o que a
água da torneira contém antes de
contemplar adições minerais. Se a água tiver
alta alcalinidade, a alcalinidade da água
ainda deve ser reduzida para menos de 50
ppm para evitar a extração de taninos de
qualquer grão embebido e para ajudar a
manter o mosto de chaleira em uma faixa de
pH desejável, conforme mostrado na Seção
2. A acidificação da água da torneira pode
ser adequada para reduzir a alcalinidade
excessiva.
Ao preparar com RO ou água destilada e
extratos de malte, o extrato deve fornecer a
maioria dos minerais necessários para o
desempenho adequado da fermentação. O
conteúdo de íons no extrato de malte é
tipicamente baixo a moderado e esse
conteúdo é da água local de Maltster. Se o
fabricante de cerveja desejar um perfil de
sabor específico, minerais adicionais
contendo sódio, sulfato ou cloreto podem ser
adicionados à RO ou água destilada para
criar impactos de sabor desejados na cerveja
acabada.