Dessa vez resolvi fazer uma 

Dry Stout e brincar com a água, tentando simular a composição da

água de Dublin, famosa por esse estilo de cerveja. A composição da água é importante em
vários aspectos, afetando não só a eficiência da mostura através do pH, mas também nas
outras etapas do processo, até o sabor final da cerveja.
Em relação ao pH, a verdade é que em vários casos o próprio malte dá conta de acertar o pH
do mosto a níveis apropriados ou no mínimo satisfatórios. Foster (1999), por exemplo, afirma
que a fama de certas cidades por certos estilos de cerveja apareceu em épocas em que o malte
não tinha a mesma qualidade que o de hoje, e que atualmente é muito mais fácil não ser
cuidadoso com o pH da brassagem e ainda assim obter uma boa conversão. E é claro que a
competência da cervejaria também é fundamental; qualquer água que o Botto use, por
exemplo, vai ficar famosa, he, he, he!

Bom, para verificar que o pH da água não é tão importante para o pH do mosto, resolvi fazer
um teste, com vários tipos de água e um pouco de malte. Peguei 510ml de cada tipo de água,
adicionei 200g de malte pílsen e medi o pH:

Água da Aqua Passa

Á GU A bica Natura Quatro Minalba Petrópolis

PH NOMINAL A 25C ? 5.57 6.00 8.04 5.48

PH MEDIDO A 24-26C

SEM O MALTE 7.0 5.9 6.4 7.8 6.6

PH MEDIDO A 25-26C

COM 200G DE PÍLSEN 5.6 5.5 5.5 5.7 5.5

Calibrei o medidor de pH antes de fazer as medições, mas ressalto que a precisão do medidor
(pHep 4) é de 0.1. Reparem que o pH nominal (indicado no rótulo) é bem diferente do medido.
Parece que isso se deve ao fato da medição das companhias de água ser por amostragem e
provavelmente não muito freqüente. Além disso, uma água com poucos íons e antes da adição
do malte parece ser mais instável em relação ao pH.

O que influencia o pH do mosto não é exatamente o pH da água, mas sim a concentração de

certos íons, particularmente o cálcio, o magnésio e o bicarbonato, sendo que desses o cálcio e
o bicarbonato são os mais importantes. Um parâmetro fundamental é a “alcalinidade” da
água, dada essencialmente pela concentração de bicarbonato. Uma água com baixa
concentração de bicarbonato é considerada “mole” e ideal para a fabricação de cervejas
claras. Uma água “dura” tende a aumentar o pH e é mais apropriada para cervejas escuras,
pois em grandes quantidades os grãos caramelizados/tostados/torrados diminuem demais o
pH. O cálcio e o magnésio entram como componentes da “dureza effetiva” e “competem” com
a alcalinidade para reduzir o pH. Uma quantidade chamada de “alcalinidade residual” é
formada a partir da alcalinidade e da dureza efetiva e indica a tendência do pH do mosto de
aumentar ou diminuir em relação ao pH do mosto formado a partir de água destilada. Uma
vantagem de se trabalhar com água mole é que é mais fácil adicionar íons do que retirá-los,
sendo essa água mais versátil para a fabricações de diferentes tipos de cerveja.

A água mineral Minalba mencionada acima é a única com um pouco mais de bicarbonatos (um
pouco acima de 50ppm, o que ainda é considerado mole), contribuindo para o aumento do pH.
Não sei a quantidade de bicarbonatos da água da bica. Infelizmente não achei água dura ou
meio dura para incluir no teste.

Há fórmulas explícitas em John Palmer (1999) e Ray Daniels (2000) para calcular o pH do mosto
e que envolvem explicitamente a concentração de bicarbonatos, de cálcio e de magnésio, mas
acho melhor não exibi-las aqui, mesmo porque elas são fórmulas empíricas e não muito
precisas.

O outro fato fundamental é que o pH do mosto diminui com o aumento da temperatura,

chegando, em geral, aos níveis apropriados indicados na literatura. Para confirmar isso, peguei
dois tipos de água e aqueci até 60C (limite da correção automática do medidor de pH),
obtendo o seguinte resultado:

Á GU A Minalba Petrópolis

PH MEDIDO A 25-26C COM 200G DE PÍLSEN 5.7 5.5

PH MEDIDO A 60C COM 200G DE PÍLSEN 5.3 5.3

Isso é consistente com as indicações da literatura de que água mole é apropriada para cervejas
claras, não necessitando de nenhum ajuste.

Como mencionado acima, a adição de maltes caramelo e escuro ajudam a diminuir mais ainda
o pH, às vezes até demais, e para isso a adição de carbonato de cálcio para aumentar o pH
pode ser útil. Na leva de Dry Stout que fiz recentemente, obtive as seguintes medições:

PH MEDIDO A 60C COM GRÃOS CLAROS, GIPSITA, SAL AMARGO E SAL

D E C O Z I NH A 5.3

P H M E D I D O A 6 0 C C O MO A C I M A E M A I S O S G R Ã O S E S C U R O S 5.0
 P H M E D I D O A 6 0 C C O MO A C I M A E M A I S 2 5 0 P P M D E C A R B O N A T O D E

CÁLCIO 5.1

Mas em uma cerveja escura, mesmo que o pH fique em 5.0 ou um pouco abaixo, isso não é tão
crítico para a eficiência. Fix (1999), por exemplo, mostra a seguinte tabela com a eficiência das
enzimas na conversão do amido:

PH ATIVIDADE DA AMILASE A 60C

4.8 98%

5.0 99%

5.2 100%

5.4 95%

5.8 85%

6.2 65%

Fix (1999) não menciona explicitamente a qual enzima amilase ele se refere, mas
provavelmente é a beta-amilase, que é mais ativa a 60C e a um pH próximo de 5.2. A alfa-
amilase funciona melhor a uma temperatura e um pH um pouco mais altos. Mas Fix (1999)
menciona ainda que essa propriedade da diminuição da atividade ser maior com o aumento do
pH do que com a diminuição do mesmo, a partir do pH ótimo, vale para qualquer das enzimas,
reforçando a idéia de que um pH mais baixo não é tão crítico para a conversão. Além disso, a
atividade é medida em laboratório por um período determinado de tempo; aumentando esse
tempo, consegue-se melhorar essa atividade um pouco mais.

Além do carbonato de cálcio, adicionei outros sais para obter uma composição próxima à da
água de Dublin. Qual é a composição da água de Dublin? Isso depende da fonte de informação.
Peguei várias fontes e tirei uma “média” como alvo, conforme ilustrado na próxima tabela:

BEER

Á GU A D E RANDY TED RAY JOHN T O O LS

DUBLIN M O S H E R G O L D A M M E R D A NI E L S P A L M E R PRO “MÉDIA”

C Á L C I O ( C A + ) 80 115-200 115 118 115 115

 MAGNÉSIO

(MG++) 19 4 4 4 4 4

SÓDIO (NA+) 1 12 12 12 12 12

BICARBONATO

(HCO3-) 164 125-320 200 319 150 200

SULFATO

(SO4–) 5 55 55 54 55 55

CLORETO (CL-) 1 20 19 19 0 19

DUREZA 300 304 304

Antes de falar como obtive a composição desejada, devo dizer que não é apenas pela questão
do pH que a água é importante. Vários íons têm influência direta ou indireta no sabor final da
cerveja, independentemente da questão do pH. E dependendo do estilo a ser produzido, pode-
se buscar uma determinada composição da água para realçar certar características da cerveja,
como usar mais cloreto para realçar o malte ou mais sulfeto para obter uma cerveja mais seca
e/ou realçar o lúpulo.

No entanto, essa influência é complexa e geralmente bastante sutil, e muitas cervejarias não
tratam a água de maneira especial, de acordo com o estilo. Lewis (1995), por exemplo, cita 11
cervejarias de diversas partes do mundo e quatro não tratam a água que recebem da cidade. E
das sete que tratam a água, apenas quatro tratam a água para Stout de maneira diferente que
para os outros estilos. Portanto, apenas um pouco mais de um terço dessas cervejarias se
preocupa em tratar a água de acordo com o estilo. Lewis (1995) também afirma que há muito
com o que se preocupar antes da água e que, além disso, a água é o único ingrediente “local” e
que pode dar um diferencial típico da região, sugerindo o não tratamento. A preocupação
passa apenas a ser em termos genéricos: que os minerais estejam dentro de padrões
“normais” e a alcalinidade residual seja razoavelmente apropriada para o estilo.

Dito isso, não deixa de ser divertido brincar com esse tratamento da água até os mínimos
detalhes, então vamos em frente.

Um dos íons mais importantes é o cálcio, que reage com os vários fosfatos do malte e ajuda a
regular o pH de forma adequada. A importância de alguns íons no processo todo pode ser
resumida na seguinte tabela, montada a partir de várias fontes:

ÍON E F E I T O N O P R O C E S S O E NA C E R V E J A
 Acidifica o mosto e a fervura, precipitando fosfatos, e com isso
aumenta a ativididade enzimática, ajuda na lavagem diminuindo a
viscosidade, reduz a extração de taninos, reduz a extração e
isomerização de alfa-ácidos. Também melhora a clarificação
precipitando proteínas e aumentando a floculação e sedimentação do
fermento. E melhora a estabilidade da cerveja. Excesso de cálcio pode
atrapalhar a fermentação reduzindo o fosfato que serve de nutriente
para o fermento. Não tem efeito direto no sabor, apenas através do
C Á L C I O ( C A + ) seu efeito no processo. Usualmente presente entre 50 e 100ppm.

Acidifica como o cálcio, precipitando fosfatos, mas é menos eficaz.

MAGNÉSIO Importante nutriente para o fermento de 10 a 20ppm. Malte já tem
uma quantidade significativa de Mg. Em excesso (acima de 30ppm),
(MG++) contribui com amargor desagradável.

Não é importante no processo mas afeta o sabor da cerveja,

aumentando as sensações de corpo e doçura. Desagradável em
excesso. Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos,
menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite
S Ó D I O ( N A + ) para essa combinação.

Não é importante no processo em quantidades normais, mas afeta o

sabor da cerveja, aumentando a sensação de corpo e a doçura do
malte, principalmente quando em combinação com sódio, sendo
importante em vários estilos, como Porter e Brown Ale, mas não
C L O R E T O ( C L - ) sendo apropriado para Dry Stout e IPAs.

Acidifica. Ajuda a degradação do amido e das proteínas. e ajuda na

filtragem e na formação do trub. Melhora o sabor do lúpulo e diminui
S U LF A T O ( S O 4 – ) o seu amargor. Dá um paladar mais seco.

B I C A R B O NA T O Alcalino. Resiste à acidificação da brassagem. Dificulta a ação da alfa-

amilase. Dificulta o cold break. Aumenta o amargor, mas de maneira
(HCO3-) desagradável. Melhor para cervejas escuras pouco lupuladas.

É importante ressaltar que não é o íon em si que contribui com um determinado sabor, mas
sim a sua interação com os outros ingredientes e a sua influência no processo. E não é apenas
a quantidade de cada íon individualmente que influencia na cerveja; a proporção entre eles
também é importante. Por exemplo, o sódio é mais agradável quando combinado com cloreto
do que quando combinado com sulfato. Nessa direção, Alexander (2006) indica a proporção
correta entre sulfato e cloreto de acordo com o estilo de cerveja. Essas proporções estão
indicadas na tabela abaixo, com a inclusão da proporção que aparece na água de Dublin,
apropriada para Dry Stout, diferente da sugerida por Alexander para Stouts e Porters inglesas:
 ESTILO S U LF A T O : C L O R E T O

English Pale Ale 2:1

Scottish Pale Ale 3:2

Mild Ale 2:3

Stout 1:2

Dublin (Dry Stout) 3:1

Há vários sais utilizados para o tratamento da água. Como o cálcio é o íon mais importante, os
sais mais utilizados são cloreto de cálcio, sulfato de cálcio e carbonato de cálcio. Qual deles
usar depende da cor (para saber se é necessário adicionar carbonato ou não para não diminuir
demais o pH) e do estilo (para saber a proporção adequada entre sulfato e cloreto) da cerveja.
Se a água é muito mole e deseja-se fazer uma cerveja escura, é apropriado utilizar carbonato
de cálcio, para tornar a água menos mole. No caso de cervejas secas, o sabor pode ser
realçado através do sulfato e evitando-se o cloreto, então nesse caso utiliza-se gipsita. No caso
de cervejas onde deseja-se destacar o malte, como Mild Ale, Brown Ale, Porter, Sweet Stout,
etc., pode-se usar mais cloreto de cálcio.

Os diversos sais utilizados e as suas contribuições em termos de íons para cada grama por 20
litros de água é dada na tabela abaixo:

SAL FÓRMULA 1G EM 20L

GIPSITA (SULFATO DE CÁLCIO

DIIDRATADO, GESSO CERVEJEIRO, 11.6ppm de Ca++,

CaSO4 27.9ppm de SO4–,
“GYPSUM”) 2H2O 29ppm de dureza

18ppm de Ca++, 32ppm

de Cl-, 45ppm de
C L O R E T O D E C Á LC I O D E S I D R A T A D O CaCl2 dureza

13.6ppm de Ca++,
CaCl2 24.1ppm de Cl-, 34ppm
C L O R E T O D E C Á LC I O D I I D R A T A D O 2(H2O) de dureza

S A L A M A R G O ( S A L - D E - E P S O N , E P S O M I T A , MgSO4 4.93ppm de Mg++,

7(H2O) 19.5ppm de SO4–,
S U LF A T O D E M A G N É S I O H E P T A I D R A T A D O ,

“EPSOM SALT”) 20.3ppm de dureza

19.6ppm Na+, 30.3ppm

S A L N Ã O - I O D A D O ( C L O R E T O D E S Ó D I O ) NaCl de Cl-, 0ppm de dureza

13.7ppm de Na+,
36.3ppm de HCO3-,
B I C A R B O NA T O D E S Ó D I O NaHCO3 0ppm de dureza

20ppm de Ca, 30ppm

de CO3, 50ppm de
C A L C I T A ( C A R B O N A T O D E C Á LC I O ) CaCO3 dureza

Na Dry Stout que fiz, contei com os íons divulgados no rótulo da água Teresópolis e adicionei,
para cada 20L de água, 1g de gipsita, 1g de sal amargo, 1/2g de sal de cozinha, e 5g de
carbonato de cálcio. A composição da água (arredondando alguns valores) ficou assim, bem
próxima do alvo “médio” da água de Dublin:

I N G R E D I E NT MAGNÉSI CLORET SULFAT BICARBONAT

E CÁLCIO O SÓDIO O O O DUREZA

20L água
Teresópolis 1 0 2 1 0 7 3

1g de gipsita 12 0 0 0 28 0 29

1g de sal
amargo 0 5 0 0 19 0 20

1/2g de sal
de cozinha
não-iodado 0 0 10 15 0 0 0

5g de
carbonato
de cálcio 100 0 0 0 0 150 250

Total 113 5 12 16 47 157 302

Alvo 115 4 12 19 55 200 304

Quase todos esses sais podem ser adicionados diretamente na água. A exceção é o carbonato
de cálcio, que não dilui bem na água, devendo ser bem mexido quando adicionado, ou então
diluído diretamento no mosto, após a adição dos grãos, mexendo também para ajudar na
diluição. Ressalto, mais uma vez, que isso é uma das coisas menos importantes no processo.
Faço em grande parte só de onda. Os amidos seriam convertidos mesmo com o pH de 5.0
obtido antes da adição de carbonato de cálcio. Talvez apenas o cálcio seja um pouco mais
importante.

Se você não encontrar gipsita nem sal não-iodado, pode trabalhar apenas com sal amargo,
carbonato de cálcio e bicarbonato de sódio, que podem ser achados em farmácias normais.
Talvez só o carbonato de cálcio dê um pouco mais de trabalho; que encontrei em uma única
farmácia, mas também pode ser achado em farmácias de manipulação. Usando esses três sais,
e trabalhando com água destilada como ponto de partida, podemos fazer a seguinte
composição:

I N G R E D I E NT MAGNÉSI CLORET SULFAT BICARBONAT

E CÁLCIO O SÓDIO O O O DUREZA

20L água
destilada 0 0 0 0 0 0 0

1g de
bicarbonato
de sódio 0 0 14 0 0 36 0

2g de sal
amargo 0 10 0 0 39 0 20

5g de
carbonato
de cálcio 100 0 0 0 0 150 250

Total 100 10 14 0 39 186 311

Alvo 115 4 12 19 55 200 304

Mas tomem cuidado caso a sua água não seja tão desprovidade de minerais!
Além dos sais, essa leva contou com vários tipos de maltes tostados, lúpulos ingleses e
fermento “Dry English” da White Labs.

E nessa leva contei com a participação especial do Walter Souto como cervejeiro adjunto, digo
co-adjuvante, que aqui aparece ajudando na lavagem:

Foram apenas 3,7Kg de malte, sem açúcar, que renderam 22,8L de mosto com 1.042 de OG.
Uma eficiência de 93%!!!! Novo recorde! Nesta leva, usei pela primeira vez o meu moinho de
rolo, o Crankandstein 3D, que pode ter ajudado nisso.

A bazooka screen também não teve nenhum problema em filtrar o mosto, apesar da casca vir
de apenas 62% dos grãos. Também tive o cuidado de manter a água da lavagem sempre acima
de 70C, para aumentar a eficiência.
Agora é esperar o fermento fazer a sua parte e torcer para o resultado sair como o esperado.

Na verdade o fermento já fez o seu trabalho, pois a leva é de duas semanas atrás. Só falta
carbonatar. A atenuação não foi tão alta como a esperada com esse fermento e a cerveja não
ficou tão seca quanto gostaria, mas certamente não ficou ruim, he, he, he. Não está tão boa
quanto a Oatmeal Stout do Botto, mas “dá pro gasto”.

PS: Quando tiver tempo, disponibilizo uma calculadora para a adição de sais, assim como uma
calculadora para prever o pH da mostura.

Referências:
 John Alexander (2006), “A Guide to Craft Brewing”, The Crowood Press, Marlborough,
Wiltshire, England.
 Ray Daniels (2000), “Designing Great Beers”, Brewers Publication, Boulder, CO, EUA.
 Ray Daniels e Jim Parker (1998), “Brown Ale”, Classic Beer Style Series 14, Brewers
Publication, Boulder, CO, EUA.
 George Fix (1999), “Principles of Brewing Science”, Brewers Publication, Boulder, CO,
EUA.
 Terry Foster (1999), “Pale Ale”, Classic Beer Style Series 16, Brewers Publication,
Boulder, CO, EUA.
 Ted Goldammer (1999), “The Brewers’ Handbook”, KVP Publisher, Clifton, VA, EUA.
 Michael J. Lewis (1995), “Stout”, Classic Beer Style Series 10, Brewers Publication,
Boulder, CO, EUA.
 Dave Miller (1995), “Homebrewing Guide”, Storey Publishing.
 Randy Mosher (1995), “The Brewer’s Companion”, Alephenalia Publications, Seattle,
WA, EUA.
 John Palmer (1999), “How to Brew”, on-line edition at