Tá aí confrades : Podemos

fazer CANDY SUGAR com AÇUCAR ? SIM ..... mas não é

a mesma coisa
Açucar = Sacarose , precisa da ação da enzima invertase
para se transformar em Glicose + Frutose
Candy Sugar = já vem invertido = Glicose + Frutose
O sabor e aroma dos xaropes de Candy Sugar vem das
reações de Maillard – aminoácidos + carboidrato redutor
( dão a cor caramelo sabor e aroma ), não da
caramelização do açúcar. As reações de Maillard
ocorrem apenas entre açúcares redutores e
aminoácidos, embora alguns outros compostos
nitrogenados (como amônia) causem cores e sabores
semelhantes É uma reação que ocorre entre os
aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos):
é aquecido , o grupo carbonila (C=O) do carboidrato
interage com o grupo amino (–NH2) do aminoácido ou
proteína, e após várias etapas produz-se as
melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos
desse processo.Variáveis que afetam os produtos
Maillard são atividade da água, temperatura, tempo e
pH.
O sabor e aroma da caramelização do açúcar depende
de sua inversão ,e não depende de aminoácidos ocorre
uma desidratação,condensação e polimerização do
açucar.
Sacarose não é açúcar redutor . Glicose e Frutose são
açucares redutores
No processamento de açúcar de beterraba, a cal é
adicionada para precipitar a proteína. Em poucas
palavras, uma certa quantidade de sacarose é
decomposta no ambiente alcalino, e uma certa
quantidade de proteína também é decomposta em
aminoácidos. A sacarose é então centrifugada e o que
resta é o "xarope de candy" e aprodução/cristalização
do Candy Sugar, também utiliza acido malico e DAP
Como isso nos ajuda a fazer xarope de candy? Ele nos diz
que a adição de compostos de amônia, como o DAP,
fornecerá xarope superficialmente semelhante, mas
distinto e inferior à beterraba
O DAP( diamonium phosfate) se diçocia a 110 Cº em 2
moléculas de amônio que irão participar das reações de
Milard ( caramelização ) e uma de ácido fosfórico que
precipitará os resíduos . A reação de Milard
dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que
compõem o produto , o processo produz resultados
diferente , começa em 100 Cº e se estende até 160 Cº.
A caramelização do açúcar começa a 160 Cº a 191 Cº
DIFERENÇAS
O Candy Sugar apresenta aromas e sabores que variam
conforme sua coloração de frutas secas , nozes ,
amêndoas , castanhas , chocolate , café , tostado, é
totalmente fermentável
O Açucar caramelizado apresenta aromas e sabores que
variam muito pouco de Caramelo , Tofee , açucarado a
doce , totalmente fermentável
DICA : você pode inverter o açúcar usando ácido
cítrico,ou limão , certifique-se de adicionar cal suficiente
após a inversão para aumentar o pH entre 8 e 12
anos ,mas lembre-se de que, à medida que escurece, o
pH cairá. Por isso, experimente adicionar pequenas
quantidades de leite de cal e limão à medida que
escurece para manter a temperatura e opH acima.
Normalmente, comece com o pH em torno de 12, e
busque um pH de produto acabado em torno de 5. É
muito fácil acabar com um pH baixo. Os sabores feitos
com pH mais baixo não são tão agradáveis quanto os
sabores feitos com pH mais alto.